Em formação

Carnes curadas italianas típicas: Culatello di Zibello DOP

Carnes curadas italianas típicas: Culatello di Zibello DOP

Culatello di Zibello DOP

Reconhecimento DOP: Reg. CE Nº1263 / 96.

Começamos a falar sobre culatello nos últimos tempos: no século XVIII. Os primeiros resultados estão relacionados ao Calmiero de carne de porco salgada, um documento de 1735 emitido pelo Município de Parma, que lista uma série de preços relativos a carnes curadas.
O único e original é o produzido em Zibello, na província de Parma, mesmo que seu direito de nascimento seja reivindicado em San Secondo. Os municípios admitidos para processamento e tempero, além dos dois mencionados, também são Busseto, Colorno, Polesine, Roccabianca, Sissa e Soragna.
Obtido da parte superior e traseira da coxa do porco, o culatello é obtido temperando apenas o músculo posterior da coxa.
As partes restantes serão usadas para obter o chapéu do padre e a borla, conseguindo assim usar com lucro o sacrifício de um presunto que não pode mais ser obtido.
De acordo com as regras estabelecidas pelo Consórcio de Proteção, os porcos devem ser abatidos aos 14 meses (excluem-se javalis e porcas) e sua alimentação deve consistir em produtos naturais, como soro de leite, granona, cevada e farelo.
O processamento das coxas deve ocorrer entre 20 de outubro e 28 de fevereiro. A carne é cortada e amarrada primeiro e, depois de salgada a quente, passa por uma massagem energética com sal, pimenta, alho e lambrusco; finalmente, é colocada em um tanque de aço em uma ladeira, para que a água e o sangue possam drenar. Após cerca de sete horas, o culatello é novamente massageado, depois limpo e escovado e depois desfrutado de um merecido descanso. Posteriormente, o pedaço da coxa é inserido em uma bexiga de porco, previamente embebida em água e vinagre para fazê-los retomar a elasticidade, depois é bem ensacada e fechada nas extremidades. A pele é perfurada com delicadeza para permitir a transudação, e o culatello é amarrado firmemente, tão espesso que se forma como uma teia de aranha, e depois deixado para amadurecer em um local úmido.
Comparado ao presunto, que precisa de ar fresco e seco, este prefere o brilho necessário para amolecer a carne sem gordura. No início, deve-se tomar cuidado para que o molde não se forme, evitável pela escovação regular.
A forma é a de um ovo grande; o tamanho médio é de cerca de 3 kg, para o qual o culatello chega após uma perda de peso de cerca de 2 kg no final dos 11 a 12 meses de tempero. As amostras maiores precisam de um tempo mais longo, o que permite que sejam carregadas com outros aromas. No entanto, o tempo excessivo tende a secar as carnes, tornando-as secas e não muito perfumadas.
Site do DOP Consorzio del Culatello di Zibello: www.consorziodelculatellodizibello.it

Culatello di Zibello DOP (www.consorziodelculatellodizibello.it)

Regulamentos de produção

Artigo 1
Nome
A denominação de origem protegida Culatello di Zibello é reservada exclusivamente ao produto de delicatessen que atende às condições e requisitos estabelecidos nesta especificação de produção.

Artigo 2
Área de produção
As explorações suinícolas destinadas à produção de Culatello di Zibello devem estar localizadas no território das regiões da Lombardia e Emília Romanha.
Os porcos nascidos, criados e abatidos nas regiões acima mencionadas cumprem os requisitos já estabelecidos a nível nacional para as matérias-primas dos presuntos Parma e San Daniele. As fazendas devem, de fato, cumprir os requisitos acima mencionados em relação às raças, alimentação e metodologia de criação.
Os porcos devem possuir as características do porco pesado italiano definidas em conformidade com o Regulamento CEE nº 3220784, relativo à classificação comercial de carcaças de porco.
O açougueiro é responsável pela correspondência de qualidade e pela origem dos cortes. O certificado do matadouro, que acompanha cada lote de matéria-prima e certifica sua origem e tipo, deve ser mantido pelo produtor.
As verificações relacionadas são realizadas diretamente pela Autoridade de Controle indicada no seguinte art.7.
A área de processamento de Culatello di Zibello inclui os seguintes municípios: Polesine, Busseto, Zibello, Soragna, Roccabianca, San Secondo, Sissa e Colorno.

Artigo 3
Matéria-prima
Culatello di Zibello é um produto de delicatessen que consiste na parte anatômica do feixe de músculos crurais posteriores e internos da coxa do porco, adequadamente limpos na superfície e aparados para obter o formato clássico da pêra. A mistura de salga contém: sal, inteiro e / ou pedaços de pimenta e vinho branco seco, nitrato de sódio e / ou potássio na dose máxima de 195 p.p.m ..

Artigo 4
Método de processamento
O processamento deve ocorrer no território tradicionalmente adequado a que se refere o art. O regime climático da área é crucial na dinâmica do ciclo de produção. Após proceder à remoção da casca e ao desengorduramento parcial da superfície da coxa, o feixe muscular é separado das demais partes da coxa. Esta operação é realizada com um corte que, a partir de 4/6 cm. sobre a articulação femoropatelar e aderente ao fêmur ao longo de todo o seu comprimento, chega a cortar a coxa até a base. O fêmur e a gordura são removidos, tendo o cuidado de deixar uma camada adequada na superfície para evitar a desidratação abrupta da carne. No final da operação, a massa muscular que se apresenta com o formato característico da pêra pode ser imediatamente ou após condicionamento térmico apropriado, sujeito às seguintes operações.
A massa muscular assim obtida é salgada a seco manualmente. A operação de salga dura de um a seis dias. Para esta operação, apenas o uso de cloreto de sódio (sal de mesa), nitrato de sódio na dose máxima indicada no art. 3 e grãos de pimenta rachados. Também é permitido o uso de um bronzeador composto por vinho branco seco e alho prensado.
Posteriormente, a massa muscular é colocada em uma câmara fria a uma temperatura entre 0 e 5 ° C durante o tempo suficiente para obter a necessária absorção de sal.
Em seguida, os culatelli são colocados em uma célula em repouso; o ensacamento subsequente em tripas naturais e a ligação podem ser realizados durante ou no final da fase de repouso usando peritônio suíno e bexiga suína perirrenal. As duas operações consistem em envolver o músculo na bexiga urinária do porco e ligá-lo com várias voltas de fio que, procedendo em espiral, vão da base do ápice, cruzando-se com outras voltas de fio dispostas verticalmente.
A ligação ou peneiramento do produto fresco deve ser firme e serve para impedir que as bolsas de ar permaneçam no interior. À medida que o tempero avança, devido à queda da carne, a mancha é gradualmente afrouxada.
Posteriormente, antes da fase de tempero, a massa muscular é gotejada por cerca de uma semana e seca, o que pode variar de 30 a 60 dias, dependendo das condições climáticas.

Artigo 5
tempero
A fase de tempero deve ser realizada em salas onde é garantida troca de ar suficiente a uma temperatura entre 13 ° e 17 ° C e não deve ter duração inferior a 10 meses a partir da fase de salga. Durante esse período, a ventilação, a exposição à luz e a umidade natural são permitidas, levando em consideração os fatores climáticos presentes na área de produção típica.

Artigo 6
Recursos
No final do período mínimo de tempero, Culatello di Zibello deve ter um peso entre 3 e 5 kg. e, após liberação para consumo, apresentem as seguintes características organolépticas, químicas e físico-químicas:

Características organolépticas
- Aparência externa: formato característico da pêra com uma leve camada de gordura na parte convexa, presa em torções, de modo a formar uma espécie de rede de malha larga.
- Aparência quando cortada: a fração muscular é de cor vermelha uniforme e a gordura entre os vários grupos musculares brancos.
- Odor: perfume intenso e característico.
- Sabor: sabor típico, doce e delicado.

Características químicas e físico-químicas

Média.

Máx.

Min.

pH

6.55

6.75

6.10

NaCl%

4.55

5.40

4.00

Humidade%

49.50

51.00

42.35

Características microbiológicas

Máx.

Min.

Contagem total de aeróbios mesofílicos

50

6650

Contagem total de Anaerobi

50

750

Leveduras

0

150

Artigo 7
Controles
Sem prejuízo das competências atribuídas por lei ao médico oficial (USL) da planta que, nos termos do capítulo IV, controle de produção do Decreto Legislativo nº 537, de 30.12.1992, verifica e, mediante inspeção adequada, verifica se os produtos à base de A carne cumpre os critérios de produção estabelecidos pelo produtor e, em particular, que a composição realmente corresponde às indicações do rótulo, sendo atribuída essa função especialmente no caso em que é utilizada a denominação comercial referida no capítulo V, ponto 4, do decreto mencionado. Legislativa (o nome comercial seguido pela referência à norma ou legislação nacional que a autoriza) a supervisão para a aplicação das disposições desta especificação de produção é realizada pelo Ministério de Recursos Agrícolas, Alimentares e Florestais, que pode se valer para a supervisão da produção. e no comércio de Culatello di Zibello, um consórcio entre os produtores ou os um organismo criado para esse efeito pelos produtores, em conformidade com o disposto no artigo 10.o do regulamento CEE de referência

Artigo 8
Designação e apresentação
A designação da denominação de origem controlada Culatello di Zibello deve ser feita em caracteres claros e indeléveis, claramente distinguíveis de qualquer outra escrita que apareça no rótulo e deve ser imediatamente seguida pela menção Denominação de origem controlada.
Essas palavras podem ser combinadas com o logotipo eventual da denominação.
É proibida a adição de qualquer qualificação não prevista expressamente.
No entanto, é permitido o uso de indicações que se referem a nomes ou nomes de empresas ou marcas privadas, desde que não tenham um significado laudatório ou que induzam o comprador em erro, bem como o possível nome das fazendas de porcos de onde o produto foi criado.


Vídeo: Carlo Cracco ha svelato i suoi segreti al pubblico (Pode 2021).