Em formação

Queijos italianos típicos: Bitto Storico

Queijos italianos típicos: Bitto Storico

Origens e área de produção

O Storico Ribelle é um queijo alpino de leite cru, produzido a partir de 12 pastagens no Orobie Prealps. O Storico Ribelle é produzido exclusivamente nos meses de verão nas pastagens alpinas: o gado que consiste em vacas leiteiras (tradicionalmente da raça marrom alpina) e cabras (da raça oróbica autóctone da Valgerola) são trazidos para as pastagens em junho e permanecem lá, condições se o tempo permitir, até setembro.
Bovinos e cabras se alimentam exclusivamente de pastagens alpinas; na verdade, é proibido suplementar a dieta com ração e silagem; O ambiente dos pré-Alpes de Orobie, para exposição, abundância de cursos d'água e variações altimétricas, apresenta uma variedade floral que confere ao leite propriedades nutricionais superiores.

Bitto histórico (foto www.formaggiobitto.com)

Recursos

O adulto possui formas cilíndricas regulares, com um diâmetro de 40 a 50 cm, uma altura de 9 a 12 cm e um peso variando de 9 a 20 kg. A pasta compacta, de cor variando de branco a amarelo palha, dependendo do tempero, possui raros orifícios para os olhos de perdiz.
As fases de produção ocorrem de acordo com os usos tradicionais, ligados às características ambientais, no período de 1º de junho a 30 de setembro.
O leite de vaca recém-ordenhado é adicionado ao leite de cabra (10-20%), obtido da raça Orobic (raça autóctona em risco de extinção) e processado cru, localmente, no calècc.
O leite cru possui características microbiológicas que variam de acordo com o clima, o ambiente em que os animais vivem e sua nutrição: a disciplina de produção do Historiador não permite o uso de fermentos lácticos durante o processo de produção de queijos, nem integra a alimentação dos animais. gado e cabras com ração e silagem para manter intactas as propriedades do leite de montanha.
A proibição do uso de fermentos lácticos (iniciantes) na coalhada, imposta pela disciplina do Rebelde Histórico, enriquece a variabilidade organoléptica do queijo, feita exclusivamente graças à flora bacteriana local que difere de acordo com as pastagens (superfícies, ferramentas, áreas úmidas ou secas) . A alta variabilidade e a imprevisibilidade aromática colocam o produto em risco de desenvolver defeitos.
A produção do Storico Ribelle, por esse motivo, é selecionada na casa de temperos Gerola Alta, para obter o reconhecimento do Slow Food Presidium.
As formas de Storico Ribelle, de fato, embora produzidas com o mesmo método tradicional pelas 12 queijeiras, sempre apresentam características organolépticas diferentes, dependendo da pastagem montanhosa e da altitude em que foram produzidas: a proibição do uso de ração nas pastagens é a outro pré-requisito fundamental para salvaguardar as peculiaridades deste produto.
No centro de tempero e refino de Gerola Alta, o Presidium Historic Rebel Slow Food pode envelhecer além de dez anos.

Fases de produção

O leite é obtido pela ordenha de bovinos e caprinos duas vezes ao dia: a primeira ordenha às 6 horas da manhã e a segunda ordenha às 16 horas.
O leite é processado imediatamente após a ordenha, em uma estrutura chamada "calècc", que atua como um laticínio adjacente ao pasto. É importante processar o leite no local para evitar contaminação bacteriana e alterações causadas pelo transporte.
No "calecc", existe a tradicional "culdera", um grande caldeirão de cobre na forma de um sino invertido que pode pesar até 50 kg, onde uma porcentagem (10-20%) de leite é adicionada à vaca recém-ordenha ainda quente. bode. O leite é aquecido na "culdera" colocada na lareira através de uma talha giratória de madeira chamada "màsna", até atingir uma temperatura de 35 a 37 ° C.
Depois que a "culdera" é removida do fogo, o coalho de bezerro é adicionado para coagular o leite; a massa de leite coalhado chamada coalhada é então muito finamente quebrada com um instrumento chamado "spìgn". É uma vara de madeira equipada com fios de metal no final que permitem quebrar a coalhada até o tamanho de um grão de arroz.
Após esta operação, a "culdera" é recolocada no fogo da lenha e levada à temperatura final de 50-52 ° C, dentro de duas horas.
Uma vez atingida esta temperatura, a queijeira extrai a pasta de queijo através de um pano de linho e a pressiona em moldes circulares de madeira com um diâmetro ajustável de cerca de 50 cm, o que confere a característica borda côncava. A massa prensada nos "moldes" é colocada em uma superfície de madeira levemente inclinada chamada "spresùn", que permite que o soro de leite presente no queijo flua pelos canais de drenagem.
Na "culdera", neste ponto, permanece o soro de processamento de leite que será usado para a produção da máscara.
O equipamento utilizado é principalmente de madeira, porque os produtores da Storico o consideram indispensável por sua característica insubstituível de porosidade e respirabilidade, o que permite que o queijo, durante a formação e a salga a seco, seque e respire. Além disso, todo equipamento de madeira tradicional é essencial para manter as características típicas de cada pastagem, devido em parte à microflora ali estabelecida, criando uma barreira contra o assentamento de outros micróbios anti-laticínios. A maturação começa no casere d'Alpe e é concluída na Casèra di Gerola Alta, aproveitando a tendência climática natural da área de produção.
A maturação deve ser continuada por pelo menos setenta dias para obter o histórico queijo Orobie.

Gastronomia e vinhos recomendados

Recomenda-se provar o Bitto Storico com as flores silvestres de alta montanha. Vinhos recomendados para lábios: Valtellina Superiore Inferno, Valtellina Superiore Sassella, Barolo.

Consórcio de Proteção Bitto Storico
O Consórcio reúne 12 produtores que continuam a produzir esse queijo de acordo com o método histórico: cada um dos membros se compromete a manter uma série de práticas tradicionais na monticazione e confere sua produção de verão ao Centro de Gerola Alta. Nas adegas naturais do Centro del Bitto, o refinamento e a seleção do produto são realizados para alcançar a excelência reconhecida pelo Presidium Slow Food.
A casèra de temperos ou Centro del Bitto em Gerola Alta é administrada pela Valli del Bitto, uma empresa de ações com uma participação popular nascida em 2003 graças à vontade de Paolo Ciapparelli e de alguns empresários locais.
Site: www.formaggiobitto.com


Consórcio de Proteção Bitto Storico


Vídeo: Música ITALIANA instrumental. (Pode 2021).