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Produtos típicos italianos: IGP Ferrarese couple

Produtos típicos italianos: IGP Ferrarese couple

Área de produção

Reconhecimento CE: Reg. CE N. 2036 de 17.10.01 (JO L L. 275 de 18.10.01)

Área de produção: todo o território da província de Ferrara.

Recursos

O casal ferrarês (chamado no dialeto "ciupeta") é o resultado de uma tradição antiga da relação entre o pão e a cidade de Ferrara. Já em 1200 os estatutos municipais queriam pão embalado nas formas com "orletti", que se acredita serem os ancestrais do clássico casal Ferrara.
Existem quatro estágios de produção:
- amassar os ingredientes (farinha de trigo mole tipo “0”, banha de porco, azeite extra virgem, fermento natural, sal, água e malte) juntamente com o fermento-mãe;
- treinamento de casais;
- levedura por cerca de uma hora e meia
- cozinhar em fornos (com calor de baixo para cima).
O casal ferrarês é composto por dois pedaços de massa unidos em forma de uma fita na parte central, cada um com as extremidades torcidas para formar um leque de quatro chifres, cujas extremidades são chamadas croutons.
Cada formulário tem um peso entre 80 e 250 gramas.
A cor é dourada, com veios quase loiros e um cheiro penetrante e saboroso.
O pão também pode ser guardado por vários dias após o cozimento.

Casal Ferrarese IGP

Especificação de produção - casal Ferrarese IGP

Artigo 1
A localização geográfica protegida do casal Ferrarese é reservada para o pão que atenda às condições e requisitos estabelecidos nesta especificação de produção.

Artigo 2
A localização geográfica protegida do casal Ferrarese é reservada para pão embalado com farinha de granotenero tipo 0, água, banha de porco puro, azeite virgem extra, fermento natural, sal de comida, malte ou como tal ou na forma de extrato.

Artigo 3
A área de produção do casal Ferrara inclui todo o território da província de Ferrara.

Artigo 4
As condições de produção do casal Ferrara devem ser as típicas da região e, de qualquer forma, dar ao produto suas características específicas. Os métodos de produção são os seguintes:
a massa dos ingredientes para obter a chamada massa dura ocorre colocando farinha de trigo mole tipo 0, água, banha de porco pura, azeite de oliva extra virgem, fermento natural chamado fermento da mãe, fermento, sal, em uma batedeira. malte;
a proporção água / farinha é calculada em 35% da água em relação à farinha utilizada (em diferentes processos, como massas moles, a proporção água / farinha é de 50% ou mais);
a proporção de banha de porco / farinha pura é igual a 6% de banha em comparação com a farinha utilizada; a do azeite virgem extra / farinha 3-4%;
a razão mãe levedura / farinha corresponde a 10% da farinha utilizada.
Todos os ingredientes são colocados na batedeira por um tempo que varia de 15 a 20 minutos antes.
Nesta fase, o misturador de garfos é utilizado da mesma forma, com movimento no sentido horário, favorece a mistura das matérias-primas de maneira homogênea e permite que as substâncias gordas sejam distribuídas uniformemente. O movimento lento da máquina evita o aquecimento da massa, condição considerada indispensável para a realização do pão denominado massa dura, que acaba sendo o único pão que deve ser completamente formado antes do início da fase de levedura.
A massa, como indicado, pelo contrário, é passada, para a fase de refinamento, para o cilindro automático, executando de 15 a 20 passes; uma vez concluída a fase de refinamento, a massa é colocada na unesco e cortada em tiras da altura desejada (de um mínimo de 1,0 cm a um máximo de 2,0 cm) de acordo com o tamanho do produto a ser fabricado; Posteriormente, as tiras de massa são colocadas na linha e depois na máquina para
formação de casais, a partir da qual eles saem já formados em dois semi-casais.
A intervenção final é representada pela união dos dois pedaços de massa (estreita), operação realizada manualmente.
Alternativamente, o procedimento é realizado completamente manualmente da seguinte maneira: uma vez concluída a fase de refinamento, os pedaços de massa com o peso desejado são quebrados à mão, os mesmos, posteriormente, divididos em mais dois pedaços.
Pressionando as mãos, os dois pedaços de massa são trabalhados até que tenham a forma oval, chamada massa.
O padeiro, trabalhando as duas massas ao mesmo tempo com as duas mãos, rola a massa até obter a forma final dos croutons e depois junta os dois meias pares, obtendo o produto final.
Uma vez formado, o pão é colocado em tábuas de madeira, coberto com uma folha e colocado no compartimento de fermentação para completar a fase de fermentação (com duração de 70 a 90 minutos, dependendo da temperatura ambiente).
A fase de fermentação é obtida através da introdução do fermento natural chamado mãe. Para obter a levedura mãe, é necessário seguir o procedimento referido no art. 5)

Artigo 5
Para obter a levedura mãe, uma farinha de trigo comum tipo 0 (W220 - P / L 0,45 - 0,50) é misturada com água (proporção água / farinha 45%). Para iniciar o princípio do fermento, é necessário adicionar a massa, o vinagre de vinho tinto ou o lúpulo ou o mosto de uvas.
A dose para a produção de levedura-mãe na proporção de 1 kg de farinha é obtida pela adição de 1 colher de sopa de vinagre de vinho tinto ou mosto de uva ou lúpulo, além da água indicada no ponto anterior.
A massa deve ser feita à mão, tendo o cuidado de mantê-la razoavelmente macia e maleável; no final do processo, que leva 10 minutos, é formada uma bola que deve descansar por 24 horas no ambiente do laboratório e longe de fontes de calor.
Posteriormente, a mistura terá que ser manipulada novamente, adicionando uma quantidade de cerca de 200 g de difarina e um pouco de água; a água a ser introduzida variará de 9 a 10 centilitros; portanto, ela terá que descansar por mais 12 horas no mesmo ambiente.
O último procedimento será repetido a cada doze horas, durante cinco dias consecutivos.
Um dia antes da maturação completa, a mistura será colocada na batedeira edamalgam e, em seguida, colocada em um recipiente coberto com um pano de algodão.

Artigo 6
Uma vez concluída a fase de fermentação, o forno é cozido em fornos de leito fixo, pois o pão é cozido de acordo com o método tradicional, com aquecimento do topo e subsequente transferência de calor de baixo para cima.
Durante a fase de queima, as válvulas da chaminé devem permanecer abertas para permitir a expulsão de vapor de água possivelmente presente na câmara, uma vez concluída a cozedura de todo o pão, as válvulas são fechadas e as portas fechadas, bloqueando assim a emissão de vapor que é modelado durante a primeira fase do cozimento, a fim de incentivar o desenvolvimento do pão. As válvulas serão abertas quando retiradas do forno para facilitar a fuga da umidade acumulada no interior da câmara.

Artigo 7
O casal de Ferrara, quando liberado para consumo, deve atender às seguintes características:
- ser formado em pedaços entre 80 g e 250 g;
- a aparência externa é formada por dois pedaços de macarrão amarrados em forma de uma fita no corpo central, cada um com as extremidades torcidas para formar um leque de quatro chifres, cujas extremidades são chamadas de canapés;
- a cor é dourada, com veios quase loiros nas áreas retorcidas;
- o cheiro é penetrante, apetitoso;
- o sabor salgado;
- umidade máxima de 19%, dependendo do tamanho produzido.

Artigo 8
O pão deve ser colocado à venda dentro de 24 horas a partir da data de sua produção e não pode ser submetido ao processo de congelamento, congelamento ou outro processo de preservação, mesmo se fabricado em fases intermediárias de produção.
As empresas manufatureiras deverão marcar cada forma de pão para caracterizá-la em relação aos outros formatos, de acordo com o logotipo anexado a esta especificação de produção.
Se o Casal Ferrarese for vendido em uma embalagem, o mesmo deverá reportar todas as informações relacionadas ao produto, com as indicações dos ingredientes caracterizadores e com a aplicação na própria embalagem do logotipo anexado a esta especificação de produção. Como uma derrogação parcial do que é indicado no primeiro parágrafo deste artigo, o pão embalado também pode ser comercializado por mais de vinte e quatro horas desde que foi produzido, desde que a embalagem pretendida para contê-lo seja adequada para garantir sua preservação perfeita sem o uso de conservantes. oadditivanti.
É proibido à indicação geográfica protegida casal Ferrarese acrescentar qualquer menção ou qualificação adicional, incluindo os adjetivos extra, fino, selecionado, superior e similar.
É permitido o uso de indicações que se refiram a nomes, nomes de empresas ou marcas privadas, desde que não tenham um significado laudativo e não possam induzir o comprador em erro.

Artigo 9
O logotipo de identificação do produto fabricado de acordo com esta especificação é composto por um par de pão macio amarelo, inscrito dentro de um quadrado azul na parte superior do quadrado, sobre fundo preto, insiste a palavra Par em letras brancas, na parte inferior sempre no fundo preto, o IGP Ferrara escrevendo.

Artigo 10
O órgão de controle referido no art. 10 do registo CEE n. 2081/1992 é: Certificação Cermet e pesquisa de qualidade Soc. Cons. r.l., com sede em San Lazzaro di Savena, via Aldo Moro, 22


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