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Carnes curadas italianas típicas: Ciauscolo IGP

Carnes curadas italianas típicas: Ciauscolo IGP

Ciauscolo IGP

Reconhecimento de IGP: agosto de 2009
Área de produção: região de Marche: alguns municípios das províncias de Ancona, Macerata e Ascoli Piceno.

Produto e peculiaridades distintos

O Il Ciauscolo é conhecido por sua característica de espalhabilidade que o distingue decisivamente de outras salsichas. De fato, comparado a todas as outras carnes curadas, o Ciauscolo não é fatiado, mas é "espalhado" no pão ou em outros produtos similares e esse recurso valioso está intimamente relacionado à composição específica da mistura de carne que tem uma presença significativa de gordura, à moagem tipo fino, para as especificações técnicas de processamento. Outra característica que torna o Ciasuscolo facilmente distinguível aos olhos do consumidor é a consistência suave que o faz ceder ao toque. Quando cortada, a fatia é rosa, uniforme e homogênea, livre de frações rançosas. O perfume é delicado, aromático, típico, decisivo e picante e o sabor é sapido e delicado, nunca ácido.

Fundo

As técnicas consolidadas de processamento, conservação e envelhecimento de Ciauscolo são diretamente atribuíveis à sábia tradição das populações camponesas e rurais da área de Piceno. De fato, o abate e o processamento técnico do porco sempre foram momentos de socialização entre famílias e vizinhos, bem como motivo de troca entre eles e de presentes do contratante ao proprietário do fundo. O mesmo tapete doméstico do porco e o processamento subsequente sempre representaram um evento sazonal tradicional de inverno, também de fundo social, cuja cultura popular revela costumes, folclore, costumes e preserva sua memória. De acordo com a definição etimológica do nome "ciaùscolo, ciavuscolo", derivaria de "ciabusculum" ou comida pequena ou refeição pequena, lanche comido em pequenas doses, fielmente à tradição camponesa, nos intervalos entre café da manhã e almoço e entre almoço e jantar . O mesmo dicionário Zingarelli da língua italiana traça a etimologia do nome até 1939 e vincula o produto às tradições da região de Marche. Vários documentos históricos demonstram o uso tradicional da denominação Ciauscolo e testemunham a presença de vários séculos deste produto na área definida. Em um extrato dos "Preços das mercadorias", de outubro de 1851, contido no Arquivo Notarial do município de Camerino, entre os vários produtos listados, também é mencionado o Ciauscolo com seu preço.
A delimitação da área de produção da IGP captura a natureza tradicional do ciauscolo e sua difusão nas famílias camponesas. Na fazenda, os colonos, sempre residindo na própria fazenda, criavam porcos para as necessidades da família e da propriedade. Uma característica comum do território delimitado até a década de 1950 era a presença de fazendas com terras agrícolas (4-5 hectares) cada vez mais reduzidas à medida que o excesso de trabalho agrícola aumentava a pulverização da terra: daí o único porco criado em empresa compatível com a criação de gado, produção de vegetais e necessidades alimentares. A isto se acrescenta a peculiaridade climática do território, que tem uma proeminência continental, especialmente nos territórios montanhosos e montanhosos; de fato, os invernos frios influenciam positivamente o tempero e, portanto, a preservação da qualidade do produto.

Ciauscolo IGP (foto do site)

Ciauscolo IGP (foto do site)

Regulamentos de produção

Artigo 1
Nome
A indicação geográfica protegida "CIAUSCOLO" é reservada para o produto de delicatessen que atende às condições e requisitos estabelecidos nesta especificação de produção.

Artigo 2
Descrição do Produto
O "CIAUSCOLO" é um produto do processamento de carne de porco, composto pela mistura de carne de porco derivada dos seguintes cortes, dosados ​​e misturados adequadamente: bacon, ombro e guarnições de presunto e lombo.
Após a liberação para consumo, o "CIAUSCOLO" I.G.P. deve ter as características físicas, químicas e organolépticas descritas abaixo:

Características físicas
A principal característica física é a suavidade até a capacidade de espalhar.
Espalhar significa fácil espalhar no pão.
- Peso: de 400 g. a 2.500 g.
- Diâmetro: entre 4,5 e 10 cm.
- Aparência externa: formato cilíndrico
- Comprimento: entre 15 e 45 cm.
- Consistência: suave
- Aparência quando cortada: a fatia é rosa, uniforme e homogênea, livre de frações rançosas.

Características químicas
- PH maior ou igual a 4,8.
- Proteína mínima de 14,00%.
- Gordura entre 30% e 45%.
- Proporção máxima água / proteína 3.10.
- Proporção máxima de gordura / proteína 2.80.

Características organolépticas
- Odor: perfume delicado, aromático, típico, decisivo e picante.
- Sabor: salgado e delicado, nunca ácido.

Artigo 3
Área de produção
A área de produção do "CIAUSCOLO" I.G.P. afeta os seguintes municípios:
Província de Ancona: Ancona, Agugliano, Barbara, Camerano, Camerata Picena, Castelfidardo, Cerreto d'Esi, Chiaravalle, Cupramontana, Falconara Marittima, Filottrano, Jesi, Mergo, Monsano, Montecarotto, Monte San Vito, Numana, Offagna, Osimo, Ostra , Ostra Vetere, Poggio SanMarcello, Polverigi, Rosora, Santa Maria Nuova, Serra de Conti, Serra San Quirico, Sirolo, Staffolo.
Província de Macerata: Acquacanina, Apiro, Appignano, Belforte del Chienti, Bolonha, Caldarola, Camerino, Camporotondo di Fiastrone, Castelraimondo, Castelsantangelo sul Nera, Cessapalombo, Cingoli, Colmurano, Corridonia, Esanatoglia, Fiastra, Fiordimonte Loro Piceno, Macerata, Matelica, Mogliano, Monte Cavallo, Monte San Giusto, Monte SanMartino, Montecassiano, Montecosaro, Montefano, Montelupone, Morrovalle, Muccia, Penna San Giovanni, Petriolo, Pieve Torina, Pievebovigliana, Pioraco, Poggio San Vicino, Pollenza, Recan , Maduro San Ginesio, San Ginesio, San Severino Marche, Sant'Angelo em Pontano, Sarnano, Sefro, Serrapetrona, Serravalle di Chienti, Tolentino, Treia, Urbisaglia, Ussita, Visso.
Província de Ascoli Piceno: Amandola, Belmonte Piceno, Carassai, Comunidade, Falerone, Fermo, Força, Francavilla d'Ete, Grottazzolina, Magliano di Tenna, Massa Fermana, Monsampietro Morico, Montappone, Montefalcone Appennino, Montefortino, Montegiberto, Montegiorgio, Monteleone di Monteleone Montelparo, Montemonaco, Monte Rinaldo, Monterubbiano, Monte SanPietrangeli, Monte Urano, Monte Vidon Combatte, Monte Vidon Corrado, Montottone, Moresco, Ortezzano, Palmiano, Petritoli, Ponzano di Fermo, Rapagnano, Santa Vittoria em Matenano, Servigliano, Smerillo, Torre São Patrício.

Artigo 4
Prova de Origem
Cada fase do processo de produção é monitorada, documentando as entradas e saídas de cada uma.
Dessa forma, e ao registrar em listas especiais gerenciadas pela estrutura de controle, criadores, matadouros, seccionadores, produtores, amadurecedores e embaladores, bem como mediante declaração oportuna à estrutura de controle das quantidades produzidas, é garantida a rastreabilidade do produto. Todas as pessoas singulares ou coletivas registradas nas listas relevantes estão sujeitas a controle pela estrutura de controle, de acordo com as disposições da disciplina de produção e do plano de controle relacionado.

Artigo 5
Obtendo método
Matéria-prima
Os porcos, cuja carne fresca se destina à produção da IGP "CIAUSCOLO", devem provir de porcos nascidos, criados e abatidos no território das seguintes regiões italianas: Friuli Venezia Giulia, Vêneto, Lombardia, Piemonte, Emília Romagna, Úmbria, Toscana, Marcas , Abruzzo, Lazio e Molise.
Para os fins estabelecidos nesta especificação, pode ser utilizado o seguinte:
a) porcos das raças tradicionais Large White Italiana e Landrace Italiana, conforme aprimoradas pelo Herd Book, ou filhos de javalis das mesmas raças;
b) filhotes suínos de javalis italianos Duroc, melhorados pelo livro genealógico italiano;
c) suínos descendentes de javalis de outras raças ou javalis híbridos, desde que, nascidos na Itália ou no exterior, provenham de esquemas de seleção ou cruzamentos implementados para fins não incompatíveis com o livro genealógico italiano para a produção de suínos pesados.
Em qualquer caso, o seguinte não é permitido:
a) porcos portadores de características antitéticas, com particular referência ao gene responsável pela sensibilidade ao estresse (PSS);
b) tipos genéticos e animais, no entanto, considerados não conformes para os fins desta especificação;
c) animais de pureza das raças belga Landrace, Hampshire, Pietrain, Duroc e SpottedPoland.
De acordo com este regulamento, as técnicas de criação, os alimentos permitidos, suas quantidades e métodos de uso visam a obtenção de um porco tradicional tradicional, objetivo que deve ser perseguido ao longo do tempo através de um crescimento diário moderado e de uma alimentação de acordo com os regulamentos gerais em vigor.
Os porcos são enviados para abate antes do nono mês e não após o décimo quinto mês após o nascimento. Seu estado de saúde deve ser excelente e certificado pela Autoridade de Saúde competente.
Para os fins desta especificação, o uso de varrascos e porcas é excluído do abate. Além disso, é proibido o uso de carcaças que não sejam bem-sangradas ou caracterizadas pela presença de miopatias e doenças (PSE e DFD) ou efeitos secundários evidentes de processos inflamatórios e traumáticos.
O peso médio do lote único (peso vivo) enviado ao matadouro deve corresponder a Kg 160, mais ou menos 10% e, portanto, deve estar dentro da faixa igual a Kg 144 e Kg 176.
As carcaças obtidas no abate devem ser classificadas como pesadas nas formas previstas no Regulamento (CEE) no. 3220/84, pela Decisão 2001/468 / CE da Comissão, de 8 de junho de 2001, e pelo Decreto Ministerial 11/07/2002, caracterizado pelas classes centrais do sistema oficial de avaliação da carne.
Os cortes de porco que compõem a massa são bacon, ombro e enfeites de presunto e dilonza. Esses cortes devem ser selecionados e limpos preliminarmente, removendo-se as botas de partículas maiores, o excesso de tecido adiposo dos complexos, as pontas do tecido muscular, as glândulas e qualquer outra coisa que possa afetar a qualidade da massa.
Os seguintes ingredientes são adicionados: sal, pimenta do reino, vinho e alho picado.
É permitida a adição de lactose, dextrose, frutose, sacarose, dentro dos limites máximos estabelecidos por lei. Esses aditivos, ao favorecer o desenvolvimento da carga bacteriana acidificante, são des adjuvantes da fermentação e representam um dos principais fatores de maturação e preservação dos alimentos fermentados. Entre os aditivos com função conservante e antioxidante, é permitido o uso, nas doses permitidas por lei, de ácido lascórbico (E300), ascorbato de sódio (E301), nitrato de potássio (E252).
É expressamente proibido o uso de farinhas leitosas, caseinatos e outras substâncias corantes.
As porções de suínos destinadas à produção da IGP "CIAUSCOLO", armazenadas em salas refrigeradas, protegidas higienicamente e em conformidade com as normas de higiene sanitária vigentes, podem ser utilizadas no prazo de dois dias após o abate e, em qualquer caso, o décimo dia após o abate, para obter o grau certo de suspensão.
A moagem dos vários cortes de carne de porco deve ser feita com uma máquina de "moedor de carne", limitando o aquecimento do produto o máximo possível. Dois ou três passes terão que ser feitos. O diâmetro dos furos da matriz do picador de carne é progressivamente reduzido até a última passagem em que os furos devem ter um diâmetro entre 2 e 3 mm. A mistura obtida deve ser homogênea e é substancialmente determinada pelo tipo de matriz e ferramentas utilizadas.
O processamento da massa de carne e todos os ingredientes, sabores e especiarias permitidos pode ser realizado à mão ou à máquina.
Antes do ensacamento, é permitido repousar a massa em um ambiente refrigerado por um período não superior a 24 horas.
O produto deve ser acondicionado em tripas naturais de porco ou bovino. Antes de usar, o botão deve ser dessalinizado adequadamente por meio de um banho desinfetante e aromatizante em água morna, vinho ou vinagre. O enchimento das carcaças deve ser realizado com cuidado, evitando a formação de bolhas de ar.
A ligação, com barbante de cânhamo, deve ser feita nas duas extremidades da lingüiça. A ligação intermediária com uma ou duas passagens é permitida, dependendo do comprimento do produto. Durante a fase de secagem, o produto, suspenso no ar em estruturas especiais, é submetido a uma fase de secagem preliminar que varia de 4 a 7 dias a para permitir uma rápida desidratação das frações da superfície.
A fase de secagem pode ser realizada em salas à temperatura ambiente ou em células controladas de temperatura e umidade, onde ainda é garantida a troca de ar natural suficiente.
No final desta fase, é permitido o tratamento do tabagismo, em conformidade com as normas de higiene e saúde em vigor.
Durante a fase de temperamento subsequente, o produto deverá permanecer, por um período mínimo de 15 dias, em salas especiais com temperatura variando entre 8 ° e 18 ° C e com nível de umidade entre 60% e 85%.
Se as fases de produção e tempero do produto ocorrerem em fábricas localizadas nas áreas montanhosas, incluídas na área de produção indicada no artigo 3, o I.G.P.
"CIAUSCOLO" pode conter a palavra "produto de montanha" no rótulo.
As operações de produção, tempero, embalagem e porcionamento do "CIAUSCOLO" I.G.P. devem ocorrer exclusivamente na área geográfica de produção identificada no artigo 3 desta especificação de produção.

Artigo 6
Link com o meio ambiente
A principal característica do produto que distingue o "CIAUSCOLO" I.G.P. de outras salsichas é a maciez ou a espalhabilidade, um requisito obtido pela composição específica da massa de carne, especialmente pela porcentagem de gordura, pela moagem fina, pelas técnicas de processamento específicas e pelo ambiente particularmente úmido.
As características da parte da região de Marche onde Ciauscolo é produzido e suas condições climáticas estão ligadas à presença, na parte ocidental, da cadeia Apennine-Umbria-Marche e, na parte oriental, do mar Adriático. O território em questão degrada da área montanhosa mais interna, com picos que ultrapassam os 2000 metros, até a colina que amolece e desce mais e mais à medida que você se aproxima da costa do Adriático. A hidrografia é representada por inúmeras vias navegáveis ​​de curta duração, com um caminho ortogonal ao litoral. Uma exceção é a rota inicial do Esino, que permanece paralela à costa. A partir da distribuição das chuvas, que registra baixas no verão, entende-se que o clima da área envolvida na produção de Ciauscolo é mediterrâneo na área costeira e
nas primeiras e mais baixas colinas, enquanto se torna sub-mediterrâneo nas colinas mais internas.
Poderia até ser definido como continental, embora com influências mediterrânicas, no período pela extensão das chuvas e pelo nível de temperaturas.
De acordo com a definição etimológica do nome "ciaùscolo, ciavuscolo", deriva de "ciabusculum" ou comida pequena ou refeição pequena, lanche comido em pequenas doses, fielmente à tradição camponesa, nos intervalos entre café da manhã e almoço e entre almoço e jantar.
As técnicas e métodos consolidados de processamento, conservação e tempero implementados para obter o produto de delicatessen Ciauscolo são diretamente atribuíveis à sábia tradição das populações camponesas e rurais do território Piceno. De fato, o abate e o processamento doméstico do porco sempre foram momentos de socialização entre as famílias e os vizinhos, bem como motivo de troca entre eles e de presentes pelo proprietário do fundo ("proprietário"). Sempre o abate doméstico do porco e o processamento subsequente representaram um evento sazonal tradicional de inverno, também com fundo social, cuja cultura popular revela costumes, folclore, costumes e guarda sua memória.
A natureza tradicional do processamento, o tempero e a conservação do produto alimentar CIAUSCOLO podem ser rastreados diretamente nos séculos passados, tanto que hoje, como no passado, os processos de processamento e tempero do CIAUSCOLO tradicional continuam a caracterizar os elementos essenciais do produto final.
A combinação específica de fatores de produção, como habilidades manuais e artesanato, juntamente com o solo e os fatores climáticos da área demarcada, permitem que esse tipo de produção se diferencie de acordo com todo o setor de referência. A difusão e notoriedade do produto, alcançadas graças à realização de várias iniciativas promocionais, demonstram a grande reputação do "CIAUSCOLO".

Artigo 7
Controles
O controle da conformidade do produto com a especificação é realizado por uma estrutura de controle,
em conformidade com o disposto nos artigos 10 e 11 do Regulamento CE 510/2006.

Artigo 8
Marcação
O "CIAUSCOLO" I.G.P. pode ser liberado para consumo não embalado ou embalado a vácuo ou em atmosfera modificada, inteira ou em fatias.
A designação da denominação "CIAUSCOLO", seguida da menção "Indicação geográfica protegida", deve ser aposta no rótulo em caracteres claros e indeléveis, claramente distinguível de qualquer outra escrita que apareça no rótulo e deve ser imediatamente seguida pela abreviatura "IGP", que deve ser traduzida para o idioma. do país onde o produto é comercializado e / ou pelo símbolo gráfico da UE.
É permitido o uso de indicações que se refiram a nomes, nomes de empresas ou marcas privadas, desde que não assumam um significado laudativo ou que induzam o comprador em erro e / ou o consumidor. Também é permitido indicar o nome ou o nome da empresa das fazendas de suínos das quais as fazendas derivam, desde que a matéria-prima venha inteiramente das fazendas acima.
É proibida a adição de qualquer outra qualificação não prevista expressamente neste artigo.
A expressão "CIAUSCOLO" deve ser relatada em italiano.


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