Em formação

Queijos italianos típicos: Caciocavallo Ragusano DOP

Queijos italianos típicos: Caciocavallo Ragusano DOP

Origens e área de produção

O DOP Caciocavallo Ragusano (também chamado de scaluni ou pruvuluni no dialeto) tem uma forma retangular típica (altura 13-15 cm e comprimento 40-45 cm), normalmente pesa mais de 10 quilos. A área de produção é a província de Ragusa, na Sicília. É produzido com leite de vaca integral obtido de vacas Modicana criadas principalmente na natureza.
Área de produção: províncias de Ragusa e Siracusa.
A Denominação de Origem Protegida foi reconhecida em 1º de julho de 1996.

Ragusano DOP (foto www.corfilac.it)

Características e fases de produção

Tipo de queijo: pasta compacta e macia. O leite é filtrado em um grande recipiente de madeira - geralmente embrulhado em cobre - e a pasta de coalho de cordeiro ou cabrito é adicionada. A coalhada fica pronta depois de mais de uma hora: é quebrada em grânulos do tamanho de uma lentilha com uma vara de madeira que termina na forma de um disco. Simultaneamente, é adicionada água a 80 ° C para uma primeira cozedura; depois, a coalhada é depositada dentro dos cestos dos quais o soro é liberado. Em seguida, é realizado um segundo cozimento da coalhada, sempre a 80 ° C, que termina após algumas horas, utilizando a folha, o resíduo da ricota.
Por fim, a coalhada é colocada nas cestas para completar a filtragem do soro de leite e aqui é deixada em repouso por vinte horas para amadurecer o grau certo de acidez e sabor. Após esse período, a massa densa é cortada em fatias e colocada na peneira, outro recipiente de madeira ou cobre no qual é derramada água quente, usada para fazer a massa girar.
As formas são imersas em pequenos tanques de água e sal para a primeira salga. Eles podem permanecer nesse estado de salmoura por dois ou oito dias, dependendo do peso dos formulários. Finalmente, eles são levados ao tempero (geralmente em salas obtidas de cavernas naturais).
Nos centros de tempero, ocorre a segunda salga, que dura cerca de trinta dias. No final desta fase, as formas aparecem em pares montadas em vigas de madeira e são verificadas periodicamente.
Ragusano é deixado para amadurecer por um período que varia de quatro meses a um ano, dependendo do tipo desejado.

Gastronomia e vinhos recomendados

Tem um sabor doce, agradável, delicado e com o prolongamento do tempero levemente picante. É amplamente utilizado na preparação de pratos sicilianos. Vinhos recomendados para lábios: para o produto menos temperado (Marsala) e para o temperado (Etna Rosso, Cerasuolo di Vittoria e Faro Rosso).

Especificações de produção - Ragusano DOP

Artigo 1
A denominação de origem Ragusano é reconhecida pelo queijo produzido na área geográfica referida no art. 2 e com os requisitos estabelecidos nos artigos 3 e 4.

Artigo 2
A área de origem do leite destinado à transformação do queijo Ragusano inclui todo o território dos municípios de: Ácido, Chiaramonte Gulfi, Comiso, Giarratana, Ispica, Modica, Monterosso Almo, Pozzallo, Ragusa, S. Croce Camerina, Scicli e Vittoria, na província Ragusa e os municípios de Noto, Palazzolo Acreide e Rosolini, na província de Siracusa.

Artigo 3
O queijo Ragusano é produzido exclusivamente com leite de vaca cru e integral de fazendas localizadas na área mencionada no art. 2 e obtidos em conformidade com requisitos específicos relacionados à criação e ao processo de obtenção, pois cumprem a seguinte norma de produção:
a) a alimentação das vacas das quais o leite deriva deve consistir principalmente em essências espontâneas e herbáceas do planalto de Ibleo, possivelmente affienati;
b) o leite de uma ou mais ordenhas deve ser coagulado a uma temperatura de 34 ° C, com uma oscilação superior ou inferior a 3 ° C, explorando o desenvolvimento espontâneo da microflora leiteira;
c) a coagulação é obtida com o uso de coalho de cordeiro ou cabrito, dissolvido em solução aquosa de cloreto de sódio. A quantidade de solução utilizada deve permitir um tempo de endurecimento e endurecimento de 60 a 80 minutos. A coalhada é quebrada quando os grânulos, inicialmente de tamanho comparável ao das lentilhas, após a adição de água (8 litros por hectolitro de leite) a uma temperatura de 80 ° C, mais ou menos 5 ° C, assumem um tamanho médio de grão de arroz. A massa de queijo, obtida por sedimentação e separada do soro, é submetida a pressão para facilitar a purga. A massa, tratada com o líquido resultante do processamento de ricota ou com água a uma temperatura de cerca de 80 ° C, coberta com um pano para evitar quedas repentinas de temperatura, é deixada em repouso por cerca de 85 minutos. A fase de secagem deve ser realizada deixando a massa em suportes especiais por um período de aproximadamente 20 horas. A massa é cortada em fatias e, coberta com água a uma temperatura de cerca de 80 ° C, por um tempo de cerca de 8 minutos, é então trabalhada com muito cuidado, até obter uma forma esférica com a superfície externa livre de estrias e soldada a um poste. A massa deve ser modelada para assumir a característica característica de forma quadrada em paralelepípedo, Salga; realizada em salmoura, é prolongada por um tempo variável de acordo com o tamanho das formas e de modo a não envolver um teor de cloreto de sódio superior a 6% na substância seca. O tempero ocorre em salas ventiladas com temperatura ambiente de 14 a 16 ° C, unindo as formas em pares com cordas finas e colocando-as em suportes especiais e, em qualquer caso, de maneira a garantir uma ventilação perfeita de toda a superfície da forma. A cobertura com azeite é fornecida para queijos destinados ao envelhecimento prolongado. O produto pode ser fumado apenas com procedimentos naturais e tradicionais, caso em que a denominação de origem deve ser seguida pela formulação defumada;
d) forma: paralelepípedo, seção quadrada, com cantos arredondados. É possível encontrar pequenos riachos na superfície devido à passagem das cordas de suporte utilizadas no processo de tempero;
e) dimensões: lados da seção quadrada de 15 a 18 centímetros; comprimento do paralelepípedo de 43 a 53 centímetros;
f) peso variando de 10 kg a 16 kg em relação ao tamanho da forma;
g) aparência externa: casca lisa, fina e compacta; amarelo dourado ou amarelo palha com o envelhecimento dos queijos ralados. A espessura máxima é de 4 milímetros. Pode ser coberto com azeite de oliva;
h) massas: estrutura compacta, com rachaduras que ocorrem com o processo de envelhecimento, às vezes combinadas com furos escassos; quando cortada, a cor é branca, tendendo a amarelo palha, mais ou menos intensa;
i) sabor: decididamente agradável, doce, delicado, pouco condimentado nos primeiros meses de maturação em queijos de mesa; tendendo a temperos condimentados e saborosos, avançados em queijos ralados. O queijo tem um aroma agradável, característico dos procedimentos de produção específicos;
l) gordura na matéria seca: 40%, no mínimo, para queijos destinados ao consumo de mesa; não inferior a 38% para queijos com mais de 6 meses;
m) umidade máxima: 40%

Artigo 4
O queijo com a denominação de origem Ragusano deve ostentar a marca do anexo A, que faz parte integrante do presente decreto, após a sua introdução no consumo, para garantir a conformidade com os requisitos regulamentares específicos.


Vídeo: COMO SE FAZ A VERDADEIRA MOZZARELLA - Direto da Itália (Pode 2021).