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Produtos típicos italianos: anchovas salgadas IGP do mar da Ligúria

Produtos típicos italianos: anchovas salgadas IGP do mar da Ligúria

Área de produção

Reconhecimento CE: Reg. CE 776, de 4 de agosto de 2008.
Área de produção: todo o território costeiro da Ligúria.

Recursos

Variedade típica de peixe azul preservado por salga, com carne compacta e com coloração que varia do rosa intenso ao marrom. A cabeça e as vísceras são removidas e deixadas para secar por algumas horas. As anchovas limpas são então colocadas em um padrão radial em barris de castanha ou vasos de terracota, em camadas sobrepostas. Cada camada de anchovas é fornecida com sal marinho e um disco de madeira especial é colocado na última camada, com um peso de cerca de 40/50 kg e o tempero dura cerca de 40/50 dias. A salga ideal ocorre quando a carne é compacta, consistente e atinge a cor de rosa intenso a marrom. Uma vez amadurecidas, as anchovas salgadas são colocadas em recipientes cilíndricos de vidro, denominados arbanelas.

Anchovas salgadas da IGP Ligúria

Especificações da produção - Anchovas em sal da IGP do Mar da Ligúria

Artigo 1
Nome do Produto
A indicação geográfica protegida "Anchovas em sal do mar da Ligúria" é reservada às anchovas salgadas, produzidas e transformadas na área geográfica referida no artigo 3.º, que cumpram os requisitos estabelecidos nesta especificação de produção.

Artigo 2
Descrição do Produto
A Indicação Geográfica Protegida (I.G.P.) "Anchovas em sal do Mar da Ligúria" é reservada para o produto obtido a partir do processamento e subsequente preservação de anchovas em sal.
As anchovas, referidas exclusivamente a indivíduos da espécie Engraulis encrasicolus L., são peixes migratórios e gregários que passam da primavera ao outono, perto da costa da Ligúria e no inverno se instalam entre 100 e 150 metros de profundidade. O tamanho máximo é de 20 centímetros de comprimento. O produto definido como maduro, ou seja, pronto para ser comercializado, deve ter as seguintes características:
Aspecto externo: as anchovas devem ser inteiras; a pele muito fina ainda deve estar parcialmente visível.
Consistência: os filetes devem ser macios, compactos e aderentes à espinha de peixe.
Cor: diferente, dependendo da parte do corpo, varia do rosa ao marrom profundo.
Sabor: seco, vivo e límpido. As carnes são magras, levemente oleosas no palato.

Artigo 3
Delimitação da área de produção
A área de pesca, processamento e condicionamento do IGP "Anchovas em sal do mar da Ligúria" afeta as águas com vista para a costa da Ligúria e o território dos municípios da região da Ligúria, com vista para o lado tirrênico delimitado pela linha da bacia hidrográfica.
Em particular, a área de pesca indicada fica na área em frente à costa da Ligúria, a uma distância da costa de acordo com a profundidade da pesca (batimetria de 50 a 300m) e a uma distância máxima da costa de 20 km. e a técnica de pesca tradicionalmente usada, a de lampara com redes de cerco com retenida.
A necessidade de delimitar a área de pesca deriva da necessidade de processar as anchovas com sal do mar da Ligúria nas 12 horas seguintes à captura.

Artigo 4
Origem do produto
Cada fase do processo de produção deve ser monitorada, documentando cada produto recebido e enviado. Dessa forma, e através do registro em listas especiais gerenciadas pelo organismo de controle, pescadores, processadores e condicionadores, bem como através do relatório oportuno à estrutura de controle das quantidades capturadas e das quantidades condicionadas, é garantida a rastreabilidade do produto. Em particular, a estrutura de controle realizará inspeções para verificar se a pesca ocorre no mar com vista para a costa da Ligúria.
Todos os operadores, pessoas singulares ou coletivas, registrados nas listas relevantes, estarão sujeitos ao controle do organismo de controle.

Artigo 5
Método de obtenção do produto
a) métodos de captura
As anchovas salgadas do mar da Ligúria devem ser pescadas com o método tradicional "della lampara", com base no que é estabelecido pela legislação nacional e comunitária em vigor.
O período de pesca ocorre entre 1 de abril e 15 de outubro, quando a anchova atinge a maturidade sexual e o tamanho do corpo entre um mínimo de 12 e um máximo de 20 centímetros. Cada quilograma de produto deve corresponder a um número de anchovas entre 35 e 50 indivíduos.
b) métodos de processamento
Após a captura, as anchovas devem ser colocadas em caixas de madeira tradicionais (dimensões 50 x 33 x 10 cm), que contêm cerca de 10 kg de produto.
As anchovas devem ser processadas dentro de 12 horas após a captura do peixe.
É permitida uma fase de pré-salga, por um período não superior a 24 horas, para permitir um sangramento ideal do excesso de sangue presente na carne.
As anchovas devem ser limpas à mão, removendo a cabeça. As anchovas limpas devem, portanto, ser colocadas radialmente em barris de madeira adequados para uso alimentar, em camadas sobrepostas. O envelhecimento em barris de madeira de castanheiro ou em vasos de terracota é permitido e deve ser continuado durante todo o período necessário para a maturação, definido na alínea c) deste artigo "métodos de tempero".
Cada camada de anchovas deve ser coberta com sal marinho comum de qualidade média; na última camada, um disco especial em material de qualidade alimentar com espessura adequada deve ser colocado e acima dela uma pressão de cerca de 0,04 kg / cm2 deve ser exercida; que corresponde, a título de exemplo, a recipientes com um diâmetro de 35 cm e um peso de cerca de 40 kg; a pressão deve permanecer constante durante todo o período de maturação.
Pesos metálicos não são permitidos.
c) métodos de tempero
O tempero deve ser realizado em salas onde é possível manter a temperatura constante durante todo o período, com duração de 40/60 dias. O sal deve permitir uma lenta maturação das carnes e o controle das fermentações.
A pressão exercida nas anchovas pelos pesos colocados acima dos barris deve permitir a formação do líquido de extração.
Após os primeiros 4/5 dias de maturação, o líquido obtido deve ser substituído por uma salmoura.
A salmoura deve ser controlada e integrada durante todo o período de maturação das anchovas, a fim de manter constante o nível e a concentração da solução.
Para a maturação do produto, é permitido o uso de salmoura média (18-25%) ou forte (25-33%).
A temperatura da sala de tempero pode variar de acordo com o tipo de salmoura usada, que é entre 20 e 28 ° C no caso de salmoura forte, enquanto está entre 16 e 20 ° C se salmoura média for usada. Uma vez maduras, as anchovas salgadas devem ser transferidas dos barris para recipientes de vidro cilíndricos especiais chamados "arbanelle".
Os recipientes devem ter tamanho suficiente para permitir uma embalagem adequada sem danificar o produto.
São possíveis embalagens de tamanhos diferentes, mas as árvores cilíndricas transparentes a vidro devem conter anchovas salgadas com um peso líquido total entre 200 e 3000 gr.
As anchovas devem ser dispostas em camadas sucessivas, interpondo uma leve camada de sal marinho comum, de peso médio. Para evitar a oxidação do produto, a última camada de anchovas deve ser completamente coberta pela salmoura preparada especificamente para a embalagem do produto, cujas características correspondem às indicadas no artigo 5 desta especificação.
Na arbanela, acima da última camada de anchovas, deve ser colocado um disco de diardesia, de vidro ou plástico para uso alimentar, com o objetivo de manter as anchovas prensadas.
A embalagem deve ser selada para evitar derramamento de líquidos ou contaminação externa.

Artigo 6
Link com o meio ambiente
A reputação de "anchovas salgadas da Ligúria", não apenas no mercado nacional, é bem conhecida e amplamente demonstrada. Essa reputação favorece o consumidor a reconhecer imediatamente a singularidade e autenticidade do produto em questão.
A preservação de anchovas salgadas na Ligúria assume considerável importância econômica devido às quantidades produzidas e ao considerável índice de satisfação dos consumidores, o que se traduz em preços de venda superiores aos de produtos similares de diferentes origens. A preparação do produto envolveu uma porcentagem notável da população ativa desde os tempos antigos, o que implica um grande interesse na opinião pública e nas instituições, pelo destino dessa atividade significativa. Além dessas considerações econômicas, no entanto, deve-se enfatizar que não há casa de pescadores nem pessoas que moram em centros urbanos menores, onde as práticas tradicionais são mais vivas, que não preparam anchovas salgadas em casa, fazendo uso de técnicas técnicas transmitidas de geração em geração. Uma atividade, portanto, profundamente enraizada na cultura dos habitantes do lado marítimo da Ligúria, mas também presente na memória da multidão de turistas internacionais que visitam os balneários da Ligúria.
As condições ambientais do lado tirreno da Ligúria são de natureza a permitir temperaturas amenas, ideais para garantir uma maturação natural do produto. A reduzida excursão térmica presente no território costeiro, condicionada pela ação homeotérmica do mar, favorece a maturação ideal.
De fato, as cadeias de montanhas dos Alpes e dos Apeninos, que se degradam rapidamente em direção ao mar, constituem uma barreira válida às correntes frias do norte e, ao mesmo tempo, uma estrutura de isolamento da área costeira. Não é por acaso que, graças a esse clima, a Riviera da Ligúria é famosa em todo o mundo, favorecendo um fluxo turístico considerável e permitindo colheitas valiosas, como a das flores.

Artigo 7
Controles
As verificações serão realizadas por um organismo que cumpra o disposto nos artigos 10 e 11 do Regulamento CE nº 510/2006.

Artigo 8
Rotulagem e Marketing
As anchovas devem ser comercializadas em recipientes de vidro especiais denominados "arbanelas", com etiquetas sobrepostas e com concaratters de impressão dupla em comparação com outras indicações, com a menção "anchovas salgadas da Ligúria" I.G.P. "Indicação geográfica protegida". O mesmo rótulo deve conter o nome, o nome da empresa e o endereço do fabricante e do embalador do produto, bem como o peso líquido e drenado do próprio produto.
O termo "Indicação Geográfica Protegida" pode ser repetido em outra parte do recipiente ou no rótulo também na forma de um acrônimo "I.G.P.".
A composição da salmoura e todos os ingredientes utilizados devem ser indicados, a saber: anchovas do mar da Ligúria, água e sal.
A data da embalagem e a data de validade também devem ser indicadas; esta data não deve exceder 24 meses a partir da data da embalagem.
O logotipo gráfico aparecerá nas etiquetas, conforme o art. 9

Artigo 9
Descrição do logotipo e exibição gráfica
O logotipo gráfico mostra um desenho de anchovas estilizadas. As indicações colorimétricas referem-se às cores CMYK e fontes True type para PC.
A escrita Anchovas em negrito pt verde. 61078
A inscrição submarina do mar da Ligúria em negrito pt verde. 22.999.


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