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Carnes curadas italianas típicas: Lucanica di Picerno IGP

Carnes curadas italianas típicas: Lucanica di Picerno IGP

Origem e descrição do produto

Reconhecimento da UE: 2018

A área de produção da "Lucanica di Picerno" I.G.P. está dentro dos territórios de Picerno, Tito, Satriano di Lucania, Savoia di Lucania, Vietri di Potenza, SantAngelo Le Fratte, Brienza, Balvano, Ruoti, Baragiano, Bella, Muro Lucano, Castelgrande e Sasso di Castalda.

A especificidade sensorial do produto é dada pela prevalência do aroma de "erva-doce selvagem" (Foeniculum vulgare), definido como o cheiro e sabor residual das sementes de erva-doce, associado ao aroma de "especiado", definido como cheiro e sabor residual de pimenta (Piper nigrum), e o aroma de "pimenta" (Capsicum annuum), definido como o cheiro e sabor residual de pimentão em flocos ou sementes. Na análise sensorial descritiva, as intensidades do aroma de "picante" e "pimenta" são inferiores ao aroma de "erva-doce selvagem".

Especificações de produção - Lucanica di Picerno IGP

Artigo 1
Nome
A indicação geográfica protegida da "Lucanica di Picerno" é reservada ao produto de delicatessen que cumpre as disposições desta especificação de produção.

Artigo 2
Descrição do Produto
2.1 Características físicas:
A "Lucanica di Picerno" I.G.P. tem a característica forma curva em "U". O peso do produto varia de 250 gramas a 350 gramas. O diâmetro varia de 3,0 a 3,6 cm, enquanto o comprimento varia de 20 a 35 cm.
A Lucanica di Picerno destinada à fatiagem tem um peso de até 1,2 kg, um diâmetro entre 3,0 e 3,6 cm, um comprimento entre 40 e 70 cm.

2.2 Características organolépticas:
Cor: quando cortado, o produto possui uma fatia vermelha rubi compacta com presença de fração adiposa;
Odor e sabor: a especificidade sensorial do produto é dada pela prevalência do aroma de "erva-doce selvagem" (Foeniculum vulgare), definido como o cheiro e sabor residual da semente de erva-doce, associado ao aroma de "picante", definido como cheiro e sabor residual de pimenta ( Piper nigrum) e o aroma de "pimenta" (Capsicum annuum), definido como o cheiro e sabor residual de pimentão em flocos ou sementes. Na análise sensorial descritiva, as intensidades do aroma de "picante" e "pimenta" são inferiores ao aroma de "erva-doce selvagem".
É permitida a variante picante do produto, para a qual o valor da intensidade percebida do aroma de "pimenta" aumenta, enquanto o aroma de "erva-doce selvagem" permanece predominante.
A prevalência do aroma de "erva-doce selvagem" sobre os outros ingredientes é garantida pela quantidade de sementes de erva-doce selvagem usada em relação à quantidade de outros ingredientes exigida pelo art. 5 da especificação de produção.

2.3 Características químicas e físico-químicas: Teor de gordura de 18 a 35%;

Umidade de 35 a 50%;
Atividade da água Aw max 0,88; pH entre 5,4 e 5,8.

2.4 Matéria prima:
A matéria-prima utilizada para a produção da "Lucanica di Picerno" I.G.P. Consiste em carne fresca obtida a partir de carcaças de porco pesadas, como tal classificada na categoria de peso correspondente, de acordo com o Regulamento (CE) n.º 1308, de 17 de dezembro de 2013; as carcaças que chegam às fábricas devem responder às classes E, U, R e O de acordo com as disposições da legislação atual da União Europeia; o porco pesado é criado por pelo menos 9 meses, a fim de alcançar pesos altos e carnes adequadas para a produção da "Lucanica di Picerno" I.G.P ..
Para os fins estabelecidos nesta especificação, não é permitido o seguinte:
1) porcos portadores de características antitéticas, com particular referência ao gene responsável pela sensibilidade ao estresse (PSS);
2) tipos genéticos e animais, no entanto, considerados não compatíveis para os fins desta especificação;
3) animais puros das raças belga Landrace, Hampshire, Pietrain, Duroc e Spotted Poland.
De acordo com este regulamento, as técnicas de criação, os alimentos permitidos, suas quantidades e métodos de uso visam a obtenção de um porco pesado, um objetivo que deve ser perseguido ao longo do tempo através de crescimento diário e nutrição moderados, em conformidade com os regulamentos gerais em vigor.
Os alimentos admitidos na primeira fase (até 80 kg de peso vivo) são, em concentração adequada, todos os utilizáveis ​​na segunda fase, bem como, com a restrição de que a substância seca dos cereais não seja inferior a 45% do total: farinha de extração de soja (até no máximo 20% da matéria seca da ração); silomais (até 10% da substância seca da ração); semolina de glúten de milho e / ou ração para glúten de milho (até 5% da substância seca da ração); alfarroba, destiladores (até 3% da substância seca da ração); lipídios com um ponto de fusão acima de 36 ° C (até 2% da substância seca da ração); farinha de peixe, lisados ​​proteicos (até 1% da substância seca da ração); leitelho até um máximo de 6 litros por cabeça por dia. Os alimentos admitidos na segunda fase de engorda, com a restrição de que a substância seca dos cereais não seja inferior a 55% do total, são: milho e purê e / ou espiga de milho (até 55% da substância seca da ração) ; sorgo, cevada (até 40% da substância seca da ração); trigo, triticale, aveia e cereais menores (até 25% da substância seca da ração); farelo e outros produtos da transformação de trigo (até 20% da substância seca da ração); batata desidratada, polpa de beterraba reprimida e ensilada, farelo de soja (até 15% da substância seca da ração); farelo de girassol (até 8% da substância seca da ração); mandioca, melaço, farinha de extração de coco, farinha de extração de gérmen de milho, ervilha e / ou outras sementes de leguminosas (até 5% da substância seca da ração); polpa de beterraba seca gasta (até 4% da substância seca da ração); farinha de gergelim (até 3% da substância seca da ração); bagaço de linho, marque maçãs e peras, cascas de duva ou tomate, como veículos suplementares, farinha de alfafa desidratada, cerveja e / ou fermento em torula, lipídios com um ponto de fusão acima de 40 ° C (até 2% da substância ração seca); soro de leite até uma ingestão máxima de 15 litros por cabeça / dia; leitelho até uma ingestão máxima de 250 gr cabeça / dia de matéria seca.
- É permitida uma presença máxima de ácido linoléico igual a 2% da substância seca da dieta.
- Tolerâncias máximas de 10% são permitidas.
- O soro de leite e o soro de leite coalhado juntos não devem exceder 15 litros por cabeça.
- Se associado a borlande, o teor total de nitrogênio deve ser menor que 2%.
- A batata e a mandioca desidratadas juntas não devem exceder 15% da substância seca da ração.
- Por "soro de leite coalhado" entendemos o subproduto da transformação de manteiga e o soro de leite como subproduto de coalhada.
Os porcos, em excelente estado de saúde, são enviados para o abate não antes do fim do mês. Para os fins desta especificação, o uso de varrascos e porcas é excluído do abate. Além disso, é proibido o uso de carcaças que não sejam bem sangradas ou caracterizadas pela presença de miopatias completas (PSE e DFD) ou efeitos secundários evidentes de processos inflamatórios e traumáticos.
O peso médio do lote único (peso vivo) enviado ao matadouro deve corresponder a 160 kg, mais ou menos 10%.

Artigo 3
Área de produção
A área de produção da "Lucanica di Picerno" I.G.P. está dentro dos territórios de Picerno, Tito, Satriano di Lucania, Savoia di Lucania, Vietri di Potenza, SantAngelo Le Fratte, Brienza, Balvano, Ruoti, Baragiano, Bella, Muro Lucano, Castelgrande e Sasso di Castalda.

Artigo 4
Prova de origem
Cada fase do processo de produção é monitorada, documentando as entradas e saídas de cada uma. Dessa forma, e através do registro em listas especiais, gerenciadas pela estrutura de controle, de criadores, matadores, seccionadores, produtores, amadurecedores e embaladores, bem como mediante a oportuna declaração à estrutura de controle das quantidades produzidas, é garantida a rastreabilidade do produto. Todas as pessoas singulares ou coletivas registradas nas listas relevantes estão sujeitas a controle pela estrutura de controle, de acordo com as disposições da especificação de produção e o respectivo plano de controle.

Artigo 5
Método de produção
Para a produção de Lucanica di Picerno I.G.P. somente cortes como ombro desossado e irregular, pescoço, ombro, bacon, ponta de filé e presunto picado podem ser usados. Os ombros a serem aparados não devem ter menos de 5 kg de peso. As carnes são enviadas para processamento se estiverem em conformidade com um valor de pH entre 5,4 e 5,8.
Os ingredientes permitidos para a preparação da massa são os seguintes (expressos em porcentagem do peso total da massa):
- sal de 2,0% a 2,5%;
- Pimenta doce ou picante (Capsicuum annum) de 0,1% a 0,15%;
- sementes de funcho selvagem (Foeniculum vulgare) de 0,13% a 0,18%;
- Pimenta preta (Piper nigrum) de 0,05% a 0,1%;
- Dextrose e sacarose máx. 0,5%.
Para a preparação da massa, os seguintes adjuvantes, aditivos e conservantes também são permitidos, como mostrado abaixo:
- Nitrito de sódio (E 250);
- Nitrato de potássio (E 252): até 0,10 g / kg;
- Ácido ascórbico (E 300) até 0,1% ou ascorbato de sódio (E 301) até 0,1%.

Além disso, podem ser adicionadas preparações de culturas microbianas para iniciar a fermentação (iniciantes microbianos) na preparação da massa.

Para a fase de ensacamento, apenas tripas naturais e calibres entre 40 e 44 mm são usadas.
Ingredientes como leite, laticínios e ingredientes OGM são excluídos.

5.1 Método de processamento:
Os cortes de carne, de acordo com o método tradicional, são limpos inicialmente removendo o tecido adiposo macio e as partes conectivas. Posteriormente, as carnes adequadamente preparadas são picadas nos picadores apropriados, usando moldes com furos entre 10 e 14 mm de tamanho, que permitem a produção de massas de grãos médios e grandes. Após a fase de moagem, a preparação do curtimento é continuada adicionando todos os ingredientes para compor uma massa bem misturada. No final de sua preparação, a massa é feita

repousar 4 a 24 horas a uma temperatura máxima de 8 ° C, promovendo assim a absorção completa de todos os ingredientes.
Na fase de ensacamento subsequente, a massa é envolvida em invólucro natural.
5.2 Secagem:
A secagem envolve uma primeira fase de gotejamento por 5 horas nas condições de Umidade Relativa (UR) igual a 90% e a uma temperatura máxima (T °) de 22 ° C. No final do gotejamento, ocorre a secagem real, que tem uma duração mínima de 3 dias até um máximo de 7 dias. A coexistência de todos esses fatores favorece a desidratação natural do produto. No final desta fase, Lucanica di Picerno deve ter sofrido uma perda de peso de 15% +/- 2% e ter atingido um pH entre 4,8 e 5,3.

5.3 Tempero:
O tempero deve ser realizado em salas onde a UR está entre 75 e 85% e a temperatura está entre 13 ° C e 18 ° C
O tempero dura no mínimo 18 dias. No final desta fase, a atividade de água Aw não deve ser maior que 0,88.

5.4 Corte e embalagem:
A Lucanica de Picerno I.G.P. pode ser comercializado sem embalagem ou embalagem: embalado a vácuo ou em atmosfera protetora, inteiro, em fatias ou fatiado.

Artigo 6
Link com o meio ambiente
A Lucanica de Picerno I.G.P. é feita de acordo com métodos consolidados e históricos e deve suas características a uma série de conexões com o meio ambiente em um sentido amplo e inclusivo do fator humano, do método de preparação milenar e de sua interação. Em conjunto, essas quatorze realidades administrativas dos Apeninos lucanianos delimitam um território altamente homogêneo sob diferentes pontos de vista (histórico, geográfico, hidrográfico).
O aroma característico das sementes de erva-doce selvagem presentes na massa, bem como o processamento local e hábil, caracterizam a Lucanica di Picerno I.G.P ..
A Lucanica de Picerno I.G.P. tem uma cor vermelho rubi e a fatia macia e compacta leva ao paladar um sabor intenso e predominante de sementes de erva-doce, combinado com o aroma apimentado da pimenta preta, contribuindo globalmente para delinear seu perfil sensorial distinto.
O perfil sensorial característico é evidenciado pelas análises realizadas pelo Prof. Erminio Monteleone, da Universidade de Basilicata, segundo o método Flavor Profile, que mostra como, a partir de uma escala de avaliação linear não estruturada de 100, que representa a intensidade percebida, o aroma do "funcho" selvagem ", é predominante nos aromas" picante "e" pimenta ".
A escolha dos ingredientes, antes de mais o funcho selvagem, juntamente com a vocação indiscutível da área de charcutaria, contribui, portanto, para a criação de um produto que é claramente distinguível em termos de aspectos organolépticos de outros produtos locais do mesmo tipo.
As condições climáticas da região, típicas dos Apeninos lucanianos, consistindo de verões quentes e secos seguidos de estações com chuvas abundantes, geralmente assumem um caráter nevado nos meses de inverno. Essas condições termo-higrométricas são os principais fatores que favorecem o crescimento exuberante de erva-doce, ingrediente tradicionalmente utilizado para a produção de Lucanica di Picerno. A presença de erva-doce selvagem influencia o sabor e o aroma da linguiça, diferenciando-a de outros produtos similares no mercado, como sempre foi historicamente. De fato, a receita de Picernese, proveniente da tradição doméstica camponesa, envolvia o uso desse tempero na proporção de cem sementes por kg de massa, para ressaltar o aspecto peculiar deste produto. A este respeito, note-se que existia um verdadeiro mercado de erva-doce selvagem em Picerno. Presente em todos os lugares, as sementes desta antiga planta aromática perene foram coletadas e vendidas por idosos. Tradicionalmente, essas condições climáticas particulares favoreciam o tempero através do resfriamento das carnes e das proliferações microbianas que não eram muito acidificantes nas frações interna e externa do salame, conferindo as características de aroma e sabor típicos do produto. Mesmo a suspensão de Lucanica di Picerno, segundo o método tradicional, permitindo que a salsicha se desidrate nos carrinhos especiais, permitiu obter a característica em forma de "U", que ainda a distingue e mostra uma evidência evidente da especificidade do produto.
Há fortes raízes na produção de Lucanica di Picerno na região, manifestada pela presença de numerosos operadores que, de acordo com os métodos artesanais usados ​​por seus ancestrais, prestam atenção especial à escolha de carnes, seu processamento e tempero, criando assim um produto típico , confirmando um link que une a produção de Lucanica di Picerno desde suas origens até hoje. As fortes raízes da produção de embutidos no território delimitado pelo Art. 3 desta Disciplina, ao longo do tempo estenderam-se a uma produção industrial, mas sempre respeitando os métodos artesanais.
A receita tradicional típica, como é conhecida hoje, evoluiu ao longo dos séculos, conforme documentado no trabalho do prof. Ettore Bove (Professor de Economia e Política Agrícola da Universidade de Basilicata) "La Lucanica di Picerno" (publicado pela EditricErmes). Do estudo do prof. Acima, verifica-se que os primeiros povos itálicos a experimentar esse tipo de salsicha foram os lucanianos, os habitantes da Lucania pré-romana. As fontes históricas da época (Marco Terenzio Varrone, Marziale, Apicius, Cicero), de fato, testemunham que, quando os romanos falavam de "Luganega", eles se referiam à salsicha que descobriram na terra lucaniana. Naquela época, Lucania, muito maior que a atual Basilicata, delimitava uma área coberta por bosques, particularmente rica em espécies de carvalhos, onde o porco encontrava condições ideais para crescimento e reprodução ao se alimentar de bolotas. As citações em canções populares são mais uma evidência da evolução da receita de salsicha que, em nome, também conhecida fora das fronteiras nacionais, se refere a Roman Lucania.
Quando, quase meio século atrás, as primeiras iniciativas significativas para a preparação de carnes curadas começaram em Basilicata, mesmo em uma escala desconhecida, os lucanianos reapropriaram o nome original da linguiça Luganega, associando-a ao território de origem. Assim, com a instalação, no início dos anos 70 do século passado, de uma primeira pequena fábrica de salsichas em Picerno, o nome genérico de salsicha atribuído pelos consumidores à salsicha descoberta pelos romanos, na terra lucaniana, começou a perder posições no idioma. corrente a ser substituída por "Lucanica di Picerno".
Desde então, a atividade de processamento de carne suína no pequeno centro de Melandro expandiu, em conformidade com as regras consolidadas ao longo do tempo, a linguiça apreciada e conhecida pelos consumidores como "Lucanica di Picerno".
De fato, existem inúmeras críticas que vinculam a Lucanica di Picerno à gastronomia das áreas internas, citando-a como uma das salsichas mais populares no mercado de salame. Deve-se enfatizar que a bondade desta salsicha tão conhecida, desde a época romana, permanece inevitavelmente ligada à sua tradição que se desenvolveu e permaneceu intacta na área homogênea, em vários aspectos, delimitada pelo Art. 3 desta Disciplina. A isso se somam os inúmeros eventos e eventos que continuam sendo organizados na Itália e no exterior pelas autoridades locais e regionais em homenagem à Lucanica di Picerno, com a instalação de barracas de degustação e a divulgação de material informativo sobre as características e a produção histórica realizada. nas fábricas de salame de Picerno.
Todos os aspectos descritos, antes de mais, o uso de erva-doce silvestre, que por características organolépticas e quantidade utilizada, acentuam o sabor e o aroma da Lucanica di Picerno, demonstram a necessidade de preservar e preservar o vínculo entre essa linguiça e sua história, tradição. e a realidade territorial definida pelo Art. 3.

Artigo 7
Controles
A verificação do cumprimento da especificação é realizada de acordo com o disposto no artigo 37 do Regulamento (UE) no. 1151/2012. O organismo de controle responsável pela verificação da especificação de produção é:
Nome e Endereço: Câmara de Comércio, Indústria, Artesanato e Agricultura de Potenza. Curso XVIII agosto n ° 34 - 85100 Potenza

Telefone: 0971/412111 - Fax: 0971/412248
Correio: [email protected] - ​​site: http://www.pz.camcom.it

Artigo 8
Marcação
A Lucanica de Picerno I.G.P. pode ser comercializado sem embalagem ou embalagem: embalado a vácuo ou em atmosfera protetora, inteiro, em fatias ou fatiado.
O logotipo deve ostentar o logotipo do nome I.G.P. Lucanica di Picerno é o símbolo gráfico europeu.
O uso de pingentes, selos e outros materiais informativos é permitido, desde que eles não tenham significado laudatório e não possam induzir o consumidor em erro.
É proibido acrescentar qualquer qualificação ou elogio adicional além dos previstos nesta especificação, incluindo os adjetivos: tipo, sabor, uso, selecionado, escolhido e similares.
O rótulo também permite o uso de indicações que se refiram a empresas, nomes, nomes de empresas, marcas próprias, desde que não tenham significado laudatório e não sejam capazes de induzir o consumidor em erro.

O logotipo é composto por uma linha curva que se entrelaça forma uma letra grande "L". A carta, que não tem começo nem fim, gira em torno de uma figura oval que a rodeia completamente. Lovale é ligeiramente girado para a direita, apenas para seguir a inclinação do "L". A expressão "Lucanica di Picerno" segue a ocultação dos dois elementos anteriores e, tanto nas partes superior quanto inferior da marca, os envolve com a mesma inclinação, criando um efeito rotativo. No fundo, encontramos uma barra colorida ligeiramente mais clara. A expressão "Lucanica di Picerno" deve ser feita com as seguintes características:
1. personagem: têxtil regular;
2. cor da fonte: PANTONE 207C;
3. contorno oval: PANTONE 207C;
4. fundo oval: PANTONE 207C com 50% de opacidade;
5. barra inferior: PANTONE 207C com 20% de opacidade.

Lucanica di Picerno IGP


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