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Produtos típicos italianos: Alcachofra de espinafre da Sardenha DOP

Produtos típicos italianos: Alcachofra de espinafre da Sardenha DOP

Alcachofra espinhosa da Sardenha DOP

Reconhecimento de denominação: 2010
Região: Sardenha

A alcachofra espinhosa da Sardenha é produzida em alguns municípios das províncias de Cagliari, Carbonia-Iglesias, Medio Campidano, Oristano, Nuoro, Ogliastra, Sassari, Olbia-Tempio.
Caracteriza-se pela adstringência limitada, pelo sabor agradável, conferido pela síntese equilibrada de amargo e adocicado, pela ternura da polpa, que favorece seu consumo no estado bruto. Outras peculiaridades são a riqueza em polifenóis e outros nutrientes e níveis particularmente baixos de sódio e ferro. Finalmente, a conformação particular da cabeça da flor que, ao apresentar brácteas estreitamente ligadas uma à outra, a preserva da reserva de substâncias externas nocivas, garantindo sua salubridade.
A produção, a cultura da alcachofra e sua ligação com o território têm suas raízes desde o período fenício e vão até os dias atuais, onde representam uma das principais economias da agricultura insular. Prova escrita da presença da alcachofra na Sardenha já pode ser encontrada na segunda metade do século XVIII no tratado do nobre Sassari Andrea Manca dell'Arca. Desde as primeiras décadas do século XX, houve uma importante renovação da agricultura insular e, também para a alcachofra, houve uma transição da produção de autoconsumo para a produção especializada, voltada para os mercados nacionais e internacionais de consumo. E é nesse período que a fama da alcachofra espinhosa da Sardenha se espalha e seu forte vínculo com a ilha.
Tradicionalmente, cozinhar em ensopado, com azeite de oliva extra-virgem, alho, salsa e uma leve pitada de tomilho prevalece; combina com muitos pratos de carne, ovelha e cabra, em especial sopas secas e de arroz, ou em sopas com todas as leguminosas, mas, acima de tudo, surge a combinação com batatas amarelas da montanha.
Receitas: Alcachofras com bottarga, Alcachofras em óleo.

Alcachofra espinhosa da Sardenha Dop

Especificação de produção - alcachofra espinhosa da Sardenha DOP

Artigo 1
Nome
A Denominação de Origem Protegida (D.O.P.) "Alcachofra Espinhosa da Sardenha" é reservada para alcachofras que atendem às condições e requisitos estabelecidos nesta Disciplina de Produção.

Artigo 2
Características do produto
A "alcachofra espinhosa da Sardenha" é proveniente de culturas do ecótipo "SpinosoSardo" local atribuível à espécie botânica "Cynara scolymus" e é caracterizada pelas peculiaridades morfológicas indicadas abaixo:
- Planta plurianual rizomatosa de tamanho médio com inserção da cabeça da flor principal a uma altura que varia de 45 a 70 cm, posição vertical, atitude de ventosa alta, produção escalar.
- Folha verde espinescente de tamanho médio e alta heterofilia, que se manifesta pela presença de numerosas folhas com lâmina cheia e outras folhas com lóbulos ou mais frequentemente marcadas com sete.
- Cabeça de flor alongada cônica, compacta média, com altura mínima de 6 cm e diâmetro entre 6 e 13 cm, brácteas externas externas com grandes tonalidades violeta-acastanhadas, grandes, alongadas, com ápice pontudo terminando com coluna vertebral amarela; brácteas internas de cor amarelo palha com veias violetas; pedúnculo de comprimento entre 10 e 40 cm (em derrogação concedida pelo Reg. CE n. 1466/2003) e espessura média entre 1 e 3,5 cm.
A DOP "Alcachofra espinhosa da Sardenha" deve ter as seguintes características:
fisica:
• Forma: cabeça cônica alongada compacta média;
• Cor: verde com grandes tons marrom-violeta;
• Presença de espinhos amarelos nos brácteas;
• Estrutura da haste: parte interna pouco fibrosa, sensível e comestível;
• Parte comestível: pelo menos 30% do peso da cabeça de flor fresca.
químico:
• Teor de carboidratos não inferior a 2,5 g por 100 g de substância fresca;
• Teor de polifenóis não inferior a 50 mg em 100 g de substância fresca;
• Sódio: não mais de 0,125 g por 100 g de substância fresca;
• Ferro: não inferior a 0,45 mg por 100 g de substância fresca.
Degustação:
Bouquet: cardo intenso e floral;
• Consistência: na base as brácteas são carnudas e ao mesmo tempo macias e firmes;
• Sabor: encorpado, com síntese equilibrada de amargo e adocicado, devido à presença de derivados polifenólicos e cinarina;
• Adstringência: a presença de taninos, componentes naturais da alcachofra, dificilmente é percebida, pois é contrabalançada pelas sensações doces predominantes, decorrentes da presença importante de carboidratos, típica da "Alcachofra espinhosa da Sardenha".
O consumo tradicional no estado bruto da "alcachofra espinhosa da Sardenha", que diz respeito tanto ao caule quanto à cabeça da flor, permite um maior aprimoramento dos princípios nutricionais nele contidos.
Pode obter o D.O.P. Apenas a "alcachofra espinhosa da Sardenha" correspondente às categorias comerciais "Extra" e "I".

Artigo 3
Área de produção
A "alcachofra espinhosa da Sardenha" deve ser cultivada e condicionada nas áreas de produção abrangidas pelos territórios dos seguintes municípios:
Província de Cagliari: Assemini, Ilha Administrativa de Assemini (IA), Barrali, Castiadas, Decimomannu, Decimoputzu, Donori, Elmas, Escolca (IA), Guasila, Mandas, Maracalagonis, Monastir, Muravera, Nuraminis, Serdiana, Pimentel, Pula, Quartu Sant «Elena, Quartucciu, Samatzai, San Sperate, San Vito, Selargius, Selegas, Sestu, Sinnai (IA), Ussana, Uta, Villanovafranca, Villaputzu, Villasimius, Villasorius, Villaspeciosa.
Província de Carbonia-Iglesias: Giba, Masainas, Piscinas, San Giovanni Suergiu, Santadi, Sant'Anna Arresi, Tratalias, Villaperuccio.
Província de Medio Campidano: Furtei, Gonnosfanadiga, Pabillonis, Pauli Arbarei, Samassi, San Gavino Monreale, Sanluri, Sardara, Segariu, Serramanna, Serrenti, Villacidro, Villamar.
Província de Oristano: Arborea, Baratile San Pietro, Bauladu, Bosa, Cabras, Cuglieri, Flussio, Magomadas, Marrubiu, Milis, Mogoro, Narbolia, Nurachi, Ollastra, Oristano, Palmas Arborea, Riola Sardo, San Nicolò Arcidano, Santa Giusta, San Verdade, Siamaggiore, Seneghe, Sennariolo, Simaxis, Solarussa, Terralba, Tramatza, Tresnuraghes, Uras, Zeddiani, Zerfaliu.
Província de Nuoro: Dorgali, Galtellì, Irgoli, Loculi, Onifai, Orosei, Posada, Siniscola, Torpè.
Província de Ogliastra: Arzana (IA), Barisardo, Baunei, Cardedu, Girasole, Lanusei (IA), Loceri (IA), Lotzorai, Tertenia, Tortolì.
Província de Sassari: Alghero, Banari, Castelsardo, Florinas, Ittiri, Montresta, Olmedo, Ossi, Valledoria, Viddalba, Villanova Monteleone, Porto Torres, Putifigari, Uri, Santa Maria Coghinas,
Sassari, Usini, Sedini, Sennori, Sorso, Tissi.
Província de Olbia-Tempio: Badesi, Budoni, San Teodoro.

Artigo 4
Prova de origem
Cada fase do processo de produção é monitorada, documentando as entradas e saídas de cada uma.
Dessa forma, e através do registro em listas especiais, gerenciadas pela estrutura de controle, das parcelas cadastrais nas quais o cultivo é realizado, dos produtores, dos aparelhos de ar condicionado, é garantida a rastreabilidade do produto. Todas as pessoas singulares e coletivas registradas nas listas relevantes estão sujeitas a controle pela estrutura de controle, de acordo com as disposições da disciplina de produção e o respectivo plano de controle.

Artigo 5
Obtendo método
A DOP "Alcachofra espinhosa da Sardenha" é cultivada em "campo aberto", de acordo com as técnicas indicadas abaixo.
Os solos devem ser frescos, de textura média e bem drenados. A preparação dos solos começa com a discissura e / ou com a lavra profunda.
A propagação ocorre por meio de ovos e / ou carducci, que devem pertencer a plantas com as características típicas do ecótipo local e ser retirados de alcachofras ou de plantadores e / ou viveiros de materiais provenientes das áreas de produção referidas no artigo 3.
Os órgãos de propagação, em fase adormecida e / ou pré-germinada, são transplantados entre a segunda quinzena de junho e o início de agosto e permitem a produção precoce no outono. Os transplantes subsequentes, entre agosto e setembro, permitem uma produção mais tardia, inverno-primavera. A densidade de plantio está entre 0,7 e 1,2 plantas por metro quadrado. A duração da planta pode ser anual ou plurianual.
Para a fertilização do solo, os seguintes nutrientes são utilizados de acordo com as seguintes quantidades máximas:
- nitrogênio 230kg / Ha; a dose total é dividida em pelo menos 4 intervenções (70 unidades / ha por intervenção não podem ser excedidas);
- fósforo (expresso em P2O5) 120 kg / Ha
- potássio (expresso em K2O) 200 Kg / Ha
- Elementos micro e macro.
Além disso, para garantir um desenvolvimento regular das plantas, também intervimos no método de fertirrigação.
As intervenções de irrigação, praticadas desde o plantio dos ovos e / ou carducci até a ocorrência de precipitações insuficientes, devem ser realizadas por aspersão e / ou queda.
A defesa fitossanitária deve ser realizada seguindo os princípios que regulam a defesa integrada, a defesa guiada e de acordo com o método de produção orgânica. Nas culturas plurianuais, no final do ciclo da colheita, é necessário remover antecipadamente os resíduos orgânicos da colheita. Não é permitido o uso de reguladores de crescimento em campo.
A coleta das alcachofras deve ser feita manualmente cortando a haste na inserção das cabeças do próximo pedido (pode ser facilitada usando carrinhos equipados com correias transportadoras) e deve ocorrer antes da abertura das brácteas, ou seja, a partir de 1 de setembro até 31 de maio.
O rendimento máximo de produção é de 10 cabeças de flores por planta.
A "alcachofra espinhosa da Sardenha" deve ser condicionada na Sardenha, conforme definido no artigo 3 desta especificação.
O condicionamento da "alcachofra espinhosa da Sardenha" consiste em uma ou mais das seguintes operações:
• talo: consiste em sujeitar as alcachofras ao corte total ou parcial da haste. No caso de corte parcial, a parte da haste restante pode ser limpa pela parte mais externa e lenhosa;
• eliminação de brácteas: consiste na remoção das brácteas mais externas da cabeça da flor (1-2-3arquivos), a fim de garantir a limpeza do produto e sua usabilidade imediata;
• cobertura das brácteas: consiste na eliminação por corte da parte apical da alcachofra.
O corte deve ser feito a uma altura que garanta a eliminação dos espinhos e a preservação de toda a parte comestível da cabeça da flor;
• porcionamento: corte da cabeça em duas ou mais partes, utilizável para os tipos de faixas comerciais;
• conservação: o uso de substâncias exigidas pelos regulamentos atuais é capaz de limitar o fenômeno de oxidação da cabeça. A "alcachofra espinhosa da Sardenha" deve ser embalada nas áreas definidas no artigo 3º desta especificação.
Para permitir o consumo bruto tradicional da "alcachofra espinhosa da Sardenha", dada a fácil perecibilidade do produto, é necessário minimizar o manuseio e submetê-lo ao condicionamento imediatamente após a fase de colheita.
Essa restrição garante uma certa vantagem em termos de frescura devido aos baixos fenômenos oxidativos e transpirativos que o produto encontraria, alterando consequentemente suas características físicas, organolépticas e químicas.
Esse procedimento, além de garantir a rastreabilidade completa do produto, diminui a deterioração das propriedades físicas e organolépticas, com particular referência à consistência, sabor, aroma e cor, elementos essenciais que permitem ao consumidor identificar o produto e o consumo tradicional no estado. cru.

Artigo 6
Link com o meio ambiente
A produção da "alcachofra espinhosa da Sardenha", com suas peculiaridades reconhecidas, encontra sua base no forte vínculo com o território insular particularmente adequado tanto para as técnicas tradicionais de cultivo quanto para as condições pedoclimáticas e morfológicas favoráveis.
A existência combinada desses fatores permite obter um produto que se destaca não apenas pelo aspecto estético, mas também pelas características organolépticas, como a adstringência limitada, o sabor agradável, o resultado de uma síntese equilibrada de amargo e adocicado, e maciez da polpa que favorece seu consumo em estado bruto.
A "alcachofra espinhosa da Sardenha" também é rica em nutrientes com uma forte ação purificadora para o organismo e é conhecida por suas propriedades terapêuticas (estimulação da diurese, desintoxicação do fígado, diminuição do colesterol no sangue). Contém carboidratos de tamanho importante, sais minerais, ferro, potássio, fósforo, substâncias polifenólicas e vários tipos de vitaminas, em especial do Grupo A. Além disso, a exclusão total de reguladores de crescimento de plantas por piscicultores da Sardenha permite a obtenção de um produto com garantias de alta qualidade sanitária;
a isso é adicionada a conformação particular da cabeça da flor, que possui brácteas próximas umas das outras, que a protege da penetração de quaisquer substâncias externas nocivas na parte comestível da alcachofra.
Esta cultura encontrou seu habitat natural e solo ideal e condições climáticas para o seu desenvolvimento em áreas costeiras, que desfrutam de microclimas particulares, no fundo do vale e nas planícies centrais da ilha, localizados nas laterais dos cursos d'água mais importantes.
A temperatura média no inverno é de 11,3 ° C, enquanto a do verão está em torno de 24 ° C, com uma média anual de 17,6 ° C. O gelo é muito raro, a queda de neve é ​​excepcional. 95% do suprimento anual de água, que chega a cerca de 560 mm, deve-se a chuvas de natureza chuvosa, enquanto orvalho e granizo representam os 5% restantes. A distribuição anual das chuvas é notavelmente irregular, apresentando um pico de 196 mm durante o inverno e uma ausência quase total (21 mm) durante o verão. Os dias chuvosos atingem uma média de 51. Os fatores climáticos influenciam a qualidade da "alcachofra espinhosa da Sardenha", pois afetam as funções gerais da planta, como fotossíntese, ingestão de água e nutrientes nutricionais. A luz é um fator climático muito importante na determinação de características
A qualidade da "alcachofra espinhosa da Sardenha" e, em particular, a intensidade da radiação, mesmo nos meses de inverno, influencia a produção de substâncias de reserva, como os carboidratos, que determinam o sabor, tornando-o particularmente adequado para ser consumido cru.
Os solos são de origem aluvial, frescos e bem dotados de elementos químicos e de matéria orgânica, tendendo a uma reação neutra ou levemente subalcalina.
Do ponto de vista químico, a composição equilibrada dos elementos minerais, juntamente com a doação de matéria orgânica, torna esses solos bem estruturados do ponto de vista físico e capazes de melhorar as freqüentes irrigações que, dado o período em que o ciclo de " Alcachofra da Sardenha ", assumem uma importância decisiva no desenvolvimento equilibrado da planta.
Eles também permitem diferenciar as cabeças das flores no período outono-inverno, período em que as condições climáticas específicas da ilha (temperaturas, chuvas, brilho etc.) são consideradas capazes de fornecer ao produto a composição química e as características organolépticas indicadas acima.
O bom suprimento de cálcio, magnésio e potássio, na grande maioria das terras utilizadas para o cultivo de alcachofra, bem como a composição da água de irrigação utilizada, melhora as características de resistência da planta às condições de estresse decorrentes de altas temperaturas e baixa umidade relativa. Da mesma forma, a presença de solos "frescos", profundos, sem água e principalmente aluviais, com excelente capacidade de troca, garante a disponibilidade de fósforo, ferro e potássio e outros sais minerais que são facilmente absorvidos pela planta, determinando as características de referido no art. 2 desta especificação.
Além desta natureza vocacional intrínseca do território, o recurso humano, com sua tradição, experiência e habilidade, permite, através das operações manuais de coleta, triagem e calibração, a seleção da melhor alcachofra. As operações de remoção e desgaste de pêlos realizadas por funcionários locais altamente especializados contribuem para a obtenção de um produto selecionado.
A combinação ideal de fatores agronômicos, como o tempo de plantio, a densidade das culturas, o uso racional da irrigação, a fertilização e o controle fitossanitário, sabiamente utilizados pelo homem, bem como a duração limitada das alcachofras com o consequente vigor das plantas acentuam o clima natural. predisposição da "alcachofra espinhosa da Sardenha" a alimentos crus.
De um ponto de vista histórico, a produção, a cultura da alcachofra e, em particular, sua ligação com o meio ambiente, têm suas raízes desde o período fenício e, ao longo dos séculos, até os dias de hoje, onde representa uma das principais economias do mundo. ilha e agricultura nacional.
A evidência escrita da presença da alcachofra na Sardenha já pode ser encontrada na segunda metade do século XVIII no tratado do nobre sassari Andrea Manca dellArca que, em sua obra "Agriculture of Sardinia", publicada em 1780, intitulou um parágrafo: "Cardo e alcachofra.
Propagação. Variedade. Cultivo. Usar."
Demonstração da existência da "Alcachofra espinhosa da Sardenha" nas primeiras décadas do século também é encontrada nos escritos de Max Leopold Wagner em "A vida rústica de Sardegnariflessa na língua", publicada em Heidelberg na Alemanha em 1921. Na importante obra, the Wagner , no capítulo dedicado ao cultivo dos campos, fala sobre as culturas menores de Sardegnadicendo "... dos outros produtos da terra, geralmente pouco cultivados, têm alguma difusão, principalmente para satisfazer as necessidades da família, as lentilhas, os feijões, as ervilhas, as abóboras, hipomodores e alcachofras ... ".
Do manuscrito escrito pelo escritor da ilha Francesco Sonis, para descrever a história e o papel da "Compagnia Barracellare in Sardegna", um interessante testemunho da presença da "alcachofra espinhosa da Sardenha" surge através das taxas de seguro que os produtores desde 1800 pagaram em troca. a proteção pelas "patrulhas dos Barracelli" realizada na terra cultivada com alcachofra.
Desde as primeiras décadas do século XX, assistimos a uma importante renovação da agricultura insular e, também para a alcachofra, passamos de uma produção destinada ao autoconsumo para uma produção especializada, orientada para os mercados nacionais e internacionais de consumo.
A origem histórica do produto levou o consumidor a identificar ao longo do tempo a alcachofra de espinafre da Sardenha com a imagem da própria Sardenha, tanto que, no idioma comum, falamos de "alcachofra de espinafre da Sardenha" nos menus de diferentes restaurantes, nos rótulos da empresa e em documentos comerciais; daí a necessidade de formalizar o uso consolidado da denominação, a fim de tornar indissolúvel a ligação entre as características do produto e o território da Sardenha, protegendo consumidores e produtores de qualquer uso incorreto e indevido.

Artigo 7
Controles
O controle da conformidade do produto com a especificação é realizado pela estrutura de controle, de acordo com o disposto nos artigos 10 e 11 do Reg. CE 510/2006.

Artigo 8
Marcação
A "alcachofra espinhosa da Sardenha" é lançada para consumo usando as seguintes embalagens fechadas e com a aposição do logotipo:
- Bandejas de 2 a 12 cabeças de flores inteiras e / ou em porções;
- Cestas em material alimentar de 500 gr. a 5 Kg.;
- Caixas de madeira, papelão e plástico para alimentos de 4 a 60 cabeças de flores.
Os materiais considerados adequados para a embalagem do produto pela legislação atual da UE sobre o assunto estão reservados.
Cada embalagem deve conter "Alcachofra da Sardenha" da mesma categoria de produto.
Além disso, a parte visível do conteúdo de cada embalagem deve ser representativa do todo.
Os rótulos colados na embalagem devem ostentar:
• a denominação "alcachofra de espinafre da Sardenha" DOP e o logotipo da comunidade;
• a categoria extra ou eu;
O calibre;
• o número de cabeças de flores;
• qualquer outra indicação exigida pelas leis aplicáveis.
O logotipo da denominação é a representação estilizada de uma alcachofra espinhosa humanizada através da sobreposição de um sorriso, a cabeça do vegetal se torna uma cabeça real, as folhas são transformadas em braços abertos e relaxadas em um gesto amigável e acolhedor. A mensagem capturada é a de um produto com um sabor doce, apesar da aparência espinhosa.
As cores são verde e roxo, típicas da planta, o personagem escolhido é o Bloco HeavyCondensed.


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