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Queijos italianos típicos: Formaggella del Luinese

Queijos italianos típicos: Formaggella del Luinese

Origens e área de produção

Reconhecimento da UE: 2010

As evidências históricas que comprovam como o queijo de cabra e o queijo de cabra sempre estiveram presentes na tradição gastronômica dos locais são numerosas, a partir da nota das compras feitas pelos reverendos padres de Valtravaglia na visita do mais ilustre cardeal Dom Borromeo, monsenhor Borromeo, realizado no ano de 1596 do mês em agosto, que relata como alguns quilos de queijo apareciam regularmente nos almoços e jantares oferecidos ao cardeal Federico Borromeo, mas também pela menção do queijo Specioso feito em Valtravaglia em um famoso tratado do século XVII. Dois séculos depois, em 1814, Luigi Boniforti, queijos locais e seus sabores, são mencionados no Il Lago Maggiore e arredores com viagens aos lagos e montanhas circundantes. Referências igualmente explícitas a produtos lácteos locais são relatadas em 1710 por Vagliano, que menciona os preciosos casci de Porto Valtravaglia.
O território envolvido na produção de Formaggella del Luinese inclui o território dos Municípios montanhosos da comunidade montanhosa de Val Ceresio, Val Cuvia, Valganna e Valmarchirolo e os vales Luinese.

Formaggella del Luinese Dop

Características e fases de produção

Formaggella del Luinese é um queijo macio produzido exclusivamente com leite de cabra inteiro e cru, com maturação mínima de 20 dias. O leite utilizado deve ser obtido de no máximo três ordenhas e armazenado a uma temperatura não superior a quatro graus. O aquecimento do leite pode ocorrer com fogo a lenha, gás ou vapor. O coalho deve ser exclusivamente natural e a coagulação ocorre entre 32 e 34 graus, com duração de 30 a 40 minutos. Outras características da Formaggella del Luinese Dop são: formato cilíndrico, diâmetro de 13 a 15 centímetros, peso médio de 700 a 900 gramas, crosta natural, não dura, com a possível presença de mofo, pasta macia e compacta, sabor agradável e doce, aroma delicado que se intensifica com o envelhecimento, principalmente cor branca. Quanto à transformação, a salga pode ser realizada a seco ou em salmoura e é seguida por secagem à temperatura ambiente. O tempero é realizado em células com umidade controlada e temperatura máxima de 15 graus ou em porões com umidade natural. A fase de tempero deve ser continuada por pelo menos 20 dias.

Gastronomia e vinhos recomendados

Cor branca, textura macia sob a casca, estrutura compacta. Ideal para a preparação de aperitivos e risotos. Vai bem com vinhos brancos.

Especificação de produção - Formaggella del Luinese DOP

Artigo 1
Nome
A FORMAGGELLA DEL LUINESE (Denominação de Origem Protegida) é reservada para queijos que atendam às condições e requisitos estabelecidos pelo Regulamento (CEE) 2081/92 e por esta especificação.

Artigo 2
Descrição e características do consumo
«Formaggella del Luinese» é um queijo semi-duro, produzido exclusivamente com leite de dicapra inteiro e cru, com coagulação de coalho, com maturação mínima de vinte dias.
2.1 Características morfológicas:
Forma: cilíndrica, com faces planas;
Dimensões:
Diâmetro: 13-15 cm;
Com os pés descalços: 4-6 cm;
Peso médio: 700-900 g
Aparência:
Casca natural, não dura, com possível presença de mofo;
Pasta macia e compacta, com possíveis orifícios finos.
2.2 Características físico-químicas:
Gordura na matéria seca: min 41%;
Extrato seco: 45% mm;
Teor de água: máx. 55%.
2.3 Características microbiológicas:
forte prevalência de microflora láctica mista (cocos, paus, homoeterofermentantes), provenientes de leite, meio ambiente e enxertos.
2.4 Características organolépticas:
O sabor é moderadamente doce, delicado, agradável e se intensifica com o progresso do tempero. O cheiro e o sabor são delicados e também se intensificam durante o tempero. A estrutura é elástica, úmida, macia e bastante solúvel. A cor da massa é homogênea e principalmente branca.

Artigo 3
Área de produção
O território relativo à produção de leite, à produção de queijo, ao amadurecimento e ao condicionamento da «Formaggella del Luinese» inclui os seguintes municípios pertencentes à província de Varese:
Agra, Arcisate, Azzio, Barasso, Bardello, Bedero Valcuvia, Besano, Besozzo, Biandronno, Bisuschio, Brebbia, Bregano, Brenta, Brezzo di Bedero, Brinzio, Brissago Valtravaglia, Brusimpiano, Cadegliano Viconago, Cantello, Casalzuigno, Cass Caravate, Casciago, Castelveccana, Cittiglio, Clivio, CocquioTrevisago, Comerio, Cremenaga, Cuasso al Monte, Cugliate Fabiasco, Cunardo, Curiglia com Monteviasco, Cuveglio, Cuvio, Dumenza, Duno, Ferrera di Varese, Gavirate, Gemonio, Germânia, Germânia Induno Olona, ​​Lavena PonteTresa, Laveno Mombello, Leggiuno, Luino, Luvinate, Maccagno, Marchirolo, Marzio, Masciago Primo, Malgesso, Mesenzana, Montegrino Valtravaglia, Monvalle, Orino, Pino nas margens do Lago Maggiore, Porto Ceresio, PortoValtravaguvia, Rancio Saltrio, Sangiano, Travedona-Monate, Lago Tronzano Maggiore, Valganna, Varese, Veddasca, Viggiù.

Artigo 4
Origem
Cada fase do processo de produção deve ser monitorada, documentando cada uma das entradas (produtos recebidos) e glioutput (produtos enviados). Dessa forma, e através do registro em listas especiais, gerenciadas pelo organismo de controle, de criadores, produtores e embaladores, bem como através da declaração oportuna à estrutura de controle das quantidades produzidas, é garantida a rastreabilidade (de jusante para jusante da cadeia de produção) do produto. Todas as pessoas singulares ou coletivas registradas nas listas relevantes estarão sujeitas a controle pelo organismo de controle, de acordo com as disposições da especificação de produção e o respectivo plano de controle.

Artigo 5
Obtendo método
O método de obtenção é o seguinte: o enxerto e o coalho são adicionados ao leite cru de 100% de cabra;
coagulação;
quebrar a coalhada;
tremendo e parando;
extração e colocação nos moldes;
aparas;
salga;
secagem;
tempero;
marca durante o tempero.
5.1 Matéria-prima: 100% de leite cru de cabra. O período de produção abrange todo o ciclo de lactação.
5.1.1 Características: o leite utilizado pode ser armazenado por um período máximo de 30 horas a uma temperatura que não exceda + 4 ° C antes de ser transformado.
5.2 Ingredientes: leite de cabra, coalho natural, sal.
5.3 Preparação: o leite pode ser aquecido com lenha, gás ou vapor.
Utiliza-se enxerto natural ou selecionado, constituído principalmente por bactérias lácticas termofílicas, com a possibilidade de adicionar pequenas doses de cepas mesofílicas.
O coalho utilizado deve ser exclusivamente coalho natural de bezerro.
A coagulação ocorre entre 32 ° C e 34 ° C, com duração de 30 a 40 minutos.
A coalhada é quebrada quando a consistência atinge uma densidade média forte e continua até que um grão fino, tendendo ao grão de milho, seja atingido. Posteriormente, se o ambiente estiver particularmente frio, um possível aquecimento ocorrerá a uma temperatura máxima de 38 ° C, seguido por uma fase de agitação e um descanso de cerca de 15 minutos cada. A formação ocorre em moldes de 14 cm de diâmetro.
5.4 Transformação.
O gotejamento das formas é continuado por um máximo de 48 horas em temperatura ambiente, durante as quais são realizadas 2-5 voltas.
A salga pode ser realizada a seco ou em salmoura e é seguida por secagem à temperatura ambiente.
O tempero é realizado em células com umidade controlada de 85-95% e com temperatura máxima de 15 ° C, ou em porões com umidade natural.
A fase de maturação deve ser continuada por pelo menos vinte dias.
Como alternativa ao aço e plástico para alimentos, é permitido o uso de caldeiras de cobre e de panos e escadas com tábuas de madeira. O uso de grades não é permitido.

Artigo 6
Link com o meio ambiente
As evidências históricas que comprovam que o queijo de cabra e o queijo de cabra sempre estiveram presentes na tradição gastronômica dos locais são numerosas a partir da menção do «queijo ilusório produzido em Valtravaglia», encontrado em um famoso tratado do século XVII (Morigia, Paul, História da nobreza e qualidades dignas do Lago Maggiore, Milão, 1603). Isso, à semelhança de várias fontes do período medieval, destaca a presença de gado nos vales de Luinese e como os queijos estavam amplamente presentes nos mercados e eram comercializados, doados e comercializados. Ainda assim, dois séculos depois, os queijos locais e seu sabor nunca deixam de chamar a atenção de Luigi Boniforti, que, no que diz respeito a Valtravaglia, observa: «... É fértil, especialmente em vinhas e pastagens: daí abundam as partes supremas das montanhas próximas. , no verão, povoado por um grande número de pastores ecaprai, que entregam pequenos queijos com sabor picante e muito apreciados pelos reverões ... ». (Boniforti Luigi, Il Lago Maggiore e arredores, com viagens aos lagos e montanhas circundantes, Milão 1814). Referências igualmente explícitas aos produtos lácteos locais são de Vagliano (1710), que se refere aos "cascos preciosos" de Porto Valtravaglia e Binda, que estimaram o caciole de Valtravaglia em menos do que medíocre e preferiram o sabor picante dos queijos produzidos no vale de Veddasca. A "Nota da despesa feita pela revisão dos padres de Val travaglia na visita do Cardeal Cardeal Boromeo feita no ano de 1596 de agosto" ainda se refere a como algumas libras de queijo parecem ser reguladas nos almoços e jantares oferecidos ao Cardeal Federico Borromeo.
O vínculo com o território, entendido como um conjunto de fatores ambientais e sociais, é resumido pela mesma cadeia produtiva, concretizada na especificidade do patrimônio criado da cabra, na prevalência do pastoreio, no racionamento do gado e nas técnicas de produção de queijos, segundo construção tradicional. Estas condições determinam uma ligação muito estreita entre a qualidade do património caprino, o valor tabular das forragens, as características físico-químicas e microbiológicas do leite utilizado, o sabor e o valor organoléptico do queijo. A isto se acrescenta o fator humano depositário de uma antiga cultura leiteira que expressa, por meio de ferramentas e tecnologias particulares, uma série de produções fortemente caracterizadas pelos locais.
Essas habilidades, que ainda permanecem entre os operadores do setor, caracterizam a riqueza de habilidades e técnicas de laticínios que foram expressas na área geográfica, também graças à construção de uma grande série específica de ferramentas de laticínios que podem ser consideradas típicas da região e a estreita ligação com o território. que se expressa em particular na forma de alimentar o rebanho que permanece no pasto por sete ou oito meses, aproveitando uma grande variedade de forragens.

Artigo 7
Controles
O controle da conformidade do produto com a especificação é realizado, de acordo com o disposto no art. 10 do regulamento CEE 2081/92.

Artigo 8
Embalagem e rotulagem
A «Formaggella del Luinese», com Denominação de Origem Protegida, é liberada para consumo somente em forma completa e identificada por uma etiqueta de papel para uso alimentar afixada em uma face que ostenta o símbolo gráfico, conforme previsto na arte a seguir. 9. Na borda circular externa da cor amarelo dourado, a sede do fabricante e o temperador deve ser indicada. Também é permitido adicionar indicações que se refiram a empresas, nomes, nomes de empresas, marcas privadas, que não têm um significado louvável e não são adequadas para enganar o comprador. Essas indicações devem ser menores que a palavra «FORMAGGELLA DELLUINESE D.O.P.». Além disso, um símbolo gráfico que consiste na cabeça de uma cabra (largura e altura: 3 cm) ao lado de um número de série que identifica o fabricante (altura 1,5 cm) será impresso com os pés descalços no queijo. A marca será carimbada após pelo menos quinze dias a partir da data de processamento.
(a imagem é omitida)

Artigo 9
Logotipo
A marca de identificação de FORMAGGELLA DEL LUINESE D.O.P. tem uma forma circular, 9 cm de diâmetro.
É constituído por uma borda circular externa em amarelo dourado e uma parte interna em vermelho. Na parte interna da cor vermelha está representada a cabeça de uma cabra de cor preta sombreada, com gola e sino de cor amarelo-ouro, cercada pela escrita FORMAGGELLA DEL LUNESE de cor branca. Esta escrita é dividida em uma parte superior, na qual a palavra "FORMAGGELLA" é representada, escrita em letras maiúsculas, no sentido horário, e na parte inferior, na qual a palavra "DEL LUINESE" é representada em letras maiúsculas, no sentido anti-horário.
A palavra «FORMAGGELLA» é precedida pelo logotipo comunitário das Denominações de Origem Protegida, dimensões adaptadas e nas cores e caracteres originais, e seguida pela sigla D.O.P. o mesmo azul do logotipo comunitário para as denominações de origem protegida e a mesma fonte usada para a palavra FORMAGGELLA DELLUINESE, inserida em uma forma oval com fundo amarelo dourado e a mesma borda do logotipo comunitário para as denominações de origem protegida. Além disso, acima da palavra DEL LUINESE é inserida a palavra AL LATTE CRUDO, instampatello, branca sobre um fundo amarelo dourado.
Características técnicas.
Forma: círculo de 9 cm de diâmetro;
Cores: Pantone 110 amarelo ouro, vermelho quente vermelho, as cores da marca DOP;
Personagem: Corpo Bodoni em negrito 32, 16 e 9;
Foto: Cabeça estilizada de cabra da raça Verzasca Negra;
Papel: de alimentos gr. 90 por m2
(a imagem é omitida)

Artigo 10
Produtos processados
Os produtos cuja preparação é utilizada a Formaggella del Luinese D.O.P., também após processos de processamento e transformação, podem ser liberados para consumo em embalagens com a referência ao nome sem a oposição do logotipo da comunidade, desde que:
O produto denominado protegido, certificado como tal, constitui o componente exclusivo da categoria de produto de pertença;
os usuários do produto com designação protegida são autorizados pelos proprietários do direito de propriedade intelectual conferido pelo registro da Formaggella del Luinese D.O.P. reunidos em um consórcio responsável pela proteção das políticas agrícolas e florestais do Ministério. O mesmo consórcio responsável também os registrará em registros específicos e supervisionará o uso correto do nome protegido. Na ausência de um Consórcio designado para proteção, as funções acima mencionadas serão desempenhadas pelo MIPAF como autoridade nacional responsável pela implementação do Regulamento (CEE) 2081/92.


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