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Produtos típicos italianos: TSG tradicional da Amatriciana

Produtos típicos italianos: TSG tradicional da Amatriciana

Especificação de produção - TSG tradicional da Amatriciana

TSG Amatriciana Tradicional

1. Nome (nomes) a ser registrado

Amatriciana tradicional

2. Tipo de produto

2.6 Molhos preparados para temperos

3. Razões para o registro

3.1 Especifique se o produto:

- é obtido por um método de produção, transformação ou composição correspondente a uma prática tradicional para este produto ou alimento;

- é obtido a partir de matérias-primas ou ingredientes tradicionalmente utilizados.

A "Amatriciana Tradicional" em suas tipologias (molho pronto para consumo imediato e molho pronto para consumo diferido) é usada para temperar massas com a adição de pecorino da ralado do tipo Amatriciano ou Pecorino Romano DOP da Lazio.
A preparação é caracterizada pelo uso de ingredientes tradicionalmente usados.

3.2 Especifique se o nome:

- tem sido tradicionalmente utilizado em referência ao produto específico;

- designa o caráter tradicional ou a especificidade do produto.

O carácter tradicional da "Amatriciana tradicional" está ligado aos ingredientes utilizados e ao método de preparação específico tradicionalmente utilizado na área de Monti della Laga, da qual a preparação se origina.

4. Descrição
4.1 Descreva o produto ao qual o nome referido no ponto 1 se aplica, incluindo suas principais características físicas, químicas, microbiológicas ou organolépticas que demonstram a especificidade do produto (artigo 7.o, n.o 2, do presente regulamento)
A "Amatriciana Tradicional" é uma preparação de alimentos que, quando liberada para consumo, é apresentada nos seguintes tipos:
- molho pronto para consumo imediato
- molho pronto para consumo diferido.

A "Amatriciana Tradicional", quando liberada para consumo, apresenta as seguintes características organolépticas:
- cor: vermelho mais ou menos intenso;

- sabor: notas salgadas ligadas à presença do bacon tradicional temperado e possivelmente apimentado, se houver pimenta e / ou pimenta seca ou fresca.
4.2 Descreva o método de produção do produto ao qual se aplica o nome referido no ponto 1, que os produtores devem respeitar, incluindo, se for caso disso, a natureza e as características das matérias-primas ou ingredientes utilizados e o método de processamento do produto ( Nº 2 do artigo 7º do presente regulamento).
INGREDIENTES

Os ingredientes tradicionalmente utilizados para a realização da "Amatriciana Tradicional", do total do produto acabado, são:
• Almofada do tipo Amatriciano de 10 a 30%: A almofada usada para a preparação da Amatriciana Tradicional é obtida a partir da bochecha fresca de porco cortada em forma de triângulo a partir da garganta e possui as seguintes características:
- forma: triângulo com base arredondada;
- cor: branco manchado de vermelho por dentro, com predominância da parte gorda na parte magra;
- tempero: mínimo de 90 dias após a salga.

• Azeite virgem extra da DOP / IGP do Lácio, Úmbria, Marcas e Abruzzo: máximo de 5% não misturados.
• Purê de tomate e / ou tomate descascado em pedaços (celulose) de 55 a 90%:

- O molho de tomate utilizado para a preparação da "amatriciana tradicional" tem as seguintes características organolépticas:
- cor: vermelho típico de tomate maduro, método Gardner a / b 2,00
- sabor: típico de tomate maduro, agradavelmente ácido, sem sabor e / ou aromas estrangeiros
- odor: característica do tomate maduro, típico do produto fresco, isenta de cheiros estranhos
- aparência: homogênea com granularidade, dependendo do tipo de peneira escolhida
- refinação: presença de peles e sementes em quantidades naturais
- Brix 8.0 a 20 ° C, açúcares invertidos 50 Não é permitida a adição de acidificantes
- Os tomates descascados em pedaços (polpa) utilizados na preparação da "amatriciana tradicional" apresentam as seguintes características organolépticas:
- aparência: polpa densa com pedaços distinguíveis
- cor: vermelho típico de tomate maduro, método Gardner a / b 1,90
- sabor: típico de tomate maduro, agradavelmente ácido, sem sabor e / ou aromas estrangeiros: característica de tomate maduro, típico de produtos frescos, livre de odores estrangeiros
- Brix 7.0 a 20 ° C, açúcares invertidos 48 Não é permitida a adição de acidificantes
Além desses, adicionamos:

• Sal a gosto .;
• Vinho branco do IGT / IGP do Lazio, Umbria, Marche e Abruzzo não misturados: a gosto

O uso de:

• Pimenta (seca ou fresca) e / ou pimenta: a gosto
• Além disso, para o tipo de molho pronto para consumo diferido, é permitido o uso de pecorino do tipo Amatriciano ou DOP Pecorino Romano da Lazio ralado até 10% do total do produto acabado.
Pecorino do tipo Amatriciano, é caracterizado por:
- forma: cilíndrica com faces planas
- cor da pasta: do branco ao amarelo palha
- tempero: mínimo 6 meses

MÉTODO DE PROCESSAMENTO DE PRODUTOS

A preparação da "Amatriciana Tradicional" deve ocorrer apenas e exclusivamente com o uso e quantidades dos ingredientes referidos no art. 2. Dependendo dos dois tipos identificados no art. 2 são distinguidos os seguintes métodos de produção.
Molho pronto para consumo imediato

Refogue o bacon em uma panela ou panela em fogo baixo em azeite virgem extra, previamente bem limpo da casca de porco e cortado em tiras.
O escurecimento deve ocorrer até que a "espuma" produzida pelo travesseiro seja consumida; depois é adicionado vinho branco.
Uma vez que as tiras de bacon tenham atingido uma cor amarelo-dourada, elas devem ser removidas da panela ou panela e armazenadas separadamente em outro recipiente. Na mesma panela ou panela na qual as tiras de bacon foram cozidas, o purê de tomate e / ou a polpa de tomate, o sal necessário e possivelmente pimenta e / ou pimenta fresca ou seca. Cozinhe em fogo alto por 10 a 20 minutos desde o início da fervura, até atingir o grau certo de densidade e fluidez. Nesse ponto, adicione as tiras de bacon douradas e cozinhe por mais 5 a 10 minutos.
Molho pronto para consumo diferido

Refogue o bacon em um recipiente adequado para cozinhar no azeite virgem extra, previamente bem limpo da casca de porco e cortado em tiras.
O escurecimento deve ocorrer até que a "espuma" produzida pelo travesseiro seja consumida; depois é adicionado vinho branco.
Uma vez que as tiras de bacon tenham atingido uma cor amarelo-dourada, elas podem:
• ser removido do recipiente para cozinhar e dosado diretamente nos recipientes para alimentos. Despeje o purê de tomate e / ou a polpa de tomate, o sal conforme necessário e, eventualmente, a pimenta fresca ou seca e / ou pimenta na tigela em que o bacon foi cozido. Cozinhe em fogo alto por cerca de 10 a 20 minutos desde o início da fervura, até atingir o grau certo de densidade e fluidez. Neste ponto, o molho, com a possível adição de queijo pecorino, é derramado em recipientes para alimentos, hermeticamente fechados e submetidos a tratamento térmico e rotulagem adequados.
ou

• deixe o purê de tomate e / ou polpa de tomate, o sal a gosto e, possivelmente, a pimenta fresca ou seca e / ou pimenta no recipiente de cozimento. Cozinhe até atingir o grau certo de densidade e fluidez. Neste ponto, o molho, com a possível adição de queijo pecorino, é derramado em recipientes para alimentos, hermeticamente fechados e submetidos a tratamento térmico e rotulagem adequados.
Os molhos acima mencionados, destinados ao consumo diferido, podem ser congelados na origem.

A natureza e as características dos ingredientes utilizados, além do processo de produção tradicional,
eles conferem à "Amatriciana Tradicional" as características únicas que tendem a realçar o sabor saboroso do bacon temperado, combinado com o queijo pecorino, cuja receita tem raízes na história social e econômica do território amatriciano de onde se origina.
4.3 Descreva os principais elementos básicos que atestam o caráter tradicional do produto (artigo 7.º, n.º 2, do presente regulamento).
A "Amatriciana tradicional" possui uma tradição e especificidade marcantes, considerando os ingredientes utilizados, o método específico de preparação e também as características sociais e econômicas peculiares da região de Monti della Laga, da qual a preparação se origina.
Em particular, o uso de bacon temperado e queijo pecorino transpõe a relação com uma extensa zootecnia que caracteriza a relação do homem com um território difícil há séculos: no passado, pastores locais, durante o período de transumância (que forçando-os fora de casa por um período de 4 a 5 meses, geralmente de maio a setembro) eles trouxeram consigo, como meio de vida, alguns produtos de vida útil fácil e prolongada, como, de fato, o bacon, o pecorino e a farinha.
Com esses ingredientes simples, os pastores compartilham e cozinham seu prato econômico e substancial de macarrão com uma panela de ferro de cabo longo.
Ao retrabalhar e enriquecer essa preparação pastoral elementar e com a introdução do tomate no início do século XIX, a população de Amatrice deu à luz um dos pratos mais conhecidos da tradição italiana.
De fato, quando, no final da década de 1700, os napolitanos, entre os primeiros na Europa, reconheceram as grandes qualidades organolépticas do tomate, mesmo os Amatriciani, que estavam sob a jurisdição do Reino de Nápoles desde o século XIII, tiveram a oportunidade de apreciá-lo e com feliz intuição. 'acrescentaram ao bacon temperado, que combinado com o queijo pecorino, fez um molho de macarrão tão suculento, cuja fama atravessou as fronteiras nacionais para se afirmar também na culinária internacional.
A massa "amatriciana tradicional" (tradicionalmente espaguete ou bucatini, mas também massa curta) é o primeiro prato do mundo por excelência da culinária italiana.
A preparação está registrada na lista de produtos agro-alimentares tradicionais da região do Lácio.

Referências históricas
- Para Abruzzo Ultra Secondo, que também incluía a área de Amatrice, as Estatísticas do Reino de Nápoles, elaboradas por Gioacchino Murat, em 1811, atestam: "As carnes mais usadas são de ... majale" ... "Se produzem presuntos, mortadela, enchidos, enchidos e pudins pretos; e gordura, banha, entremeada, ranhosa, banha, ingoglie "..." Em Amatrice, não apenas a maneira de temperar e manipulá-las, mas o clima e a boa carne de majali, que fornecem a província vizinha de Teramo, contribuem para a bondade da mortadela. "(Estatísticas do Reino de Nápoles em 1811. Volume I, páginas 58 e 59, editado por Domenico Demarco, Accademia Naz.le dei Lincei, 1988).
- Em 1980, Lorenzetti R. e Marinelli R., em The pig cycle in Sabina, Brads, estr. n. 9, pág. 40 e 41, Cagliari, 1980 escrevem: "Os presuntos são feitos das coxas e ombros, o bacon ou a barriga da parte externa da barriga, o bacon do queixo" ... "O queixo (guanciale) é salgado e mantido fresco como banha de porco; é o segredo do molho com o qual os espaguetes que se tornaram famosos no mundo são temperados em Amatrice e arredores, também pelo alto índice de emigração dessas áreas ".
- Secondino Freda, em seu artigo "Roma à mesa, curiosidade sobre espaguete alla gricia, amatriciana, carbonara e all'arrabbiata", apareceu na estréia dos romanistas em 21 de abril de 1983, p. 175 e 178, relata um comentário e uma receita sobre Gricia Spaghetti. Comentário: “Do espaguete alla gricia, pode-se finalmente dizer que, por um bom motivo, tanto para a idade quanto para a prevalência do tempero à base de carne de porco, eles podem ostentar o título de progenitor em todas as preparações semelhantes que vieram mais tarde, incluindo o chamado Spaghetti all'amatriciana ". Receita: "Espaguete gr. 800, uma colher de azeite ou banha de porco, bacon ou barriga de porco gr. 150, queijo pecorino ralado, pimenta, sal a gosto Coloque o óleo ou a banha em uma panela no fogo e frite lentamente o bacon ou a barriga em cubos. Em água abundantemente salgada, cozinhe o espaguete. Quando atingirem o ponto de cozimento certo, escorra e despeje o molho preparado, acrescentando abundante queijo pecorino ralado e uma boa pitada de pimenta moída. Misture bem e sirva imediatamente ".
- Corrado Barberis em seu: Mangitalia, a história da Itália serviu sobre a mesa, em 2010, no capítulo dedicado à Lazio, parágrafo Rieti "oliardo", "lardolio", na página 182, aumenta a pureza da gricia, sem esconder o valor da versão do tomate: «... O cozimento na montanha com sua banha orgulhosa nunca é protegido de qualquer incursão da planta de Minerva (azeite extra virgem nda) . Somente a amatriciana e sua versão pré-colombiana, a gricia sem tomate, são, acima de tudo, suspeitas em todo o porco. De resto, o olho da montanha da águia Rieti de duas cabeças teve que fechar com muita frequência. Por outro lado, é precisamente esse componente fundamentalista ou fundamentalista que preencheu as praças de Roma por um longo tempo colonizado por uma multidão de amatricianos ».
- Do livro quatro de MA - TRV de Cesare De Berardinis, p. 229, de 1932: “E o pão era a base da nutrição e, com ela, a massa que era embalada, pelas mãos experientes das donas de casa, de mil maneiras diferentes. O macarrão all'Amatriciana ainda hoje é elogiado ... Fernando II também os apreciou quando, em 1847, um convidado da família De Leonardis, ele disse a Don Nicola Leopardi, irmão de Pier Silvestro, que com outros jovens das melhores famílias de Amatrice eles serviram o rei à mesa: “Guagliò, me dê outro prato".
- Andrea Massini em Amatrice e suas vilas, de 1958, p. 135, relata esse testemunho: "os amatricistas conquistaram Roma inicialmente, oferecendo a arte de sua culinária da montanha e o deleite da boa comida. Seu mundialmente famoso espaguete Amatriciana e outros refinamentos gastronômicos apreciados imortalizaram o Amatrice e o Matriciani ".
- Jannattoni Livio, em sua "cozinha romana e lácio", de 1998, relata a receita divulgada pelo Pro loco da Amatrice: "Ingredientes para 5 ou 6 pessoas: 500 g de espaguete, 125 g de guanciale, uma colher de azeite extra-virgem , uma gota de vinho branco seco, 6-7 tomates San Marzano (ou 400 g de tomates descascados), um pedaço de pimenta, 100 gr de queijo pecorino ralado, sal. Coloque o óleo, a pimenta e o bacon cortados em pedaços pequenos em uma panela, de preferência ferro. A proporção de um quarto de bacon em comparação com a massa é tradicional e sagrada, para especialistas de 125 gr em 500 gr Brown em fogo alto. Adicione o vinho. Em seguida, retire da panela os pedaços de bacon, escorridos e mantidos de lado, possivelmente quentes. Dessa forma, eles permanecerão mais macios e saborosos, evitando o risco de torná-los muito secos e salgados. Na panela, em vez disso, os tomates são combinados, cortados em tiras e privados de sementes (melhor antes de tudo branquear). Ajuste o sal, misture e aqueça alguns minutos. Retire a pimenta, volte a colocar os pedaços de guanciale, vire o molho novamente. Enquanto isso, ferva o macarrão em água e sal. Escorra bem, ainda al dente, e despeje em uma tigela, adicionando o pecorino ralado. Aguarde alguns segundos e despeje o molho. Vire e depois para aqueles que desejam, passe outros pimentões de lado ”.
Eventos folclóricos:

- Desde meados da década de 1960, a cidade de Amatrice organiza o festival de espaguete "Amatriciana" no último final de semana de agosto, que representa um importante momento de união entre gastronomia e turismo, atraindo milhares de pessoas para a região.
- Em 29 de agosto de 2008, foi dedicado um selo policromático e entalhado, emitido pela República Italiana, no valor de 0,60 euros, representando os ingredientes do espaguete allamatriciana e da cidade de Amatrice.

5. Rotulagem
O molho pronto para consumo diferido do STG "Traditional Amatriciana" deve ser embalado e rotulado em recipientes adequados para alimentos de até 5 kg.
O rótulo, a ser afixado na embalagem, além do símbolo gráfico da União, o logotipo que identifica o TSG "Tradicional da Amatriciana" descrito abaixo, as menções relevantes e as informações correspondentes à legislação vigente, contêm as seguintes indicações adicionais:
- "Amatriciana tradicional", seguido pelas iniciais S.T.G. ou da redação Especialidade Tradicional Garantida. A denominação "Amatriciana Tradicional" não é traduzível.
Informações específicas sobre a adição de Pecorino Amatriciano ralado ou Pecorino Romano Dop da Lazio podem ser encontradas nos rótulos do molho diferido pronto para consumo da "Amatriciana tradicional".
É proibida a adição de qualquer qualificação não prevista expressamente. No entanto, o uso de indicações que se referem a nomes ou nomes de empresas ou marcas privadas é permitido, desde que não tenham um significado elogioso ou que possam induzir o consumidor em erro, bem como outras referências verídicas e documentáveis ​​permitidas pela legislação da UE, nacional ou regional. e que não entrem em conflito com os objetivos e o conteúdo desta especificação.
5.1Logotipo
O logotipo que identifica o TSG "Tradicional da Amatriciana" é representado por um círculo que representa um prato estilizado de macarrão e tiras de bacon com a torre sineira cívica de Amatrice no centro. Abaixo está escrito em maiúsculas "TRADICIONAL AMATRICIANA" e o acrônimo "STG" com a fonte Montserrat.

O logotipo pode ser adaptado proporcionalmente às várias declinações de uso.
As cores utilizadas são: vermelho para o tomate, creme para o pecorino e espaguete, tijolo para o travesseiro e preto e branco para as formas e a torre do sino.


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