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Produtos típicos italianos: Cozza di Scardovari DOP

Produtos típicos italianos: Cozza di Scardovari DOP

Área de produção

Reconhecimento CE: 2013
Área de produção:

Recursos

O Cozza di Scardovari corresponde à espécie alóctone Mytilus galloprovincialis, molusco bivalve de forma alongada e casca preta-violeta; as válvulas são arredondadas, de forma quase triangular e possuem faixas concêntricas finas. A coleta de mexilhões da Scardovari ocorre a partir do momento em que o produto atinge o tamanho mínimo comercializável de 5 cm; amostras com mais de 10 cm são bastante frequentes. Todo o processo de produção é gerenciado pela Consorzio Cooperative Pescatori del Polesine, uma das maiores empresas italianas e européias na criação e comercialização de mexilhões.
O Cozza di Scardovari é produzido com rebanhos em postes em uma área de 12 hectares concedida dentro da Sacca degli Scardovari, um vasto corpo de água entre as bocas de Po di Gnocca e Po delle Tolle. É um ambiente de lago de transição, onde a agricultura de mexilhão é praticada desde o final dos anos 1960, atingindo hoje altos níveis de produtividade, graças à concomitância de fatores ambientais que tornam essa área particularmente adequada para essa atividade.
No mar aberto, fora das áreas de Rosolina e Scardovari, é cultivada em uma área total de 1600 hectares, em plantas flutuantes (offshore) com sistemas de agricultura em suspensão (palangre).

Mexilhão de Scardovari DOP

Especificações de produção - Cozza di Scardovari DOP

Artigo 1
NOME
A denominação de origem protegida "Cozza di Scardovari DOP" está reservada ao mexilhão pertencente à espécie "Mytilus galloprovincialis" que atende às condições e requisitos
estabelecido nesta especificação de produção.

Artigo 2
CARACTERÍSTICAS DO PRODUTO
Características biológicas
O "Cozza di Scardovari" é um molusco bivalve de forma alongada e casca preta-violeta. As válvulas são arredondadas, de forma quase triangular e com faixas concêntricas finas. No interior, a cor é perolada e pode variar em relação ao ciclo de produção e ao gênero. Filamentos marrons muito robustos emergem da casca, constituindo a glândula de "linho fino", através da qual o animal se prende às redes chamadas "restos" ou outros suportes. As válvulas se fecham graças aos músculos adutores, a uma dobradiça e a uma cor marrom elástica, estreita e alongada.
Características físico-químicas e organolépticas
O Cozza di Scardovari possui as seguintes peculiaridades decorrentes do ambiente de produção, como:
 índice de condição, que mede o estado de plenitude da parte comestível do molusco em relação a todo o organismo, superior a 25%;
 doçura peculiar da carne, graças ao baixo teor de sódio (210 mg / 100 gr);
 carnes particularmente macias e escuras com alta palabilidade.
Essas características peculiares distinguem o Cozza di Scardovari de produtos similares, provenientes de outras áreas e de fazendas offshore.

Artigo 3
ÁREA DE PRODUÇÃO
A área de criação de Cozza di Scardovari é a Sacca di Scardovari, localizada no município de Porto Tolle, na província de Rovigo.). O termo "Sacca" identifica a entrada marinha formada pela oclusão parcial de um braço do mar, que permanece em comunicação com o mar aberto através de uma "boca" da lagoa.
O Sacca di Scardovari está localizado na área sul do Delta do Pó, entre os galhos do Pó de Tolle, no nordeste, e o Pó de Gnocca, no sudoeste, e delimitado ao sul pelas seguintes coordenadas geográficas Gauss-Boaga Fuso Ovest, que identificam as dois pontos de delimitação de forano do saco do mar Adriático:
 4971445.99 N - 1773953.45 E
 4967536.31 N - 1770965.25 E
Como as fases de purificação, processamento e embalagem envolvem o uso de água da Sacca di Scardovari, elas devem ser realizadas em plantas localizadas no território nas 3 aldeias de Scardovari, Ca 'Mello e Santa Giulia, no município de Porto Tolle. Isso visa manter as peculiaridades derivadas do ambiente de produção e garantir a vitalidade e o frescor do produto, além de preservar sua qualidade através da velocidade dos tempos de execução.

Artigo 4
ELEMENTOS QUE APOIAM A ORIGEM GEOGRÁFICA DO PRODUTO
Cada fase do processo de produção é monitorada, documentando as entradas e saídas de cada uma. Dessa forma, e por meio do registro de produtores, gerentes de plantas de purificação e embaladores em listas especiais gerenciadas pela estrutura de controle, bem como através do relato oportuno à estrutura de controle das quantidades produzidas, é garantida a rastreabilidade do produto. Todas as pessoas singulares e coletivas registradas nas listas relativas estão sujeitas a controle pela estrutura de controle, de acordo com as disposições da disciplina de produção e o respectivo plano de controle.

Artigo 5
DESCRIÇÃO DO MÉTODO DE OBTENÇÃO DO PRODUTO
Coleta de sementes
As sementes são coletadas raspando as superfícies submersas, pescando em margens naturais no Saccadi Scardovari ou capturando a semeadura que é fixada em cordas ou coletores especiais posicionados nas fazendas marítimas com vista para o Delta do Po. O nascimento da semente destinada à produção da Cozza di Scardovari, vem também de outras lagoas ou áreas marinhas de coleção natural da espécie Mytilus galloprovincialis. A semente deve ser selecionada para ter dimensões entre 1 e 3 cm.
Atividade de semeadura e crescimento de sementes
A semeadura e o crescimento de sementes só podem ser realizados em viveiros da sacola Scardovari que, com suas características ambientais, determina as peculiaridades do produto final.
Cada produtor prepara os restos com as sementes e os coloca na água para ter uma densidade de 5 a 15 unidades por m2. As sobras são constituídas por uma rede de malha variável que atua como suporte para o mexilhão, de modo que o "byssus" seja fixado em uma superfície estável.
Os restos preparados são imersos em água a uma profundidade de cerca de 1,5 m, apoiados por andaimes adequadamente dispostos para formar um viveiro.
A renovação das redes para formar um remanescente ocorre 2-4 vezes durante o período de crescimento e essas operações são realizadas manualmente para afinar os mexilhões, limpá-los dos epibiontes e selecionar os mexilhões diferenciando-os por tamanho para formar novos remanescentes.
Coleta de produtos
A coleta de mexilhões da Scardovari ocorre a partir do momento em que o produto atinge o tamanho mínimo comercializável de 5 cm.
A coleta de mexilhões nos restos é manual e é realizada pela equipe que gerencia o viveiro tradicionalmente. O produto é descascado e calibrado com a ajuda de uma máquina no típico "cavane", abriga palafitas localizadas ao longo do aterro da bolsa, e é colocado em sacolas especiais e identificado com uma etiqueta colocada dentro da própria sacola que leva o número ID do fabricante.
Entrega de produto
A entrega do produto coletado e ensacado deve ser realizada nos pontos de desembarque definidos e localizados na área referida no art. 3, a fim de verificar a qualidade do produto entregue.
A partir dos pontos de desembarque, o produto é transportado para os sistemas de purificação referidos no artigo 3, com meios equipados com um contêiner isotérmico de unidade lisa, lavável, desinfetável e de refrigeração, a fim de impedir que o produto seja sujeito a mudanças de temperatura ou contaminação. A temperatura de transporte deve ser mantida abaixo de 20 ° C para manter a vitalidade do produto, tornando eficaz o processo de purificação subsequente.
Tratamento
O processo de purificação deve ser realizado através da passagem de um fluxo semi-fechado de água, usando recipientes especiais nos quais os mexilhões são inseridos, usando a água do Sacca di Scardovari purificada de acordo com a legislação vigente e mantida a uma temperatura abaixo de 20 ° C para garantir a obtenção de um produto purificado, com baixo teor de sódio e que mantenha a frescura e as qualidades derivadas do ambiente de produção.
Seleção e embalagem de produtos
No final da fase de purificação, o produto é transferido para a embalagem.
O processo de empacotamento consiste em uma série de operações manuais e automáticas que incluem:
 um sistema de lavagem;
 um sistema de inspeção, controle e eliminação de conchas vazias e material inadequado;
 um sistema de pesagem e dosagem do produto para obter os vários formatos.
Para garantir a vitalidade, a frescura e as características higiênico-sanitárias do produto, preservar sua qualidade peculiar, garantir o controle para evitar fraudes relacionadas à mistura de mexilhões de outras áreas de produção, o produto sempre foi embalado dentro da cadeia. processo após sair dos tanques de purificação.
Armazenamento e envio
O produto embalado é colocado na célula a uma temperatura entre 2 e 8 ° C e enviado para remessa dentro de 48 horas. O meio de transporte pode apresentar uma camada de gelo no piso do compartimento de carga, sob os paletes, a fim de garantir a manutenção das condições de temperatura adequadas no interior do veículo. Em cada caso durante o transporte, o motorista é obrigado a verificar a temperatura correta de armazenamento do produto (entre + 2 e + 6 ° C) no termostato.

Artigo 6
ELEMENTOS QUE FORNECEM O LINK COM O MEIO AMBIENTE
Fatores históricos
A primeira cooperativa de pescadores locais de Sacca di Scardovari remonta a 1936. A transformação da área no século passado foi muito rápida, graças à mão do homem, devido a fatores antropogênicos e naturais, e à atual configuração do Sacca di Scardovari. foi atingida a enchente de 1966. Foi a partir desse momento que começaram as experimentações da criação de mexilhões em pequenos viveiros dentro do Sacca, como alternativa à pesca marítima, como também testemunha o relatório do Conselho de Administração da cooperativapescatori, referente à estação de tratamento de mexilhão dos anos 80 em Scardovari.
Um relatório científico da administração provincial de Rovigo em 1972 atesta as técnicas de produção e o crescimento particular dos mexilhões obtidos no Sacca diScardovari.
Outras publicações científicas de 1977 e uma tese de graduação de 1979 atestam o estudo da dinâmica populacional e peculiaridades da produção de Cozza di Scardovari.
A renome do nome e do produto, desde a década de 1980, é documentada por fotos nas festas do Scardovari Cozza. Hoje, a produção de mexilhões da Sacca di Scardovari é uma realidade importante, que envolve muitos operadores e empresas familiares, e o produto é conhecido pelos consumidores na Itália e em outros países europeus.
Fatores Ambientais
O Sacca di Scardovari está localizado na área sul do Delta do Pó e ocupa uma área de cerca de 3.000 ha, com profundidade máxima de 3 m. O Delta do Pó é o maior pantanal da Itália, cuja peculiaridade e valor ambiental foram reconhecidos internacionalmente (Convenção de Ramsar, 1971). O encontro das correntes de água doce com o mar, sujeito a ciclos de maré alta, é muito importante, pois garante o suprimento contínuo de oxigênio e a constante troca de água útil para o bem-estar desses bivalves.
As condições ambientais particulares da Sacca di Scardovari, que no período de produção são adequadas para o crescimento e caracterizam a peculiaridade da "Cozza di Scardovari", são principalmente:
 As águas rasas, originárias de detritos fluviais, que permitem garantir:
- temperatura média superior à das zonas marítimas;
- boa oxigenação, também graças à alternância das marés na região;
- boa difusão da luz ao longo da coluna de água.
 A introdução da água doce do rio Pó, que envolve um suprimento conspícuo de nutrientes e reduz a concentração salina da área, diminuindo a faixa de salinidade presente na Sacca di Scardovari para valores que variam entre 10 30 e 30 ‰, com uma média de 20 ‰ Este valor está bem abaixo da salinidade média da água do mar, que é de cerca de 35 ‰.
Essas condições ambientais específicas afetam a alta produtividade fitoplanctônica e a riqueza de material orgânico particulado na suspensão da área, um fator que mais influencia o rápido crescimento dos bivalves, tanto que somente após oito / nove meses após a passagem da semente, os moluscos atingem tamanho comercial.
O ambiente particularmente adequado também permite ter um produto de excelente qualidade, tanto do ponto de vista organolético quanto nutricional, e pela excelente relação peso / peso total da carne.
Esses fatores ambientais, adicionados às técnicas de produção específicas e aos métodos tradicionais de criação, são os pré-requisitos ideais para o rápido crescimento dos moluscos, o notável desenvolvimento da parte comestível e, portanto, a peculiaridade da carne na casca detectada pelo alto nível de condição.
A baixa salinidade das águas da lagoa permite obter um produto com um teor de sodionela e sua carne, claramente inferior ao presente nos bivalves criados no mar (como mostra a comparação com os dados nacionais do INRAN) e daí deriva um alimento com sabor muito mais delicado, menos salgado do que o proveniente de fazendas no mar e que contribui para a doçura da carne.
Além disso, a alta disponibilidade, em substâncias orgânicas e nutricionais, de lipídios totais e, em particular, diácidos graxos saturados e monoinsaturados, determina a suavidade e a palabilidade específicas das carnidas carnudas criadas em Sacca di Scardovari.
Fatores humanos
A criação é de natureza familiar ou de forma associativa e envolve um processamento principalmente manual, cuja técnica tradicional é transmitida de pai para filho, e caracteriza especialmente algumas fases manuais do processo de produção. Consistem essencialmente nas várias operações de renovação da rede, destinadas, em especial, à separação e desbaste dos mexilhões, à eliminação dos epibiontes e à seleção dos mexilhões, diferenciando-os por tamanho, a fim de formar novos "restos". Essas operações permitem um desenvolvimento maior e mais uniforme dos mexilhões e um controle de qualidade deles.
O profissionalismo dos operadores também se expressa na preparação tradicional dos viveiros para a criação de mexilhões. Os viveiros são estruturas fixas mais ou menos retangulares, compostas por postes que emergem da água, conectados por um cabo ao qual penduram meias de rede de malha variável, chamadas "restos", com a ajuda de cordas. Nos "restos" são inseridos os pequenos mexilhões conhecidos como glândula do "byssus", que são fixados permanentemente e utilizados como suporte.

Artigo 7
ESTRUTURA DE CONTROLE
O controle da conformidade do produto com a especificação é realizado por uma estrutura de controle, conforme estabelecido no artigo 11 do Regulamento CE n. 510/2006. Essa estrutura é o órgão de controle CSQA Certificazioni Srl - Via San Gaetano, 74 - 36016 Thiene (VI) - ITÁLIA - Tel. + 39-0445-313012 - Fax + 39-0445-313070 - e-mail: csqa @ csqa. en.

Artigo 8
EMBALAGEM E ROTULAGEM
Embalagem e marketing
O Cozza di Scardovari, no momento da comercialização, deve ter uma concha escura resistente à percussão; é comercializado ao vivo (em embalagens fechadas de malha, embalado a vácuo ou em atmosfera protetora) ou processado (congelado com ou sem casca).
A embalagem do "Cozza di Scardovari DOP" - sacos de malha fechada ou plástico ou outro material adequado - deve ser selada de modo que a abertura da embalagem envolva a quebra do lacre ou da própria embalagem.
No rótulo, as palavras "Cozza di Scardovari" e "Denominação de Origem Protegida" devem ser indicadas, que podem ser substituídas pela sigla DOP. Além disso, o logotipo DOP "Cozza di Scardovari" e o símbolo gráfico comunitário do DOP devem ser reproduzidos.
O logotipo distintivo do "Cozza di Scardovari DOP" é composto por um mexilhão aberto de cor azul dentro de um coração de formato irregular com margens azuis.
A parte comestível laranja é desenhada na válvula direita do mexilhão.
Externamente ao coração na parte superior esquerda, há a inscrição "D.O.P." na cor laranja, enquanto na área externa lateral esquerda há a inscrição "MEXILHÃO DE SCARDOVARI" na cor azul.
A fonte usada no logotipo é "Trebuchet MS Bold", a porcentagem de escrita comparada ao logotipo é de cerca de 40%.


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