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Carnes curadas italianas típicas: Capocollo di Calabria DOP - Capocollo

Carnes curadas italianas típicas: Capocollo di Calabria DOP - Capocollo

Capocollo di Calabria DOP

Reconhecimento DOP: Reg. CE N.134 / 98
Área de produção: todo o território da região da Calábria.

Para sua produção, é utilizada a parte superior do lombo de porcos nascidos e criados na Calábria. O peso inicial, bruto, deve estar entre 3,5 e 4,5 kg. Após a desossa inicial, é realizada a salga, feita exclusivamente com sal, que permanece aplicado por um período entre 4 e 8 dias. Após o tempo, a carne é lavada, seca e polvilhada com vinagre de vinho. Uma massagem energética precede a aromatização com grãos de pimenta, antes de envolver tudo no diafragma da parede do porco. Depois de submeter o capocollo a uma ligação energética, o revestimento é perfurado. O tempero ocorre em salas bem ventiladas, por um período de cerca de 15 semanas.
O capocollo tem um sabor delicado, com aromas agradáveis ​​e complexos.

Capocollo di Calabria DOP

Capocollo di Calabria DOP

Especificação de produção do Capocolo di Calabria DOP

Artigo. 1
Nome
A denominação de origem protegida Capocollo di Calabria é reservada para produtos de delicatessen que atendem aos requisitos estabelecidos nesta especificação de produção.

Artigo. 2
Área de produção
O processamento do Capocollo di Calabria deve ocorrer na área de produção tradicional localizada no território da região da Calábria.

Artigo. 3
Matéria-prima
Capocollo di Calabria deve ser obtido a partir da transformação de carne de porco nascida no território das regiões da Calábria, Basilicata, Sicília, Apúlia e Campânia e criada no território da região da Calábria a partir da idade máxima de quatro meses. As fases de abate e processamento devem ocorrer no território da Calábria.
A carne de javali e porca é excluída do processamento.
Os porcos, no momento do abate, devem ter um peso não inferior a kg. 140, com idade mínima de oito meses, com as características de porco italiano pesado, obtido por meio de raças grandes tradicionais, como:
- calabrês;
- Grande Landrace branco e italiano, melhorado pelo livro de rebanhos italiano ou filhos de javalis dessas raças;
- porcos nascidos de javalis da raça Duroc, melhorados pelo livro de rebanhos italiano;
- porcos que são descendentes de javalis de outras raças ou de javalis híbridos, desde que esses javalis, nascidos na Itália ou no exterior, sejam provenientes de esquemas de seleção ou cruzamentos implementados para fins não incompatíveis com os do livro genealógico italiano, para a produção de suínos pesado.
Por outro lado, estão expressamente excluídos:
porcos portadores de características antitéticas, com particular referência à sensibilidade ao estresse (PSS);
animais puros das raças belgas Landrace, Hampshire, Pietrain e Spot.
Os porcos devem também apresentar a marca de qualidade do porco criada na Calábria e cumprir os requisitos relativos às raças, técnicas de alimentação e criação.
Os alimentos para suínos devem ser compostos de cevada, feijão, milho, bolota, grão de bico, em quantidade não inferior a 50% do conteúdo.
Não é permitido o uso de mandioca, batata e subprodutos na dieta que possam dar sabores e odores indesejados à carne e à gordura.
Para ter carne mais compacta para engorda, é proibido alimentar com caldo.
Para a embalagem do Capocollo di Calabria, é permitido o uso de apenas ingredientes naturais, como sal (cloreto de sódio), pimenta preta e pó, pimenta vermelha apimentada, pimenta doce e vinagre de vinho. Também podem ser utilizados: caseinato, ácido ascórbico e / ou sal de sódio, lactato de sódio, nitrato de sódio e / ou potássio, nitrito de sódio e / ou potássio. Seu uso é limitado ao permitido e desde que seja previsto pelas disposições legais em vigor.

Artigo. 4
Métodos de processamento
O Capocollo di Calabria é preparado usando as carnes da parte superior do lombo de porco, desossadas e depois salgadas a seco, com sal de cozinha moído.
O peso do capocollo, em seu estado fresco, deve estar entre 3,5 e 4,5 kg.
O corte de carne selecionado no lombo, para a embalagem do capocollo, deve ter uma camada de gordura de cerca de 3-4 mm para mantê-la macia durante as fases de tempero e melhorar suas características organolépticas.
A salga dura de quatro a oito dias, após os quais o capocollo é lavado com água, banhado em vinagre de vinho e submetido à operação de massagem e prensagem, adicionado com pimenta preta e depois envolto em diafragma da parede poretina. à encadernação tradicional, em um sentido envolvente, com barbante natural e à perfuração da embalagem.
Em seguida, fica pingando em locais bem ventilados, onde a umidade e a temperatura relativas são controladas.
O tempero deve ocorrer em ambientes com temperatura e umidade controladas, de modo a limitar o desenvolvimento da flora microbiana e favorecer a maturação lenta.
A maturação ocorre em não menos de cem dias a partir da data da salga.

Artigo. 5
tempero
O tempero do Capocollo di Calabria deve ser realizado em seu estado natural, em um ambiente adequado, higienicamente saudável, por cem dias.

Artigo. 6
Recursos
O Capocollo di Calabria, após liberação para consumo, possui as seguintes características.
Forma cilíndrica, envolvida em filme natural, amarrada à mão em forma de envelope com barbante natural.
À vista, apresenta uma cor rosa ou vermelha mais ou menos intensa devido à presença de pimenta preta ou pimenta vermelha moída.
Quando cortado, é rosa brilhante com faixas de gordura do lombo de porco.
O sabor é delicado e refinado com maturação; o perfume é característico e da intensidade certa.

Artigo. 7
Controles
O controle para a aplicação do disposto nesta especificação de produção é realizado por um organismo privado autorizado, de acordo com o disposto no art. 10 do Regulamento CEE n. 2081, de 14 de julho de 1992.

Artigo. 8
Designação e apresentação
A designação da denominação de origem protegida Capocollo di Calabria deve ser feita em caracteres claros e indeléveis, claramente distinguíveis de qualquer outra escrita que apareça no rótulo ou etiqueta afixada no produto ou indicação na embalagem do produto com porções e ser imediatamente seguida pela menção Denominação de origem protegida. As palavras e menções acima mencionadas são intraduzíveis.
A abreviatura DOP também pode aparecer em outra parte do rótulo no mesmo campo visual. Para o produto destinado a mercados internacionais, pode ser utilizado o termo denominação de origem protegida no idioma do país de destino.
Essas indicações são inseparavelmente combinadas com a marca Capocollo di Calabria, que deve ser aplicada no rótulo relativo, seguindo as indicações descritas no manual de apresentação em anexo.
Na parte traseira da etiqueta ou na embalagem do produto com porções, os dados essenciais de composição do Capocollo di Calabria e os componentes organolépticos devem ser relatados.
Além disso, o nome e sobrenome do produtor, ou o nome da empresa, a área de produção e a sede da planta de produção devem ser indicados.
É proibida a adição de qualquer qualificação não prevista na especificação.
No entanto, é permitido o uso de indicações que se refiram a nomes ou nomes de empresas ou marcas privadas, desde que não tenham um significado laudatório ou que induzam o comprador em erro, bem como o possível nome de criações de suínos de cujas fazendas o produto deriva.
Capocollo di Calabria pode ser liberado para consumo em peças únicas, conforme descrito no art. 6, embalado a vácuo ou em atmosfera modificada, inteiro, em fatias ou fatiado.
As operações de embalagem, corte e porcionamento devem ocorrer exclusivamente na área de produção indicada no art.

Capocollo

É o nome dado ao copo no centro e no sul da Itália, derivado do mesmo corte. A aparência é de cor brilhante, com aromas pronunciados e um sabor rico e muito persistente. Existem diferentes versões dele. Na Apúlia, é usado pela primeira vez para cobri-lo com sal, onde permanece por cerca de duas semanas, depois lavá-lo com uma mistura de vinho cozido e especiarias. Recheado em tripa de porco, após um pouco de descanso, ele sofre um leve tabagismo, antes de iniciar o tempero que atinge três meses. Na Úmbria, é aromatizado com sementes de pimenta, alho, coentro e erva-doce; portanto, após o ensacamento, começa um tempero que pode variar de quatro meses a um ano. Em Basilicata, por outro lado, é usado para polvilhar o capocollo com pimenta vermelha picada, depois de temperá-lo com sal e pimenta; No passado, o tempero acontecia envolvendo a carne com pano cru.

Capocollo (foto www.ghiottolandia.com)


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