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Queijos italianos típicos: Castelmagno DOP

Queijos italianos típicos: Castelmagno DOP

Castelmagno DOP - Origens e área de produção

As origens deste queijo são muito antigas, sendo mencionadas em documentos do século XIII.
Área de produção: três municípios do vale Grana, na província de Cuneo (Castelmagno, Pradleves e Monterosso Grana).
A Denominação de Origem Protegida foi reconhecida em 1º de julho de 1996.

Castelmagno DOP

Castelmagno DOP - Características e fases de produção

Tipo de queijo: queijo azul semi-duro semi-duro, produzido com leite de vaca, eventualmente adicionado com pequenas adições de leite de ovelha e / ou de cabra, parcialmente desnatado pela superfície. O gado que produz leite deve ser alimentado com forragem fresca ou de feno da área que confere ao produto um sabor particular. A preparação deste queijo leva cerca de seis dias. O leite de duas ordenhas é usado: o leite da primeira é deixado repousar durante a noite em bacias de grés ou madeira (hoje em dia o zinco ou o alumínio são amplamente utilizados) em ambientes frescos ou imersos em água fria.
O leite da segunda ordenha é adicionado na manhã seguinte. O conjunto é levado a 37-38 ° C em caldeiras de cobre ou alumínio em banho-maria ou em calor direto. O leite é coagulado com coalho líquido de bezerro. Passamos então à quebra da coalhada virada pela primeira vez com a spannarola. Isso é mantido sob agitação por cerca de dez minutos para formar nódulos homogêneos. A coalhada é então colocada em uma folha chamada reirolo ou risolo. É formado um pacote que é pendurado por cerca de vinte horas. O todo é então colocado em um balde por cerca de dois dias. Agitada, adequadamente comprimida, a coalhada é dividida em outras telas nas quais é picada, salgada e finalmente colocada nos moldes por um período que varia de um a três dias. Nos moldes, a coalhada é submetida a uma primeira pressão manual e depois pressionada. A salga ocorre a seco, diretamente dos dois lados, por dois dias. A maturação deve ser realizada em locais frescos e secos. Durante o tempero, que dura de 2 a 5 meses, as formas são colocadas em prateleiras de madeira, lavadas periodicamente e viradas do avesso.
As formas de Castelmagno são cilíndricas (12-20 cm de altura e 15-20 de largura) e pesam de 5 a 7 kg.
A casca é fina, amarela avermelhada, enrugada se o queijo estiver mais maduro; a massa é quebradiça e compacta de acordo com o tempo de maturação, com veias acastanhadas. O sabor salgado e picante do produto envelhecido era preferido há anos; hoje tendemos a favorecer um produto com um sabor mais refinado e delicado, moderadamente salgado.

Castelmagno DOP - Gastronomia e vinhos recomendados

É utilizado como queijo de mesa e na preparação de diversos pratos típicos (nhoque com Castelmagno, etc.) Os vinhos recomendados para lábios são: Barbaresco, Barolo e Nebbiolo dAlba.

Consórcio voluntário para a proteção do queijo Castelmagno
Consórcio para a proteção do queijo Castelmagno
12020 Castelmagno (CN)

Especificações de produção - Castelmagno DOP

Artigo 1
A denominação de origem protegida «Castelmagno» é reservada exclusivamente para queijos que atendam às condições e requisitos estabelecidos nesta especificação de produção.

Artigo 2
O queijo Castelmagno é feito a partir de leite cru de vaca. A ordenha deve ter no máximo quatro ordenhadas consecutivas com qualquer adição de leite de ovelha e / ou cabra em uma porcentagem de no mínimo 5% a no máximo 20%. O gado deve ser rastreável aos tipos genéticos Barà Pustertaler, Bruna, Pezzata Rossa d'Oopa, Pezzata Rossa, Montbeillard, Grigio Alpina, Piemontese, Valdostana e seus cruzamentos.
As vacas que fornecem leite para a DOP Castelmagno devem ser ordenhadas não mais que duas vezes por dia.
Como parte da administração da empresa, é proibido o ciclo de secagem de vacas fora da área de produção típica; com exceção das cabeças pertencentes às margens, em relação aos ciclos tradicionais de monticação e demonticação.
A alimentação animal deve consistir em pelo menos 10% ao dia de forragens frescas ou de feno, obtidas na área de produção, a fim de proteger um vínculo com o território.
É proibido o uso de silagem de milho e de fermentos. Os componentes da ração que compõem a integração da ração alimentar devem consistir em cereais, legumes, sais minerais e vitaminas permitidos pelas leis aplicáveis.
Vejo o Regulamento de Produção anexo ao Decreto de 14 de julho de 2006.
O queijo DOP "Castelmagno" tem uma forma cilíndrica com faces planas com um diâmetro de 15-25 cm. O pé descalço mede 12-20 cm. O peso de uma forma varia de 2 a 7 kg. As características do queijo DOP referem-se ao período mínimo de tempero (60 dias).
As características de «Castelmagno» são as seguintes:
queijo de coalho prensado semi-duro que é produzido durante todo o ano, exceto para o tipo de pastagem de montanha que é produzida no intervalo de tempo de maio a outubro;
a) Casca: não comestível, fina, de cor amarelo avermelhado,
suave, tendendo ao tempero rígido e regular ao mínimo; em vez disso, assume uma cor mais escura, engrossa e se torna áspera com o progresso do tempero;
b) Pasta: branco perolado ou branco marfim no tempero mínimo, cor ocre amarela com veias azul esverdeadas no interior à medida que o tempero progride;
c) Estrutura: friável no mínimo do tempero, mais compacta com o progresso do tempero,
d) Sabor: fino, delicado e moderadamente salgado no mínimo de tempero; mais saborosa à medida que o envelhecimento avança.
A porcentagem mínima de gordura na substância seca é de 34%.
O leite destinado à transformação em "Castelmagno" deve ser exclusivamente cru. A ordenha deve ter no máximo quatro ordenha consecutivas.
É permitido o resfriamento do leite para armazenamento a uma temperatura não inferior a 6 ° C. O leite, após qualquer desnatação por superfície, deve ser aquecido a uma temperatura de 30-380 C.
Pasteurização e termização de leite não são permitidas.
A coagulação ocorre a uma temperatura entre 30 e 38 ° C, em um período entre 30 e 90 minutos com coalho líquido de bezerro (com pelo menos 70% de quimiosina).
Quando o coágulo atinge um grau suficiente de firmeza, ele é girado e subsequentemente quebrado, mantendo-o sempre dentro do soro de processamento tradicionalmente chamado de "laita". A quebra subsequente é realizada inicialmente de maneira grosseira e depois de maneira cada vez mais fina até que grânulos caseosos homogêneos sejam obtidos, do tamanho de milho a avelã.
O processamento na caldeira ocorre mantendo a massa em agitação contínua por um período de 10 a 15 minutos, a fim de facilitar a separação da coalhada dos leigos, que é incorporada nas malhas do coágulo com paradas intermediárias. A coalhada triturada é deixada para assentar no fundo da caldeira ou descarregada.
A coalhada é colocada em um pano seco e limpo chamado "risola" em tecido vegetal ou sintético. A risola deve então ser pressionada e pendurada ou colocada em um plano inclinado. É deixado em repouso por pelo menos 18 horas, necessário para que o soro de leite residual escape sem a ação de pressionar. Durante este descanso, é permitido esfriar a coalhada.
Após este período de pelo menos 18 horas, a coalhada é colocada em recipientes (de um material adequado para uso alimentar, incluindo madeira), submerso no soro de leite dos processos anteriores, que devem ter uma temperatura de pelo menos 10 ° C por um período que varia de 2 a 4 dias para fermentação regular. Posteriormente, a coalhada é quebrada e, em seguida, picada, agitada e salgada. O produto é agora embrulhado em um pano de tecido vegetal ou sintético e introduzido nos "moldes" de madeira ou outro material adequado, onde permanece por pelo menos um dia e sujeito a uma prensagem manual ou mecânica adequada.
Uma matriz com a marca de origem negativa na forma, descrita nesta especificação de produção, é posicionada com base nos grampos.
É permitido salgar mais as formas secas para dar cor e textura à crosta de queijo.
A maturação deve ocorrer em cavernas naturais frescas e úmidas ou em salas que repitam essas condições ambientais por um período mínimo de 60 dias em tábuas de madeira ou outro material adequado. A temperatura do tempero deve estar entre 5 ° C e 15 ° C e a umidade entre 70% e 98%.

Artigo 3
O queijo «Castelmagno» deve ser produzido, temperado e embalado no território administrativo dos seguintes municípios da província de Cuneo: Castelmagno, Pradleves, Monterosso Grana, de onde também deve provir o leite destinado à transformação.

Artigo 4
Cada fase do processo de produção deve ser monitorada, documentando as entradas (produtos recebidos) e as saídas (produtos enviados) para cada um. Dessa forma, e através do registro em listas específicas, gerenciadas pelo organismo de controle, dos produtores / amadurecedores e embaladores, bem como a manutenção dos registros de produção e condicionamento e o reporte à estrutura de controle das quantidades produzidas, é garantido a rastreabilidade e rastreabilidade (de montante a jusante da cadeia de produção) do produto. Além disso, a quantidade de leite produzido, bem como os bovinos, ovinos e caprinos dos quais a matéria-prima provém, devem estar sujeitos a controle funcional. A ficha técnica do coalho e a referência ao lote em uso sempre devem estar presentes.
O número de formulários produzidos também deve ser relatado mensalmente. Para o queijo "Castelmagno", que possui o termo adicional "Alpeggio", as parcelas em que os animais de pastoreio são administrados devem ser inseridas em uma lista especial mantida pelo organismo de controle. Essas parcelas determinam as quantidades máximas de leite produzidas por espécie animal que serão levadas em consideração na emissão da autorização de marcação. A estimativa do potencial máximo em litros de leite sustentável da área de pastagem deve ser feita levando em consideração a composição florística, o momento de uso, o tipo e a carga animal presente; além disso, o início e o fim das atividades de pastoreio devem ser relatados anualmente ao organismo de controle. Pastagens alpinas devem ser registradas pelo organismo de controle. Todas as pessoas singulares e coletivas registradas nas listas relevantes estarão sujeitas a controle pelo organismo de controle, de acordo com as disposições da especificação de produção e o respectivo plano de controle.
As condições a serem respeitadas dizem respeito às estruturas destinadas à produção de leite e à sua transformação e tempero. Os estábulos onde o leite é produzido devem ser registrados de acordo com a legislação vigente e os pontos de processamento devem possuir o selo CEE ou, no caso de empresas que realizam vendas diretas, uma autorização sanitária adequada emitida com base na legislação vigente. nacional.
Até o dia 10 de cada mês, o número de formulários produzidos ou envelhecidos por cada empresa no mês anterior deve ser declarado ao organismo de controle.

Artigo 5
O queijo "Castelmagno" produzido e envelhecido pode ostentar a menção adicional "Alpeggio", desde que:
o leite provém exclusivamente de vacas, cabras e ovelhas mantidas em pastagens nas pastagens nas montanhas por um período entre o início de maio e o final de outubro. Os animais devem ser alimentados em pastagens com pelo menos 90% da flora local;
todo o processo de produção ocorre nos pastos das montanhas;
a produção de queijos ocorre acima de 1000 metros a.s.l.

Artigo 6
Os controles referidos no art. 10 do Reg. (CEE) n. 2081/92 será realizada pelo organismo de controle autorizado.

Artigo 7
O produto é marcado na origem com o logotipo impresso na face em contato com a base da tira no momento da formação. Antes de o produto ser lançado para consumo, será afixada uma marca de identificação no queijo conforme, que constitui a marca de conformidade, denominada "ondulação" na mesma face ocupada pela marca de origem, descrita nesta especificação de produção.
A marca de origem consiste em um "C" estilizado com desenhos de picos alpinos na parte superior e no centro uma forma elíptica de queijo esculpido. A marca é fabricada em dois tamanhos: 11,0 x 12,0 cm para marcar as formas de 2 a 3 kg. E 15,3 x 16,3 cm para as formas de 3 a 7 kg.
Marca na origem
O queijo "Castelmagno" sendo produzido inteiramente acima de 600 metros a.s.l. no rótulo diz "produto de montanha"; quando a produção de leite e a produção de queijos ocorrem acima de 1000 metros a.s.l., em vez da palavra "produto da montanha", o queijo DOP trará a palavra "pastagem na montanha" no rótulo.
No caso do queijo «Castelmagno» produzido na montanha, o logotipo ondulado será azul. Para o queijo "Castelmagno" de Alpeggio, a bandeirinha exibirá a menção "DI ALPEGGIO" nas quatro hélices que o compõem; o texto "CASTELMAGNO" estará no campo verde musgo e os caracteres do texto "DI ALPEGGIO", colocados dentro do texto "CASTELMAGNO", terão uma altura de 6 mm.
Marca de conformidade
A expressão "casca não comestível" será impressa nos dois escritos.
Índices colorimétricos da marca de conformidade: Sventolina para o DOP Castelmagno «Produto da montanha»: cor amarela Pantone no. 101C, cor reflex azul; Senzolina para Castelmagno DOP "de pastagens de montanha": pantone yellow color no. 101C, cor verde pantone no. 348C.
Somente após essa marcação e rotulagem o produto poderá ser liberado para consumo com a denominação de origem protegida «Castelmagno».
A marca de conformidade consiste em uma marca de papel de formato circular com punções com quatro hélices de 18 cm de diâmetro e com o mesmo design que a marca de origem.
As marcações devem conter as menções legais, além do descritivo "Castelmagno" Denominação de Origem Protegida e, se necessário, os termos adicionais "produto de montanha" ou "Alpino". Todos os elementos úteis para a marca, contendo o logotipo constituinte da Denominação de Origem Protegida, que faz parte integrante desta especificação de produção, incluindo o símbolo alfanumérico que identifica o pedágio, são mantidos pelo Consórcio responsável e são dados aos titulares dos direitos .

Artigo 8
O queijo pode ser vendido para consumo inteiro e cortado, porcionado e pré-embalado: nesses casos, a marca de origem e a marca de identificação devem sempre ser reconhecíveis; além disso, o porcionamento deve ser realizado apenas na área de produção do queijo D.O.P. "Castelmagno".
A rotulagem relativa ao produto em porções ou pré-embalado deve mostrar o nome do produtor e do temperador e deve cumprir as disposições regulamentares atuais sobre rotulagem e apresentação de produtos alimentícios e, em qualquer caso, deve sempre permitir a visibilidade das marcas constituintes da D.O.P. e o número do lote ao qual ele pertence para permitir uma melhor rastreabilidade do produto.
Os produtos obtidos a partir da transformação do queijo "Castelmagno" são introduzidos no consumo em embalagens com a referência à denominação acima mencionada, sem apor o logotipo comunitário, desde que:
O "Castelmagno" constitui o único componente da categoria de produtos a que pertence, contido no produto transformado;
os usuários do «Castelmagno» são autorizados pelos proprietários do direito de propriedade intelectual conferido pelo registro do D.O.P. reunidos em consórcio responsável pela proteção, pelo Ministério de Políticas Agrícolas e Florestais. O mesmo consórcio responsável também os registrará em registros especiais e supervisionará o uso correto do nome protegido.
Na ausência de um consórcio de proteção responsável, as funções acima mencionadas serão desempenhadas pelo Ministério de Políticas Agrícolas e Florestais como autoridade nacional responsável pela implementação do Reg. 2081/92.


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