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Queijos italianos típicos: Branzi de Alta Val Brembana

Queijos italianos típicos: Branzi de Alta Val Brembana

Origens e área de produção

O local de origem deste famoso queijo é a vila de Branzi, no alto vale de Brembana, na província de Bergamo, que abrigou um renomado mercado de queijos e uma importante feira de gado. Em 21 de setembro, a festa de San Matteo, numerosos comerciantes, principalmente de Bérgamo e Bréscia, foi a este local para comprar o queijo que inevitavelmente tirou seu nome.

Queijo Branzi do vale superior de Brembana

Queijo Branzi do Vale do Alto Brembana (foto NonnaGeca)

Características e fases de produção

É um queijo semelhante ao Formai del Mut e é obtido a partir de leite integral ou, por não mais que a metade, de leite desnatado por superfície. O produto final tem um salto de quase 10 cm de altura e um diâmetro de 40-45 cm. O peso dos formulários é de cerca de 15 kg. A casca é fina e amarelada, a textura é ligeiramente descascada.
O leite, geralmente inteiro, é coagulado à temperatura de 35-37 ° C por adição de coalho líquido de bezerro, de modo a obter o coagulado em cerca de 30-35 minutos. Nos processos artesanais, a coalhada é então quebrada usando a spannarola, a espada e o espinho em sucessão com a última ferramenta para fazer pedaços de queijo com dimensões semelhantes às de um grão de arroz. Após a quebra, a coalhada é aquecida a uma temperatura de 45-46 ° C; durante esta operação, a massa da caixa deve ser constante e suavemente agitada, usando a roda tradicional ou usando agitadores elétricos. Por último, após o cozimento e após um curto período de descanso durante o qual o coágulo se assenta no fundo da caldeira, a coalhada é extraída com panos especiais e depois colocada nos moldes de madeira ou resina sintética. Prensagem e salga geralmente realizadas em salmoura seguem, raramente secas. A maturação ocorre em ambientes caracterizados por uma temperatura de cerca de 10 graus e umidade relativa de cerca de 90%.

Gastronomia e vinhos recomendados

Os vinhos recomendados para lábios são: para o produto fresco (Franciacorta Rosso, Botticino) e para o temperado (Valcalepio Rosso, Capriano del Colle Rosso).


Vídeo: Escursione al Rifugio Laghi Gemelli - Val Brembana (Pode 2021).