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Produtos típicos italianos: Culurgionis d'Ogliastra IGP

Produtos típicos italianos: Culurgionis d'Ogliastra IGP

Área de produção

Reconhecimento da UE: Reg. UE 1729, de 22.2.16

Área de produção: Ogliastra, Cagliari (Sardenha). Os municípios afetados pela indicação geográfica protegida são um total de 26: Arzana, Bari Sardo, Baunei, Cardedu, Elini, Gairo, Girasole, Ilbono, Jerzu, Lanusei, Loceri, Lotzorai, Osini, Perdasdefogu, Seui, Talana, Tertenia, Tortolì, Triei, Ulassai, Urzulei, Ussassai, Villagrande Strisaili, em Ogliastra e alguns municípios vizinhos, como Esterzili, Sadali e Escalaplano, nas proximidades de Barbagia di Seulo.

Recursos

Massas frescas recheadas com batatas mais ou menos enriquecidas de acordo com as diferentes cidades de Ogliastra, com queijos ou hortelã e cebola (na última variante, elas são comuns na Tortolì e arredores, enquanto em direção a Villagrande Strisaili pecorino é mais abundante) ou com alho. A cor da pastelaria é branca, tendendo para o amarelo, enquanto a cor do recheio é amarela mais intensa, com possíveis estrias esverdeadas devido à presença de menta e / ou manjericão, com sabor mais ou menos intenso na boca, dependendo da mistura de queijos.

Culurgionis dOgliastra IGP

Especificações de produção - Culurgionis dOgliastra PGI

Artigo 1
A Indicação Geográfica Protegida (IGP) Culurgionis d 'Ogliastra é reservada para massas frescas recheadas produzidas no território referido no art. 3, que atenda às condições e requisitos estabelecidos nesta especificação de produção.

Artigo 2
Características do produto
Culurgionis d 'Ogliastra é um produto de massa fresca, com a forma de um embrulho embrulhado à mão e com um recheio constituído por uma mistura de batatas frescas ou desidratadas em flocos, queijos, gorduras vegetais e / ou animais, aromas. O fechamento do pacote lembra uma orelha estilizada.

Após a liberação para consumo, os Culurgionis d 'Ogliastra apresentam as seguintes características físicas, químicas e organolépticas:

Características físicas:
Forma: o produto final assume uma forma de feixe que possui, no lado convexo, um fechamento típico que lembra a espiga de milho;
Peso do indivíduo Culurgionis d'Ogliastra: varia de um mínimo de 20 g a um máximo de 33 g; Relação peso / peso de enchimento: varia de um mínimo de 0,5 a um máximo de 2,0;
Número de fechamentos de sopro no recheio: 10.

Características químicas:
Proteínas totais: entre 5,0 e 16,0% Gorduras: entre 5 e 15%
Carboidratos: entre 20 e 40%.
Amido: entre 2,0 e 5,0%

Características organolépticas:
Consistência: macia, com mistura homogênea; Cor: folha: branco tendendo a amarelo;
Cor de preenchimento: amarelo mais intenso com possíveis estrias esverdeadas devido à presença de menta e / ou manjericão;
Sabor: sabor ácido e aromatizado, mais ou menos intenso no palato de acordo com a mistura de queijos, levemente temperado pelo sabor doce da batata; sabor picante.
Nariz: intenso devido à sêmola e farinha e à presença de ervas aromáticas ou especiarias (hortelã, manjericão, alho, cebola).

Artigo 3
Área de produção
A área de produção da Culurgionis dOgliastra refere-se ao território de Ogliastra, no qual se enquadram os seguintes municípios: ARZANA, BARI SARDO, BAUNEI, CARDEDU, ELINI, GAIRO, GIRASOLE, ILBONO, JERZU, LANUSEI, LOCERI, LOTZORAI, OSINI, PERDASDEFOGU , SEUI, TALANA, TERTÊNIA, TORTOLI ', TRIEI, ULASSAI, URZULEI, USSASSAI,
VILLAGRANDE STRISAILI. Por tradição consolidada, essa área de produção também se estende aos municípios limítrofes da província de Ogliastra ESTERZILI, SADALI e ESCALAPLANO, na província de Cagliari. Do ponto de vista geográfico, o território está localizado no centro-leste da Sardenha, cujas fronteiras naturais são marcadas ao sul por Salto di Quirra, a oeste pelas maiores altitudes do maciço de Gennargentu, a sudoeste de Barbagia di Seulo, ao norte e norte - a oeste do Supramonte de Dorgali e Orgosolo e a leste do golfo de Orosei.

Artigo 4
Elementos que provam a origem
Cada fase do processo de produção é monitorada, documentando as entradas e saídas de cada uma. Dessa forma, e através do registro em listas especiais, gerenciadas pela estrutura de controle dos fabricantes e dos condicionadores de ar, a rastreabilidade do produto é garantida. Todas as pessoas singulares ou coletivas, incluídas nas listas relativas, estão sujeitas a controle pela estrutura de controle, de acordo com as disposições da especificação de produção e o respectivo plano de controle.

Artigo 5
Obtendo método
1.1 A preparação da Culurgionis d 'Ogliastra IGP está dividida em duas fases: preparação da folha e preparação do recheio:
para. Ingredientes de massa folhada:
sêmola de trigo duro e farinha de trigo mole: em uma proporção variável entre 15% e 70% na porcentagem em peso da folha. A sêmola utilizada não deve ter um teor percentual de proteína menor que o valor de 11,5%;
Banha: de 0,5% a 6,0% ou, alternativamente, manteiga ou azeite de oliva extra virgem de 3,0% a 7,0% na porcentagem em peso da folha;
Sal: apenas o suficiente; Água: apenas o suficiente.

b. Ingredientes de enchimento:
Batatas: de 60% a 80% ou, alternativamente, flocos de batata de 15% a 45% na porcentagem em peso do recheio;
Mistura de queijos: casu axedu (sinónimos: casu agedu, fruhe ou viscidu) e / ou pecorino e / ou ovelha e cabra e / ou cabra e / ou vacina numa proporção variável entre 10% e 50% na percentagem em peso do conteúdo total de queijos. A mistura de queijos apresenta uma proporção variável de 10% a 25% na porcentagem em peso do conteúdo total do recheio;
Gorduras animais (sebo e / ou banha de porco) e / ou azeite virgem extra numa proporção variável entre 4% e 10% na percentagem em peso do teor total de gordura;
Água: apenas o suficiente;
Os seguintes ingredientes podem ser usados: hortelã e / ou alho e / ou manjericão e / ou cebola.
Preparação
Os ingredientes para a massa se juntam e são misturados na batedeira. Assim que estiver pronta, a massa é passada para o cilindro e posteriormente para o cortador, o desenho é realizado e a massa é repartida em formas circulares. A massa para o recheio é misturada separadamente e, uma vez pronta, é posicionada na parte da folha circular. A folha é dobrada sobre o recheio e as duas abas seladas em um fechamento que assume a forma de uma espiga de milho, devido à técnica manual específica e rigorosa adotada.

embalagem
O produto Culurgionis d 'Ogliastra pode ser liberado para consumo em embalagens que cumpram a legislação vigente ou a granel. A liberação para consumo do produto a granel deve ocorrer de acordo com o disposto no artigo 8.
O produto pode ser embalado fresco ou em atmosfera modificada ou congelada, em conformidade com a legislação vigente. O produto a granel só pode ser liberado para consumo em seu estado fresco.

Artigo 6
Link com o meio ambiente
A economia agrícola e pastoral condicionou todos os aspectos da vida e desenvolvimento social da Sardenha, influenciando também as tradições gastronômicas típicas nos diferentes territórios.
A forte vocação dos cereais fez com que a ilha desenvolvesse uma tradição de produzir pão e massa frescos e secos sem igual.
Os tipos de massas produzidas na Sardenha são numerosos, as variedades mudam de região para região em relação às matérias-primas utilizadas, ao formato dado e à ocasião em que a preparação é feita.
Apesar dessa grande herança gastronômica, concordou-se que as Culurgionis dOgliastra são, sem dúvida, uma das massas mais características e identificáveis ​​geograficamente. De fato, são produzidos em uma área limitada apenas a Ogliastra e a alguns municípios vizinhos. É nessa área que a receita e também sua forma se originam, vinculando de maneira inseparável ao próprio território.
A configuração territorial específica da área geográfica de produção que influenciou seu isolamento milenar de fato permitiu que a receita autêntica fosse transmitida e preservada ao longo do tempo, sem influências externas, tornando a Culurgionis dOgliastra um produto típico e específico.
O Culurgionis dOgliastra nasceu como um prato pobre, típico da cultura agro-pastoral, portanto o recheio foi adaptado à disponibilidade de matérias-primas da região. As batatas, sendo facilmente cultiváveis, certamente representavam um recurso alimentar que todos poderiam ter sem distinção. Para enriquecer seu sabor, eram aromatizados com queijo salgado, gordura animal e / ou vegetal e com a possível adição de alho e / ou manjericão e / ou hortelã e / ou cebolas e queijos, incluindo, no verão, o casu axedu. Esses ingredientes usados ​​em uma única mistura como recheio são tradicionalmente consolidados por décadas, usados ​​para encher Culurgionis d'Ogliastra. O elemento que mais liga o produto ao território é o fechamento com "espiguetas". Esta maneira particular de fechar a massa é originária desta área da Sardenha e é tradicionalmente feita estritamente à mão. Esse fechamento específico requer precisão e habilidades de grande habilidade; o resultado lembra um ponto de costura ou bordado, já que a massa, para selar o recheio do produto, é alternadamente fechada primeiro à esquerda e depois à direita tradicionalmente e apenas por mãos femininas habilidosas.

A produção dessa massa, além de sua importância para o valor alimentar e nutricional, está ligada a funções sagradas, simbólicas e cerimoniais.

A origem da Culurgionis dOgliastra parece estar ligada aos antigos ritos agrícolas que muitos povos do Mediterrâneo fizeram em homenagem à Grande Mãe. As funções de proteção da fertilidade foram atribuídas à Grande Mãe, bem como a outras deidades femininas. Foi a Grande Mãe que deu à luz o trigo, indispensável para o sustento material das populações.
O Culurgionis dOgliastra, com sua forma de feixe envolvendo um recheio (quase para imitar a maternidade) e o fechamento característico que traz fielmente uma orelha, poderia se originar desses ritos primitivos de ação de graças pela fertilidade dos solos que produziam o grão necessário para vida ou evocar a propensão particular dos solos da Sardenha ao cultivo de trigo.

A arte de produzir Culurgionis dOgliastra foi passada de mãe para filha e por gerações, e hoje essa massa única é produzida de acordo com uma técnica quase inalterada. As propriedades e características de qualidade de Culurgionis dOgliastra são, portanto, atribuíveis à sua origem local, bem como à conservação do processo de produção.

Existem inúmeros festivais, festivais e eventos nos países da área de produção e que celebram este produto. Os exemplos incluem alguns festivais anuais organizados nos meses de maior participação de turistas, como o Festival Tortolì, em julho; Festival Barisardo em agosto; o Festival Sadali em junho-julho e o Festival Loceri em setembro.

Existem inúmeras referências à denominação Culurgionis d 'Ogliastra em guias, livros de receitas e publicações que atestam a reputação do nome e sua produção tradicional na área geográfica. Eles citam:

- "Cucine di Sardegna", de Giuseppina Perisi, Muzio editore, 1989;
- "Sardenha de comida e vinho", de Riccardo Campanelli, editora Maggioli, 1990;
- “Buon appetito in Sardegna”, de Loredana Cicu Solinas, EDITAR, 1992;
- “Guia prático para a Sardenha”, de Salvatore Colomo, Sardinian Photographic Publishing, 1993;
- "Os sabores da Sardenha - a cozinha", de Various Authors, Zonza Editori, 1999;
- “Sa Cuchina Sarda”, de Salvatore Colomo e Luciana Pala, série Guia da Sardenha, Sardo Photo Archive, 2001;
- "Sa Cuchina Sarda", de Salvatore Colomo e Luciana Pala, Sardinia Guide Series, Sardo Photographic Publishing, 2003;
- "La bella selvaggia", de Lello Caravano, itinerários especiais da BellItalia, junho de 2003. "Sardinia- Massas Tradicionais", editora da Região Autônoma da Sardenha, 2006; “Pane e casu- Receitas da tradição culinária da Sardenha”, editora Condaghes, 2006; No artigo de Giacomo Mameli "Technology in culurgionis para vender Sardenha a Manhatan", publicado em 2007 pelo centro de estudos urbanos da Universidade de Sassari, a denominação Culurgionis d´Ogliastra é definida "como um prato nobre de gastronomia";
- "Culurgioni d'ogliastra: único em conteúdo e forma", da revista M. A. Dessì, "Delicatessen italiana premiada nº 4/2009;
- "Itinerários do gosto na Sardenha", Imago multimedia Editore, 2012;

Artigo 7
Ao controle
A verificação do cumprimento da especificação é realizada, de acordo com o disposto no art. 37 do Regulamento (UE) n. 1151/2012. O organismo de controle responsável pela verificação da especificação de produção é a Certiquality Srl Via Gaetano Giardino, 4 20123 MILAN Tel. 02806917.1 Fax 02 86465295 e-mail [email protected]

Artigo 8
Marcação
A embalagem deve conter o logotipo IGP Culurgionis dOgliastra, descrito abaixo, para garantir a origem e a identificação do produto. A embalagem também contém na etiqueta, em caracteres de impressão nítidos e legíveis, além das informações correspondentes aos requisitos legais, as seguintes indicações adicionais:
- o nome "CULURGIONIS DOGLIASTRA", seguido da menção IGP em negrito a preto e o símbolo da União;
- o nome, nome da empresa, endereço da empresa de fabricação. É permitido o uso de nomes de empresas e marcas privadas, desde que não tenham um significado laudatório e possam confundir o consumidor.
- a menção "com batatas" ou, alternativamente, "com flocos de batata", dependendo do ingrediente utilizado no recheio.
O logotipo consiste em um Q no qual estão representadas duas Culurgionis dOgliastra e a inscrição IGP CULURGIONIS DOGLIASTRA. O logotipo deve ser impresso na superfície da embalagem.
A denominação "CULURGIONIS DOGLIASTRA" é intraduzível.
A indicação geográfica protegida "CULURGIONIS DOGLIASTRA" deve aparecer no rótulo em caracteres maiores do que outros escritos, claros, indeléveis, com colorimetria de amplo contraste em relação à cor do rótulo e de forma que possa ser claramente distinguida do complexo de outras indicações que possam aparecem na metade do tamanho dos caracteres com os quais a IGP é transcrita.
Para a Indicação Geográfica Protegida "CULURGIONIS DOGLIASTRA" é proibida a adição de qualquer qualificação não expressamente prevista no Regulamento de Produção, enquanto o uso de razões sociais e marcas privadas é permitido, desde que não tenham significado laudativo e não sejam enganosos. o consumidor.

Culurgionis dOgliastra IGP


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