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Queijos italianos típicos: Canestrato di Moliterno IGP

Queijos italianos típicos: Canestrato di Moliterno IGP

Canestrato di Moliterno IGP - Origens e área de produção

Região: Basilicata
Reconhecimento CE: 2010

Área de produção
Província de Potenza: Armento, Brienza, Calvello, Calvera, Carbone, Castelluccio Inf, Castelluccio Sup., Castelsaraceno, Castronuovo SA., Cersosimo, Chiaromonte, Corleto Perticara, Episcopia, Fardella, Francavilla sul Sinni, Gallicchio, Grumento Nova, Guardia Perticara, Lagonegro, Latronico, Laurenzana, Lauria, Marsiconuovo, Marsicovetere, Missanello, Moliterno, Montemurro, Nemoli, Noepoli, Paterno, Rivello, Roccanova, Rotonda, San Chirico Raparo, San Costantino Albanese, San Severino Lucano, SantArcangelo, Sarconi, Senise, Spinoso. Teana, Terranova del Pollino, Tramutola, Viggianello, Viggiano.
Província de Matera: Accettura, Aliano, Bernalda, Craco, Cirigliano, Ferrandina, Gorgoglione, Montalbano Jonico, Montescaglioso, Pisticci, Pomarico, Scanzano Jonico, Stigliano, Tursi.

Finalmente, a IGP Canestrato di Moliterno é produzida na região de Basilicata, em alguns municípios da província de Potenza e Matera.
A associação proponente inclui 46 empresas, que em 2009 produziram 200 quintais com um faturamento de 200 mil euros.

Consórcio Moliterno Canestrato
Endereço: Via Roma
Cap 85047 Moliterno (PZ)
Telefone: 0975 668061

Canestrato di Moliterno IGP

Canestrato di Moliterno IGP - Características e fases de produção

É um típico queijo de cabra ovino lucaniano com pasta dura, para ser consumido após pelo menos 60 dias de maturação e para ser usado como queijo de mesa e ralador. Possui uma casca amarela mais ou menos intensa no tipo primitivo até marrom no tipo temperado; quando cortada, a cor é branca ou ligeiramente cor de palha para o tipo primitivo, tornando-se mais ou menos intensa à medida que o tempero continua. O sabor é doce e delicado, alcançando notas mais acentuadas e picantes com o processo de amadurecimento.
Forma: cilíndrica com faces planas com uma borda mais ou menos convexa;
Dimensões: diâmetro das faces de 15 a 25 cm., Com a altura do salto de 10 a 15 cm.;
Peso: variável de 2,1 a 5,5 kg. em relação ao tamanho da forma;
Casca: amarelo mais ou menos intenso no tipo primitivo até marrom no tipo temperado; a cor da casca pode depender dos tratamentos realizados durante o tempero até o preto ardósia se a casca tiver sido tratada com a emulsão de água, negro de fumo, azeite e vinagre de vinho. O mesmo não é comestível;
Massa: estrutura compacta, com orifícios não distribuídos regularmente; quando cortada, a cor é branca ou ligeiramente palha para o tipo primitivo; de cor palha mais ou menos intensa para os tipos temperado e extra;
Sabor: basicamente doce e delicado no início do processo de envelhecimento, com a continuação do mesmo, evolui para características organolépticas mais acentuadas e picantes;
Gordura s.s.: O teor de gordura na matéria seca não deve ser inferior a 30%

Canestrato di Moliterno PGI - Gastronomia e vinhos recomendados

Canestrato di Moliterno é consumido como queijo de mesa para o tipo primitivo; mesa ou ralador para tipos temperados e extras.

Disciplina de Produção

Artigo 1
Nome do Produto
A indicação geográfica protegida (I.G.P.) "Canestrato di Moliterno" é reservada exclusivamente para uniformes, obtidos pelo processamento de leite de ovelha e cabra, que atendem às condições e requisitos estabelecidos por esta especificação de produção.

Artigo 2
Descrição do Produto
O "Canestrato di Moliterno" pode ser liberado para consumo após pelo menos 60 dias de tempero; pode ser usado como queijo de mesa e ralador com os seguintes recursos:
forma: cilíndrica com faces planas com uma borda mais ou menos convexa;
dimensões: diâmetro das faces de 15 a 25 cm, com altura do salto de 10 a 15 cm;
peso: variável de 2 a 5,5 kg em relação ao tamanho da forma;
casca: amarelo mais ou menos intenso no tipo primitivo até marrom na atipologia temperada; a cor da casca pode depender dos tratamentos imediatamente após o tempero até o preto ardósia se a casca tiver sido tratada com a emulsão de água e negro de fumo, azeite e vinagre de vinho; o mesmo não é comestível;
massas: estrutura compacta com furos não distribuídos regularmente; quando cortada, a cor é branca ou ligeiramente amarelo palha para o tipo primitivo; de cor palha mais ou menos intensa para os tipos temperado e extra;
sabor: basicamente doce e delicado no início do tempero, com a prolongação do mesmo, evolui para características organolépticas mais acentuadas e picantes;
s.s .: o teor de gordura na matéria seca não deve ser inferior a 30%;
uso: como queijo de mesa para o tipo primitivo; mesa ou ralador para letipologia experiente e extra.

Artigo 3
Área de produção
O leite destinado à produção de "Canestrato di Moliterno" deve provir de ovinos e caprinos de explorações agrícolas localizadas nos territórios administrativos dos seguintes municípios:
Na província de Potenza:
Armento, Brienza, Calvello, Calvera, Carbone, Castelluccio Inferiore, Castelluccio Superiore, Castelsaraceno, Castronuovo SantAndrea, Cersosimo, Chiaromonte, Corleto Perticara, Episcopia, Fardella, Francavilla in Sinni, Gallicchio, Grumento Nova, Lauria Perticara Marsiconuovo, Marsicovetere, Missanello, Moliterno, Montemurro, Nemoli, Noepoli, Paterno, Rivello, Roccanova, Rotonda, San Chirico Raparo, San Costantino Albanese, SanMartino d'Agri, San Paolo Albanese, San Severino Lucano, SantArcangelo, Sarconi, Senise, Spinoso, Tessino. , Terranova del Pollino, Tramutola, Viggianello, Viggiano;
na província de Matera:
Acettura, Aliano, Bernalda, Craco, Cirigliano, Ferrandina, Gorgoglione, Montalbano Jonico, Montescaglioso, Pisticci, Pomarico, Scanzano Jonico, Stigliano, Tursi.
A produção de "Canestrato di Moliterno" também deve ocorrer na mesma área.

Artigo 4
Elementos que provam a origem
Cada fase do processo de produção deve ser monitorada, documentando as entradas (produtos recebidos) e as saídas (produtos enviados) para cada um.
Dessa forma, e por meio do registro em listas especiais, gerenciadas pelo organismo de controle, dos criadores desse registro, também são registrados os dados sobre o leite destinado à produção do "Canestrato di Moliterno", dos produtores e / ou processadores, dos amadurecedores e desempacotadores. , bem como a manutenção dos registros de produção e embalagem e o reporte à estrutura de controle das quantidades produzidas, a rastreabilidade e a rastreabilidade do produto são garantidas.
Todas as pessoas singulares ou coletivas registradas nas listas relevantes estarão sujeitas a controle pelo organismo de controle, de acordo com as disposições da especificação de produção e plano de controle relacionado.

Artigo 5
Descrição do processo de produção
A indicação geográfica protegida "Canestrato di Moliterno" é reservada aos queijos de ovelha e cabra apasta dura produzidos com leite de ovelha inteiro, em quantidades não inferiores a 70% e não superiores a 90%, e de cabras inteiras, em quantidades não inferiores a 10% e não superior a 30%.
O leite destinado a ser transformado em "Canestrato di Moliterno" deve ser proveniente de fazendas de criação de animais, principalmente de pasto, forragem fresca e, em qualquer caso, feno produzido na área referida no art. 3)
O suplemento alimentar é permitido apenas com grãos de cereais como aveia, cevada, trigo, milho e dileguminose, como favas, favas e grão de bico.
É proibido o uso de produtos derivados de animais e silagem.
O leite que não é processado imediatamente após a ordenha deve ser refrigerado em conformidade com os valores mínimos previstos pelas atuais disposições legislativas em vigor.
O leite de uma ou mais ordenha deve ser processado dentro de 48 horas após a primeira ordenha.
O leite a ser utilizado para a produção do "Canestrato di Moliterno" deve provir de ovinos dirigindo "Gentile di Puglia", "Gentile di Lucania", "Leccese", "Sarda", "Comisana" e seus cruzamentos, para a parte ovina, e de cabras das raças "Garganica", "Maltês", "Jonica", "Camosciata" e seus cruzamentos, para a parte de cabras, criadas nos territórios referidos no art. 3 e alimentado de acordo com as disposições desta especificação.
O processo tecnológico e o padrão de produção do "Canestrato di Moliterno" são descritos abaixo:
para. a produção do "Canestrato di Moliterno" é permitida durante todo o ano;
b. o leite destinado à transformação pode ser usado cru ou sujeito a aterramento;
c. o leite sujeito à termização é subsequentemente inoculado com culturas de laticínios naturais ou culturas indígenas selecionadas;
d. a coagulação do leite é obtida por coalho, adicionando coalho, cordeiro ou cabrito em pasta, e é realizada a uma temperatura entre 36 e 40 ° C em um tempo máximo de 35 minutos;
é. o coalho pode ser feito à mão a partir de animais criados na área de produção de "Canestrato di Moliterno" e preparado com a técnica descrita abaixo;
f. a coalhada assim obtida é fragmentada para obter pedaços do tamanho do grão de arroz;
depois de alguns minutos de descanso, é extraído do soro e colocado em cestas de vime ou outros materiais autorizados para uso alimentar, desde que ainda dêem à casca a conserva típica do canestrato, onde é pressionado e trabalhado com as mãos para facilitar a fuga da ilusão; as formas podem ser imersas no soro a uma temperatura não superior a 90 ° C durante um período não superior a 3 minutos para uma cozedura muito rápida, a fim de facilitar o sangramento do soro de leite e a formação da crosta;
g. a salga das formas pode ser realizada tanto a seco quanto em salmoura; no primeiro caso, leva até dez dias a partir da data da modelagem, variando de acordo com o peso e o tamanho da forma, com adição direta de sal; no segundo caso, com imersão em salmoura saturada por 10 a 12 horas por kg de queijo pesado no momento da colocação em forma;
h. a secagem é realizada na empresa de processamento e dura de trinta a quarenta dias após a forma.
O tempero deve ocorrer exclusivamente nos armazéns da área tradicionalmente adequada ou no território administrativo do município de Moliterno (Potenza).
O regime climático do município de Moliterno é decisivo na dinâmica do ciclo de tempero.
O mesmo está intimamente ligado às condições ambientais e microclimáticas específicas encontradas nos armazéns, garantidas pela posse das seguintes características mínimas:
1. Altitude da fondaci mais de 700 m a.s.l.;
2. espessura de alvenaria igual ou superior a 40 cm;
3. presença de pelo menos duas aberturas que permitem ventilação;
4. pelo menos dois lados do perímetro da sala do porão.
O tempero começa do 31º ao 41º dia após entrar em forma.
Durante esta fase:
para. é permitido tratar o "Canestrato di Moliterno" apenas com azeite ou com o mesmo emulsionado com vinagre de vinho;
b. também é permitido tratar o "Canestrato di Moliterno" com água de fuligem ou com aquabollita por 25/30 minutos com o negro de fumo raspado pelas lareiras a lenha e trazido de volta à temperatura ambiente.
O coalho usado para a coagulação do leite é obtido no estômago de crianças ou cordeiros em lactação, conforme indicado neste artigo.
Os métodos de preparação são os seguintes:
para. cabras ou cordeiros devem ser criados em abrigos especiais, para que não entrem em contato com alimentos e recebam apenas leite materno;
b. com idades compreendidas entre os 25 e os 45 dias, prosseguimos com a esteira, retirando as coxas que devem ser insufladas e deixadas secar por um período que varia de 10 a 15 dias, com a possível adição subsequente de leite de cabra ou ovelha cru e inteiro;
c. coelhos secos podem ser armazenados, com a possível adição de sal, em camadas em caixas que lhes permitem drenar por cerca de 15 dias;
d. uma vez secos, os coelhos são coletados, limpos removendo as partes de gordura e impurezas, cortadas e moídas posteriormente;
é. às massas obtidas, são adicionados 100 a 200 gramas de sal por quilograma de massa;
f. O coalho obtido desta maneira é armazenado em frascos de vidro bem fechados em local fresco e protegido da luz.
O condicionamento e o porcionamento do "Canestrato di Moliterno" devem ocorrer na mesma área de produção, conforme definido pelo art. 3 desta especificação, a fim de garantir rastreabilidade e controle.

Artigo 6
Elementos que comprovam o vínculo com o meio ambiente
Desde o passado, a IGP "Canestrato di Moliterno" é conhecida não só nacionalmente como internacionalmente, graças à sua reputação, devido, em especial, à típica raça ovina presente no território de origem e à técnica específica de tempero.
Um papel fundamental é desempenhado pelas raças de ovinos e caprinos a partir das quais o leite é produzido, que influenciam decisivamente as características de qualidade da matéria-prima e, consequentemente, têm um feedback direto sobre a qualidade final do queijo.
A raça mais difundida de ovinos da região é a «Gentile di Lucania», caracterizada por ser uma raça muito rústica e muito bem adaptada às condições climáticas e orográficas da região.
É uma raça merinizada, resultante do cruzamento entre as populações locais e os carneiros Merino espanhóis que começaram no século XV.
Esse tipo de cruz nasceu, na época, da necessidade de combinar uma boa produção de lã com a aptidão mais acentuada para a produção de carne das populações de ovinos lucanianos, e obteve, como resultado, a criação de uma raça de aptidão produtiva dupla.
A baixa aptidão para a produção de leite ainda implica em não alta produção unitária de leite, mas tudo isso corresponde a uma excelente qualidade do leite, difícil de encontrar nas outras raças e mais marcadamente leitosa, caracterizada por altos níveis de gordura e proteínas.
O ciclo de produção das raças reproduzidas, combinado com o objetivo de aproveitar ao máximo as pastagens de montanha, implicava o hábito de uma criação mista de ovinos e caprinos.
As raças de cabras lucanianas, além de produzir leite de alta qualidade, também são muito produtivas em quantidades quantitativas.
O fator humano também contribuiu para tornar o queijo "Canestrato di Moliterno" único e com características particulares de qualidade que o distinguem claramente de qualquer outra produção de queijo. A fabricação de queijos IGP ainda ocorre hoje com os mesmos métodos artesanais usados ​​no passado e passados ​​de geração em geração.
A principal peculiaridade de Canestrato di Moliterno reside no tempero do queijo nas adegas características presentes no município de Moliterno.
De fato, ainda hoje os produtores de Canestrato di Moliterno utilizam esses lugares muito particulares que caracterizam o produto de uma maneira única, dando-lhe as características organolépticas que sempre foram reconhecidas por ele.O armazém é um ambiente muito fresco e bem ventilado, onde a concomitância de vários fatores determina a formação do microclima essencial para obter um produto qualitativamente excelente.
E é de fato ao clima frio e seco do local que o sucesso do processo de tempero é atribuído.
Concluindo, vários fatores, como a qualidade da matéria-prima, as técnicas artesanais e, sobretudo, o tempero, contribuem para dar ao "Canestrato di Moliterno" o caráter típico.
A cidade de Moliterno era famosa no passado, hoje em dia por ser um local de produção e amadurecimento de queijos pecorino.
Os moliterneses, desde o século XVIII, época em que a primeira evidência histórica remonta, fizeram do pecorino curado uma atividade primária.
A notável reputação do produto é evidenciada em numerosos escritos; de acordo com Racioppi, historiador moliterniano de 1800, o topônimo Moliterno deriva do radical "mulctrum" do qual "mulcternum" ou "local onde o leite é produzido, ou seja, onde o leite é ordenhado e o leite coagula".
Bianculli, outra figura bem conhecida de Moliterno, professora da Universidade Real de Nápoles, acaba diminuindo o trabalho do homem para dar todo o crédito pela qualidade do ar ", do qual sementes especiais brotam na fermentação do queijo" demonstradas pelo fato de que as mesmas mulheres usavam para cuidar do queijo em Moliterno, transportados para as marinas (territórios do lado jônico de Basilicata) e usados ​​para cuidar dela, eles não davam a excelente qualidade obtida em nossa cidade ».
O "Canestrato di Moliterno" também no passado foi apreciado notavelmente não apenas nos mercados, mas também no exterior, em particular foi exportado para a América.
Eles eram os mesmos habitantes de Moliterno que, segundo afirmado pelo padre Daniele Murno, doutorado franciscano em Moliterno, cuidavam da coleção: «longas caravanas de mulas de Molerno, no inverno e na primavera, descem às marinas em busca da preciosa carga fresca de dipecorino. ... de quatro a seis dias, sua viagem de ida e volta, entre inúmeras armadilhas tendidas pelos homens e pela natureza, além do perigo da malária ».
Em 1906, apenas um produtor dentre os incluídos na lista de exportadores de produtos Basilicata exportou cerca de 1300 quintais de queijo envelhecido.

Artigo 7
Controles
O controle para a aplicação do disposto nesta especificação de produção é realizado por uma estrutura de controle, de acordo com o disposto nos artigos 10 e 11 do Regulamento (CE) n. 510/2006.

Artigo 8
Marcação
A indicação geográfica "Canestrato di Moliterno" é permitida apenas para o produto com maturação de pelo menos 60 dias e é proibida a adição de qualquer outra qualificação além das previstas nesta especificação, incluindo os adjetivos finais, escolhidos, selecionados e similares.
Para os fins desta especificação, no entanto, os seguintes termos são permitidos:
primitivo: reservado para o produto com tempero de até 6 meses;
temperado: reservado para o produto com prazo superior a 6 meses e até 12;
extra: reservado para o produto com tempero superior a 12 meses.
O "Canestrato di Moliterno" deve ostentar a marca deste regulamento como garantia de conformidade com os requisitos específicos desta especificação de produção.
O produto é lançado para consumo com uma marca especial em foco, representada por dois círculos concêntricos contendo, o primeiro, a palavra "CANESTRATO DI MOLITERNO", e o segundo, um castel com três torres, símbolo do município de Moliterno, com 15 cm de diâmetro. ., aposto pelo Consórcio para a proteção do pecorino "Canestrato di Moliterno" sob o controle do organismo referido no art. 10 do Regulamento (CE) n. 510/2006 e de acordo com os métodos indicados no plano de controle aprovado pelo Ministério de Políticas Agrícolas e Florestais, em formulários adequados e certificados.


Vídeo: iFilmati: MOLITERNO Basilicata (Pode 2021).