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Queijos italianos típicos: Mozzarella TSG

Queijos italianos típicos: Mozzarella TSG

Origens e área de produção

Obteve-se o S.T.G. (Especialidade Tradicional Garantida) pelo Ministério da Agricultura e Florestas, em um decreto de 28 de junho de 2001.

Mussarela (foto Luigi Guffanti)

Características e fases de produção

Tipo de queijo: massa fresca filata, macia.
É utilizado leite de vaca e coalho líquido de vaca. O lactograft natural é obtido pelo enriquecimento seletivo da microflora naturalmente presente no leite cru. A fiação é feita com água quente, possivelmente adicionada com sal. Forma esferoidal (possivelmente com cabeça) ou trança; peso drenado de 20 gramas (125 gramas para a forma de trança) a 250 gramas. Pele macia e consistente, superfície branca leitosa, lisa e brilhante, homogênea; colar com uma estrutura fibrosa (mais pronunciada no início), com folhas sobrepostas, que se soltam quando cortadas e por leve compressão do líquido leitoso; possível presença de descolamentos, mas não de furos; cor homogênea, leite branco; consistência: macio e levemente elástico; sabor: característico, límpido, fresco, delicadamente ácido; cheiro: leite característico, perfumado, delicado, levemente ácido. O líquido governante consiste em água com a possível adição de sal. É armazenado a uma temperatura entre 0 e 4 ° C.

Gastronomia e vinhos recomendados

Excelente queijo de mesa, também utilizado para a preparação de pizza.
Correspondência típica é com vinhos brancos.

Especificação de produção - Mozzarella TSG

Artigo 1
1. Introdução.
Produtos alimentícios registrados no Registro de Especialidades Tradicionais Garantidas (TSG), nos termos do Regulamento no. 2082/92 / CEE deve cumprir os requisitos especificados na disciplina aprovada pela Comunidade Europeia por meio de um regulamento específico.
A verificação da conformidade do produto com a especificação pode ser realizada por organismos de controle autorizados pelos Estados-Membros.

Artigo 2
Definições e abreviações.
Certificação de conformidade: ato pelo qual um organismo de controle autorizado pelo Ministério competente certifica que o produto e o procedimento utilizado para sua fabricação cumprem os requisitos especificados na especificação do TSG Mozzarella.
Controles internos: avaliação do nível de satisfação dos requisitos do produto e do processo de fabricação especificado na especificação TSG Mozzarella realizada pelo fabricante.
Controle de conformidade: atividade de verificação através da qual o organismo de controle autorizado e / ou a autoridade pública designada verifica o nível de cumprimento dos requisitos especificados na disciplina Mozzarella STG com o objetivo de emitir a certificação de conformidade ou manter a certificação emitida anteriormente.
Não conformidade: falha em atender aos requisitos especificados relacionados a materiais, produtos ou processos de fabricação do Mozzarella TSG.
Disciplinar: documento que especifica os requisitos obrigatórios do TSG Mozzarella e o procedimento necessário para sua fabricação.
Órgão de controle autorizado: terceiro e órgão de vigilância independente, autorizado pelo Ministério responsável pela verificação da conformidade com as especificações relativas dos produtos DOP, IGP e TSG, nos termos do art. 14 da lei n. 526/1999, que substituiu o art. 53 da lei n.128 / 1998.

Artigo 3
Referências.
Regulamento (CEE) n. 2082/92 do Conselho, de 14 de julho de 1992, relativa aos certificados específicos de produtos agrícolas e alimentares.
Regulamento (CEE) n. 2515/94 da Comissão, de 9 de setembro de 1994, que altera o Regulamento (CEE) n. 1848/93 da Comissão que estabelece as modalidades de aplicação do Regulamento (CEE) n. 2082/92, relativa aos certificados específicos de produtos agrícolas e alimentares.SoCert - Società di Certificazione S.r.l.

Artigo 4
Requerentes de certificação de conformidade.
O conteúdo deste documento é aplicado àqueles que pretendem fabricar e comercializar o queijo Mozzarella TSG.
Os produtores em causa devem, portanto, solicitar um acesso por escrito ao organismo de controle autorizado para acessar o sistema de certificação de conformidade, anexando os seguintes elementos ao pedido:
1) nome da empresa do requerente;
2) endereço da (s) planta (s) de produção;
3) número de telefone, fax, e-mail;
4) nome e função da pessoa responsável pelas relações com o organismo de controle autorizado;
5) estimativa da quantidade de mussarela TSG a ser colocada no mercado anualmente;
6) lista de identificação de documentos relacionados ao sistema de autocontrole corporativo.
5. Requisitos de conformidade do produto.
O queijo mussarela TSG é um queijo filata de massa fresco, macio, com fermentação láctica.
As principais características, extraídas da especificação do produto, são as seguintes:
a) características físicas:
forma esferoidal (possivelmente com cabeça) ou trança;
peso drenado de 20g (125g para o formato da trança) a 250g (determinado dentro de três dias após a fabricação);
b) características organolépticas:
aparência: pele com textura macia, superfície branca lisa e brilhante, homogênea e leitosa;
colar com uma estrutura fibrosa (mais pronunciada no início), com folhas sobrepostas, que se soltam quando cortadas e para leve compressão do líquido leitoso; possível presença de descolamentos, mas não de furos;
cor homogênea, leite branco;
consistência: macio e levemente elástico;
sabor: característico, límpido, fresco, delicadamente ácido;
cheiro: leite característico, perfumado, delicado, levemente ácido;
c) características químicas:
umidade (m / m): 58-66% (forma esferoidal); 56-62% (forma de trança);
gordura seca (m / m): min. 44%;
umidade em não gorduroso (m / m): 69-80%;
pH da massa: 5,1-5,6;
NaCl (m / m): max 1%;
l (+) ácido lático (m / m): 0,2 (no prazo de três dias após a fabricação);
atividade da fosfatase: máximo de 12 μg de fenol / g de queijo;
furosina: max 10 mg / 100 g de proteína (N x 6,38);
d) características microbiológicas:
característica da microflora: min. 10.000.000 ufc / g (dentro de três dias após a fabricação);
microflora predominante: streptococcus thermophilus;
microflora acessória: enterococos, bactérias lácticas termodúricas (63 ° C por 35 min.).
A verificação das características do produto ocorre em amostras colhidas na unidade de produção e, salvo indicação em contrário, armazenadas nas temperaturas e até a data indicada no rótulo.
Os métodos para colher as amostras estão descritos na norma UNI ISO 707.

Artigo 6
Embalagem.
A embalagem do Mozzarella TSG é realizada em linha após o endurecimento do queijo.
O líquido governante consiste em água com a possível adição de sal.
A mussarela TSG pode ser oferecida para venda somente se especialmente pré-embalada na origem.
A redação garantida pelo Ministério de Políticas Agrícolas e Florestais, nos termos do art. 14 do Regulamento (CEE) n. 2082/92 [Substituído pela seguinte redação “Garantido pelo Ministério de Políticas Agrícolas e Florestais nos termos do art. 10 do Regulamento (CE) n. 510/2006 - Ver Circular MiPAF No. 62307, de 31 de março de 2006].

Artigo 7
Método de conservação.
A uma temperatura entre 0 e 4o C.
A temperatura máxima de armazenamento e o prazo de validade (a serem consumidos em dd / mm) devem ser indicados no rótulo.

Artigo 8
Requisitos de conformidade do processo de fabricação.
a) matérias-primas:
leite inteiro que chega cru à fábrica, possivelmente ajustado apenas para o teor de gordura;
enxerto de leite natural preparado com leite da área de coleta da planta de produção de queijo e usado no local;
coalho bovino líquido (atividade da pepsina entre 20 e 30%);
sal.
N.B. - Não está prevista a utilização de aditivos alimentares ou auxiliares tecnológicos que não os descritos acima.
b) enxerto de leite natural: obtido por enriquecimento seletivo da microflora naturalmente presente no leite cru.
O primeiro lacto-enxerto é obtido a partir de leite cru não refrigerado e pode servir como um inóculo para os lacto-enxertos subsequentes ou pode ser usado diretamente no processamento.
Tratamento térmico de pelo menos 63 ° C por 15 minutos (ou equivalente), seguido de resfriamento e incubação a 42-50 ° C até uma acidez de 14-24 ° SH em 100 ml e depois resfriamento a T 8 ° C. Se armazenado, deve ser mantido sob refrigeração a T ≤ 4 ° C.
Os lactografia subsequentes são obtidos a partir de leite cru (também refrigerado) inoculado com pelo menos 4% de um lactografia anterior (que não necessariamente precisa ser o primeiro), tratado termicamente e incubado como acima até o mesmo nível de acidez.
Arrefecimento e armazenamento como acima.
O lactograft final deve:
ter uma acidez entre 16 e 30 ° SH em 100 ml;
ter um conteúdo mínimo de estreptococos termofílicos de 100.000.000 ufc / ml;
tem atividade fosfatase negativa;
ser utilizado no prazo de três dias após a sua preparação;
c) processo de fabricação:
inclui apenas as seguintes fases, realizadas em ciclo contínuo na mesma planta de produção:
possível leite prematuro (somente com enxerto de leite natural);
pasteurização do leite mínimo a 71,7 ° C por 15 segundos (ou combinações equivalentes);
inoculação de leite com enxerto de leite natural;
adição de coalho líquido de bovino com atividade de pepsina entre 20 e 30%;
coagulação de coalho a 35-39 ° C;
corte, quebra e dissing da coalhada;
maturação láctica da coalhada até um pH de 5,0-5,4;
cortar a massa madura em pedaços;
fiação com água quente, possivelmente com adição de sal (pasta T = 58-65 ° C);
conformação a quente da massa;
refirmar em água fria (possivelmente com adição de sal);
embalagem.

Artigo 9
Identificação e rastreabilidade.
Para fornecer evidências completas dos requisitos de conformidade, o fabricante do Mozzarella STG deve adotar métodos adequados de identificação e registro para lotes de matérias-primas, ingredientes, embalagens e produtos acabados.
O fabricante deve sempre poder fornecer visibilidade total da composição e destino de cada lote de produção que sai da fábrica, bem como a identificação e origem dos lotes de matérias-primas, ingredientes e embalagens utilizados em sua produção.
10. Plano de controle.
A verificação da conformidade do produto e seu processo de fabricação com os requisitos especificados na especificação do TSG Mozzarella envolve a avaliação dos métodos e resultados do autocontrole implementado pelo fabricante e as verificações realizadas por uma estrutura de controle na unidade de produção.
Os controles sistemáticos aos quais matérias-primas, processos e produtos devem ser submetidos para serem certificados em conformidade com os requisitos da especificação TSG Mozzarella são, portanto, divididos em dois níveis de atividade:
controles internos - atividades de verificação, medição e análise realizadas pelo fabricante como parte de seu autocontrole;
controles externos - atividades de controle, realizadas por um organismo de controle autorizado, por meio de inspeções e testes de produtos (matérias-primas, ingredientes, produtos acabados).
Os testes a serem executados nos produtos devem ser confiados aos laboratórios credenciados de acordo com a norma UNI CEI EN 45001 para os testes específicos a serem realizados ou, no caso de
indisponibilidade dessas acreditações, em laboratórios qualificados pela estrutura de controle.
Matérias-primas, ingredientes e produtos devem ser amostrados e analisados ​​de acordo com os métodos prescritos na especificação.

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