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Queijos italianos típicos: Fiore Sardo DOP

Queijos italianos típicos: Fiore Sardo DOP

Fiore Sardo DOP - Origens e área de produção

A criação de ovelhas na Sardenha tem origens muito antigas e remonta à civilização nagágica (antes do primeiro milênio aC). Do leite de ovelha da raça autóctone da Sardenha é obtido o Fiore sardo, um dos queijos mais conhecidos da Sardenha, já mencionado em documentos do século XVIII.
Área de produção: Sardenha (províncias de Cagliari, Nuoro, Oristano, Sassari)
A Denominação de Origem Protegida foi reconhecida em 1º de julho de 1996.

Consórcio para a proteção do queijo «Fiore Sardo D.O.P.»
Via Margherita n. 21
Gavoi (Nuoro)
Site: www.fioresardo.it

Fiore Sardo DOP

Fiore Sardo DOP - Características e fases de produção

Tipo de queijo: massas duras cruas, produzidas exclusivamente com leite de ovelha inteiro, fresco, coagulado com coalho de cordeiro ou mais raramente com criança.
Sua produção ainda é realizada em grande parte diretamente nas fazendas pastorais e com métodos utilizados há séculos. O leite, proveniente de uma única ordenha, é brega sem ser submetido a qualquer tratamento. Até o coalho usado é frequentemente produzido em casa. Uma vez obtido o queijo, a massa do queijo é transferida para os moldes de cone truncado característicos nos quais a forma é modelada.
Nesse ponto, ocorre a escaldadura, uma operação que consiste em imergir as formas, por um período muito curto, em água quente. Esta prática tem como objetivo permitir um acabamento externo das formas e favorecer o espessamento da crosta, tornando-a mais resistente. A salga é do tipo misto (em salmoura e seca) e tem uma duração variável, dependendo do tamanho das formas. O queijo assim obtido é submetido a uma primeira maturação no próprio abrigo do pastor (em treliça de junco suspensa sobre a lareira, onde seca e passa por um processo de defumação leve). A maturação é concluída em uma sala adjacente à do processamento ou em um mezanino especial sob o teto. À medida que a estação quente se aproxima, o queijo é transferido para salas especiais do porão, geralmente localizadas nas áreas montanhosas. Durante esta fase, as formas são viradas periodicamente e esfregadas com azeite de oliva, às vezes misturadas com gordura de ovelha. O tempero dura até 6 meses. As formas têm a aparência de dois troncos de cone unidos para a base principal. Eles têm 12-15 cm de altura e diâmetro de 12 a 20 cm. Os pés descalços estão nas costas de uma mula. O peso varia de 1,5 a 4 kg.
A casca varia do amarelo profundo ao marrom escuro. O sabor da massa, tipicamente compacto e amarelo palha ou branco, é mais ou menos picante, dependendo do tempero.

Fiore Sardo DOP - Gastronomia e vinhos recomendados

Excelente como segundo prato, também se presta muito bem à conclusão de uma refeição leve ou como um queijo ralado.
Os vinhos recomendados para correspondência são Cannonau di Sardegna e Capo Ferrato para o produto menos temperado e Cannonau di Sardegna Oliena, Malvasia di Bosa e Mandrolisai para formas envelhecidas.

Especificações de produção - Fiore Sardo DOP

(DPR em 30 de outubro de 1955, modificada pela DPR em 28 de novembro de 1974 - GURI n.295 de 22 de dezembro de 1955)
(Registo no registo de denominações de origem protegidas e indicações geográficas protegidas nos termos do Reg. CE n.º 1107/96)

Artigo 1
Como emenda ao disposto no art. 2 do decreto do Presidente da República, 30 de outubro de 1955, n. 1279, a denominação do queijo Fiore da Sardenha é reconhecida como denominação de origem e, portanto, não é mais considerada como típica.

Artigo 2
Este nome é reservado para queijos com os requisitos específicos estabelecidos pelo art. 1279, sobre os métodos de processamento e as características do produto.
Queijo duro cru, produzido exclusivamente com leite de ovelha inteiro, fresco, coagulado com coalho de cordeiro ou cabrito. A massa é modelada com moldes especiais para dar às formas uma aparência característica.
Após uma pequena pausa na salmoura, as formas são salgadas a seco.
É usado como mesa quando não excede três meses de tempero ou como ralador se o tempero tiver excedido seis meses.
Possui as seguintes características:
1. Forma constituída por dois troncos de cone muito achatados com bases horizontais, unidos respectivamente para a base principal, dando assim aos pés descalços a forma de um dorso de mula;
2. peso: de 1.500 kg a 4 kg, com variações, mais ou menos, em relação às condições técnicas de produção;
3. casca amarela escura a marrom escura;
4. pasta branca ou amarela palha;
5. sabor mais ou menos picante, dependendo do estágio de maturação;
6. gordura na matéria seca: mínimo de 40%.
A área de produção do queijo em questão inclui todo o território da região da Sardenha.


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