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Indústria de laticínios - Armazenamento de leite

Indústria de laticínios - Armazenamento de leite


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Armazenamento de leite

Antes de ser enviado ao seu destino (consumo direto e freqüentemente também utilizado para a preparação do queijo), o leite deve passar por uma remediação (ou remediação) que normalmente é realizada pelo calor. Lei n. 306, de 8.7.75, que transpôs um regulamento CEE, prevê a obrigação de pagar o leite com base na qualidade, de acordo com o padrão analítico. Isso envolve as seguintes análises: conteúdo de bactérias coliformes, conteúdo bacteriano total, esporos de bactérias butíricas, acidez titulável, aptidão para coagulação, porcentagem de gordura e caseína, contagem de glóbulos brancos, possível presença de antibióticos.

Desnatação e titulação

Chegou à fábrica, depois de verificar as características químicas (amostras de leite são frequentemente coletadas e algumas análises são realizadas diretamente nas fazendas de gado), é descarregado em um depósito de aço inoxidável enquanto é submetido a uma filtragem comum para remover o material grosseiro. Em seguida, é submetido a uma desnatação: se você deseja obter leite com baixo teor de gordura, são usados ​​desnatadores; enquanto que, para a produção de leite com um certo teor de gordura, é necessário ter tituladores para padronizar o teor de gordura.

Pasteurização

Seu objetivo é eliminar todos os germes patogênicos e reduzir o número de germes triviais em mais de 99%, para que o leite possa ser mantido por um tempo que permita sua distribuição como alimento ou transformação em vários produtos derivados. A pasteurização consiste em aquecer o leite a uma temperatura inferior ao seu ponto de ebulição, podendo ser de dois tipos: baixo e lento ou alto e rápido. No primeiro processo, agora fora de uso, o leite foi trazido à temperatura de 63 ° C por cerca de trinta minutos; no segundo, as temperaturas atingiram 72-78 ° C por 10-20 s. Neste último caso, os trocadores de calor de placas são usados ​​principalmente, consistindo em uma série de placas contíguas de camada fina, nas quais o leite e a água quente fluem respectivamente na direção oposta. Para aumentar a superfície de contato entre o leite e a água quente, as placas são onduladas. Todo o processo é contínuo e, portanto, permite alta capacidade de trabalho. O leite pasteurizado, chamado armazenamento de curto prazo, pode ser mantido por 3-4 dias a uma temperatura de 4-6 ° C.

Esterilização

É um processo que, ao destruir qualquer forma microbiana vital ou vegetativa (esporos), visa conservar o leite por mais tempo. De fato, a esterilidade absoluta nunca é alcançada, mas a esterilidade comercial que garante a preservação do leite por pelo menos 3 meses ou 6 meses (à temperatura ambiente), dependendo do tipo de tratamento, após o qual as enzimas são reativadas.
Atualmente, a esterilização descontínua descontinuada por meio de aquecimento em autoclave ocorre continuamente de acordo com dois sistemas principais: esterilização indireta de leite nos recipientes e esterilização direta (sistema UHT: temperatura ultra alta). O primeiro foi utilizado quando não havia sistemas capazes de embalar assepticamente o leite e o aquecimento ocorreu no produto já embalado em recipientes de vidro e polietileno. O sistema UHT agora é predominante e pode ser criado usando trocadores de calor semelhantes aos usados ​​para pasteurização ou sistemas nos quais a esterilização do leite ocorre por contato direto com o vapor (uperização). A esterilização com trocadores de calor, realizada com trocadores de placas ou tubulares, favorece uma maior recuperação de calor, com consequente economia de energia e favorece uma vida útil mais prolongada do produto, mas causa maiores alterações nos componentes do leite. No processo de uperização, o leite é pasteurizado anteriormente com um trocador de calor de placas normal e, em seguida, enviado para uma câmara onde é pulverizado e investido de baixo por uma corrente de vapor de alta temperatura que o aquece a 140-150 ° C por 2 -3 s. Para poder armazenar o leite esterilizado por um longo tempo (vida útil longa), as operações subsequentes de enchimento e embalagem também devem ser realizadas assepticamente (os recipientes tetrapak, hoje os mais usados, são esterilizados antes da embalagem e fechados em condições estéreis).

Classificação do leite destinado ao consumo humano

O leite destinado ao consumo humano é classificado de acordo com a lei 3/5/89 n. 169 e subsequentes decretos ministeriais de implementação. Eles são distintos:

- leite pasteurizado, produzido com pasteurização baixa e lenta (pouco comercializado);
- leite pasteurizado fresco, produzido com pasteurização alta e rápida;
- leite pasteurizado fresco de alta qualidade, proveniente de estábulos nacionais controlados, caracterizado por um alto teor de gordura (3,5%) e proteínas (3,2%);
- leite esterilizado de longa vida, reabilitado com esterilização indireta (em contêiner) e vencendo em 180 dias;
- leite UHT de longa duração, reabilitado com esterilização direta e vencimento em 90 dias.
O leite fresco pasteurizado de alta qualidade deve ser comercializado apenas inteiro, enquanto os outros tipos de leite podem ser comercializados como inteiros, parcialmente desnatados e com baixo teor de gordura.
As altas temperaturas de esterilização do leite podem causar a alteração de alguns de seus componentes. Por exemplo, a reação entre lactose e proteínas leva à formação de melaninas que levam a um amarelecimento do produto; grupos de liberação de proteínas de soro de leite -SH que dão sabor a cozido; alguns aminoácidos (lisina, metionina, alanina, valina, cisteína) das proteínas do soro de leite são desnaturados; a destruição das vitaminas mais sensíveis à temperatura (A, C e algumas do grupo B).

Homogeneização

Não é uma técnica de remediação, mas é um tratamento de estabilização do leite inserido na tecnologia de esterilização. Com esse processo, os glóbulos de gordura são esmagados, de forma que o tamanho reduzido evita o surgimento espontâneo durante o armazenamento e torna o leite mais digerível. A homogeneização é sempre realizada antes da esterilização, pois permite uma recuperação mais regular e uniforme do leite. A operação consiste em projetar o leite, que sai de um bico sob pressão muito alta, contra novelos de aço inoxidável.

Leite concentrado e leite em pó

A concentração de leite é um meio de preservação obtido por evaporação parcial da água sob vácuo, a uma temperatura de 40-50 ° C (leite concentrado - cerca de 70% de H2O). Para a produção de leite condensado (ou leite concentrado e adocicado - cerca de 25% de H2O), a matéria-prima é concentrada e adicionada com sacarose para garantir sua vida útil, sem recorrer à esterilização. Com a secagem total mais frequente, é obtido o leite em pó, que possui uma porcentagem de água residual variando de 2 a 7%. Este produto é geralmente preparado de acordo com dois métodos: o sistema Roller e o sistema Spray. No primeiro caso, o leite cai em dois cilindros girando na direção oposta e aquecido internamente com vapor a uma temperatura alta (135-140 ° C). Uma película fina de leite seco é formada nos dois cilindros, raspada por duas folhas e recolhida no fundo. Nos sistemas de secagem por pulverização (por pulverização), o leite é jogado em torres de vários metros de altura e, ao encontrar uma corrente ascendente de ar a uma temperatura de 130-140 ° C, seca instantaneamente. Ambos os sistemas determinam alterações na gordura e na lactose e são usados ​​principalmente para obter leite em pó para alimentação animal.
O leite em pó para uso alimentar é obtido por outros sistemas (por exemplo, secagem de espuma) que não causam alterações na gordura e produzem um produto que se regenera perfeitamente com a adição de água.

Leites fermentados

São produtos obtidos pela coagulação do leite por microrganismos da fermentação ácida ou alcoólica. O leite é homogeneizado, pasteurizado, concentrado até 14% de resíduo seco (para dar uma certa consistência ao produto) e inoculado com bactérias do ácido lático deixadas para incubar por algumas horas, até atingir pH 4,0. O produto assim obtido pode ser adicionado com frutas frescas ou congeladas (com adição de sacarose).
Os leites fermentados são agrupados em duas categorias principais:
- leites ácidos, também chamados de iogurte
- leites ácido-álcool, também chamados de kefir.
Para obter iogurte, são enxertadas bactérias como Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus, que transformam a lactose em ácido lático.
O kefir é obtido a partir da ação fermentativa das bactérias do ácido lático (Streptococcus caucasicus) e leveduras alcoólicas (várias espécies de Torulopsis). Este produto é fluido e espumoso, com sabor ligeiramente ácido e ligeiramente alcoólico (1-1,5 graus alcoólicos).

Consumo per capita de leite, manteiga e queijos, na Itália (1970-1993)

Leite65,3 (1970) 82,9 (1993)
manteiga2,0 (1970) 2,1 (1993)
Queijos10,2 (1970) 17,3 (1993)


Vídeo: Logística operacional, separação de produtos com WMS. (Pode 2022).