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Produtos típicos italianos: Amarene Brusche di Modena IGP

Produtos típicos italianos: Amarene Brusche di Modena IGP

Origens e área de produção

A origem do «Amarene brusche di Modena - Marene» é atestada por uma história secular. Na área de Modena, a cereja está tradicionalmente presente, geralmente agrupada em alguns espécimes, em fazendas rurais. O grande botânico Giorgio Gallesio testemunha isso, entre outros, desde 1820.
Área de produção: é representada exclusivamente por todo o território administrativo da província de Modena e pelo território vizinho da província de Bolonha, limitado aos seguintes municípios: AnzolanellEmilia, Bazzano, Castel d'Aiano, Castello di Serravalle, Crespellano, Crevalcore, Monte S. Pietro, Monteveglio, San Giovanni em Persiceto, SantAgata à bolonhesa, Savigno, Vergato.

Recursos

A geléia "Amarene brusche di Modena" é o resultado de práticas de transformação exclusivamente tradicionais, que são atribuíveis ao método de concentração por evaporação térmica da fruta. No momento da transformação, é prescrito que o produto esteja maduro. O requisito é verificado através de um exame visual dos frutos, que devem ter uma coloração uniforme em pelo menos 90% deles. O processamento começa privando os frutos das pedras e pecíolos. A operação já foi realizada manualmente, enquanto hoje é realizada com passadores mecânicos ou furos.
O suco e a fruta são então enviados para o concentrador, onde o açúcar de sacarose é adicionado.

IGP Amarene Brusche di Modena

Especificações de produção - Amarene Brusche di Modena IGP

Artigo 1
Nome
A denominação de origem protegida "Amarene brusche di Modena - Marene" é reservada exclusivamente para o atolamento que atende às condições e requisitos estabelecidos nesta especificação de produção.

Artigo 2
Descrição do Produto
Matéria-prima.
A matéria-prima é constituída por frutos de cereja azeda, pertencentes a populações de biótipos identificáveis ​​com grupos de cerejas pretas adequadas, bem como cerejas marasca, cerejas ácidas e travessias relativas. Essas frutas devem
provêm de plantações compostas no todo ou em parte, porém não menos de 70%, das seguintes variedades: Amarena di Castelvetro, Amarena di Vignola com pedúnculo curto, Amarena di Vignola com pedúnculo longo, Amarena di Montagna, Amarena di Salvaterra, Marasca di Vigo, Meteoro, Mountmorency, Pandy.
Características do produto de consumo.
Quando liberado para consumo, o produto deve ter as seguintes características: matéria-prima descrita acima no ponto 2.1 (mínimo de frutas usadas 150 g por 100 g de produto acabado), açúcares totais (58-68%). Não são permitidos corantes, conservantes ou espessantes. Características físico-químicas: aparência externa: consistência macia, cor vermelha marrom intensa com reflexos escuros; refração a 20 ° C: 58-68 brix (com tolerância de +/- 2); pH: 3 (com tolerância +/- 0,5); acidez (expressa em ácido cítrico): 3 (com tolerância +/- 0,5). Características organolépticas: sabor característico da geleia de frutas em bom equilíbrio entre a doce e leve consensação da acidez.

Artigo 3
Área de produção, condicionamento e transformação
A área de produção, embalagem e processamento da geleia de denominação de origem protegida "Amarene brusche di Modena - Marene" é representada exclusivamente por todo o território administrativo da província de Modena e pelo território vizinho da província de Bolonha, limitado aos seguintes municípios: AnzolanellEmilia, Bazzano, Castel d'Aiano, Castelo Serravalle, Crespellano, Crevalcore, Monte S. Pietro, Monteveglio, San Giovanni in Persiceto, SantAgata Bolognese, Savigno, Vergato, conforme identificado pela cartografia em anexo.

Artigo 4
Elementos que comprovam a origem do produto
A origem do "Amarene brusche di Modena - Marene" é atestada por uma história secular. Entre outros, o grande botânico Giorgio Gallesio testemunha isso desde 1820 (veja o manuscrito "Revistas de viagens" impresso em Florença em 1995). O primeiro experimento de cultivo intensivo da planta foi realizado em 1882 por um advogado, Luigi Mancini, em sua fazenda "La Colombarina", perto de Vignola (ver G. Silingardi "I pioneiros da economiamodenese" no Boletim da Câmara de Comércio de Modena, 1963). A vocação específica do território favoreceu o desenvolvimento da cultura da seda em larga escala, sempre no final do século XIX, como alternativa aos desastres causados ​​pela filoxera da videira e à crise do cultivo de bichos-da-seda. Os maiores volumes de produção não encontraram obstáculos à pré-colocação no mercado, na Itália e no exterior (veja o Boletim da Câmara de Comércio de Modena). Nesse contexto, as cerejas bruscas também tiveram uma sorte especial na transformação, com base em uma tradição secular que tem raízes firmes desde o Renascimento (Nannini "Gastronomia na corte de Modena nos séculos XVI e XVII" no Arquivo Municipal de Modena). Em 1662, uma receita de geléia de cereja azeda é atestada no livro "Larte di bencucinare et istruire", de Bartolomeo Stefani, mas também nos séculos seguintes, não faltam evidências preciosas de uma atividade profundamente ligada ao território. Prova disso são dois manuscritos Modenese dos anos 1800 - o primeiro consistindo em quatro cadernos compilados por quatro gerações de proprietários burgueses publicados em 1970 (Tripi «Cento e noventa e duas receitas do 1800 Padano») e o segundo elaborado por Ferdinando Cavazzoni, crente na Casa Molza, e publicado em 2001 (Ronzoni «Um livro de receitas modenesedellottocento») - que mostra como preparar a geléia muito perto da receita moderna. Com base nessas premissas, a transição de moradias para oficinas de artesanato e pequenas e médias empresas não pôde
do que ser curto. As fábricas privadas, enquanto usavam tecnologias mais avançadas, conseguiram, no entanto, manter inalterados os princípios básicos da produção. Eles foram iniciados na década de 1915-25 e alguns, tutores do negócio, representam a continuidade histórica de uma das tradições mais típicas de Modena. A origem do produto também é garantida por um sistema de rastreabilidade baseado no registro de produtores, condicionadores de ar e transformadores em lista especial mantida pelo órgão de controle referido no art. 7)

Artigo 5
Obtendo método
Método de cultivo, colheita e armazenamento.
As condições ambientais e de cultivo dos pomares destinados à produção da geléia de denominação de origem protegida «Amarene brusche di Modena - Marene» devem ser as tradicionais da região e
porém adequado para dar ao produto suas características específicas. Os layouts de plantio, sistemas de treinamento e sistemas de poda devem ser aqueles normalmente utilizados na área de produção, ou seja, para garantir
uma iluminação e aeração de toda a copa da árvore. Em particular, a distância ao longo da linha e entre as linhas não deve ser inferior a quatro metros, enquanto os sistemas de treinamento devem ter a forma de vaso ou eixo, e suas variantes também irregulares. O cultivo não requer intervenções especiais em termos de fertilização e defesa fitossanitária. O gramado natural é praticado na entrelinha, enquanto a remoção de ervas daninhas ou a cobertura morta é realizada na fileira para evitar danos às plantas que possuem uma forte aptidão para o pólen. A irrigação de resgate é permitida. No entanto, qualquer prática de forçar é proibida. A coleta é realizada no período de 20 de maio a 31 de julho. Para evitar a possibilidade de danos parciais à fruta, se o produto for colhido mecanicamente, a entrega na planta de processamento deve ser feita dentro de vinte e quatro horas após a colheita. Para manter as características de qualidade dos frutos e evitar o início das fermentações, é necessário manter a temperatura sob controle por meio de um processo de resfriamento externo a ser iniciado dentro de duas horas após a coleta. O resfriamento pode ocorrer simplesmente imergindo água e gelo nos compartimentos ou apenas água com temperatura não superior a 15 ° C, bem como através do uso de estações de resfriamento móveis ou câmaras frigoríficas nos centros de coleta que garantem
uma temperatura variando entre 5 ° e 15 ° C.
Método de processamento.
Na preparação e elaboração do doce de denominação protegido «Amarene brusche di Modena -Marene», para dar ao produto suas características peculiares, somente são permitidas as práticas tradicionais de transformação, devido ao método de concentração por evaporação térmica do fruto.
No momento do processamento, o produto deve estar maduro, ou seja, deve ter uma coloração uniforme em pelo menos 90% das frutas. O processamento começa com a inserção dos frutos em um passador ou pedreiro, onde são sem caroços e pecíolos removidos. Sucos e frutas são então enviados para o concentrador, onde o açúcar de sacarose é adicionado em uma porcentagem não superior a 35% em peso do produto e onde é preparado e mantém por pelo menos 30 minutos uma temperatura entre 60 ° e 80 ° C para dissolver o açúcar. Não é permitida a adição de açúcares que não a sacarose. É permitido o uso de ácido cítrico como corretor de acidez. A concentração por evaporação pode ocorrer, bem como com o método clássico de fogo direto com um recipiente aberto, também sob vácuo. Este segundo método baseia-se em uma depressão no interior do concentrador e depois na ebulição a uma temperatura mais baixa (entre 60 ° e 70 ° C), o que permite uma redução no tempo de trabalho.
Embalagem.
Para salvaguardar a qualidade do produto e garantir seu controle e rastreabilidade, a embalagem deve ocorrer na área de produção, embalagem e processamento indicada no art. 3)
O produto é embalado e comercializado em recipientes adequados de vidro ou folha de flandres com as seguintes capacidades: 15 ml, 41 ml, 212 ml, 228 ml, 236 ml, 314 ml, 370 ml, 720 ml, 2650 ml, 5000 ml .

Artigo 6
Elementos que comprovam o vínculo com o meio ambiente
Os elementos que comprovam a ligação com o meio ambiente são representados por: o clima que tende a ser sub-úmido, o que caracteriza a área de produção e que, de acordo com a literatura científica (VM Longstroth e RL Perry), devido a certas características - como a distribuição constante de chuvas, com excesso moderado no período de inverno e deficiência moderada no verão, e a temperatura, com períodos de inverno não excessivamente frios e períodos de verão moderadamente moderados - afeta positivamente o cultivo da planta; os fatores pedológicos, consistentes na presença generalizada de solos bem estruturados, com porosidade e permeabilidade moderadas e com uma conformação substancialmente livre de silte, particularmente adequados para o cultivo da planta (ver Provincia di Modena «Survey on soles», 1963); os fatores sociais destacados pelo costume, atestados por Gallesio desde os primeiros anos do século XIX, para cercar as cabanas de quatro ou cinco plantas de cerejeira negra para fazer xaropes, conservas, geleias, pudins e tortas, bem como a existência de uma tradição consolidada de atividade preparação do produto em nível familiar; os fatores econômicos detectáveis ​​pela disseminação em todo o território, a partir do início do século passado, de inúmeras empresas de produção, centros de coleta e armazenamento a frio, além de oficinas de artesanato e pequenas e médias empresas de transformação; os fatores de produção destacados pela persistência no território ao longo dos séculos de um sistema de produção de geleia baseado, apesar da inevitável evolução tecnológica, na concentração por evaporação térmica da fruta; os fatores humanos que consistem na persistência ao longo do tempo desse "know-how" específico, que está ligado à necessidade de transformação rápida de um fruto de menor capacidade de preservação e que deu origem a um produto reconhecido e apreciado principalmente pela naturalidade do processo
produtivo, sem o uso de espessantes ou conservantes corantes, e o alto teor de frutas comparado ao açúcar introduzido; fatores gastronômicos, como as inúmeras receitas que, ao longo do tempo, atestam o uso do produto na preparação de sobremesas locais típicas, tanto em nível familiar quanto artesanal, desde as mais antigas - contidas em particular em "A arte de cozinhar e instruir" de Bartolomeo Stefani, de 1662, em manuscrito conhecido como "Cento e noventa e duas receitas do 1800 Padano" de 1860 e no livro de receitas de Ferdinando Cavazzoni, credor da CasaMolza, também de 1860 - até o mais recente, no qual o uso de geléia é sugerido especialmente para tortas caseiras.

Artigo 7
Controles
O controle da conformidade do produto com a especificação é realizado de acordo com o disposto no art. 10 do Regulamento CEE 2081/1992.

Artigo 8
Marcação
A embalagem deve ostentar no rótulo caracteres impressos claros e legíveis, além do símbolo gráfico da UE e menção relativa (em conformidade com o disposto no Regulamento CE 1726/1998 e emendas subsequentes) e nas informações correspondentes aos requisitos legais, as seguintes indicações adicionais:
«Amarene brusche di Modena - Marene» seguida, na íntegra ou em abreviação (DOP), da expressão traduzida como denominação de origem protegida; o nome, nome da empresa, endereço da empresa de fabricação e embalagem;
o logotipo do produto, consistindo na reprodução mostrada abaixo, em uma figura formada por um A gracioso para incorporar tempos tipográficos e na cor verde escuro (pantone n.363) em que o traço médio é substituído por uma cereja vermelha (pantone n. 1788) com caule e folha. O caule do fruto é verde claro incolor (pantone n. 382) e vermelho no ápice (pantone n. 1788), enquanto a folha, parcialmente confundida com a letra A, é verde escuro na parte superior ( pantone n.363) e na cor verde claro na parte inferior (pantone n.382). A figura está inscrita em um quadrado de 74 x 74 mm.No espaço abaixo, o preto AMARENE BRUSCHE DI MODENA - MARENE D.O.P. mostrado em tipo de letra Novarese médio em três linhas, ocupando um espaço medido horizontalmente respectivamente de mm.106, 61, 30 e altura de mm7, espaçados entre si por mm 4. O logotipo é omitido.
O logotipo pode ser adaptado proporcionalmente às várias declinações de uso.
É proibida a adição de qualquer qualificação não prevista expressamente.
No entanto, é permitido o uso de indicações que se referem a marcas próprias, desde que elas não tenham dado qualquer significado laudatório ou possam induzir o consumidor em erro, bem como a indicação do nome do agricultor.
O produtor tem o direito de indicar no rótulo as referências à variedade da planta de onde a fruta se origina, o ano de produção e o método de processamento utilizado. A designação "Amarene brusche di Modena - Marene" não é traduzível.

Artigo 9
Uso da denominação de origem protegida para produtos derivados Os produtos para os quais o D.O.P. é usado "Amarene brusche di Modena - Marene", também na sequência de processos de processamento e transformação, pode ser liberado para consumo em embalagens com a referência a essa denominação sem a adição do logotipo comunitário, desde que: o produto com uma designação protegida, certificado como tal, constitua o componente exclusivo da categoria de produto à qual pertence; os usuários do produto com designação protegida são autorizados pelos proprietários do direito de propriedade intelectual
conferido pelo registro do D.O.P. reunidos em um consórcio responsável pela proteção pelo Ministério de Políticas Agrícolas e Florestais. O mesmo consórcio responsável também os registrará em registros especiais e monitorará o uso correto do nome protegido. Na ausência de um Consórcio designado para proteção, as funções acima mencionadas serão desempenhadas pelo Ministério das Políticas Agrícolas e Florestais como autoridade nacional responsável pela implementação do Regulamento CEE 2081/1992. O uso não exclusivo da designação protegida permite apenas sua referência, de acordo com a legislação vigente, entre os ingredientes do produto que o contém ou nos quais é processado ou processado.


Vídeo: MARMELLATA DI MARASCHE (Pode 2021).