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Frios italianos típicos: Jambon de Bosses

Frios italianos típicos: Jambon de Bosses

Jambon de Bosses DOP (Vale de Aosta Jambon de Bosses DOP)

Reconhecimento DOP: Reg. CE Nº1263 / 96.

É um presunto cru temperado no município de Saint-Rhémy-en-Bosses, no Vale de Aosta, localizado a 1600 metros acima do nível do mar. É obtido a partir da perna de porcos criados, bem como no vale de Aosta, em Emília Romanha, Piemonte, Lombardia e Veneto.
A origem deste presunto é antiga: remonta ao final do século XIV. As características organolépticas também foram definidas pelo tipo de alimentação que os porcos locais recebiam no passado: após o estábulo, os porcos seguiam as vacas nos pastos e comiam pastéis variados, compostos de cereais, soro da montanha e resíduos do processamento da fontina. Em seguida, procedemos ao abate, à remoção das coxas e à salga. Eles foram então embrulhados em tecido de juta e deixados envelhecer por dezoito meses, primeiro no celeiro e depois no porão.
O procedimento de hoje envolve salga feita com sal misturado com especiarias, como alho, sálvia, alecrim e ervas aromáticas de origem local. Assim aromatizadas, as coxas permanecem em ambiente fresco por quinze dias. Depois é lavado e começa o tempero real: um ano em local fresco e ventilado.
O presunto terá um sabor saboroso, mas não salgado, muito perfumado no final, com tendências à natureza.

Jambon de Bosses DOP (www.jambondebosses.it)

Tempero do Jambon de Bosses DOP (www.jambondebosses.it)

Regulamentos de produção

Artigo 1
Nome
A Denominação de Origem Protegida por Chefes Jambonde do Vale de Aosta é reservada para presunto cru temperado que atenda às condições e requisitos estabelecidos por esta especificação de produção.

Artigo 2
Área de produção
O Jambon de Bosses é um presunto cru obtido a partir da perna fresca de porcos adultos de fazendas localizadas no território das regiões Valle d'Aosta, Piemonte, Lombardia, Veneto e Emília Romanha.
Os porcos nascidos, criados e abatidos nas regiões acima mencionadas cumprem os requisitos já estabelecidos em nível nacional para a matéria-prima dos presuntos de origem Parma e San Daniele.
De fato, os criadores devem cumprir os requisitos acima mencionados em relação às raças, alimentação e metodologia de criação.
Os porcos devem ter no mínimo 160 kg de peso e no mínimo nove meses de idade, com as propriedades do porco pesado italiano definido como Reg. CEE n. 3220/84, relativa às carcaças de suínos comerciais.
é responsável pela correspondência de origem dos cortes. Certificado de 10% menos, de acordo com os termos da padronização. O matadouro de qualidade e matadouro, que acompanha cada lote de matérias-primas e certifica a origem e o tipo, deve ser mantido pelo fabricante. As verificações relacionadas são realizadas diretamente pela Autoridade de Controle indicada na arte a seguir. 7)
A área de processamento de presunto inclui o inter-território do município de Saint Rhemy-en-Bosses, a uma altura de cerca de 1.600 metros acima do nível do mar.

Artigo 3
Matéria-prima
O Valle dAosta Jambon de Bosses é derivado da coxa traseira de porcos adultos que correspondem às características do art.2.
No processo de salga, é utilizada uma mistura composta de cloreto de sódio cristalizado, alho picado, herbáceo (sálvia e alecrim), pimenta moída e frutas moídas disponíveis na área de produção.

Artigo 4
Método de processamento
O processamento de Jambon de Bosses deve ocorrer inteiramente no território tradicionalmente adequado do município de Saint Rhemy-en-Bosses.
O regime climático da área de processamento é decisivo na dinâmica do ciclo de produção, que está intimamente ligado às condições climáticas características e às condições ambientais específicas.
Após o abate, as coxas são isoladas da carcaça, cortadas por gordura e casca em excesso e, após pelo menos 24 horas e, no máximo, quatro dias, são submetidas a tratamento com salga.
A salga deve ocorrer em ambientes frios, ser realizada a seco e deve continuar por um período de 15 a 18 dias.
Durante esse período, a coxa é dividida pelo menos duas vezes na direção do tronco em direção à cabeça do fêmur, a fim de favorecer a fuga de qualquer sangue e disério residuais.
É absolutamente proibido o uso de qualquer tipo de corante e conservante artificial na mistura, inclusive o salitre.
Após a salga, o produto deve ser previamente lavado, seco com cuidado e pendurado para temperar em local escuro, fresco e bem ventilado.

Artigo 5
tempero
O tempero é realizado em salas especiais onde os presuntos são mantidos no escuro, em temperatura e umidade adequadas, garantindo troca de ar suficiente em relação à tendência climática local.
Após a secagem, a cabeça do fêmur e as superfícies musculares expostas são abundantemente cobertas com pepepure grosseiramente moído, a fim de evitar a oxidação das partes expostas.
A fase de tempero deve durar um período não inferior a 12 meses.

Artigo 6
Recursos
Quando liberado para consumo, o Valle dAosta Jambonde Bosses possui as seguintes características:
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS
Forma: semi-prensada natural, com amarração por cordão para um orifício feito na parte superior do caule;
Peso: não inferior a 7 kg;
Aparência externa: cor amarelo palha com superfícies lisas da pele por fora, ligeiramente plissada na parte interna da coxa;
Aparência quando cortada: massa muscular compacta, firme e vermelho-vinosa com fibra consistente; lardosodo e brilhante às vezes com uma nuance rosa por fora.
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
Aroma: carne envelhecida delicada, aromática;
Sabor: levemente salgado, com uma pitada de tom doce e aromático, com um delicado grão irregular.

Artigo 7
Controles
Sem prejuízo das competências atribuídas por lei ao veterinário oficial (USL) do estabelecimento - que, de acordo com o Capítulo IV, controle de produção do Decreto Legislativo 30.12.1992, n.537, verifica e através de uma inspeção adequada verifica se os produtos à base de carne atendem aos critérios de produção estabelecidos pelo fabricante e, em particular, que a composição realmente corresponde aos requisitos do rótulo, uma vez que é atribuída a essa função especialmente no caso em que denominação comercial referida no capítulo V, ponto 4 do decreto legislativo mencionado (o nome comercial seguido pela referência à lei ou legislação nacional que autoriza) - a supervisão para a aplicação das disposições desta especificação de produção é realizada pelo Ministério de Recursos Agrícolas, Alimentares e Florestais que ele pode usar com o objetivo de monitorar a produção e o comércio do consórcio entre produtores ou outro organismo criado para esse fim, em conformidade com o disposto no artigo 10 do Regulamento (CEE) nº 2081/1992.

Artigo 8
Designação e apresentação
A designação Jambon de Bosses deve ser aposta com caracteres claros e indeléveis, claramente distintos entre si escritos e seguidos pela menção Designação de Origem Controlada.
A designação pode ser aposta no idioma italiano ValledAosta Jambon de Bosses ou no idioma francês VallèedAoste Jambon de Bosses.
Essas indicações podem ser combinadas com o nome do logotipo.
É proibida a adição de qualquer qualificação não prevista expressamente.
No entanto, é permitido o uso de indicações que se refiram a nomes ou motivos corporativos ou privados, desde que não tenham significado laudatório ou induzam o comprador em erro, bem como o nome possível das granjas de suínos das quais os produtos derivam, desde que a matéria-prima seja inteiramente proveniente das granjas mencionadas.


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