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Frios italianos típicos: Mortandela della Val di Non

Frios italianos típicos: Mortandela della Val di Non

Área de produção: Val di Non (província de Trento).
Um Presidium do Slow Food foi estabelecido.

A dificuldade de processamento e a economia da região, quase que completamente baseadas no cultivo da macieira, puseram em crise a produção do mortandele tradicional. O Presidium recuperou a produção graças ao envolvimento de jovens açougueiros e restauradores. Além disso, o objetivo do Presidium é estimular os açougueiros envolvidos no fornecimento de carne de porco dos criadores disponíveis para seguir uma especificação de alimentação natural que garanta carne de alta qualidade.
Mortandela é um produto substancialmente fresco. O cheiro da carne não deve prevalecer no nariz e os temperos não devem ser muito intrusivos. Na boca, a qualidade depende do bom descascamento da carne: não se deve sentir nós, partes de couro ou cartilagens. Pode ser consumido cru ou cozido em combinação com polenta, batatas ou vegetais de campo cozidos, como dentes de leão. Comida popular, rústica e cativante, deve ser combinada com vinhos com as mesmas características. Por exemplo, um Trento DOC (vinho espumante de método clássico), um Trentino DOC Nosiola ou um Valdadige Schiava podem representar um excelente acompanhamento.
No passado, em Val di Non, cada família costumava comprar um porco na Fiera dei Santi e criá-lo por cerca de 12 meses com batatas, farelo, resíduos vegetais e feno. A carne produzia o mais típico das carnes curadas Val di Non, uma área historicamente com forte vocação norcina, utilizando apenas carne de porco, incluindo a garganta e, mais raramente, o coração e os pulmões. Ogi la mortandela ainda é artesanal por alguns produtores, mas é cada vez mais difícil recuperar a melhor matéria-prima, que é o porco pesado, criado com alimentos naturais.
Tem uma forma curiosa de almôndega, é fortemente defumada e tem uma cor marrom característica.
Este salame antigo é obtido desossando as carnes, desengordurando-as, enervando-as, moendo-as e adicionando uma mistura de especiarias. A massa assim obtida é dividida em pequenas seções de cerca de dois hectogramas. Nesse ponto, as carnes não são recheadas, mas enroladas e colocadas em tábuas de madeira, sobre uma camada de trigo sarraceno ou farinha de milho. Após uma primeira secagem de cerca de 12 horas, passamos a fumar (a uma temperatura de cerca de 25 ° C) e, após seis sete horas, o mortandele deve ser girado, um por um, para que sequem e fumem uniformemente. Depois de uma semana, eles estão prontos, mas é melhor esperar pelo menos um mês para o consumo.


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