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Produtos típicos italianos: Borrego da Itália Central IGP

Produtos típicos italianos: Borrego da Itália Central IGP

Área de produção

Reconhecimento CE: 2013

A área geográfica de produção do Cordeiro da Itália Central está localizada nos territórios de Abruzzo, Lácio, Marcas, Toscana, Úmbria e parte de Emília Romanha e refere-se às raças locais e seus cruzamentos nos Apeninos, Bergamasca, Biélese, Fabriana e Merinizzata. Italiano, Pomarancina, Sopravissana, Zerasca; Comisana, Cornella Bianca, Cornigliese (Corniglio), Garfagnina Bianca, Gentile di Puglia, Massese, Pagliarola, Langhe Sheep.

Recursos

O reconhecimento da IGP refere-se a borregos com menos de 12 meses e está relacionado às características da carne e à relação entre o rápido crescimento do peso dos animais e o rendimento. Uma peculiaridade resultante de uma síntese qualitativa realizada nas raças historicamente presentes na gama, aprimorada também por meio de um sistema de criação ao ar livre e alimentação de boa qualidade, por meio do uso de grandes prados e pastagens.

IGP Cordeiro da Itália Central

Especificação de produção - borrego da Itália Central IGP

Artigo 1
Nome
A indicação geográfica protegida (I.G.P.) Cordeiro da Itália Central é reservada para o produto
atender às condições e requisitos desta especificação de produção.

Artigo 2
Características do produto
O cordeiro da Itália central é obtido pelo abate de cordeiros em três tipos de tripas, caracterizados por seu teor de gordura e conformação, conforme definido pela legislação atual da UE:
cordeiro claro, com peso entre 8,01 e 13,0 kg; status de engorda na área da classe 1; 2; 3, tal como definido no "quadro comunitário de classificação das carcaças de borrego claro".
borrego pesado, com peso igual ou superior a 13,01 kg; conformação dentro das classes: U; R; OU; status de engorda nas classes: 2; 3; 4, conforme definido no "quadro comunitário de classificação das carcaças de ovinos".
castrados, com peso igual ou superior a 20,0 kg; conformação dentro das classes: E; VOCÊ; R. status de engorda nas classes: 2; 3; 4; tal como definido no "quadro comunitário de classificação das carcaças de ovinos".
Além disso, para cordeiros leves e pesados, é permitido um possível condicionamento de acordo com a tradição, com o peritônio aderindo e fechando a cavidade torácica.
O pH da carne tem um valor entre 6,15 e 6,80, se detectado após a conclusão de todos os procedimentos de abate e antes do início da refrigeração das carcaças; ou entre 5,15 e 5,80, se detectado entre 24 e 30 horas após o abate.
A medição do pH ocorre no músculo Longissimus thoracis, a ser realizado em correspondência com as porções do músculo que tem as vértebras torácicas do décimo ao décimo terceiro como base anatômica.

Artigo 3
Área geográfica
A área de criação geográfica do Cordeiro da Itália Central inclui os territórios das seguintes regiões: Abruzzo, Lácio, Marcas, Toscana, Úmbria; Emília-Romanha limitada a todos os territórios das províncias de Bolonha, Rimini, Forlì-Cesena, Ravena e, parcialmente, aos territórios das províncias de Modena, Reggio Emilia e Parma, delimitados pela rodovia A1 Bolonha-Milão a partir da fronteira da província de Bolonha na junção com a rodovia A15 Parma - La Spezia e, depois, continuando até a fronteira com a região da Toscana.

Artigo 4
Prova de origem
Cada fase do processo de produção deve ser monitorada, documentando as entradas e saídas de cada uma. Dessa maneira, e através do registro em listas especiais, gerenciadas pela estrutura de controle, das fazendas, matadouros, laboratórios de dissecção / embalagem, bem como através da declaração oportuna à estrutura de controle da quantidade de borregos abatidos e de carcaças seccionadas, repartidas e embaladas, é garantida rastreabilidade do produto.

Artigo 5
Método de obtenção do produto
Matéria-prima
O cordeiro da Itália central é constituído pelas carcaças ou carne de cordeiros nascidos e criados na área geográfica referida no art. 3 e pertencentes aos seguintes tipos genéticos, raças e seus cruzamentos: Appenninica, Bergamasca, Biellese, Fabrianese, Merinizzata italiano, Pomarancina, Sopravissana, Zerasca; Comisana, Cornella Bianca, Cornigliese (Corniglio), GarfagninaBianca, Gentile di Puglia, Massese, Pagliarola, Langhe Sheep. Cordeiros machos podem ser submetidos a neutralização sexual.
Método de criação
Os cordeiros são sempre criados na mesma fazenda de criação e devem ser amamentados exclusivamente com leite materno até o desmame. Posteriormente, a base alimentar é representada por forragens constituídas por essências espontâneas de prados e prados, de leguminosas e gramíneas cultivadas, de rações, de suplementos minerais.
Abate
O abate dos cordeiros, que é realizado através da excisão acentuada do venagiugular, deve ocorrer dentro de dois dias após a saída da fazenda e quando os incisivos permanentes ainda não se desenvolveram nos dentes, mesmo na fase inicial. A avaliação da carcaça é realizada no matadouro após o abate e os pesos indicados no art. 2 são encontrados "quentes". Alternativamente, é possível avaliar a carcaça "fria", após o resfriamento, levando em consideração uma perda de peso de 1% para os borregos leves e pesados ​​e de 2% para o carneiro. A apresentação básica é obtida liberando a carcaça da pele e do sistema intestinal, incluindo a remoção da vesícula biliar e do tomilho; decapitado, separado da carcaça na altura da articulação occipito-atlantoide; sem pernas, separadas na altura das articulações carpo-metacarpicas ou tarso-metatarsais; sem cauda, ​​separados a uma altura entre a sexta e a sétima vértebra caudal; sem seios e genitais; sem coração, coração, baço, fígado, diafragma, pulmões, traquéia. Rins e gordura nos rins fazem parte da carcaça. Para rastrear o peso bruto detectado na apresentação da base da carcaça e excluindo o tipo "castrado", se as partes anatômicas da cabeça, incluindo a língua e / ou o corato não tiverem sido separadas da carcaça, é necessário aplicar um peso fator de correção de 8% para a presença da cabeça e de 12% para a presença do corata.

Artigo 6
Elementos que comprovam o vínculo com o meio ambiente
O Cordeiro da Itália Central goza de uma reputação bem estabelecida desde 1961 e encontra seu primeiro rastro em um documento de setembro daquele ano publicado pela National Shepherding Association, como parte da revisão inter-regional de ovinos e caprinos realizada em Castelluccio di Norcia (Perugia), que declarou que o objetivo é melhorar as condições de vida das áreas montanhosas, dando-lhes as condições prévias indispensáveis ​​ao desenvolvimento da criação de ovinos e ovinos na Itália central, em particular.
Mais evidências dessa reputação podem ser encontradas nos Anais da primeira reunião organizada pela National Shepherding Association, em Verona, em 1976, sobre "Problemas e perspectivas de criação de ovinos e caprinos na Itália". Na intervenção de um criador, observou-se que na Úmbria, além da raça Sopravissana, estamos presentes principalmente nas áreas de Norcia e Spoleto, os Apeninos, que são duas raças indígenas das quais o cordeiro da Itália Central é obtido. O mesmo documento relatou a intervenção do representante dos criadores da Umbria, que, destacando uma diminuição no número de ovelhas criadas, observou que os territórios interessados ​​nesse fenômeno são adequados e vastos e pertencem ao amplo cinturão da Itália central, onde, entre outras coisas, a transumância em massa era praticada, dada a enorme disponibilidade de prados e pastagens naturais; estes são Umbria, Lazio, Marche, Abruzzo, Romagna e Toscana. O representante também esperava ter que fazer o máximo uso desses kits genéticos que temos. Em seguida, a primeira geração de cruzamentos continua a ser implementada de modo a permitir que carneiros de algumas raças de carnepossano, juntamente com uma parte designada de ovelhas também Sopravissane, dêem origem à produção de um cordeiro da Itália Central (leves de 15 a 25 kg e pesados 25 kg) ainda mais rico em carne. Depois de solicitar intervenções técnicas, que apoiariam os criadores, para que o consumidor possa renovar sua confiança no cordeiro da Itália Central, como resultado do manejo de nossos criadores e do ambiente de produção que combina com as características genéticas das raças locais e intervenções técnico-científicas , sem dúvida, determinará uma reflexão sobre o produto vendido e uma remuneração superior desejável ao produtor. Além disso, foi relatado um erro que se espalha em detrimento do consumidor e também dos criadores, e minha referência se refere ao "castrato" obtido do cordeiro da Itália Central, um excelente produto que, como prevê nossa melhor tradição, deve derivar de animais de Máximo de um ano, a partir da qual é obtida uma carcaça com um peso médio de 25 kg. Infelizmente, agora a venda de ovelhas no final de sua carreira está se espalhando na Moltemacellerie, vendendo-as para consumo como um diagnóstico castrado da Itália Central. Esse fato também levou a um descontentamento dos consumidores tradicionais, um prejuízo econômico para os agricultores, que produzem, embora em quantidades limitadas, esse produto, muitas vezes sob encomenda, de associações e locus que organizam festivais locais. Em um documento técnico e econômico preparado pela Federação Nacional dos Pastores para os participantes da assembléia geral de 1981, intitulado "Para o desenvolvimento da vinificação italiana", foi listado como um dos principais produtos da produção italiana de carne ovina abatida na carcaça: 1) ... 2) o cordeiro da Itália central (leve) com peso de carcaça de 8 a 12 e mais de 12 kg. Em uma publicação criada pela Câmara de Comércio, Indústria, Artesanato e Agricultura de Teramo, em 1988, relativa à "XI Conferência sobre criação de ovinos e problemas nas áreas montanhosas de Teramo", o chefe da Inspeção Agrícola esperava em seu discurso "Pastoralismo: um setor propulsor para o «economia agrícola provincial» que, para melhorar o produto, além de aumentar e melhorar a produção unitária, é necessário qualificá-lo, sujeitando-o a controle na empresa e ao reconhecimento da origem típica do cordeiro da Itália Central com uma marca de garantia. A Federação de Pastores Nacionais, a fim de aumentar a reputação do cordeiro da Itália Central entre os consumidores, propôs uma campanha de publicidade promocional que, para sua realização, merecia uma contribuição financeira do Ministério da Agricultura e Florestas, cujo montante parcialmente coberto , resolvida com o Decreto Ministerial nº 1937, de 30 de dezembro de 1987, "Campanha promocional de valorização e consumo de carnes ovinas e caprinas", totalizando aproximadamente 500.000.000 liras. Esta campanha, ativada em 1988, foi caracterizada pelo slogan "... não apenas durante as férias", colocado sob a imagem estilizada de um abeto (barrado), e convidou o consumidor a considerar também a compra de cordeiro da Itália central em outros períodos. , com o slogan L'agnello delcentro Italia, produto de qualidade, bom o ano todo. Esses slogans foram publicados em jornais, livros de culinária, pôsteres postados nas laterais dos ônibus da cidade; balões de ar nas proximidades de feiras e eventos nacionais. A campanha também incluiu comunicados de imprensa a serem disponibilizados à imprensa, nos quais foi destacado que o consumo de carne ovina e caprina é incrivelmente baixo na Itália. De fato, apesar de as qualidades nutricionais e as garantias de genuinidade do produto serem bem conhecidas, ele é orientado principalmente no inverno e nas ocasiões de Natal e Páscoa ... aqueles com carne mais rica, como cordeiro da Itália Central, ... triunfam sem contestação. Aliás, não se entende por que a carne escolhida para as ocasiões mais importantes permanece negligenciada por longos períodos. Na informação "Comer em ecologia: o compromisso de Federpastori de aumentar o consumo de carne ovina e caprina", foi declarado que também deveria ser considerado que um aumento adicional nos assentamentos de fazendas ovina e caprina poderia ser extremamente útil do ponto de vista socioeconômico. são regiões nas quais a tradição pastoral ainda é forte, embora não tenham sido poupadas do fenômeno do êxodo ... mas são essas áreas marginais, mas não afetadas pela poluição que causa tanto dano à nossa agricultura, a mais rica das colônias de criação de ovinos. - cabras e até as mais adequadas para o seu aumento ... condição básica para o desenvolvimento de um produto italiano qualitativamente excelente, como evidenciado pela apreciação demonstrada pelos consumidores em relação ao ... cordeiro da Itália Central. Por ocasião da conferência inter-regional realizada em Ancona em novembro de 1990, redescobrimos o cordeiro da Itália Central. Na cozinha e na alimentação, promovido pela Associação dos Produtores de Ovinos de Ancona, pela Federação Nacional de Pastores e pela União Nacional das Associações de Produtores de Ovinos e Caprinos, na intervenção programada intitulada "Cordeiro da Itália Central: produtos de boa qualidade todos 'ano ", foi declarado que esta ocasião representa um passo importante para o crescimento das organizações que atuam no setor e para os criadores associados, dada a grande área envolvida (seis regiões) e pelas características de um produto muito apreciado pelos consumidores, como o cordeiro da Itália Central, que infelizmente oferece forte concorrência de produtos importados colocados no mercado local a preços significativamente mais baixos do que o que os agricultores da Itália Central podem oferecer, levando em consideração os crescentes custos de produção. Também reiterou como:
O cordeiro da Itália Central é um produto que, como sabemos, emergiu como uma característica distintiva da produção agrícola local ... na verdade, o cordeiro da Itália Central é diferenciado pelo fato de provir de indivíduos com aptidão para a produção de carne e, portanto, obter uma alta rendimento ao abate, característica que o consumidor mais aprecia. O Cordeiro da Itália Central encontrou apoio organizacional e promocional também em instituições técnico-científicas e na distribuição tradicional dos açougues e, nesse contexto, amadureceu a convicção de que uma marca de origem era uma laje a seguir para aprimorar essa produção típica. A este respeito, o prof. DomenicoMaria Sarti, da Faculdade de Agricultura de Perugia, como parte da conferência realizada em BastiaUmbra, em 28 de março de 1992, sobre os "Aspectos quantitativos e qualitativos da produção de ovinos e caprinos", divulgou a marca "Cordeiro da Itália Central", já experimentada desde dezembro '91. Essa proposta também foi roubada pela Associação Provincial de Pastores e Agricultores Diretos de Perugia e pela Sociedade Cooperativa de Comissários de Açougues Coletivos e Compras Coletivas de Perugia, ambas estabelecidas em 1993 - através da estipulação de um contrato-quadro de fornecimento, no qual a qualidade do produto era reconhecida no fazendas tradicionais no centro da Itália - uma colaboração também destinada a reconhecer a carcaça.
De fato, no ponto 4 do acordo, foi acordado que: Cada carcaça de cordeiro deve ser identificada com uma faixa numerada e com a seguinte menção: "Uma tradição renovada no cordeiro da Itália central". Ainda no mesmo acordo, no ponto 7, foi acordado que ... o preço dos cordeiros será estabelecido quinzenalmente, com base na média dos preços das respectivas categorias / peso vivo - relatado pelo mercurial das Câmaras de Comércio, Indústria, Artesanato e Agricultura de Grosseto, Perugia , Macerata e L'Aquila - e aumentaram 20%. Além disso, no ponto 10, especifica-se que ... o operador é obrigado a apresentar o produto objeto deste contrato separadamente e divulgá-lo ao cliente consumidor com cartazes, adesivos e pôsteres publicitários. No ano seguinte, foi assinado um novo contrato-quadro de fornecimento, semelhante ao primeiro válido até 31 de dezembro de 1995, integrado a um sistema de marcação por meio de um representante logístico de um cordeiro estilizado parcialmente circunscrito pela expressão "Cordeiro da Itália Central". A mesma denominação ocorre nos pôsteres promocionais relacionados a inúmeros festivais de ovelhas que ocorreram em vários locais da Itália central desde o ano 2000, em que Federpastori aconselhou o consumidor do Cordeiro da Itália Central ao consumidor, cercando seu logotipo com o nome mesmo. Em 2004 e 2005, foram estabelecidos dois acordos de cadeia de suprimentos, entre Ovinmarche e Bovinmarche, no contexto em que pretendemos aprimorar o cordeiro obtido de raças e tipos genéticos fortemente enraizados no centro da Itália ... e a partir das carnes cruzadas "a seguir denominado" Cordeiro do Centro " Itália". Além disso, no ponto 2, é acordado dividir o peso vivo entre 16 e 25 kg e os cordeiros com mais de 25 kg, castrados do peso vivo entre 40 e 60 kg. Em março de 2004, em Bastia Umbra, por ocasião da 36ª edição da Agriumbria, a conferência foi organizada: "Statodell'arte dell'I.G.P. Cordeiro da Itália Central e desenvolvimentos futuros ". O professor. Domenico Maria Sarti, em seu relatório L'I.G.P. a fim de proteger a produção de cordeiro típica das regiões da Itália central, na premissa destacou as causas que contribuem para o mercado de nossa carne ovina em uma espécie de "terra de ninguém" na qual qualquer pessoa é livre para entrar com produtos gratuitos de garantias concretas sobre a origem e as características de qualidade e, muitas vezes, transmitidas como cordeiro central.Depois de um tour histórico pelas diferentes fases organizacionais e promocionais do cordeiro da Itália central, ele apresentou alguns elementos para uma proposta disciplinar, recomendando também acelerar o tempo necessário para ativar o procedimento de reconhecimento da IGP Agnello del CentroItalia, para aprimorar a herança dessa ovelha em um nível econômico, composto por indivíduos que atingiram excelentes padrões de qualidade do produto e desempenho aprimorado
peso. Outras participações do comitê de promoção do IGP Agnello da Itália Central no evento Agriumbria ocorreram em 2005, 2007 e 2008. Nesta última edição (XL), foi organizada a mesa redonda O cordeiro da Itália central: uma proposta renovada de tradição, promovido, entre outras coisas, pelo Departamento de Biologia Aplicada da Universidade de Perugia, também pelas organizações de criadores e pela Federação Nacional de Açougues. Na mesma área, com grande participação dos visitantes, foram realizados os testes de degustação de carne de cordeiro da Itália Central. A reputação da denominação é apoiada ainda por uma copiosa documentação comercial de faturas a partir do ano de 1994, proveniente de vários municípios da área de produção.
Especificidade
O cordeiro da Itália central é um produto fortemente enraizado na área da IGP, tanto que as raças mais representativas de onde é obtido derivam seu nome das realidades em que mostraram a melhor adaptação ao ambiente e, consequentemente, a sua adequação específica para obter rapidamente alto desempenho na produção de cordeiros.
O sistema de criação, que ocorre quase que exclusivamente ao ar livre, faz uso - também com a prática da transumância - à ampla disponibilidade de pastagens ricas em variedade de plantas, algumas das quais são endêmicas da região, graças às grandes áreas incluídas em parques / áreas protegidas e gerenciamento ideal de práticas agrícolas; enquanto difere de outras direções produtivas ou de mais situações de seca, onde o uso de alimentos para animais e proteínas é muito alto.
Além disso, as conhecidas habilidades gerenciais dos criadores de borrego na Itália central e a seleção contínua de peças de vestuário destinadas a melhorar a qualidade e a produtividade garantem uma especificidade constante que também se materializou em um rápido aumento de peso.
É sabido que esta última especificidade do cordeiro da Itália central condiciona positivamente e, em particular, duas outras características: a maciez da carne e um melhor rendimento para o abate economicamente reconhecido pelo produtor pelo comércio. O rápido crescimento beneficia os tecidos que se desenvolvem precocemente, apresentando proporção carne / osso, adiposidade total e maior teor lipídico do que aqueles que crescem mais lentamente.
Além disso, a medição do pH, no abate ou entre 24 e 30 horas após o abate, mostra como essas características são mantidas mesmo após o abate e o resfriamento da carne.

Artigo 7
Controles
O controle da conformidade do produto com a especificação é realizado por um organismo em conformidade com o disposto nos artigos 10 e 11 da Reg. (CE) N. 510/2006: Agroqualità S.p.A., PiazzaG. Marconi n. 25 - 00144 Roma; Tel. 06/54228675; Fax 06/54228692; E-mail: [email protected]

Artigo 8
Marcação
As carcaças são identificadas de acordo com um procedimento de duas partes. A primeira parte do procedimento de identificação consiste em fixar nas carcaças - por meio de um carimbo - a abreviatura "AC", que corre contínua e longitudinalmente em cada lado da carcaça, desde a ponta da nádega, passando pela coxa, pelos lombos, pela costela, passando pela ponta ombro. A estampagem da metade direita continua até a região do pescoço e possivelmente da cabeça, se presente. As especificações técnicas da sigla "A C" são as seguintes: Corpo do caractere: 16 pt - Caractere: Mangal em maiúsculas - Cor: vermelho monocromático - Espaçamento entre linhas: 31 pt - Distância entre os caracteres A e C:
4,25 pts. A segunda parte consiste na aplicação de duas faixas não reutilizáveis, com o logotipo da denominação, a data do abate, o código alfanumérico progressivo e, na última posição deste, uma das seguintes letras maiúsculas: L para luz de borrego; P para cordeiro pesado; C para carne de carneiro. Essas bandas envolvem a tíbia esquerda e direita de cada carcaça e são colocadas sob os respectivos tendões. Eles também podem ser integrados por um código de identificação eletrônica (microchip) ou por um Código de Barras. A cor das bandas é branca para o tipo de cordeiro claro, amarela para o cordeiro pesado, marrom para o carneiro. Nas faixas amarela e marrom, a data e o código alfanumérico, possivelmente acompanhados pelo código de barras, são mostrados dentro de dois espaços retangulares com fundo branco.
A carne é colocada à venda para consumo a partir de carcaças inteiras; de meias carcaças obtidas da carcaça sagital em partes simétricas; dos quartos da frente e de trás; de anterior e posterior; de lombos; em cortes inteiros ou fatiados.
As carnes destinadas a embalagem na forma de cortes inteiros ou fatiados, na fase de venda, são colocadas em recipientes selados. As embalagens devem ser compostas do mesmo tipo de produto, conforme previsto no art. 2. A carne de cordeiro da Itália central deve ser comercializada com um rótulo. O rótulo utilizado deve incluir as seguintes informações: o logotipo da Lamb na Itália Central; o tipo de produto (Leve - Pesado - Castrado); Símbolo gráfico comunitário. É permitida uma associação adicional de outras marcas com o nome de logotipo, desde que sejam pelo menos um terço menores e aprovadas pela União Europeia.
O logotipo da denominação representa o perfil estilizado da cabeça e pescoço do cordeiro, na cor branca, colocado em um fundo oval, na cor verde, circunscrito na borda média e alto pela frase, em vermelho, "I.G.P. CORDEIRO CENTRAL DE ITÁLIA ". As especificações técnicas do logotipo são as seguintes: comprimento 14 cm; altura 8,2 cm; fonte escrita do corpo "I.G.P. LAMB CENTRO ITALIA ”31pt; Fonte Helvetica Neue Black em letras maiúsculas, com exceção da preposição "del", cuja escrita está em minúscula. Cores: pant348 para decomposição em quatro cores verde; calça 186 para a moldura vermelha em cores.


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