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Queijos italianos típicos: Bra DOP

Queijos italianos típicos: Bra DOP

Bra DOP - Origens e área de produção

O nome deriva da cidade com o mesmo nome na região de Cuneo: os empreendedores de Braidese compraram o chamado queijo nostrale dos pastores dos vales de Cuneo, amadureceram em suas adegas e venderam em quase todos os lugares. Hoje, a maior parte da produção de Bra ocorre em laticínios pequenos e médios na planície de Cuneo ou nas aldeias do vale. O gado deve ser estritamente alimentado com forragem fresca ou de feno (é proibido silagem ou ração).
Área de produção: província de Cuneo; Município de Villafranca P. (TO).
A Denominação de Origem Protegida foi reconhecida em 1º de julho de 1996.

Queijo sutiã DOP

Bra DOP - Características e fases de produção

Tipo de queijo: massa dura não cozida, prensada.
Existem dois tipos de sutiã: o macio e o duro. A cor da crosta é diferente, mais escura no duro. A pasta é de cor ocre-palha em branco duro e marfim com pouca aparência difusa no concurso. A área de produção é a mesma, mas a tecnologia de processamento e o tempero são diferentes. As formas são cilíndricas, com um diâmetro de 30-40 cm, altura de 7-9 cm e peso de cerca de 8 kg. O sabor é decididamente mais saboroso e picante no sutiã duro.
Para a produção de sutiã macio, o leite é aquecido a 35 ° C com a adição de coalho líquido de bezerro. A quebra da coalhada ocorre em duas fases: primeiro com um movimento rotativo com a espinha de estilo suíço, depois com a prensagem por cerca de quinze minutos. A salga ocorre em salmoura (12% de sal) e o tempero dura cerca de um mês e meio. O sutiã rígido é levado à temperatura de 29 a 30 ° C (em caldeiras de cobre), sempre com a adição de coalho líquido e, no inverno, em muitas fábricas de laticínios, enxertia de leite. A quebra da coalhada ocorre como no macio. A salga é seca, por seis dias em intervalos de 24 horas. O tempero dura de seis meses a um ano.

Bra DOP - Gastronomia e vinhos recomendados

É usado como queijo de mesa, mesmo que Bra Bra tenha sido usado como queijo ralado. O uso do sutiã como queijo de forno também é generalizado. A vastidão da área de produção muitas vezes torna o sabor irregular.
Os vinhos recomendados para Bra Bra são: Barbera d'Alba, Dolcetto d'Alba, Nebbiolo d'Alba, Salice Salentino.
O sabor mais delicado e menos picante do sutiã macio combina com o jovem Barbera dAlba, o Dolcetto delle Langhe Monregalesi e o Cerasuolo di Vittoria.

Consórcio voluntário para a proteção do queijo Bra
Consórcio para a Proteção do Queijo Bra
Via Emanuele Filiberto, 3
12100 Cuneo

Regulamentos de produção

Artigo 1
Nome do Produto:
A Denominação de Origem Protegida "Sutiã" é reservada exclusivamente para queijos que atendam às condições e requisitos estabelecidos nesta especificação de produção.

Artigo 2
Descrição do Produto:
Matéria-prima:
leite de vaca, possivelmente adicionado com pequenas adições, na quantidade total máxima de 10%, de leite de ovelha e / ou de cabra, conforme definido pelo D.P.R. 54/97 art. 2 letra B, exceto conforme previsto no
artigos subsequentes.
Forma, dimensões e peso:
Ele vem em dois tipos:
* Concurso
* Difícil
Nos dois tipos, possui uma forma cilíndrica com faces planas com um diâmetro de 30 a 40 cm. A inclinação ligeiramente convexa de 5 a 10 cm. O peso de uma forma varia de 5 a 9 kg, tolerâncias extras são permitidas
menos do que 10%. Todos os parâmetros se referem ao queijo no tempero mínimo exigido pela presente disciplina, pois o produto, com o processo de envelhecimento, está sujeito a uma queda natural no peso e
uma mudança de tamanho.
Recursos:
- Tipo macio
Casca: não comestível, de clara a marrom, elástica, às vezes oleada e / ou raspada;
Pasta: branco ou marfim branco a amarelo palha;
Sabor e Aroma: agradavelmente perfumado, harmonioso e sapid;
Estrutura: moderadamente firme e elástica, com orifícios levemente difusos ou difusos. Queijo ideal para queijo de mesa.
% mínima de gordura na matéria seca: 40%
É produzido ao longo do ano
- Cara duro
Casca tendendo ao couro, dura, firme, às vezes oleada e / ou raspada.
Cor da pasta: de palha ligeiramente a palha acentuada,
Gosto e Aroma: saboroso e saboroso;
Estrutura: de consistente e elástica a dura com o prolongamento do tempero, olhos não muito difusos. Queijo prensado ideal como queijo de mesa e ralador.
% mínima de gordura na matéria seca: 32%

Artigo 3
Área de produção
O queijo "sutiã" é produzido em todo o território administrativo da província de Cuneo com leite produzido exclusivamente na mesma província identificada pelo Decreto Presidencial. 16 de dezembro de 1982 (G.U.n.196 de 19 de julho de 1983).
A área de maturação inclui todo o território da província de Cuneo e todo o território administrativo do município de Villafranca Piemonte, na província de Turim.
Queijo de sutiã produzido e envelhecido em áreas identificadas como território montanhoso na província de Cuneo, de acordo com as disposições do Registro de Montanha, utilizando leite da mesma origem,
pode conter a menção "Produto da montanha" no rótulo.

Artigo 4
Técnica de produção
Não é permitido o uso de conservantes, pigmentos corantes, aromiparticulares e aditivos no processamento de leite e coalhada. A adição de cloreto de cálcio e derivados do leite não é permitida.
- Tipo macio
a) Coagulação.
Após um tratamento higienizante, o leite está pronto para ser transformado em "sutiã macio". O leite proveniente de uma ou mais ordenhas é coalhado a uma temperatura entre 32 ° C e 40 ° C com coalho.
de origem animal. Antes da coagulação, é possível adicionar enxerto de leite ou soro e / ou fermentos lácticos e / ou enzimas naturais.
Não são permitidos processos de coagulação contínua de leite.
b) Quebre a coalhada.
O queijo deve ser produzido com a tecnologia característica de quebra dupla da caldeira de coalhada: a primeira grossa permite que a coalhada endureça com uma primeira purga e a segunda mais
fino permite sangramento e endurecimento adequados da coalhada. Não é permitido adicionar água à caldeira para diminuir a acidez da coalhada.
É permitido qualquer leve cozimento da coalhada.
c) Extração e descarga da coalhada.
Quando a coalhada atinge a consistência correta, é extraída e / ou descarregada, separada do soro e colocada nos moldes apropriados. Dependendo das estações do ano, o tipo de leite e as necessidades de
a acidificação e a purga do soro residual são realizadas pressionando e virando. A prensagem automática é permitida.
É permitido o uso de telas e moldes de madeira.
d) Salga.
Uma vez concluída a purga, os formulários são colocados em salmoura e / ou salgados a seco, com sal alimentar, por um período que varia de acordo com o tamanho e as técnicas de produção.
e) tempero.
O tempero é realizado na área de produção e em todo o território do município de VillafrancaPiemonte, em instalações adequadas por um período mínimo de 45 dias.
É permitido o uso de produtos naturais e / ou plantas aromatizantes para o tempero e tratamento da crosta.
As formas podem ser lavadas, raspadas e / ou escovadas.
Tratamentos com cera ou crosta plástica estão excluídos.
- Cara duro
a) Coagulação.
O leite proveniente de uma ou mais ordenhas, após as operações de limpeza apropriadas, pode sofrer uma desnatação parcial, por superfície ou mecanicamente. O leite cru é coagulado a uma temperatura entre
27 ° C e 40 ° C com coalho de origem animal.
Antes da coagulação, é possível adicionar enxerto de leite ou soro e / ou enzimas fermentiláticas e / ou naturais.
Não são permitidos processos de coagulação contínua de leite.
b) Quebre a coalhada.
O queijo deve ser produzido com a tecnologia característica de quebra dupla da caldeira de requeijão: o primeiro grosso permite endurecer e um primeiro sangramento e o segundo muito mais fino
permite o correto sangramento e endurecimento da coalhada. Não é permitido adicionar água à caldeira para diminuir a acidez da coalhada.
É permitido qualquer leve cozimento da coalhada.
c) Extração e descarga da coalhada.
Quando a coalhada atinge a consistência correta, é extraída e / ou descarregada, separada do soro e colocada nos moldes.
Dependendo das estações do ano, são realizados o tipo de leite, o teor de gordura, os requisitos de acidificação e a eliminação do soro residual, a prensagem e a capotagem. A prensagem automática é permitida.
Para melhorar ainda mais o sangramento, é permitida uma quebra adicional da coalhada
após a formação. É permitido o uso de telas e moldes de madeira.
d) Salga.
Uma vez concluída a purga, os formulários são colocados em salmoura e / ou salgados a seco, com sal alimentar, por um período que varia de acordo com o tamanho e as técnicas de produção.
e) tempero.
O tempero é realizado na área de produção e em todo o território do município de VillafrancaPiemonte, em instalações adequadas por um período mínimo de 180 dias.
As formas podem sofrer várias raspagens de casca e / ou lubrificação com óleo comestível e / ou tratamentos com produtos aromatizantes naturais e / ou vegetais. Tratamentos com cera ou crosta plástica estão excluídos.

Artigo 5
Menção adicional
- Mencione "produto alpino"
Os queijos "Bra", dos tipos mole e duro, com processamento de leite cru, produzidos e temperados a um preço acima de 900 metros nas áreas montanhosas dos municípios de:
Brondello, Castellar, Crissolo, Gambasca, Martiniana Po, Oncino, Ostana, Paesana, Pagno, Rifreddo, Sanfront, Bellino, Brossasco, Casteldelfino, Frassino, Isasca, Melle, Piasco, Pontechianale, Rossana,
Sampeyre, Valmala, Venasca, Acceglio, Canosio, Cartignano, Celle Macra, Dronero, Elva, Macra, Marmora, Prazzo, Roccabruna, S. Damiano Macra, Stroppo, Villar S. Costanzo, Bernezzo, Castelmagno, Cervasca, Montemale, Monterosso Grana, Pradleves, Valgrana, Vignolo, Aisone, Argentera, Demonte, Gaiola, Moiola, Pietraporzio, Rittana, Roccasparvera, Sambuco, Valloriate, Vinadio, Chiusa di Pesio, Entracque, LimonePiemonte, Roaschia, Robilante, Roccavione, Valdieri, Vernante Frabosa Sottana, Monasterolo Casotto, Monastero Vasco, Montaldo Mondovì, Vicoforte, Alto, Bagnasco, Battifollo, BrigaAlta, Caprauna, Castelnuovo di Ceva, Garessio, Lisio, Mombasiglio, Montezemolo, Nucetto, Ormea, Perlo, Priero, Priola. Giovanni, Scagnello, Viola e parcialmente os territórios classificados como montanha pela Lei 25 de julho de 1952, n. 991 e modificações posteriores: Barcaça, Bagnolo Piemonte, Envie, Revello Costigliole Saluzzo, Verzuolo, Busca, Caraglio, Borgo S. Dalmazzo, Boves, Peveragno, Villanova Mondovì, Ceva, Lesegno, Pianfeie Magliano Alpi para a parte que limita o município de Ormea, pode levar a menção "diAlpeggio", desde que:
- o leite provém dessas áreas e é obtido exclusivamente de vacas, cabras e ovelhas mantidas em pastagem no período entre o início de maio e o final de outubro, em parcelas de pastagem natural.
É permitido integrar a alimentação do gado; os componentes dos alimentos para animais que constituem a integração alimentar devem ser escolhidos exclusivamente dentre os listados abaixo: milho, cevada, gorduras vegetais, soja, feijão, feijão, ervilha protéica, sêmola glutinizada, subprodutos do processamento de açúcar, subprodutos de cereais, minerais , vitaminas, aditivos permitidos pela legislação vigente. É excluído o uso de forragens ensiladas;
- as parcelas em que os animais de pastoreio são manejados devem ser inseridas em uma lista especial mantida pelo organismo de controle referido no artigo 6 abaixo. Destas parcelas, devem ser estimadas as quantidades máximas de leite que podem ser produzidas por espécie animal, que serão levadas em consideração na emissão da autorização de marcação.
A estimativa do potencial máximo em litros de leite sustentável da área de pastagem deve ser feita levando em consideração a composição florística, o momento de uso e o tipo e carga do animal presente.
A produção de Bra "di Alpeggio" deve seguir o método já indicado acima, com as seguintes especificações:
- A transformação em Bra "di Alpeggio" deve ocorrer com o processamento de leite cru.
- A salga deve ser realizada a seco.
- O tempero mínimo deve ser de 60 dias para o tipo macio e de 120 dias para o tipo duro.

Artigo 6
Estruturas de controle
Os controles referidos no art. 10 do Reg. (CEE) n. 2081/92 será realizada pelo organismo de controle autorizado.

Artigo 7
Elementos de marcação
Todas as formas do queijo Bra Tenero DOP ou Bra Duro DOP são identificadas exclusivamente por meio de uma etiqueta (marca de papel) com o logotipo da Bra Tenero DOP ou Bra Duro DOP na Denominação de Origem Protegida. Essas etiquetas são afixadas, não antes da conclusão do ciclo mínimo de tempero, nos formulários considerados em conformidade com os requisitos desta
Produção. A marca impressa durante a fase de treinamento é um elemento obrigatório para fins de rastreamento do produto, pois permite que o produtor seja identificado por meio do logotipo e de um código alfanumérico atribuído ao laticínio de produção.
A marca impressa com os pés descalços durante a fase de moldagem deve conter as indicações relativas à origem e tipo do queijo Bra DOP, o selo CEE da empresa, o código de identificação do produtor atribuído pelo consórcio e a letra B do sutiã (anexo 1).
Um rótulo de caseína com o logotipo DOP, o selo CEE da empresa e um número progressivo indicando a forma também podem ser aplicados aos formulários individuais.
Todos os elementos úteis para a marca, contendo o logotipo constituinte da Denominação de Origem Protegida, que faz parte integrante desta Disciplina de Produção, incluindo o código alfanumérico que identifica o pedágio, são mantidos pelo consórcio responsável e dados aos titulares dos direitos.
Somente após a aplicação da etiqueta em papel é que o produto pode ser comercializado / liberado para consumo como Bra DOP.
A etiqueta do papel deve ser mantida no produto destinado à venda a retalho no balcão de corte ou pré-embalada na loja.
No produto pré-embalado / porcionado, o uso, como substituto do rótulo, de indicação adequada de todos os elementos distintivos do sutiã DOP e da marca / logotipo deve ser claramente visível com os detalhes da autorização de porcionamento emitida pelo consórcio.
Caso o produto possa se gabar da menção adicional relatada na arte anterior. 5, essa menção deve ser indicada no rótulo. Quaisquer normas e detalhes técnicos relacionados à marcação serão objeto de tratamento específico no regulamento de marcação específico.
O produto destinado ao varejo e atacado deve ser aplicado, em uma das etiquetas apropriadas, fornecidas pelo Consórcio, com o logotipo (anexo 2), o tipo, os termos legais e quaisquer personalizações.
É conferido o direito de comercializar, na área de produção e amadurecimento, o produto entre produtores de temperos, registrado no Consórcio, e vice-versa sem etiqueta. Se o produto for vendido a um comerciante / revendedor, o mesmo deverá ser previamente etiquetado e o selo CEE do vendedor deverá aparecer na etiqueta, além das disposições legais.
É permitido o uso de cola alimentar para a aplicação do rótulo.
Nos rótulos, nos rótulos de caseína e nas embalagens pré-embaladas com porções, devem ser relatadas as palavras "Alpeggio" ou "Produto da Montanha" para o queijo Bra produzido nas áreas de competência.

Artigo 8
Método de marketing
O queijo pode ser vendido para consumo inteiro e fatiado, em porções / pré-embalado, pré-embalado e ralado para o tipo duro. No caso de um produto pré-embalado, o logotipo sempre deve estar claramente visível na embalagem.


Vídeo: Street Food in Italy - Sicily (Junho 2021).