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Carnes curadas italianas típicas: Cotechino di Modena IGP

Carnes curadas italianas típicas: Cotechino di Modena IGP

Cotechino di Modena IGP

Reconhecimento de IGP: Reg. CE n.590 / 99.

Área de produção: Províncias de Modena, Ferrara, Ravena, Rimini, Forli, Bolonha, Reggio-Emilia, Parma, Placência, Cremona, Lodi, Pavia, Milão, Varese, Como, Lecco, Bérgamo, Bréscia, Mântua, Verona e Rovigo.

Cotechino di Modena nasceu em Mirandola em 1511. Quando a cidade foi sitiada pelas milícias do papa Júlio II, seus habitantes, para preservar a carne de porco, começaram a enfiá-la na casca, dando origem a Cotechino. E a idéia se mostrou tão convincente que, no final do século XVIII, Cotechino di Modena acabou substituindo salsicha amarela na gastronomia, o que havia tornado Modena famosa já no Renascimento.
Sua difusão nos mercados próximos foi favorecida pela transformação de algumas lojas de delicatessen em estruturas semi-industriais. Já em 1800, este produto conseguiu consagrar seu sucesso em larga escala.
Seu consumo se estende por toda a Itália durante as férias de Natal. O termo se origina do nome cotica, com o qual a casca é indicada. Quando a mesma massa do zampone - composta de gordura e carne de porco magra - é inserida no invólucro, natural ou artificial, em vez de na perna, isso é chamado cotechino. De forma alongada, não muito grande, se for muito temperada, é colocada em água morna para amaciar a carne.
O produto que é comercializado fresco é seco em um forno de ar quente; quando é comercializado cozido, o Cotechino di Modena é submetido a pré-cozimento em água, acondicionado em recipientes herméticos, adequados para o tratamento térmico subsequente em autoclave a uma temperatura mínima de 115 ° C, por tempo suficiente para garantir a estabilidade do produto. O Cotechino pré-cozido pode ser mantido por um longo período de tempo, desde que seja colocado em local fresco e seco, mesmo que não esteja na geladeira.
Para cozinhá-lo, envolva-o em um pano para que a pele não se divida durante a fervura, o que ocorre em água sem sal. O acompanhamento clássico é com purê de batatas. Também está previsto comercializá-lo em terracota, acondicionado em recipientes especiais, capazes de resistir ao aquecimento.

Consórcio de produtores
CONSORZIO ZAMPONE MODENA COTECHINO MODENA
na ASSICA
Rota 4, Pal. Q8, Milanofiori
20089 Rozzano (MI)

Cotechino di Modena IGP

IGP de Cotechino di Modena com polenta e lentilhas (foto Wikipedia)

Regulamentos de produção

Artigo 1
Nome.
A indicação geográfica estendida "Cotechino Modena" é reservada para o produto de delicatessen que atende às condições e requisitos estabelecidos nesta especificação de produção.

Artigo 2
Área de produção.
"Cotechino Modena" é obtido na área de processamento geográfico tradicional identificada no território das seguintes províncias italianas: Modena, Ferrara, Ravena, Rimini, Forlì, Bolonha, Reggio-Emilia, Parma, Placência, Cremona, Lodi, Pavia, Milão, Varese , Como, Lecco, Bérgamo, Brescia, Mântua, Verona e Rovigo.

Artigo 3
Matéria-prima.
"Cotechino Modena" consiste numa mistura de carne de porco obtida a partir de músculos estriados, gordura de porco, casca, sal, pimenta, inteiros e / ou apezzi.
Também podem ser utilizados: vinho, água de acordo com a boa técnica industrial, aromas, exceto os de fumar e aromatizantes obtidos por síntese química, mas não quimicamente idênticos a uma substância naturalmente presente em um produto de origem vegetal ou animal, especiarias e aromáticos, açúcar e / ou dextrose e / ou frutose e / ou lactose, nitrito de sódio e / opotássio a uma dose máxima de 140 partes por milhão, ácido ascórbico e seu glutamato monossódico e vendas. A mistura obtida é recheada em embalagens naturais ou artificiais.

Artigo 4
Método de processamento.
A preparação do "Cotechino Modena" deve ser realizada com a picadora, com os moldes com flores de dimensões incluídas entre 7 e 10 mm para a casca. Isso pode ser precedido por
qualquer desbaste.
A mistura de todos os componentes é realizada em máquinas de vácuo ou pressão atmosférica. A mistura assim obtida deve ser embalada em embalagem natural ou artificial.
O "Cotechino Modena" pode ser comercializado, após secagem, como um produto fresco ou, após um tratamento térmico adequado, como um produto cozido. O "Cotechino Modena" fresco deve ser consumido após cozimento prolongado, a fim de garantir que as características organolépticas típicas de que se trata. 5)
Quando comercializado fresco, o Cotechino Modena é seco em um forno de ar quente.
Quando o "Cotechino Modena" é comercializado cozido, pode ser sujeito a cozimento aberto em água. É embalado em recipientes herméticos adequados para o tratamento térmico subsequente em autoclave a uma temperatura mínima de 115 ° C por um tempo suficiente para garantir a estabilidade do produto nas condições comerciais recomendadas.

Artigo 5
Recursos.
O "Cotechino Modena" cozido, após liberação para consumo, apresenta as seguintes características, propriedades organolépticas, químicas e físico-químicas:
Características organolépticas.
Consistência: o produto deve ser fatiado facilmente e segurar a fatia.
Aspecto de tálio: a fatia tem um tamanho de grão uniforme.
Cor da fatia: rosado, tendendo a rosado não uniforme.
Gosto: sabor típico.
Características químicas e físico-químicas da massa.
Proteína total: min. 17%
Relação gordura / proteína: máx. 1,9.
Relação colagénio / proteína: máx 0,5.
Proporção água / proteína: máx. 2,70.

Artigo 6
Controles.
Nos termos do art. 10 do Regulamento (CEE) n.º 2081/92, o Ministério da Política Agrícola, após verificação dos requisitos estabelecidos no parágrafo 3 do artigo acima mencionado, designará um organismo de controle privado. Este órgão, sujeito à supervisão do Ministério, garantirá que as disposições desta especificação de produto sejam respeitadas nas várias etapas da cadeia produtiva.
As competências atribuídas ao veterinário oficial da USL. pelo Decreto Legislativo de 30 de dezembro de 1992, n. 537 (diretiva de transposição 92/5 CE) sobre inspeção e controle de produtos à base de carne.

Artigo 7
Designação e apresentação.
A designação da indicação geográfica "Cotechino Modena" deve ser aposta no rótulo em caracteres claros e indeléveis, claramente distinguível de qualquer outra escrita que apareça no rótulo e deve ser imediatamente seguida pela menção "Indicação geográfica protegida" e / ou pela abreviatura "IGP". .
É proibida a adição de qualquer qualificação não prevista expressamente.
No entanto, é permitido o uso de indicações que se refiram a nomes de empresas ou marcas próprias, desde que não tenham significado laudativo ou que induzam o comprador em erro.
O Cotechino Modena é vendido inteiro: se fresco, a granel ou embalado, se cozido, em embalagem hermética adequada. As operações de embalagem devem ocorrer, sob a supervisão da estrutura de controle indicada no art. 6, exclusivamente na área de produção indicada no art. 2)


Vídeo: Concorso Festa dello Zampone e Cotechino Modena IGP (Pode 2021).