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Queijos italianos típicos: Asiago DOP

Queijos italianos típicos: Asiago DOP

Asiago DOP - Origens e área de produção

O local de origem deste famoso queijo é o planalto de Asiago (ou dos Sete Municípios), que desde o ano 1000 era um local de renome para pastagens, de onde eram feitas excelentes lã e saboroso queijo. A criação de gado se espalhou durante o século XVI nos vales do Alto Vicentino. No final do século XIX, a produção de Asiago também se estendia até o sopé, nas áreas planas e também nas cabanas alpinas de Trentino, nas proximidades.
Área de produção: províncias de Vicenza, Trento; parte de Pádua e Treviso.
A marca do consórcio é indicada em cada formulário, indicando o número de laticínios, a abreviação da província e a palavra Asiago impressa no calcanhar (a lateral do formulário).
A Denominação de Origem Protegida foi reconhecida em 12 de junho de 1996.
Nova disciplina de produção: decreto ministerial 24/01/2005 Jornal Oficial n. 43 de 22/02/05.

Queijo Asiago DOP (www.asiagocheese.it)

Asiago DOP - Características e fases de produção

Tipo de queijo: macarrão duro e cozido.
Existem dois tipos de Asiago: Asiago di Allevo e Asiago pressionados.
Asiago dellevo (mais velho) é fabricado usando apenas leite de vaca para descansar por 6 a 12 horas em bandejas especiais, para permitir a desnatação. Raramente são utilizadas duas ordenhas, das quais apenas a primeira é desnatada, obtendo-se assim um queijo mais gordo. Isto é seguido pelo processamento na caldeira e a subsequente extração da coalhada, cuja forma é modelada em faixas de madeira especiais e depois em outras de material plástico para imprimir a marca nela.
A salga é feita em salmoura ou seca. Dependendo da duração do tempero subsequente, existem dois tipos de Asiago allevo: o do meio, com duração de 3 a 5 meses, e o antigo, mais picante, com 9 meses ou mais. Terminado o tempero, Asiago dallevo vem com formas de 9 a 12 cm de altura, 30 a 36 cm de diâmetro e peso variando de 9 a 12 kg. A pasta é tipicamente compacta, granulada, cor de palha e com orifícios esparsos pequenos ou médios. O sabor, especialmente nas formas mais temperadas, é típico e tem uma personalidade forte. Os queijos com idade superior a dois anos (extra-idade) podem ser utilizados como um excelente queijo ralado. Asiago prensado tem um sabor menos decisivo, mais suave, doce e delicado. É obtido a partir de leite integral e possui menor tempo de maturação (20-40 dias). A técnica de produção (exceto alguns detalhes relacionados à temperatura de cozimento da coalhada e ao método de salga) é completamente semelhante à do Asiago dallevo. A pasta tem uma cor mais clara, a casca é mais fina e mais elástica e as formas são mais altas (até 15 cm).

Asiago DOP - Gastronomia e vinhos recomendados

Asiago dallevo é um ingrediente indispensável em muitos pratos típicos (polenta pasticciata, raviolini, sopa coada, etc.). Seu sabor forte faz com que ele combine com vinhos tintos finos.
O Asiago prensado, com um sabor mais delicado, é acompanhado de preferência por vinhos brancos ou rosés.
Consórcio voluntário para a proteção do queijo Asiago
Consórcio de Proteção de Queijo Asiago
Corso Fogazzaro, 18
36100 Vicenza

Nova disciplina de produção: decreto ministerial 24/01/2005 Jornal Oficial n. 43 de 22/02/05

Artigo 1
Nome
A denominação de origem protegida "Asiago" é reservada ao queijo semi-cozido, produzido exclusivamente com leite de vaca, obtido em conformidade com esta especificação de produção, dividido em dois tipos diferentes de queijo, Asiago prensado e Asiago d'allevo, cujas características são indicado abaixo.

Artigo 2
Área de produção
O D.O.P. "Asiago" é produzido com leite de fazendas de gado localizadas dentro da área demarcada e em laticínios localizados dentro da própria área, que é especificado abaixo:
província de Vicenza: todo o território;
província de Trento: todo o território;
província de Pádua: o território dos municípios de Carmignano di Brenta, S. Pietro em Gù, Grantorto, Gazzo, Piazzola sul Brenta, Villafranca Padovana, Campodoro, Mestrino, Veggiano, Cervarese S. Croce e Rovolon;
província de Treviso: o território assim delimitado: tomando como referência o país de Rossano Veneto, na província de Vicenza, o limite segue a estrada Rossano –Castelfranco Veneto até seu cruzamento com a estrada estadual n. 53 "Postojna". Fica ao lado desta estrada, atravessa a circular sul de Treviso, até seu cruzamento com a rodovia Alemagna. O limite continua para o norte ao longo da rota da referida rodovia até o rio Piave. Depois, dobra-se para oeste ao longo da margem direita do rio até a fronteira entre a província de Treviso e a de Belluno. A partir deste ponto, o limite é identificado com a fronteira da província de Treviso até o ponto de encontro deste com a fronteira da província de Vicenza.
As áreas de produção mencionadas, localizadas a uma altitude não inferior a 600 metros, são identificadas como áreas montanhosas.

Artigo 3
Alimentação de gado
Bovinos cujo leite é destinado à transformação em D.O.P. O "Asiago" não deve ser alimentado com as seguintes forragens e alimentos para animais:
Forragem
- colza, mostarda, ervas fenugreek;
- folhas de fruteiras, folhas de acelga e coleiras;
- trevo de grama, silo de ervilha, subprodutos ensilados;
- frutas e subprodutos relacionados do processamento industrial, frescos e em conserva úmidos;
- produtos hortícolas e subprodutos relativos, frescos e em conserva húmidos;
- subprodutos das indústrias de fermentação, frescos e mantidos úmidos (debulhadora de cerveja, destilaria, bagaço de cana etc.);
- subprodutos da indústria açucareira: polpas de beterraba sacarina frescas e ensiladas;
- subprodutos da indústria de abate e melhoramento: vários resíduos, tais como ou associados a outras forragens;
- uréia, uréia-fosfato, biureto.
Alimentação
- farinhas de carne, peixe e penne;
- farinha de colza, sementes de citrinos, sementes de uva;
- legumes secos e frutas;
- subprodutos secos da transformação industrial de vegetais e frutas (ervilhas e feijões, alcachofras, castanhas, massas ,zoz, bagaço, sementes de uva, borras, bagaço);
- subprodutos da indústria açucareira: concentrado proteico de melaço, várias borlande, polpas de borlandato secas e outras;
- subprodutos secos da indústria da fermentação: borlande, resíduos de fermentação e outros.
Se o leite for destinado à produção de queijo Asiago DOP, que ostenta a menção "produto da montanha", também é proibida a alimentação com todos os tipos de silagem.

Artigo 4
Método de produção
O queijo "Asiago", tanto do tipo prensado quanto do tipo reprodutor, é produzido com leite, em conformidade com as normas sanitárias vigentes. No entanto, a produção de Asiago é permitida nas cabanas durante o período de limpeza com leite, o que não atende às normas sanitárias vigentes. O leite deve ser armazenado a uma temperatura entre 4 e 11 graus Celsius e deve ser processado no prazo máximo de 60 horas a partir do primeiro ou de qualquer segundo leite. Caso o queijo "Asiago" seja produzido com leite cru, a transformação deve ser obtida dentro de 36 a 48 horas após a entrada
na fábrica, de acordo com os regulamentos atuais.
Para a produção de queijo prensado "Asiago", pode ser utilizado o leite derivado de uma ou duas ordenhas, cruas ou pasteurizadas a 72 graus Celsius por 15 segundos, de acordo com regulamentos suaves.
Para a produção de queijo "Asiago" de criação, pode ser utilizado o leite de duas ordenhas parcialmente desnatadas à superfície ou de duas ordenhas, uma das quais parcialmente desnatada à superfície ou de uma única ordenha, mesmo parcialmente desnatada por superfície. O leite cru ou termizado a 57/68 graus Celsius por 15 segundos pode ser usado com um parâmetro analítico de fosfatase positivo. Não são permitidos outros tratamentos com leite além daqueles expressamente previstos nesta especificação de produção.
Para a produção de queijo DOP Asiago, que ostenta a menção "produto da montanha", é permitido o uso de leite de 2 ou 4 ordenhas, mas a transformação desse leite deve ocorrer dentro de 18 horas após o recebimento, no caso do uso de leite de 2 ordenhas, e no prazo de 24 horas após a recepção, no caso de utilização de 4 leite de leite.
O leite processado para a produção de "Asiago" prensado deve ser leite integral e a mistura na caldeira deve ser composta de leite, fermentos lácticos ou lacto-enxerto, coalho e, possivelmente, quantidades modestas de cloreto de sódio. Durante o processamento, quantidades de água potável também podem ser adicionadas por razões tecnológicas.
No caso da produção de "Asiago" na fazenda, o leite processado é parcialmente desnatado por superfície, possivelmente com a adição de lisozima (E 1105) dentro dos limites da lei; a mistura é, portanto, composta de leite parcialmente desnatado, fermentos lácticos, enxertia, coalho bovino, qualquer quantidade modesta de cloreto de sódio e lisozima.
De qualquer forma, o uso de lisozima (E1105) é proibido na produção do DOP "Asiago", que ostenta a menção adicional "produto de montanha".
O leite destinado ao processamento em Asiago prensado deve derivar de uma ou duas ordenhas.
O leite destinado ao processamento em Asiago d'Alevo deve derivar de duas ordenhas parcialmente desnatadas à superfície, de duas ordenhas, uma das quais é desnatada à superfície ou, de uma única ordenha, também parcialmente desnatada à superfície.
Na transformação do leite em "Asiago" prensado, são respeitados os seguintes parâmetros tecnológicos:
- temperatura de coagulação 35/40 ° C
- cortar a coalhada 15/25 minutos desde a adição da coalho até o tamanho de Dinoce / avelã;
- temperatura de meia cozedura: 44 ° +/- 2 ° C;
- pressionar por no máximo 12 horas;
Os seguintes parâmetros tecnológicos são respeitados na transformação de leite em "Asiago" na fazenda:
- temperatura de coagulação: 33/37 ° C;
- cortar a coalhada 15/30 minutos desde a adição do coalho até o tamanho sem caroço ou menor;
- temperatura de meia cozedura: 47 ° +/- 2 ° C
As sobras ou coalhada de coalhada de processos anteriores não podem ser usadas na produção subsequente de D.O.P. "Asiago".

Artigo 5
Identificação e marcação
Todas as formas de queijo D.O.P. "Asiago" são identificados por meio de dezessete etiquetas numeradas e marcadas com bandas de marcação, mantidas pelo Consórcio de Proteção responsável e atribuídas para uso a todos os titulares de direitos, contendo o seguinte logotipo que constitui o nome, como parte integrante desta especificação de produção. Esse logotipo representa uma forma de queijo cortada e sem um segmento; o segmento ausente, transformado em um "A" estilizado, é parcialmente inserido na forma. A altura total do logotipo afixada na forma de queijo é de 100 mm para Asiago prensado e 80 mm para Asiago
Eu procuro. A abreviação alfanumérica do laticínio e o nome da denominação, repetidos várias vezes e 25 mm de altura para Asiago prensado e 20 mm para a raça Asiago
As formas de "Asiago" d´allevo também possuem, na parte inferior, uma letra alfabética indicando o mês de produção:
Janeiro B
Fevereiro C
March D
April E
Maio H
Junho eu
July L
August N
Setembro P
October S
November T
Dezembro U
As formas de Asiago que ostentam a menção adicional "produto de montanha" são distinguidas pela inserção, nas faixas de marcação indicadas no primeiro parágrafo anterior deste artigo, e por apenas uma vez, as palavras "produto de montanha".
Além disso, ao final do período mínimo de tempero, as formas mencionadas são identificadas por uma marca de fogo, afixada no pé descalço, feita com as ferramentas da propriedade do consórcio responsável e atribuída para uso nas laticínios certas, com o logotipo da palavra Produto da montanha.

Artigo 6
Método de conservação e tempero
Antes de salgar, os formulários são armazenados por um período mínimo de 48 horas em salas a 10/15 ° C com umidade relativa de 80-85%.
A salga, se ainda não tiver sido completada em pasta, é completada a seco ou em salmoura a 20 ° +/- 2 ° Be.
O tempero mínimo de "Asiago" prensado é de 20 dias a partir da data de produção.
O tempero mínimo do "Asiago" do criador é de 60 dias a partir do último dia do mês de produção.
O tempero mínimo de Asiago que leva a menção "produto da montanha" é de 90 dias a partir do último dia do mês de produção para Asiago I raça e 30 dias de produção para Asiago prensada.
O tempero deve ocorrer dentro da própria área de produção em armazéns com temperaturas entre 10/15 ° C e umidade relativa entre 80-85%.
Essas condições devem ser destacadas por instrumentos adequados.
Durante os primeiros 15 dias após a salga, a criação "Asiago" pode ser armazenada em armazenamento com temperaturas entre 5/8 ° C.
O queijo Asiago, que usa o termo "produto da montanha", deve ser envelhecido em empresas localizadas em áreas montanhosas em locais que possam ter condições de temperatura e umidade determinadas pelas condições ambientais naturais.

Artigo 7
Características do produto acabado
Características técnicas específicas do queijo “Asiago” prensado após 20 dias de envelhecimento.
Tolerâncias específicas
a) organoléptico visual
- pasta branca ou ligeiramente cor de palha
- orifícios marcados e irregulares
- sabor delicado e agradável
- casca fina e elástica
b) produto químico
- umidade 39,5% +/- 4,5
- proteínas 24,0% +/- 3,5
- graxa 30,0% +/- 4,0
- cloreto de sódio 1,7% +/- 1,0
- gordura seca não inferior a 44% Nenhuma
c) físico
- Reto ou levemente convexo com os pés descalços
- Faces planas ou quase planas
- Peso de 11 a 15 kg
- Altura de 11 a 15 cm
- Diâmetro de 30 a 40 cm
d) sanitários microbiológicos e higiênicos
- Patógenos ausentes
- S. Aureus * M 1.000 por g
- E. coli * M 1.000 por g
- Coliformes a 30 ° C * M 100.000 por g
* Estes dados referem-se a um queijo obtido a partir de leite tratado termicamente.
Características técnicas específicas do queijo "Asiago" criado aos 60 dias de envelhecimento.
Tolerâncias específicas
a) visual / organoléptico
- Pasta de cor palha ou ligeiramente palha
- Orifícios pequenos e médios
- Sabor doce (mezzano) / perfumado (antigo)
- Casca lisa e regular
b) produto químico
- Umidade 34,50% +/- 4,00
- Proteína 28,00% +/- 4,00
- Gordura 31,00% +/- 4,50
- Cloreto de sódio 2,40% +/- 1,00
- Gordura seca não inferior a 34% Nenhuma
c) físico
- Reto ou quase reto com os pés descalços
- Faces planas ou quase planas
- Peso de 8 a 12 kg
- Altura de 9 a 12 cm
- Diâmetro de 30 a 36 cm
d) sanitários microbiológicos e higiênicos
- Patógenos ausentes
- S. Aureus M 10.000 por g
- E. coli M 100.000 por g
Após atingir o período mínimo de tempero do produto, as formas de queijo “Asiago” podem ser tratadas na superfície com substâncias permitidas de acordo com as disposições em vigor. A parte superficial das formas (crosta) não é comestível.
O tratamento da superfície das formas deve, em qualquer caso, permitir a legibilidade da placa de caseína, identificando a forma e o logotipo da denominação.
É proibido o tratamento de superfície com substâncias corantes e antimofo nas formas Asiagoche que contenham a menção adicional "produto de montanha".

Artigo 8
embalagem
Todas as formas de D.O.P. O "Asiago" pode ser repartido e pré-embalado em fatias que permitam a visibilidade dos pés descalços da forma. Em qualquer caso, é permitido empacotar o centro da forma em porções, desde que seu peso total não exceda 10% do peso da própria forma. Essas porções ainda devem ter a crosta do prato. É permitido indicar no rótulo a possível não utilização da lisozima (E 1105).
Se as operações de porcionamento envolverem raspagem e / ou remoção da casca, a marcação da origem invisível (cubos, fatias etc.) deve ser realizada na área de produção para garantir a rastreabilidade do produto.
O queijo Asiago produzido com leite de estábulos localizados em uma área montanhosa, transformados em laticínios localizados em uma área montanhosa e envelhecidos em uma área montanhosa, pode ser rotulado com a menção adicional "produto da montanha".
O queijo "Asiago" prensado também pode conter a indicação fresca no rótulo.
O queijo "Asiago" envelhecido também pode conter a indicação envelhecida no rótulo.
O queijo cultivado "Asiago", com idades entre 4 e 6 meses, também pode conter o meio de indicação no rótulo.
O queijo cultivado "Asiago", envelhecido por mais de 10 meses, também pode conter a antiga indicação no rótulo.
O queijo "Asiago" que produzo com maturação superior a 15 meses, também pode conter a indicação antiga no rótulo.
Quaisquer etiquetas, selos, serigrafias, etc., com indicações da empresa devem cumprir as disposições regulamentares atuais sobre a rotulagem e apresentação de produtos alimentícios e, em qualquer caso, devem sempre permitir a legibilidade completa das marcas constituintes do D.O.P. "Asiago" (marcação por bandas) e placas de caseína identificando as formas do queijo "Asiago".


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