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Queijos italianos típicos: Cacio marcetto

Queijos italianos típicos: Cacio marcetto

Cacio marcetto - Origens e área de produção

É produzido em toda a região de Abruzzo, principalmente nas áreas internas, mas a área de maior produção é a de Castel del Monte (AQ).
É utilizado leite dos gentios de Puglia, Sopravissana, Comisana, Paglíarola, Sarda ou mestiços dos mesmos; hoje outras raças de ovelhas também são usadas.
O Cacio Marcetto é uma recuperação de queijo que de outra forma teria dado errado; visto o abandono do pastoralismo nos últimos anos, hoje é encontrado como um produto típico para uso familiar apenas em alguns países de Abruzzo. Um dos poucos países onde você pode comprá-lo é Castel del Monte (AQ).

Cacio Marcetto (www.atlanteparchi.com)

Cacio marcetto - Características e fases de produção

Queijo cremoso, para barrar, feito com queijo pecorino, no qual Piophila casei se desenvolve. As características organolépticas do produto são originárias do desenvolvimento, durante o tempero do pecorino, de larvas da mosca Piophila casei. O elemento que garante a salubridade do produto é a tradição e a especificidade da mosca. Os vermes comumente chamados de saltarelli são alimentados dentro de seu creme com a adição de leite para diversificar o sabor mais ou menos intenso.
Durante a fase de maturação do pecorino, quando o soro ainda pode estar presente, formas frescas ou enceradas com rachaduras na crosta podem ser atacadas pelo díptero que deposita os ovos ali. Assim começa um processo de degradação que afeta principalmente proteínas.
Esta questão causa a transformação da massa em uma forma cremosa e o desenvolvimento das características organolépticas típicas deste queijo, em particular a notável picante, que o torna um produto muito particular e para verdadeiros admiradores. Quando o fenômeno afeta todas as massas, o creme é colocado em embalagens de terracota ou vidro.
O peso varia de acordo com o tamanho da embalagem.
Pasta cremosa, espalhada e sem crostas.
A cor varia do branco creme ao amarelo ocre, dependendo da cor do pecorino a partir do qual é produzido.
Lodore é forte e penetrante e o sabor é muito picante.
O tempero é feito em salas frias com temperatura de 10 a 14 ° C e umidade relativa de 85 a 90%. O produto acabado deve ser mantido na geladeira.

Cacio marcetto - Gastronomia e vinhos recomendados

Não pode ser usado para condimentos ou preparação de alimentos, pois possui um sabor forte e particular, por isso predominaria sobre tudo. O cacio marcetto não deve ser cozido, é comido com pão fresco, brusqueta ou como creme no prato. Uma receita local (montanhas marsicanas) típica do período de inverno é composta por batatas de casca vermelha cozidas sob a telha (uma panela especial para ser usada na lareira) e cacio marcetto espalhado na bruschetta, tudo acompanhado por vinho tinto da estrutura do tipo Montepulciano. Vai muito bem com Montepulciano di Colonnella ou Controguerra, duas aldeias das colinas de Teramo, porque o sabor, a cor, o aroma e, finalmente, a presença enraizada no território da atividade pastoral, fazem do mencionado Montepulciano o candidato ideal para o casamento com o queijo Marcetto. Outro vinho recomendado é o Brunello di Montalcino.
Ps. - As batatas são bem lavadas, cortadas ao meio sem serem descascadas, temperadas com sal e pimenta vermelha picada e cozidas no ladrilho sob as brasas por cerca de 40 minutos.
(produto relatado por Paolo Nanni)


Vídeo: Sobre queijos Italianos (Pode 2021).