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Queijos italianos típicos: Bitto della Valtellina DOP

Queijos italianos típicos: Bitto della Valtellina DOP

Origens e área de produção

O queijo Bitto leva o nome do córrego que atravessa o vale de mesmo nome, localizado na província de Sondrio.Os primeiros registros escritos sobre esse queijo muito antigo datam do início dos anos 1600. É um dos queijos mais relacionados ao território de origem e sua história, produzidos exclusivamente em pastagens de montanha com leite cru de uma única ordenha de gado e possivelmente cabras pastando.
Área de produção: Valtellina (SO).
A Denominação de Origem Protegida foi reconhecida em 1º de julho de 1996.

Bitto della Valtellina DOP Cheese - Logo Consorzio Tutela Valtellina Casera e Bitto (www.ctcb.it)

Características e fases de produção

É utilizado leite de vaca inteiro, com uma adição modesta de leite de cabra (cerca de 10%), o que contribui decisivamente para melhorar a textura da massa e definir o sabor. O leite, ainda quente na ordenha, é frequentemente processado diretamente nas cabanas, nas caldeiras de cobre. A salga é feita a seco, distribuindo o sal de cozinha em intervalos de 2-3 dias por cerca de três semanas. Pode apresentar dois tipos de tempero. Média, variando de um a seis meses, e longa, com duração de 1-3 anos. As formas são cilíndricas, com um diâmetro de 30-50 cm e uma altura de 8-12 cm. A casca é fina e amarela nas formas mais jovens, enquanto se torna escura e consistente nas mais temperadas. A pasta é macia, de cor branco palha com pequenos orifícios. Tem um sabor doce e muito delicado. À medida que envelhece, a massa fica dura e adquire um sabor picante e aromático.

Gastronomia e vinhos recomendados

O fresco é um excelente queijo de mesa, mas também é usado como ingrediente de qualidade em vários pratos típicos da região. Formas envelhecidas também são usadas como queijo ralado.
Vinhos recomendados para correspondência: Valtellina Superiore Inferno, Valtellina Superiore Sassella, Aglianico del Vulture.

Especificações de produção - Bitto della Valtellina DOP

Artigo 1
A denominação de origem protegida "Bitto" é reservada para queijos produzidos na área geográfica referida no art. 2 desta especificação e com os requisitos estabelecidos abaixo.

Artigo 2
A área de origem do leite destinado à transformação do queijo "Bitto", bem como a transformação, maturação e condicionamento, abrange todo o território da província de Sondrio, as pastagens dos territórios vizinhos dos seguintes municípios do Vale do Alto Brembana, na província de Bergamo: Averara, Carona, Cusio , Foppolo, Mezzoldo, Piazzatorre, Santa Brigida, Valleve e os pastos montanhosos chamados Varrone, Artino e Lareggio nas áreas vizinhas dos municípios de Introbio e Premana na província de Lecco.

Artigo 3
O queijo «Bitto» é produzido exclusivamente com leite de vaca cru integral, derivado de raças tradicionais, na área identificada no art. 2 desta especificação e obtidos em conformidade com disposições específicas relativas à criação e ao processo de obtenção, uma vez que atendem ao seguinte padrão de produção:
a) a alimentação das vacas leiteiras deve consistir em capim das pastagens montanhosas da área delimitada pelo art.2. Para manter o nível correto de bem-estar dos animais, é permitida a integração de ração para pastoreio, fixada nos limites máximos de 3 kg de matéria seca por dia, com os seguintes alimentos: milho, cevada, trigo, soja, melaço em quantidade não superior a 3%.
É permitido o uso de sal pastoral.
É permitida apenas uma dieta de primeiros socorros baseada em feno de prado estável;
b) o leite de uma ordenha, com a possível adição de leite de cabra cru em uma quantidade não superior a 10%, é imediatamente coagulado no local, melhorando a microflora espontânea dos laticínios;
c) a coagulação é obtida com o uso de coalho de bezerro.
A coalhada é cozida a uma temperatura entre 48 e 52 ° C e dura cerca de 30 minutos. A quebra da coalhada ocorre até que os caroços tenham o tamanho de grãos de arroz. Uma vez extraída, a massa é colocada em moldes tradicionais que dão a característica côncava com os pés descalços. A salga ocorre seca ou em uma salada. A maturação começa no "casere dalpe" e é concluída nas estruturas do vale, aproveitando a tendência climática natural da área de produção. A maturação deve ser continuada por pelo menos setenta dias; a partir do septuagésimo dia a partir da data de produção, o Consórcio de proteção designado, após verificação realizada pelo órgão de controle com resultado positivo, apõe a marca e a marca de fogo descritas no art. 4)
As características do DOP "Bitto" são as seguintes:
a) forma: cilíndrica, regular, com superfícies planas e com borda côncava, com bordas afiadas;
b) dimensões: o diâmetro das faces é de 30 a 50 cm; a altura do salto é de 8 a 10 cm;
c) peso variando de 8 kg a 25 kg em relação ao tamanho da forma.
A forma, dimensões e peso podem sofrer pequenas variações em relação às condições técnicas de produção e ao período de maturação;
d) aparência externa: casca compacta amarelo palha que se torna mais intensa com o envelhecimento, com espessura de 2 a 4 milímetros;
e) massas: estrutura compacta, com orifícios esparsos de perdiz; quando cortada, a cor varia do branco ao amarelo palha, dependendo do tempero;
f) sabor: doce, delicado, mais intenso com a maturação. A possível adição de leite de cabra torna o aroma característico mais intenso;
g) gordura na matéria seca: não inferior a 45%;
h) umidade média aos setenta dias: 38%.
As diversas fases de produção ocorrem de acordo com os usos tradicionais, vinculados às características ambientais, no período de 1º de junho a 30 de setembro.
Após pelo menos um ano de tempero, o produto pode ser usado ralado como condimento.
O tempero também pode durar vários anos, sem alterar as características organolépticas e estruturais do queijo.

Artigo 4
O queijo com a denominação de origem protegida "Bitto" deve ostentar as seguintes marcações, quando colocado no lado do consumo, para garantir a conformidade com os requisitos regulatórios específicos:
a) a etiqueta, representada abaixo, que faz parte integrante desta especificação e que deve ser colocada com os pés descalços no final do período de maturação e antes de colocar o queijo para consumo, com a palavra "Bitto" onde a letra "B" é parcialmente legível, a conclusão da carta é realizada com a imagem de uma forma de queijo estilizada que carece de uma fatia. A parte que falta do formulário compõe um "V" inicial de Valtellina; a forma do queijo lembra o produto. OB é uma imagem, enquanto o restante ITTO está no formato regular vezes aumentado para 113,94%;
(a imagem é omitida)
b) a marca em foco, mostrada abaixo, afixada após o septuagésimo dia a partir da data de produção, é composta, na parte inferior, de um semicírculo caracterizado por uma borda em forma de lua interrompida por um "V" aberto muito macio, dentro do qual está posicionado um terceiro elemento gráfico representando um triângulo equilátero, de cabeça para baixo, com lados oblíquos côncavos. Uma ilustração que representa figurativamente uma forma estilizada de queijo, em que o elemento do "V" aberto interrompe a continuidade do círculo, separando um segmento que representa simbolicamente a fatia característica de queijo. Esta marca é parte integrante desta especificação e é reservada para formulários produzidos por não menos de setenta dias e que atendem aos requisitos estabelecidos por esta especificação.


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