Em formação

Produtos típicos italianos: Modica PGI Chocolate

Produtos típicos italianos: Modica PGI Chocolate

Área de produção

Região: Sicília (município de Modica, província de Ragusa)
Reconhecimento CE: 2018

A área de produção de "Modica Chocolate" é representada por todo o território administrativo do município de Modica, na província de Ragusa.

Recursos

A denominação "Cioccolato di Modica" refere-se exclusivamente ao produto obtido do processamento de pasta de cacau amarga com açúcar. Quando liberada para consumo, "Cioccolato di Modica" possui as seguintes características:
Características físicas
Forma: paralelepípedo retangular com lados cônicos em forma de pirâmide.
Peso: não superior a 100 gr.
Massas: de cor marrom com granulação evidente devido à presença de cristais de açúcar no interior do produto. Afloramento eventual visível de manteiga de cacau na superfície externa.
Características organolépticas
Gosto: doce com uma nota amarga. Percepção de grãos ou areia. Boa fusibilidade na boca e estrutura nítida.

Chocolate da Modica IGP

Regulamentos de produção - Chocolate of Modica IGP

Artigo 1
Nome

A indicação geográfica protegida "Chocolate of Modica" é reservada exclusivamente para o produto que atende às condições e requisitos estabelecidos por esta especificação.

Artigo 2
Características do produto

A denominação "Cioccolato di Modica" refere-se exclusivamente ao produto obtido do processamento de pasta de cacau amargo com açúcar.
No momento do lançamento para consumo, o "Chocolate of Modica" possui as seguintes características:

2.1 Características físicas
Forma: paralelepípedo retangular com lados cônicos em forma de pirâmide.
Peso: não superior a 100 gr.
Massas: de cor marrom com granulação evidente devido à presença de cristais de açúcar no interior do produto. Afloramento eventual visível de manteiga de cacau na superfície externa.

2.2 Características organolépticas
Gosto: doce com uma nota amarga. Boa fusibilidade na boca e estrutura nítida.

2.3 Características químicas
Teor mínimo de matéria seca do cacau: não inferior a 50%;
Teor mínimo de manteiga de cacau: não inferior a 25%.
Umidade: não superior a 2,5%.

O "Chocolate Modica" pode ser completado adicionando um ou mais ingredientes opcionais indicados na arte a seguir. 5.1

Artigo 3
Área de produção

A área de produção "Chocolate de Modica" é representada por todo o território administrativo do município de Modica, na província de Ragusa.

Artigo 4
Prova de origem

É necessário monitorar cada fase do processo de produção, documentando as entradas e saídas de cada uma. A rastreabilidade do produto é garantida registrando os produtores nas listas específicas gerenciadas pela estrutura de controle, bem como relatando prontamente as quantidades produzidas na estrutura de controle.
Todas as pessoas singulares ou coletivas, registradas nas listas relativas, estarão sujeitas a controle pela estrutura de controle, de acordo com as disposições da especificação de produção e o respectivo plano de controle.

Artigo 5
Obtendo método

5.1 Ingredientes
O "Modica Chocolate" envolve o uso dos seguintes ingredientes como uma porcentagem do peso total do produto.
requeridos:
• Pasta de cacau amargo: de 50 a 99%;
• Açúcar refinado ou integral: de 50 a 1%
opcional:
• Especiarias: canela no mínimo 0,02%, baunilha no mínimo 0,02%, pimenta no mínimo 0,02%, noz-moscada no mínimo 0,01%;
Sabores naturais: cítrico mínimo 0,02%, erva-doce mínimo 0,02%, jasmim mínimo 0,01%, gengibre mínimo 0,02%;
Frutas também secas ou desidratadas: citros no mínimo 2%, pistache no mínimo 5%, avelãs no mínimo 5%, amêndoas no mínimo 5%;
Sal: mínimo 0,02%.

É permitido o uso de outras especiarias (mínimo de 0,02%), aromas naturais (mínimo de 0,02%) e até frutas secas ou desidratadas (mínimo de 2%), a critério do produtor.
Entrada:
• corantes, conservantes, emulsificantes, gorduras vegetais, vanilina, leite.

5.2 Método de produção
1. A pasta de cacau amargo (massa de cacau) deve ser dissolvida exclusivamente em banho-maria ou usando máquinas de fusão para chocolate, mantendo uma temperatura, no centro da massa, em no máximo 50 ° centígrados.

2. Após a fusão, açúcar e possivelmente especiarias em pó, e / ou aromas naturais e / ou frutas e / ou sal são adicionados à massa, sem que a operação de mistura seja interrompida para obter uma adequada amálgama e consistência homogênea da massa.

3. Antes da moldagem, é permitido sujeitar o produto assim obtido à têmpera.

4. É realizado o seguinte porcionamento e colocação do composto em moldes especiais que, imediatamente depois, são submetidos a batidas (vibrações) por um período de tempo entre um e três minutos. Esta operação consiste em sujeitar os moldes a agitação manual ou mecânica rápida e rítmica, de modo a obter dentro de cada um deles uma altura uniforme da massa, bem como a elevação à superfície de quaisquer bolhas de ar que comprometam sua compactação.

5. Finalmente, após o resfriamento do chocolate, que pode ocorrer em temperatura ambiente ou em câmaras frias, a uma temperatura entre 5 ° e 15 ° graus e umidade entre 40% e 55%, a desmoldagem é realizada, ou seja, a extração do produzido por moldes e embalagens. A última operação deve ser realizada dentro de um período máximo de doze horas após o resfriamento.

Artigo 6
Ligação com a área geográfica

"Chocolate of Modica" adquiriu uma grande reputação ao longo do tempo, tanto por suas qualidades distintas quanto pelas peculiaridades do processo de produção.

Modica Chocolate é originário da cidade homônima. Certifica-se que, desde o século XVIII, o "Modica Chocolate" foi produzido pelas famílias nobres da cidade. Existem inúmeros documentos que atestam uma intensa atividade produtiva, como, por exemplo, os documentos de arquivo da família nobre dos Grimaldi, que se estabeleceram em Modica no século XVI, que documentam a doce proeza da capital do antigo condado, onde "cicolateri" ( sic), já em 1746, manipularam aromáticos cozidos de cacau.
No século XIX, mosteiros e institutos religiosos da região também contribuíram para dar um grande impulso à reputação, processamento e difusão do "Chocolate of Modica", onde o produto não era apenas consumido, mas também frequentemente trabalhado.
No final do século XIX e início do século XX, um novo marco foi marcado na história do "chocolate Modica": nesse período, os cafés Modica foram transformados em verdadeiras oficinas de produção de chocolate.
O "Modica Chocolate" tem características organolépticas, que são o resultado de um método de processamento que não passa pela adição de manteiga de cacau ou outras gorduras vegetais ou pela fase de conchificação, ou seja, por muito tempo de mistura e aquecimento da massa a altas temperaturas colocadas no lugar, a fim de tornar o composto fluido e caroços de dimensões imperceptíveis com a língua.
No processamento do "Modica Chocolate", a ausência da fase de conchação combinada com um controle cuidadoso da temperatura de processamento dos ingredientes evita o derretimento dos cristais de açúcar e confere ao produto a granulação característica perceptível no palato. Esse recurso diferencia o "Modica Chocolate" de todos os outros chocolates do mercado.
Existem inúmeras publicações e artigos de revistas nacionais e estrangeiras que destacam a particularidade da "Modica Chocolate". O artigo publicado na revista Panorama (página 258, de 31 de outubro de 1996) descreve o "Modica Chocolate" ". Ao quebrar o tablete, é possível distinguir claramente os cristais de açúcar. De fato, o chocolate não passa para o estado líquido como no processamento tradicional ... "; o volume "As denominações municipais: oportunidades de desenvolvimento territorial" contém o artigo publicado em um jornal online no qual a preparação do "Chocolate de Modica" é assim descrita "a singularidade do processamento consiste no fato de que o o cacau é processado em bruto e nunca atinge um estado líquido; é por isso que não permite que os cristais de açúcar derretam. O sabor deste chocolate é considerado único e absoluto porque emerge o sabor do chocolate e do açúcar "(" As denominações municipais: oportunidades de desenvolvimento territorial - Ed. Giuffrè - Milan, 2005, pp.241-253); o artigo publicado na revista "The Times" (página 20 de 5 de novembro de 2011) "O chocolate de Modican é escuro, não leitoso e tem uma textura desintegrada em vez de derretida ... e é feito de uma receita secular"; no artigo "Modica, barroco e granulado" (publicado na revista "Italo - As viagens do gosto" - página 107 de dezembro de 2014), lê-se: "São os cristais de açúcar que não derretem e permanecem crocantes, um dos mais característicos adoro o produto típico da cidade siciliana, seu chocolate "; no artigo "O museu histórico do chocolate nasce em Modica", publicado na revista EMOTIONS (página 93, de 12 de julho de 2014), fala de "Modica chocolate" como "único para o processamento a frio que fornece grãos e friabilidade que conquistou os glutões em todo o mundo ".
Um testemunho muito recente da renome do recurso "Chocolate de Modica" é fornecido no livro "DIE INSEL DER DOLCI", de Hanns-Josef Ortheil Escritor, roteirista e germanista alemão que viajam para Modica: "grande surpresa quando provo o chocolate de Modica porque de repente os cristais de açúcar são provados na língua: como um redemoinho de sementes, eles deslizam a língua de um lado para o outro ... ".
A particularidade do método de produção de "Modica Chocolate", o perfil sensorial característico e sua estrutura granulada também foram objeto de estudos científicos. A esse respeito, são citados: o estudo "Caracterização microestrutural de chocolate multifásico usando microtomografia de raios-X, publicado na revista" Journal of Food Science "(Volume 75, nº 7, 2010 - E469-E476); o estudo "Perfil sensorial de um chocolate siciliano especializado" publicado na revista "Italian Journal of Food Science" (volume XXIII, edição 1-2011).
A produção de "Modica Chocolate" requer uma boa dose de habilidades manuais e habilidades específicas, que envolvem o uso de trabalhadores qualificados e experientes na dosagem de ingredientes, no controle das temperaturas do processo de processamento de massas, na amálgama relativa dos ingredientes e nas operações de espancamento.

A importância do "Modica Chocolate" na área geográfica deve estar associada não apenas à presença de uma cadeia de suprimentos local ligada à sua produção, mas também à adaptação de máquinas-ferramentas para processamento, um testemunho evidente da forte e persistente interpenetração entre o produto e a economia local.

A produção de "Modica Chocolate" sempre representou uma importante oportunidade de emprego para a população local e ainda hoje constitui uma atividade econômica significativa e uma das fontes mais importantes de emprego no município siciliano. Nos últimos trinta anos, o florescimento de uma série de pequenas empresas levou ao nascimento de um verdadeiro "Distrito Chocolate de Modica", caracterizado pela vitalidade particular dos operadores, alguns dos quais iniciaram um importante negócio de exportação no país. produtos. Ao longo dos anos, essa conotação do sistema de produção permitiu o desenvolvimento e a manutenção de conhecimentos e habilidades transmitidos de geração em geração e que não podem ser encontrados em outras áreas.
O vínculo cultural do produto com o território também é destacado pela presença tradicional de "Modica Chocolate" entre os doces típicos do período de inverno e, em particular, nas férias de Natal. Com o tempo, seu consumo se estendeu a outros meses do ano. O tradicional evento "Chocomodica" é realizado para cimentar esse elo todos os anos no município de Modica, o que contribui para perpetuar a fama do produto.
Há também a presença no léxico especialista local de termos de gírias que remontam à antiga tradição de produção, como "Priparari na cotta ri ciucculatti" para indicar a preparação de uma certa quantidade de chocolate ", A travagghhata, passata, stricata "Para indicar que a amarga pasta de cacau funcionou, misturada e refinada", na vizinhança, mas a matri estava em ciucculattara e eu figghiu ro ciucculattaru "- tradução literal: na vizinhança minha mãe era fabricante de chocolate e meu filho fabricante de chocolate - para indicar a transferência fundamental habilidades especializadas de geração em geração, "Puttari 'com pasta amarga com prazo de validade" para indicar a técnica tradicional de derreter o chocolate, que consiste em submeter a pasta de cacau amarga ao aquecimento a baixa temperatura.
Outra evidência do vínculo cultural do produto com o território é atestada pelo uso do "Modica Chocolate" como principal ingrediente da gastronomia local, como: o ravioli de chocolate nos primeiros pratos, o cordeiro e o coelho nos pratos principais de carne típica local, a "caponata" nos acompanhamentos e, finalmente, a farinha de rosca nas sobremesas.

Artigo 7
Controles

O controle da conformidade do produto com as especificações é realizado, de acordo com as disposições da Reg. UE 1151/2012 da CSQA Certificazioni Srl, Via San Gaetano n. 74 - 36016 Tien (VI) - csqa @ csqa - +39 0445 313011.

Artigo 8
Embalagem e rotulagem

A fim de garantir a qualidade do produto, as operações de embalagem devem ocorrer dentro de um período máximo de doze horas após o resfriamento, dentro do laboratório de produção ou nas instalações a ele ligadas. Isso evita a possível contaminação bacteriana, a absorção de odores estranhos que comprometem o perfil organoléptico do produto e garante que o chocolate não absorva a umidade do ambiente externo, o que causaria o risco de formação de mofo durante o armazenamento, a perda de coloração marrom característica da superfície externa do produto.

O "Modica Chocolate" é comercializado em embalagens de um ou vários produtos.
Nos dois casos, cada chocolate deve ser acondicionado em sua embalagem e a embalagem deve conter as palavras Chocolate of Modica e o símbolo da IGP da União Europeia. A expressão Indicação Geográfica Protegida ou a sigla IGP é opcional. As seguintes informações também são obrigatórias:
- o nome, nome da empresa, endereço da empresa de fabricação e embalagem;
- o logotipo do produto referido no art. 9, referente à imagem a ser usada em combinação inseparável da indicação geográfica protegida.
Também é permitida a indicação no rótulo do país de origem do cacau a partir do qual é obtida a pasta de cacau amargo (massa de cacau) utilizada.
É proibida a adição de qualquer qualificação não prevista expressamente.

Artigo 9
Logotipo

O logotipo do produto representa, de maneira estilizada, o "Valata ra ciucculata" e o "pistuni", respectivamente a meia-lua e o rolo cilíndrico de pedra tradicionalmente utilizado no processamento artesanal da massa de cacau. Esses dois elementos, de cor branca, circunscritos por um círculo espessado, se destacam em um círculo com uma borda serrilhada marrom PANTONE 490 C (29C 95M 75Y 69K). Sob o rolo, há uma massa de cacau marrom PANTONE 490 C (29C 95M 75Y 69K). O círculo tem um diâmetro de 25 mm Entre o círculo interno espessado e o serrilhado externo, a palavra "chocolate Modica" em fonte é claramente visível, voltada para cima. TIMES NEW ROMAN 9 PT na cor branca C0 M0 A0 K0 ; a inscrição "IGP" no tipo de letra TIMES NEW ROMAN 9PT na cor branca está voltada para baixo. C0 M0 Y0 K0.
O logotipo padrão também pode ser usado em preto e branco, como na reprodução mostrada abaixo. O logotipo será usado inseparavelmente com o símbolo da IGP da União Europeia e pode ser adaptado proporcionalmente às várias restrições de uso. O limite máximo de redução é de 1,0 cm.


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