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Queijos italianos típicos: Caciocavallo

Queijos italianos típicos: Caciocavallo

Origens e área de produção

Caciocavallo é um queijo típico do sul da Itália. A denominação Caciocavallo se origina do uso de pendurar e secar os queijos, amarrados em pares, montados em uma viga ou do fato de modelar a massa com um cavalo. Segundo outras fontes, no entanto, esse nome nasceu na época do Reino de Nápoles, quando era usado para imprimir na superfície do queijo uma marca representando um cavalo. O Bebe é um dos produtos emergentes obtidos com a mesma tecnologia do Caciocavallo. É um produto de formato alongado com duas cabeças opostas, uma das quais é maior (diâmetro máximo 5-6 cm, altura 10-12 cm, peso 500 gr.). A forma se assemelha à de um bebê em panos, daí o nome. É um produto recentemente introduzido no mercado, em particular nas áreas turísticas da costa de Amalfi e Sorrento. A área de produção é limitada à província de Nápoles. O Bebe geralmente é consumido fresco após uma curta maturação de alguns dias e, por esse motivo, atende ao gosto de muitos consumidores que o preferem ao Caciocavallo pelo sabor mais delicado.
Quando é obtido com vacas da raça podolica, criadas em estado selvagem ou semi-selvagem, é particularmente valioso porque sua dieta é muito variada e rica em essências típicas da montanha do Mediterrâneo. A produção de queijos ocorre na maioria das vezes nas fazendas.

Caciocavallo del Cilento

Características e fases de produção

Tipo de queijo: macarrão filata com maturação por pelo menos 3/4 meses.
Metade do leite é aquecida a 50-60 ° C e adicionada à cota apropriada, adequadamente filtrada, para obter uma temperatura de cerca de 40 ° C. O leite é adicionado com coalho líquido de bezerro, se você deseja obter um caciocavallo doce, com sabor delicado ou coalho em pasta de cabrito ou cordeiro para caciocavalli com sabor mais picante. Em cerca de 30 minutos, obtém-se a coalhada, que é primeiro cortada em duas e depois quebrada para obter pedaços do tamanho de um grão de milho. A mistura é deixada em repouso por 30 minutos, extraída do soro, aquecida a 60 ° C e adicionada à pasta. O processo é repetido duas vezes adicionando o enxerto de soro. Quando atinge a maturidade, a coalhada é extraída e deixada para secar por cerca de uma hora em uma prateleira chamada tompagno, primeiro é cortada em fatias grandes e depois em fatias mais finas que são colocadas em uma lata onde são trabalhadas com água quente a 85 ° C . A coalhada é trabalhada até que as condições de centrifugação sejam atingidas e, inicialmente, apresenta uma forma hemisférica de cerca de 2,5 kg e, em seguida, a forma característica do caciocavallo ovóide com um apêndice entupido e fechado no ápice. Os caciocavalli empatados em pares são deixados secar por cerca de quinze dias a cavalo. Após esse período, eles são envelhecidos em adegas por pelo menos 3-6 meses até um ano. Caciocavallo pode ser picante ou doce, dependendo do coalho usado.

Caciocavallo defumado
Parte da produção de Caciocavallo é defumada. Nesse caso, as formas são penduradas aos pares e expostas à fumaça obtida da queima de palha e aparas; o fumo dura 1 dia se for realizado em salas grandes e não especializadas ou 20 minutos em fumos especiais. A temperatura de fumar está entre 40 e 50 ° C.

Gastronomia e vinhos recomendados

Os vinhos recomendados para correspondência são o Cirò Classico Rosso, Aglianico del Vulture e Orvieto Classico.


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