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Queijos italianos típicos: Montasio DOP

Queijos italianos típicos: Montasio DOP

Origens e área de produção

O nome Montasio deriva do relevo homônimo dos Alpes Julianos, ainda hoje caracterizado por esplêndidas e ricas pastagens exploradas desde os tempos antigos. A técnica de produção deste queijo, documentada por escritos da época, remonta a meados do século XIII e é atribuída a um monge desconhecido da abadia de Moggio. Naqueles dias, todo o território das pastagens montanhosas de Montasio era de fato a reserva deste mosteiro, em cuja terra era praticada a criação de gado. Hoje, a área de produção também se estende às áreas pré-alpinas, montanhosas e de várzea. Um regulamento rigoroso prescreve os alimentos a serem utilizados para o gado e as regras de entrega de leite nos laticínios. O leite destinado à produção de Montasio deve, de fato, possuir características físicas, químicas e microbiológicas precisas para ser validamente utilizado, pois a técnica de processamento exclui o uso de tecnologias como refrigeração prolongada, pasteurização, esterilização e uso de aditivos. Todas as formas controladas pelo Consórcio ostentam a marca de origem impressa repetindo a escrita Montasio obliquamente no pé descalço de cada forma. Também são indicadas a data de produção e as iniciais do laticínio e a província à qual ele pertence.
Área de produção: Friuli Venezia Giulia, províncias de Belluno, Treviso, parte de Pádua e Veneza.
A Denominação de Origem Protegida foi reconhecida em 12 de junho de 1996.

Montasio DOP (www.formaggiomontasio.net)

Características e fases de produção

Tipo de queijo: pasta compacta, com idade de 3 a 18 meses.
O leite chega ao leite duas vezes por dia, imediatamente após a ordenha. O entregado à noite geralmente sofre uma desnatação parcial durante o resto da noite, antes de ser misturado com o da manhã seguinte. O processamento subsequente segue aproximadamente o esquema tradicional usado para a fabricação de queijos de queijos cozidos. É dada especial atenção à preparação e adição do lactoinnesto (preparado nos laticínios que produzem Montasio). A salga é realizada primeiro em salmoura e depois seca.
A maturação ocorre em armazéns especiais com condições precisas de temperatura e umidade. Sua duração é variável. Em Montasio fresco, são cerca de dois meses, enquanto duram quatro meses para o semi-temperado e pelo menos doze para o temperado. As formas cilíndricas têm uma altura variável de 6 a 10 cm e um diâmetro de 30-40 cm. O peso das formas varia de 5 a 9 kg.
No jovem Montasio, a casca é lisa, elástica e de cor marrom clara; a pasta é compacta, branca ou palha e possui pequenos orifícios. À medida que as formas envelhecem, a crosta fica mais seca e a massa fica granulada e quebradiça. O sabor, tipicamente doce no tipo fresco, torna-se aromático e levemente picante nas formas mais temperadas.

Gastronomia e vinhos recomendados

Queijo de mesa típico, com sabor aromático e intenso, é particularmente adequado para uso como segundo prato, talvez acompanhado de frutas secas ou peras. As formas mais maduras também podem ser usadas para ralar. Também amplamente utilizado na preparação de pratos locais.
Vinhos recomendados para Montasio fresco: Grave del Friuli Merlot, Isonzo Merlot, Collio Goriziano Pinot Nero.
Vinhos recomendados para Montasio temperado: Grave del Friuli Cabernet Franc, Grave del Friuli Refosco do Peduncolo Rosso, colinas orientais de Friuli Schioppettino, Grave del Friuli Pinot Nero, Breganze Pinot Nero.

Consórcio voluntário para a proteção do queijo
Consórcio para a Proteção do Queijo Montasio
S.S. Napoleônico
33030 Revolta de Codroipo (UD)

Especificações de produção - Montasio DOP

Gazeta Oficial n ° 301 de 28.12.2005
O D.O.P. «Montasio» é reservado ao queijo duro, cozido, produzido exclusivamente com leite de vaca, temperos médio e longo, de forma cilíndrica, com lados retos ou quase retos, com faces planas ou levemente convexas.
A área de produção da D.O.P. "Montasio" inclui:
Friuli-Venezia Giulia: todo o território;
Vêneto: todo o território das províncias de Belluno e Treviso e parte do território das províncias de Pádua e Veneza, como delimitado: «pela interseção da linha de fronteira da província de Treviso com a de Pádua, continua ao longo desta última até encontrar a rodovia Serenissima. Continue ao longo desta linha até a ponte da estrada no rio Brenta e depois ao longo do rio até a foz ».
As fazendas que fornecem leite para a transformação em D.O.P. "Montasio" deve estar localizado na área de produção. Eles não devem usar:
1) alimentos de solos pantanosos;
2) comida de estradas com tráfego intenso;
3) legumes, frutas, beterraba e colza;
4) silagem (com exceção de feno-silos e silo-milho) e substâncias fermentadas provenientes do processamento industrial de frutas, beterrabas, cerveja e bebidas espirituosas;
5) alimento industrial medicamentoso;
6) subprodutos de processamento de arroz;
7) farinhas de origem animal;
8) subprodutos e destilados de cerveja de polpa de beterraba fresca, úmida ou ensilada.
Durante o período de armazenamento do leite no celeiro, é proibido adicionar conservantes e realizar qualquer tratamento térmico, exceto o resfriamento a um mínimo de 4 ° C.
As laticínios que produzem D.O.P. "Montasio" e as plantas maduras devem estar localizadas na área de produção.
O leite utilizado: deve provir do leite da noite e do leite da manhã, até um máximo de quatro ordenhas consecutivas.
Deve ser trabalhado dentro de trinta horas após a coleta.
Deve ser recebido e armazenado a uma temperatura não inferior a 4 ° C.
No que diz respeito ao teor de germes a 30 ° C (x ml) e às células somáticas (por ml), o leite utilizado deve ser compatível e cumprir as disposições do Decreto Presidencial nº. 54 de 14 de dezembro de 1997, anexo A, capítulo IV.
Leite destinado à D.O.P. "Montasio" não deve ser submetido a tratamentos de pasteurização e deve apresentar uma análise fosfatase claramente positiva.
O coalho de vitelo é usado, líquido ou em pó e sal alimentar, de acordo com a legislação vigente.
É permitido o uso de lisozima.
D.O.P. produção de queijo "Montasio" ocorre de acordo com a seguinte sequência operacional:
01) aquecendo o leite a 32-36 ° C;
02) adição de enxerto / fermento natural selecionado;
03) adição de coalho em pó ou líquido;
04) coagulação do leite;
05) quebrar a coalhada;
06) cozinhar a 42-48 ° C e girar fora de foco por um tempo total de vinte / trinta minutos;
07) extração da coalhada;
08) pressionar e girar os formulários;
09) marcação na origem com moldes personalizados, com aposição do código do laticínio e do código da província e a data de produção (ano, mês e dia), como mostra a figura 1;
10) salga a seco ou em salmoura leve com possível finalização a seco;
11) tempero mínimo de sessenta dias a temperaturas não inferiores a 8 ° C nos primeiros trinta dias e superiores no restante do tempero.
No décimo dia de maturidade, o D.O.P. "Montasio" deve ter uma umidade máxima não superior a 42,84%.
Os valores analíticos são permitidos dentro de dez dias acima desse limite, desde que o queijo possa se tornar D.O.P. Montasio, adequadamente identificado, na única verificação subsequente realizada no sexagésimo dia de maturação, apresenta valores de umidade de acordo com a especificação prevista para esse amadurecimento.
No 60º dia de vencimento, o D.O.P. "Montasio" deve ter as seguintes características:
1) umidade máxima não superior a 36,72%;
2) gordura na matéria seca: mínimo 40%;
3) peso: 6-8 kg;
4) diâmetro: forma 30-35 cm;
5) descalço: máximo 8 cm;
6) casca: lisa, regular e elástica;
7) massas: compactas com orifícios leves;
8) cor: natural, ligeiramente cor de palha;
9) aroma: característico;
10) sabor: picante e agradável.
Os valores da análise de umidade são permitidos sessenta dias acima deste limite, desde que o queijo se torne D.O.P. Montasio, adequadamente identificado, na única verificação subsequente realizada no nonagésimo dia de envelhecimento, apresenta valores de umidade de acordo com a especificação fornecida para o sexagésimo dia de tempero antes de se qualificar para o D.O.P. Queijo Montasio.
É permitido o uso de agentes de proteção na superfície externa do queijo, desde que sejam transparentes, livres de corantes e respeitem a cor da casca.
O porcionamento e a pré-embalagem devem ser realizados após um período mínimo de sessenta dias.
O D.O.P. O "Montasio" é usado como ralador quando o tempero atinge pelo menos doze meses e é esfarelado, cor de palha, com poucos e muito pequenos olhos.
Se todo o processo de produção, da produção de leite ao período mínimo de 60 dias, ocorrer em áreas consideradas nas montanhas, incluídas na área de produção da D.O.P. Queijo Montasio, o queijo pode conter a palavra "produto da montanha" no rótulo.
O leite que produz Montasio D.O.P. O «produto da montanha» deve identificar exclusivamente as formas de Montasio D.O.P. que atendem a esses requisitos. Para esse fim, uma placa especial com a palavra PDM, um acrônimo para a palavra "produto de montanha" (fig. 1), será estampada no calcanhar.
Sobre D.O.P. O "Montasio" com mais de cem dias de envelhecimento pode ser queimado na área apropriada dos pés descalços pelo Consórcio para a Proteção do Queijo Montasio, após verificação do mesmo, o logotipo da denominação.


Vídeo: Montasio DOP (Pode 2021).