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Queijos italianos típicos: Gorgonzola DOP

Queijos italianos típicos: Gorgonzola DOP

Origens e área de produção

Muitas lendas são contadas sobre a origem deste queijo e a maioria concorda em localizá-lo por volta do século X-XII, na província de Milão e precisamente perto da cidade de Gorgonzola. Até o início do século XX, esse queijo era simplesmente chamado de stracchino ou, mais frequentemente, stracchino verde ou Gorgonzola stacchino e era apenas a necessidade de distinguir e aprimorar o queijo produzido na área típica de origem para dar o nome definitivo de Gorgonzola.
Área de produção: províncias de Novara, Vercelli, Cuneo, Alexandria (território de Casale Monferrato), Pavia, Milão, Como, Bérgamo, Brescia, Cremona.
A Denominação de Origem Protegida foi reconhecida em 12 de junho de 1996.

DOP de Gorgonzola - (www.gorgonzola.com)

Características e fases de produção

Tipo de queijo: macarrão macio com veios azuis.
Existem basicamente dois tipos de Gorgonzola no mercado: Gorgonzola de duas massas (mais velha) e uma massa. A produção do primeiro, inteiramente artesanal e hoje muito limitada em quantidade, é caracterizada pelo uso de leite de duas ordenhas. A técnica de processamento requer que a coalhada obtida à noite seja deixada pendurada em um poleiro especial a noite toda para drenar. É nessa fase que a massa leiteira recebe - de uma maneira completamente natural e do habitat externo - os preciosos esporos de fungos responsáveis ​​pelo marmoreio do queijo.
No dia seguinte, é colocada em camadas alternadas com a massa fresca obtida do leite da ordenha da manhã. Isto é seguido pela fase de maturação e a remoção das formas que tem o objetivo de permitir o desenvolvimento dos moldes característicos. A partir deste procedimento, um queijo com um sabor muito acentuado e picante é obtido, apreciado e apreciado pelos gourmets.
Gorgonzola duro é mais doce, igualmente bom e muito mais comum. É obtido a partir de um único leite de vaca ordenha, geralmente pasteurizado. O processamento é realizado em caldeiras capazes, onde o leite é adicionado com fermentos lácticos, esporos de coalho e pennicilli. Estes são os cogumelos microscópicos responsáveis ​​pela mancha verde característica da massa. Para que isso se desenvolva, a forma - após cerca de 4 semanas de processamento - é cuidadosamente perfurada com agulhas grandes de metal, cobre ou aço inoxidável. A operação é feita primeiro em uma única fachada e a uma profundidade igual a cerca da metade da altura da forma. Após alguns dias, a forma é invertida e a operação é concluída do outro lado. Assim, o ar pode entrar na massa e induzir o crescimento do molde precioso ao qual Gorgonzola deve seu sabor exclusivo. No entanto, essa fase de processamento é precedida por inúmeras outras operações, a mais característica das quais é a salga, geralmente realizada em uma sala denominada jargão do purgatório, onde o queijo fresco sofre um período de cozimento a uma temperatura de 20 a 22 ° C com umidade muito alta. (até 95%). A maturação, que ocorreu em cavernas naturais, também deve ser feita em ambientes com temperatura e umidade controladas. O Consórcio de Proteção garante que a marcação Dorigine seja carimbada em cada formulário, a partir do qual é possível rastrear o produtor de leite. Antes de serem colocadas no mercado, cada forma também é envolvida em papel alumínio. Esta operação serve para reduzir a perda de peso causada pela evaporação, para defender a casca de quebras e rachaduras e, acima de tudo, para proteger as preciosas características organolépticas deste queijo no transporte e no tempo. Antes de serem comercializadas, as formas são cortadas transversalmente.
A casca é áspera e avermelhada. A pasta é branca macia ou levemente cor de palha e geralmente polvilhada com colônias de fungos com uma cor verde característica. O sabor é doce, apenas picante, exceto no tipo de duas pastas.

Gorgonzola DOP - Gastronomia e vinhos recomendados

Gorgonzola está entre os queijos mais conhecidos e mais consumidos da Itália. Também muito apreciado no exterior.
Excelente consumido acompanhado de pão caseiro ou com polenta. Seu uso na preparação de molhos e muitos outros pratos também é generalizado. Como outros queijos azuis, geralmente deve ser servido com vinhos tintos robustos com um aroma intenso (por exemplo, Bramaterra, Ghemme, Picolit ou mesmo Marsala Vergine).

Consórcio voluntário para a proteção do queijo
Consórcio para a Proteção do Queijo Gorgonzola
Via A. Costa 5 / c
28100 Novara

Especificações de produção - Gorgonzola DOP

Artigo 1
D.O.P. «Gorgonzola» é reservado para queijo mole, gordo e cru, produzido exclusivamente com leite de vaca integral.

Artigo 2
A área de produção e maturação do D.O.P. Gorgonzola inclui todo o território das províncias de Bérgamo, Biella, Bréscia, Como, Cremona, Cuneo, Lecco, Lodi, Milão, Novara, Pavia, Vercelli, Varese e os seguintes municípios pertencentes à província de Alessandria: Casale Monferrato, Villanova Monferrato, Balzola Morano Po, Coniolo, Pontestura, Serralunga di Crea, Cereseto, Treville, Ozzano Monferrato, San Giorgio Monferrato, Sala Monferrato, Cellamonte, Rosignano Monferrato, Terruggia, Ottiglio, Frassinello Monferrato, Olivola, Vignale, Camagna Monferrato, Olivola, Vignale, Camagna Monferrato, Olivola, Vignale, Camagna Monferrato, Olivola, Vigo , Giarole, Valenza, Pomaro Monferrato, Bozzole, Valmacca, Ticineto, Borgo San Martino e Frassineto Po.

Artigo 3
D.O.P. produção de queijo "Gorgonzola" ocorre de acordo com a seguinte sequência operacional:
O leite de vaca inteiro da área de produção é pasteurizado, coalhado a uma temperatura de 28-36 ° C, inseminado com fermentos lácticos e com uma suspensão de esporos de pennicillium e leveduras selecionadas e adicionado com coalho de bezerro;
Após alguns dias, é realizada a salga a seco, que continuou por alguns dias em um ambiente com temperatura de 18 a 24 ° C.
Durante o amadurecimento, a massa é perfurada várias vezes para incentivar o desenvolvimento das variedades e cepas de penicillum, características da Gorgonzola e determinando a cor verde / azulada (veia azul).
O tempero que pode durar 2 ou 3 meses e, em qualquer caso, a duração mínima do tempero pode ser quantificada em cinquenta dias, é realizado em ambientes com temperatura de 2-7 ° C e umidade de 85/95%.
O D.O.P. Gorgonzola deve ter as seguintes características:
formato cilíndrico com lados alto e reto com faces planas;
O período mínimo de maturação é de cinquenta dias: esta operação é realizada em ambientes com temperatura de 2 a 7 ° C e umidade relativa de 85 a 99%.

Artigo 4
O D.O.P. "Gorgonzola" deve ter as seguintes características:
forma cilíndrica com faces planas;
com os pés descalços retos, com uma altura mínima de 13 cm;
diâmetro da forma entre 20 e 32 cm;
casca cinza e / ou rosada, não comestível;
pasta: lisa, branca e cor de palha, manchada devido ao desenvolvimento de uma característica azul-esverdeada;
gordura na matéria seca: mínimo 48%.
O D.O.P. «Gorgonzola» pode ser liberado para consumo nos seguintes tipos, o sabor depende do processo de envelhecimento:
1. Forma «grande»: peso entre 10 kg e 13 kg, com sabor doce ou ligeiramente picante;
2. Forma «média»: peso entre 9 e 12 kg, com sabor decididamente picante e período de maturação de oitenta dias;
3. Forma «pequena»: peso entre 6 kg e 8 kg, com um sabor decididamente picante com um período de maturação de sessenta dias.
O D.O.P. «Gorgonzola» é usado como mesa.

Artigo 5
O DOP "Gorgonzola" é distinguido por duas marcas a serem afixadas na área de produção:
1) um na origem (anexo 1), afixado nos dois lados planos, contendo o número de identificação do laticínio, obtido mediante a aplicação das matrizes distribuídas pelo Consórcio de Proteção, indicado pelo Ministério de Políticas Agrícolas e Florestais;
2) o outro quando o produto atingir as características de liberação para consumo e que consiste em uma folha de alumínio com relevo que envolve a forma, também com a marca de identificação (anexo 2).
A forma «grande», com as características a definir «doce», e as formas «média» e «pequena», com as características a definir «picantes», podem ostentar respectivamente no rótulo as referidas indicações junto ou abaixo da denominação «Gorgonzola », Usando gráficos significativamente menores.


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