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Produtos típicos italianos: Ricciarelli di Siena IGP

Produtos típicos italianos: Ricciarelli di Siena IGP

IGP Cantuccini Toscani

Chocolate da Modica IGP

Pampapato de Ferrara / Pampepato de Ferrara IGP

Pampepato di Terni / Panpepato di Terni IGP

Panforte di Siena IGP

Torrone di Bagnara IGP

Área de produção

Região da Toscana
Reconhecimento CE: Reg. UE 229 de 18.03.10 (JO L 69 de 19.03.10)

A área de processamento e embalagem da Ricciarelli di Siena inclui todo o território administrativo da província de Siena.

Recursos

Os Ricciarelli de Siena são uma expressão do conhecimento de confeitaria que caracteriza, desde os tempos antigos, o artesanato sienês; legado do importante papel desempenhado ao longo dos séculos pelas lojas de especiarias locais que, na Idade Média, eram os guardiões da produção típica do território. A importância do setor é demonstrada não apenas pelo número de empresas e funcionários envolvidos na produção de confeitos, mas também pela parcela significativa das exportações para todo o setor. Esse sucesso repousa em grande parte na conotação tradicional da produção, testemunhada pela existência de uma considerável especialização dos trabalhadores empregados. Nascidos como doces típicos e insubstituíveis das férias de Natal, os Ricciarelli di Siena estenderam seu consumo a outros meses do ano, principalmente devido ao forte fluxo de visitantes e turistas de todo o mundo no território, fator que contribuiu para fortalecer as mesmas exportações e para aumentar a fama do produto.

Ricciarelli di Siena IGP (foto www.profumiditoscana.it)

Regulamentos de produção - Ricciarelli di Siena IGP

Artigo 1
Nome
A indicação geográfica protegida Ricciarelli de Siena é reservada exclusivamente para o produto que corresponde às condições e requisitos desta especificação de produção.

Artigo 2
Descrição do Produto
A denominação Ricciarelli di Siena indica o produto de confeitaria obtido pelo processamento de uma mistura à base de amêndoas, açúcares, claras de ovos cozidas posteriormente no forno.
No momento da liberação para consumo, o produto possui as seguintes características:
2.1 Características físicas:
forma: losango oval.
peso: entre 10 e 30 g por peça.
dimensões: diagonal maior entre 50 e 105 mm; diagonal menor entre 30 e 65 mm;
espessura entre 13 e 20 mm.
aparência externa: a superfície é branca para cobrir o açúcar de confeiteiro com a possível presença de rachaduras generalizadas na massa; a borda é levemente dourada.
aparência interna: a pasta é levemente dourada na cor bege.
consistência: macio, não friável.
2.2 Características químicas:
umidade relativa: entre um mínimo de 8% e um máximo de 11,5%.

Artigo 3
Área de produção
A área de processamento e embalagem da Ricciarelli di Siena inclui todo o território administrativo da província de Siena.

Artigo 4
Prova de Origem
Cada fase do processo de produção deve ser monitorada, documentando os produtos recebidos e enviados para cada um. Dessa forma, e através do registro em listas especiais, gerenciadas pelo organismo de controle, produtores e embaladores, bem como através da declaração oportuna à estrutura de controle das quantidades produzidas, a rastreabilidade e o produto são garantidos.
Todos os operadores, pessoas singulares ou coletivas, registrados nas listas relevantes, estarão sujeitos ao controle do organismo de controle, de acordo com as disposições da especificação de produção e o respectivo plano de controle.

Artigo 5
Obtendo método
5.1 Ingredientes obrigatórios
Os ingredientes utilizados para a preparação da Ricciarelli di Siena, referentes a 1 kg de massa, são:
- amêndoas doces: de 35% a 50%
- açúcar granulado: de 35% a 47%
- clara de ovo da galinha: de 6% a 12%. É permitido o uso de pó de ovo branco opastorizado.
- açúcar de confeiteiro: de 5% a 8%
- leveduras (sais de amônio e / ou sais de sódio): q.b.
5.2 Ingredientes opcionais
amêndoas amargas: até um máximo de 6% da massa total, em substituição parcial de amêndoas doces.
xarope de glicose ou açúcar invertido: até um máximo de 10% da massa total, substituição parcial de açúcar granulado.
mel de flores silvestres: além dos outros adoçantes, em quantidade máxima igual a 7% da massa.
aromas: baga de baunilha ou vanilina, óleos essenciais cítricos, aroma de amêndoa, individualmente ou em conjunto, a gosto
Casca de casca de laranja cristalizada: numa quantidade máxima igual a 5% da massa.
bolachas de amido: usadas como base para o produto.
ácido sórbico: baseado na legislação vigente.
Não são permitidos outros ingredientes, aditivos, corantes ou conservantes.
5.3 Processamento dos ingredientes
Amêndoas doces e amargas, previamente descascadas, são picadas e amassadas com açúcar e clara de ovo. A casca de casca de laranja cristalizada deve ser bem picada.
5.4 Porcionamento
O porcionamento é feito mecanicamente ou manualmente, para dar ao produto sua característica forma de losango oval. Os Ricciarelli são então polvilhados abundantemente com açúcar de confeiteiro e submetidos ao tratamento térmico subsequente.
Opcionalmente, é permitido o uso de bolachas de amido sobre as quais colocar a massa antes de cozinhar. Esses hosts serão mantidos no produto até serem liberados para consumo.
5.5 Culinária
A cozedura ocorre em fornos pré-aquecidos a uma temperatura entre 150-200 ° C por 12 a 20 minutos.
Ao final do cozimento, o produto é deixado para esfriar e enviado para embalagem.Todos os processos de fabricação e embalagem devem necessariamente ocorrer na área identificada no artigo 3.º desta especificação de produção, uma vez que somente assim é garantida a fragrância do produto, sua suavidade característica evitando a perigo de alteração e secagem da massa.

Artigo 6
Link com o meio ambiente
A ligação entre o produto e o território é demonstrada por fatores históricos, econômico-produtivos e culturais.
O processamento das "Ricciarelli di Siena" ocorreu nos conventos ou nas lojas do boticário, a lefarmacie do passado, os únicos lugares onde os temperos e aromas podiam ser recuperados para dar sabor e preservar os alimentos. Como evidência dessa tradição, ainda hoje são visíveis lojas de especiarias antigas perto da Piazza del Campo (o centro histórico da cidade de Siena), que preservam tetos com afrescos com letras douradas elogiando Ricciarelli, Panforti e outros doces locais típicos trabalhados nessas lojas. O narrador e dramaturgo sienês Parige conta, em um de seus contos, sobre um personagem sienês, este Ricciardetto della Gherardesca (daí o nome Ricciarello) que, retornando das Cruzadas para seus pertences perto de Volterra, introduziu o uso de alguns doces árabes que eles lembraram a forma ondulada dos chinelos Sultani.
Uma primeira referência específica ao termo Ricciarello é recuperada de uma longa lista de Dolcitoscani publicada no "Ditirambo di S.B. em homenagem ao Café e Açúcar "impresso em Livornon em 1814. Aqui encontramos escritos" da loba Ricciarelli ", onde a referência à origem sienesa é demonstrada pela indicação do símbolo da cidade, a loba precisamente.
Em 1891, a primeira edição do volume fundamental "Ciência na cozinha e a arte de comer bem" foi publicada por Pellegrino Artusi, o primeiro exemplo de um livro de receitas da tradição gastronômica nacional. A receita n. 629, dedicado ao processamento do produto em questão, leva o título do título "Ricciarelli di Siena". Os ingredientes indicados na receita são aqueles ainda em uso hoje: "açúcar branco fino, amêndoas doces e amargas, claras de ovos, cheiro de casca de laranja".
No que diz respeito aos fatores de produção, deve-se destacar também o uso de algumas técnicas de processamento presentes em outros doces típicos sieneses: por exemplo, a superfície do produto é polvilhada com açúcar avelo antes de cozê-lo, enquanto a base é protegida por bolachas de amido que Quando o cozimento termina, eles se tornam um com os ingredientes.
Essas técnicas de processamento são consolidadas na tradição da pastelaria de Siena e, por esse motivo, são adotadas por todas as realidades da produção: do artesanal ao industrial. O vínculo cultural do produto com o território é destacado pela presença tradicional da Ricciarelli di Siena entre as sobremesas típicas das festas de Natal . Textos importantes sobre gastronomia e tradições alimentares (ver P. Artusi "Ciência na cozinha e arte de comer bem"; G. RighiParenti "A cozinha toscana") observam que para os sienenses não é Natal sem a "Ricciarelli di Siena" .
Com o tempo, seu consumo se estendeu a outros meses do ano. No entanto, o produto não foi ilegítimo para celebrações religiosas e ocasiões importantes da vida e sempre permaneceu forte entre os sieneses.

Artigo 7
Controles
O controle da conformidade do produto com a Disciplina é realizado por uma estrutura de controle de acordo com o disposto no art. 10 e 11 do Reg. CE 510/06.
Essa estrutura é a autoridade pública designada Câmara de Comércio de Siena - Piazza Matteotti, 30
- 53100 SIENA - Tel. 0577 202511 - Fax 0577 270981 - 288020

Artigo 8
Marcação
Os "Ricciarelli di Siena" são comercializados em embalagens de um ou vários produtos. Nos dois casos, o rótulo deve conter as palavras Ricciarelli di Siena e Indicação Geográfica Protegida na íntegra ou em sigla (IGP), bem como as seguintes informações adicionais:
- o nome, nome da empresa, endereço da empresa de fabricação e embalagem;
- o símbolo gráfico do produto, conforme o art. 9, referente à imagem a ser usada em combinação inseparável da indicação geográfica protegida.
É proibida a adição de qualquer qualificação não prevista expressamente.
No entanto, é admitido o uso de indicações referentes a marcas próprias, desde que não tenham um significado laudatório ou que induzam o consumidor em erro, bem como outras referências verídicas e documentáveis ​​permitidas pela legislação atual e que não estejam de acordo com os propósitos e conteúdos desta disciplina.
A denominação Ricciarelli di Siena é intraduzível.
As características de frescura, maciez e fragrância do produto, bem como a sua integridade, são garantidas pela embalagem local e também preservadas pelo tipo de embalagem. O tipologiamonopezzo oferece acomodação para ricciarelli em envoltórios hermeticamente fechados adequados. A tipologia de várias peças fornece, em vez disso, acomodação em bandejas hermeticamente fechadas ou transparentes ou em alvéolos de forma e tamanho proporcional ao tamanho das peças únicas, posteriormente embrulhadas em filmes transparentes selados a quente e normalmente fechados em caixas de papelão metálicas.
O logotipo:
O logotipo do produto consiste, em uma forma clássica da iconografia de Siena: uma balzana (o escudo de cor branca, na parte superior e preto na parte inferior que representa a cidade), cercada por um tecido vermelho Pantone 200 (100% M / 63% Y / 12K) forrado com amarelo ouro Pantone 117 (30C / 40% M / 70% Y), que forma festões na parte superior e cai nas laterais. Também no topo, uma coroa em ouro amarelo Pantone 117 (30C / 40% M / 70% Y) que ostenta claramente a inscrição preta IGP "GIG Extra Bold Condensed", IGP, mais legível por um contorno branco e quebrado Preto. No friso Pantone amarelo 1205 (5% M / 30% Y), logo abaixo, a expressão "IndicaçãoGeográfica Protegida" em três linhas, no tipo de letra Gill Extra Bold preto. No fundo, na base da "balzana", uma cartela amarela Pantone 1205 (5% M / 30% Y) com as extremidades cortadas em cauda de andorinha e dobradas tem a palavra "Ricciarelli di Siena", no tipo de letra Gill Extra BoldCondensed in black , que segue seu progresso. O logotipo também pode ser usado em preto e branco, como na reprodução mostrada abaixo.
O logotipo pode ser adaptado proporcionalmente às várias declinações de uso.


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