Em formação

Produtos típicos italianos: Cinta Senese DOP

Produtos típicos italianos: Cinta Senese DOP

A raça tem origens antigas, como evidenciado pela presença de um animal com características semelhantes à atual, no afresco do Bom Governo de Ambrogio Lorenzetti, localizado na Sala dei Nove do Palazzo Pubblico de Siena.
Espalhou-se devido à sua robustez, rusticidade e fácil adaptabilidade à criação em estado selvagem e semi-selvagem na floresta e / ou nas pastagens utilizadas para pastagem das quais deriva parte do seu meio de subsistência, alimentando-se dos frutos da floresta, grama e cereais. .
Nos anos 50, a maioria das famílias camponesas da Toscana criaram esse porco, mas a introdução de raças "brancas" marcou seu desenvolvimento até que ele foi extinto no início dos anos 80.
Graças à valiosa intervenção de criadores e processadores locais, ao Consórcio de Proteção e ao apoio ativo das Instituições Públicas, da Região da Toscana e da Província de Siena, bem como a uma atividade pontual de pesquisa realizada pela Universidade de Florença, hoje os animais abatidos no local dentro do circuito DOP existem cerca de três mil e quinhentos.
Os indivíduos são identificados o mais tardar 45 dias após o nascimento com a fixação da marca auricular, este elemento identifica exclusivamente os animais individualmente.
Após o quarto mês de idade, durante o qual os leitões podem receber um suplemento alimentar diário, os animais devem permanecer diariamente em lotes de terra, cercados e não protegidos, com possível abrigo durante a noite e também em condições climáticas desfavoráveis .
O suplemento alimentar diário admitido não pode exceder 2% do peso vivo.
A qualidade das carnes Cinta Senese, graças ao extenso sistema de criação que reforça o testemunho da antiga tradição de criação de porcos na região da Toscana, permitiu que os criadores, organizados no Consórcio de Proteção Cinta Senese, obtivessem a Denominação de Origem. protegido exclusivamente para carne de suíno de animais nascidos, criados e abatidos na Toscana, em conformidade com os Regulamentos de Produção e, finalmente, decorrentes do acoplamento de indivíduos registrados no Registro e / ou Livro Genealógico do tipo genético Cinta Senese.
As carnes Cinta Senese são caracterizadas por uma forte presença de gordura em mármore; baixa perda de líquidos - água no momento do cozimento.
Na transformação em carnes e embutidos, os produtos são caracterizados por suas propriedades organolépticas que os tornam uma verdadeira excelência da tradição toscana.
O rótulo do consórcio é mostrado em todos os produtos processados, acompanhado pelas palavras "produto obtido das carnes Cinta Senese D.O.P." e a numeração progressiva inserida serve como uma ferramenta para rastreabilidade / rastreabilidade.

Especificação de produção Cinta Senese DOP

Reconhecimento da UE: 2012


Cinta Senese Dop

Esta folha de resumo apresenta os principais elementos da especificação para fins informativos.

1. Serviço competente do Estado-Membro:
Nome: Ministério das Políticas Alimentares Agrícolas e Florestais
Endereço: Via XX Settembre 20
00187 Rome RM
ITÁLIA
Tel. +39 0646655104
Fax: +39 0646655306
E-mail: [email protected]

2. Associação:
Nome: Consórcio para a Proteção dos Cinta Senese
Endereço: Strada di Cerchiaia 41/4
53100 Siena YES
ITÁLIA
Tel. +39 0577389513
Fax: +39 0577389513
E-mail: [email protected]
Composição: Produtores / transformadores (X) outros ()

3. Tipo de produto:
Classe 1.1. Carne fresca (e miudezas).

4. Disciplinar:
[resumo dos requisitos referidos no artigo 4.o, no 2, do Regulamento (CE) no. 510/2006].
4.1 Primeiro nome:
"Cinta Senese".
4.2 Descrição:
A denominação de origem protegida "Cinta Senese" é reservada à carne de suínos
da raça Cinta Senese, criados em estado selvagem / semi-selvagem e provenientes de indivíduos de
porcos registados no registo e / ou livro genealógico do tipo genético
"Cinta Senese".
Na liberação para consumo, a carne DOP "Cinta Senese" deve ter as seguintes características físico-químicas (por 100 g de carne comestível - 24 horas post mortem): teor de água não superior a 78%; teor de gordura não inferior a 2,5% (referente ao músculo longissimus dorsi), pH 45 (pH medido 45 minutos após a morte): de 6 a 6,5. Deve também ter as seguintes características organolépticas visuais: rosa brilhante e / ou vermelho; textura fina; consistência compacta, levemente infiltrada com gordura, tenra e suculenta com aroma de carne fresca.
4.3 Área geográfica:
A área de produção inclui todo o território da região da Toscana até uma altitude de 1 200 metros acima do nível do mar, acima do qual as condições ambientais são desfavoráveis ​​para a reprodução.
4.4 Prova de origem:
Cada fase do processo de produção deve ser monitorada, documentando as entradas (produtos recebidos) e as saídas (produtos enviados) para cada um. Desta forma, e através do registro em listas especiais, gerenciadas pelo organismo de controle, de criadores, matadores, seccionadores, bem como através da declaração oportuna à estrutura de controle das quantidades produzidas, é garantida a rastreabilidade e a rastreabilidade (de montante a jusante da cadeia de produção) do produto.
No que diz respeito aos alimentos fornecidos aos animais, a origem da área geográfica de produção é atestada por documentação específica emitida pelos fornecedores aos criadores. Os criadores, portanto, por meio de registros internos adequados, devem demonstrar conformidade com o disposto no ponto 4.5. A documentação fornecida pelos fornecedores e os registros internos dos criadores devem estar disponíveis para inspeção pelo organismo de inspeção.
Além disso, os porcos devem ser identificados o mais tardar 45 dias após o nascimento, afixando as orelhas com um sinal distintivo adequado (faixa ou botão da orelha) indicando o código de identificação da pessoa adequada. É permitido o uso de cores diferentes para o sinal distintivo, se houver necessidade de identificar o sujeito destinado a qualquer carreira reprodutiva daqueles destinados ao abate. Imediatamente após o abate, a marca é colocada nas metades e a marca nos cortes e partes destinados ao consumo. A aposição da marca de fogo e / ou marcação deve ser realizada respectivamente nas instalações de abate e / ou corte. Todas as pessoas, naturais e legais, registradas em suas respectivas listas, estarão sujeitas a controle pela estrutura de controle.
4.5 Obtendo método:
Os animais destinados ao abate devem ser criados no estado selvagem / semi-selvagem a partir do quarto mês de vida. O limite máximo de gado é de 1 500 kg de peso vivo por hectare. Os porcos devem permanecer diariamente em terrenos cercados e não cercados, com possível abrigo durante a noite e / ou em condições climáticas desfavoráveis. Os reprodutores podem ser hospitalizados em estruturas especiais (estábulos) durante o período de acasalamento, pré e pós-parto, para facilitar exames de saúde e peças.
A alimentação é fornecida por pastagem na floresta e / ou em terra nua semeada com essências forrageiras e cereais. É permitido o uso de um suplemento alimentar diário que constitua, para porcos com mais de quatro meses de vida, uma parte da ração diária admissível que não exceda 2% do peso vivo do animal.
Somente e exclusivamente na presença ou como resultado de condições climáticas desfavoráveis ​​ao uso completo do pasto ou da floresta, como secas, períodos prolongados de chuva ou cobertura de neve, é permitido um suplemento alimentar diário que não exceda 3% do peso vivo meio de vida normal do animal.
Diferentemente dos leitões, até o quarto mês de idade, já que também são criados, a administração de suplementos alimentares pode atingir a necessidade diária total de alimentos. Os constituintes da integração devem corresponder a pelo menos 60% do peso total administrado ao animal a partir da área geográfica de produção. Para essas adições, os seguintes produtos são permitidos:
- produtos energéticos: todos os grãos integrais,
- produtos proteicos: sementes oleaginosas (com exceção da soja e derivados) e todas as leguminosas inteiras,
- fibras: forragens, frutas e legumes frescos, subprodutos da moagem de cereais.
Também é permitido o uso de suplementos vitamínicos e / ou minerais.
Os animais abatidos devem ter pelo menos 12 meses de idade.
4.6 Vinculo:
A ligação entre a DOP "Cinta Senese" e a área de origem encontra justificação graças ao tipo de criação e alimentação da raça, dando-lhe as características descritas no ponto 4.2. A área geográfica definida se destaca por suas florestas mistas ricas em espécies de carvalho, adequadas para a produção de bolota e para suas terras aráveis ​​marginais. Essas pastagens, geralmente pobres e argilosas, são geralmente cultivadas como forragem e são típicas do solo e do clima da Toscana. A intervenção do homem, ao longo dos séculos, selecionou a raça Cinta Senese, robusta nos membros, na estrutura em geral, possuindo características de ruralidade, frugalidade, adaptação e resistência a doenças, capaz de utilizar quase exclusivamente recursos naturais típico do ambiente toscano; e ainda hoje, como em épocas remotas, a forma típica de criação é brada e / ou semi brada. De fato, o porco é pastado em florestas e solos adequados e depois hospitalizado mais tarde da noite ou durante os momentos críticos pré e pós-parto. Essa forma de criação, que prevê o uso dos recursos fornecidos pelas florestas e pela terra pelos porcos, permite a contenção de problemas de saúde e a ausência de estresse no animal, fatores que se manifestam favoravelmente nas características composicionais e qualitativas dos animais. carne. De facto, além de uma ligeira infiltração de gordura intramuscular visível nos cortes, outra característica é representada pelo teor mínimo de gordura definido no ponto 4.2, incomum para toda a carne de porco e considerado um valor importante que garante o sabor e o sabor da carne. Na carne "Cinta Senese", também é interessante a composição de ácidos graxos insaturados, caracterizada por uma maior quantidade de ácido oleico, um precursor de aromas favoráveis ​​às características organolépticas da carne e uma porcentagem menor de ácido linoléico, que em quantidades excessivas leva à deterioração. a qualidade do produto é influenciada pela dieta que consiste nas essências típicas das madeiras e pastagens da Toscana.
Além disso, o pastoreio afeta a composição genética, tornando a carne mais adequada para consumo fresco e para produtos processados, pois esse fator se traduz em uma maior capacidade de retenção de água e, portanto, menos quedas de cozimento devido à perda de água e menos perdas salga na primeira fase de tempero dos produtos processados.
Deve-se enfatizar que hoje a carne "Cinta Senese" está diretamente associada à sua região de origem também porque no passado foi objeto de uma atividade importante para aprimorar suas qualidades, pois se acreditava ser uma expressão da tradição alimentar da Toscana. Graças a essas intervenções realizadas pelas administrações regionais, foi possível testemunhar uma presença crescente no mercado de carnes "Cinta Senese", tanto que, mesmo nos cardápios dos restaurantes, o nome "Cinta Senese" associado aos vários cortes de carne começou a aparecer.
Ainda hoje, a carne com a denominação "Cinta Senese" é muito procurada, preços muito mais altos do que outras carnes aparecem no mercado, como evidenciado pela tabela de preços da Câmara de Comércio da Indústria de Artesanato e Agricultura de Siena, de 2001 e 2002. .
4.7 Organismo de inspeção:
A estrutura de controle atende às condições estabelecidas na EN 45011.
Nome: Instituto de Qualidade do Nordeste - INEQ
Endereço: Via Nazionale 33/35
33030 Villanova di San Daniele del Friuli UD
ITÁLIA
Tel. +39 0432956951
Fax: +39 0432956955
E-mail: [email protected]
4.8 Marcação:
As meias carcaças "Cinta Senese" devem ter a marca nas seguintes partes: presunto, lombo, bacon, ombro e bochecha. A marca ostenta o logotipo DOP "Cinta Senese" e o código do matadouro.
Todos os cortes resultantes do corte do semi-marcado, marcados em chamas e destinados ao consumidor final devem ter uma marca com as seguintes informações:
- o logotipo,
- o nome do nome protegido: Cinta Senese DOP,
- o símbolo da UE ou a menção "Denominação de Origem Protegida",
- o código de rastreabilidade através do qual é possível rastrear a identificação do animal (local e data de nascimento), o local e a data do abate e corte, bem como as quantidades colocadas à venda.
A marca, com os dados indicados acima, deve ser inviolável para cortes anatômicos e / ou para produtos pré-embalados.
O logotipo consiste em um escudo heráldico vermelho escuro com a representação de um porco cinza escuro com bandagem branca no tronco central, todos inseridos em uma circunferência vermelha escura dentro da qual a palavra «aparece. criado na Toscana de acordo com a tradição ». A palavra "Cinta Senese DOP" aparece sob o escudo heráldico e fora da circunferência. O logotipo pode ser executado com os mesmos caracteres em uma versão preto / branco em suportes de diferentes materiais, ampliados ou reduzidos, desde que respeite as proporções e a organização do texto.


Vídeo: La salatura del prosciutto fai da te rubrica Lo Faccio io (Pode 2021).