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Carnes curadas italianas típicas: Lardo di Arnad DOP

Carnes curadas italianas típicas: Lardo di Arnad DOP

Lardo dArnad DOP (Banha do Vale de Aosta dArnad DOP)

Reconhecimento DOP: Reg. CE Nº1263 / 96
A produção é limitada ao município de Arnad em Valdostan.

A origem deste salame é remota: a primeira menção é feita em um documento de 1570.
Os porcos utilizados, com peso não inferior a 160 kg, devem ser criados, bem como no vale de Aosta, em Emília Romanha, Piemonte, Lombardia e Veneto.
Na produção de banha de Arnad, duas características fundamentais devem ser observadas: a alimentação dos porcos, que exclui a alimentação integrada em favor de castanhas e apenas vegetais e o amadurecimento da própria banha, para a qual são utilizados sabores e especiarias locais (alho, alecrim, louro) , cravo, canela, zimbro, sálvia, noz-moscada e millefeuille).
Depois de cortada, a banha é colocada em um recipiente especial, o doil, que foi feito no passado por artesãos em madeira de castanheiro, hoje substituído por aço ou material plástico para alimentação. É coberto com a mistura de especiarias e, em seguida, é adicionada uma salmoura feita com água, sal grosso e ainda parte das especiarias. Tudo permanece fechado para amadurecer por pelo menos três meses. Se você optar por um longo tempero, a salmoura será substituída pelo vinho branco. O sabor final deve ser delicado, mas bem perfumado pelas especiarias utilizadas.

Lardo dArnad DOP

Disciplina para a produção do Lardo dArnad DOP

Artigo 1
Nome
A denominação de origem protegida Valle dAosta Lard d'Arnad é reservada para o produto de delicatessen que atende às condições e requisitos estabelecidos nesta especificação de produção.

Artigo. 2
Área de produção
As explorações suinícolas destinadas à produção da banha de porco do Vale de Aosta dArnad devem estar localizadas no território das seguintes regiões: Vale de Aosta, Vêneto, Lombardia, Emília Romanha e Piemonte.
Os porcos nascidos, criados e abatidos nas regiões acima mencionadas cumprem os requisitos já estabelecidos a nível nacional para as matérias-primas dos presuntos Parma e S. Daniele.
As fazendas devem, de fato, cumprir os requisitos acima mencionados em relação às raças, alimentação e metodologia de criação.
Os porcos devem pesar pelo menos 160 kg, com idade igual ou superior a nove meses, com as características do porco pesado italiano definidas em conformidade com o Regulamento CEE no. 3220/84, relativa à classificação comercial de carcaças de suínos.
O açougueiro é responsável pela correspondência de qualidade e origem dos cortes. O certificado do matadouro, que acompanha cada lote de matéria-prima e certifica sua origem e tipo, deve ser mantido pelo produtor. As verificações relacionadas são realizadas diretamente pela Autoridade de Controle indicada na arte a seguir. 7)
A área de processamento da banha dArnad é representada pelo município de Arnad (região autônoma do Vale dAosta).

Artigo. 3
Matéria-prima
O Valle dAosta Lard dArnad é obtido dos ombros e costas dos porcos por pelo menos nove meses e quando liberado para consumo tem pelo menos 3 cm de espessura.
Além da salmoura que consiste em água e cloreto de sódio cristalizado, o alho, o louro, o alecrim e a sálvia são usados ​​no processo de salga, com a possível presença de outras ervas aromáticas e possivelmente especiarias não moídas, como cravo, noz-moscada, grãos de zimbro. No entanto, ervas aromáticas e especiarias não devem ser predominantes em alecrim, alho, sálvia e louro. Também podem ser utilizados, em relação à tendência e produção sazonais, ervas aromáticas locais, espontâneas ou cultivadas, coletadas no território regional.

Artigo. 4
Método de processamento
A elaboração da banha do vale de Aosta dArnad deve ocorrer inteiramente na área geográfica identificada pelo território municipal de Arnad (região autônoma do Vale dAosta).
O regime climático da área de processamento é crucial na dinâmica do ciclo de produção, que está intimamente ligado às condições ambientais típicas.
A banha de porco deve ser cortada e colocada nos recipientes de madeira apropriados (Doils) após não mais de 48 horas a partir do dia seguinte ao abate.
A madeira usada para construir as doils deve ser castanha, carvalho ou larício.
Durante esse período, a temperatura é mantida baixa para manter as características do produto inalteradas.
Durante a operação de colocação nas doils, uma camada de sal e aromas alternam com cada camada de banha de porco, prosseguindo assim até o recipiente estar cheio; o todo é então coberto com água salgada, levado à ebulição primeiro e depois deixado esfriar, de modo a obter a salmoura necessária para a preservação da banha.

Artigo. 5
tempero
A banha de porco deve repousar dentro das maçanetas por um período não inferior a 3 meses.

Artigo. 6
Recursos
Quando liberado para consumo, o Valle dAosta Lard dArnad possui as seguintes características:
Características físicas
- Forma: em pedaços de tamanhos diferentes, dependendo dos cortes e da tecnologia, com uma banha de 3 cm de altura e cada peça retém a casca do lado.
- Aparência externa: cor branca com a possível presença de uma leve camada de carne, enquanto o coração é normalmente rosa claro sem veias.
Características organolépticas
- Odor: rico em aromas;
- Sabor: sabor agradável, remanescente das ervas utilizadas na mistura de salmoura.

Artigo. 7
Controles
Sem prejuízo das competências atribuídas por lei ao veterinário oficial (USL) do estabelecimento que, nos termos do capítulo IV, controle de produção do Decreto Legislativo 30/12/1992, n. 537, verifica e através de uma inspeção adequada, verifica se os produtos à base de carne atendem aos critérios de produção estabelecidos pelo fabricante e, em particular, se a composição realmente corresponde às indicações do rótulo, sendo atribuída essa função principalmente se o nome for utilizado comercial nos termos do capítulo V, ponto 4 do decreto legislativo acima mencionado (o nome comercial seguido pela referência à lei ou legislação nacional que o autoriza) - a supervisão da aplicação do disposto nesta especificação de produção é realizada pelo Ministério da Agricultura, Alimentação e Nutrição silvicultura que possa ser utilizada com o objetivo de supervisionar a produção e o comércio do Consórcio entre produtores ou de outro Órgão criado para esse fim, conforme estabelecido pelo art. 10 do regulamento CEE de referência.

Artigo. 8
Designação e apresentação
A designação Lard dArnad deve ser aposta com caracteres claros e indeléveis, claramente distintos de qualquer outra escrita e seguida da menção Denominação de origem controlada.
A designação pode ser aposta no idioma italiano Valle dAosta Lard dArnad ou no idioma francês Vallée dAoste Lard dArnad.
Essas indicações podem ser combinadas com o logotipo da denominação.
É proibida a adição de qualquer qualificação não prevista expressamente.
No entanto, é permitido o uso de indicações que se refiram a nomes ou nomes de empresas ou marcas privadas, desde que não tenham um significado laudatório ou possam induzir o consumidor em erro, bem como o possível nome das fazendas de suínos a partir das quais o produto é produzido.

Lardo di Colonnata IGP


Vídeo: Lardo di Colonnata IGP (Pode 2021).