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Queijos italianos típicos: Mozzarella di Gioia del Colle DOP

Queijos italianos típicos: Mozzarella di Gioia del Colle DOP

História

Reconhecimento da UE: 2018

A "Mozzarella di Gioia del Colle" deve seu nome ao método de processamento ("mozzarella" da massa filata a ser modelada nas formas típicas) e à referência "histórica" ​​precisa à cidade da Murgia Apúlia à qual este queijo, já do primeiro semestre do século passado, está associado.

Área de produção

A área de produção, processamento e embalagem da "Mozzarella di Gioia del Colle" inclui o território administrativo dos seguintes municípios da província de Bari, na província de Taranto e parte do município de Matera em Basilicata:

  • na província de Bari:

Compra de Fonti, Alberobello, Altamura, Casamassima, Cassano del Murge, Castellana Grotte, Conversano, Gioia del Colle, Gravina em Puglia, Locorotondo, Monopoli, Nozes, Putignano, Sammichele di Bari, Santeramo em Colle, Turi;

  • Na província de Taranto:

Castellaneta, Crispiano, Laterza, Martina Franca, Massafra, Mottola;

  • No município de Matera:

parte do território que faz fronteira com os municípios de Altamura, Santeramo em Colle e Laterza e delimitada pela SS. 99 e da SS. 7)

Mussarela Gioia del Colle

Recursos

A "Mozzarella di Gioia del Colle" vem nas seguintes três formas diferentes: esferoidal, nó e trança. Seu peso, de acordo com a forma e tamanho, varia de 50 a 1.000 gramas. É comercializado imerso em um líquido do governo que consiste em água, possivelmente acidificada e salgada.
Apresenta-se com uma superfície lisa ou levemente fibrosa, brilhante, não viscosa ou escamosa. A aparência externa é branca, com todos os tons sazonais da cor da palha. Quando cortada, a pasta, que deve ter consistência elástica e isenta de defeitos, apresenta um leve derramamento de soro de leite branco. Pelo sabor, as notas predominantes são de leite delicadamente ácido, com um agradável final de boca fermentado, mais intenso no queijo acabado de produzir. As notas odoríferas predominantes são de leite / iogurte branco com possíveis tons de manteiga.

Gastronomia e vinhos recomendados

Além de ser um delicioso queijo de mesa, acompanhado de vegetais crus, ou mesmo apenas com óleo e ervas aromáticas, graças à sua versatilidade, é utilizado em muitas preparações: desde aperitivos, temperos para pratos frios ou quentes, até o principal ingrediente para pizza, um tempero saboroso para preparações assadas, para as quais contribui com sua capacidade de derreter. Combina bem com vinhos brancos suaves e de corpo médio, que proporcionam uma agradável sensação ácida, contrastando com seu aroma delicado, mas decisivo, e com vinhos tintos jovens.

Especificações de produção - Mozzarella Mozzarella di Gioia del Colle DOP

Artigo 1
Nome
A denominação de origem protegida "Mozzarella di Gioia del Colle" é reservada ao queijo filata de massa fresco que atenda às condições e requisitos estabelecidos nesta especificação de produção.

Artigo 2
Características do produto
"Mozzarella di Gioia del Colle" é um queijo fiado em pasta fresco, obtido apenas a partir de leite de vaca cru, possivelmente termizado ou pasteurizado, e é caracterizado por uma tecnologia de produção baseada no uso de enxerto de soro de leite nativo.
Composição química (valores em produtos frescos):
- lactose ≤ 0,6%;
- ácido láctico ≥ 0,20%.
O perfil microbiológico do produto é caracterizado pela presença de lactobacilos e / ou lactococos decorrentes do uso do enxerto sérico.
A "Mozzarella di Gioia del Colle" possui uma superfície lisa ou levemente fibrosa, brilhante, não viscosa ou escamosa. As notas odoríferas predominantes são de leite / iogurte branco com possíveis tons de manteiga.
Não é permitido o uso de conservantes e aditivos / adjuvantes.
A "Mozzarella di Gioia del Colle" vem nas seguintes três formas diferentes: esferoidal, nó e trança. É comercializado imerso em um líquido do governo que consiste em água, possivelmente acidificada e salgada.

Artigo 3. (Área de produção)
A área de produção, processamento e embalagem da "Mozzarella di Gioia del Colle" inclui o território administrativo dos seguintes municípios da província de Bari, na província de Taranto e parte do município de Matera em Basilicata:
- na província de Bari:
Compra de Fonti, Alberobello, Altamura, Casamassima, Cassano del Murge, Castellana Grotte, Conversano, Gioia del Colle, Gravina em Puglia, Locorotondo, Monopoli, Nozes, Putignano, Sammichele di Bari, Santeramo em Colle, Turi;
- na província de Taranto:
Castellaneta, Crispiano, Laterza, Martina Franca, Massafra, Mottola;
- no município de Matera:
parte do território que faz fronteira com os municípios de Altamura, Santeramo em Colle e Laterza e delimitada pela SS. 7)
Artigo 4
(Elementos que provam a origem)
Cada fase do processo de produção deve ser monitorada, documentando as entradas e saídas de cada uma. A rastreabilidade do produto é garantida por meio do registro de produtores e processadores em listas especiais gerenciadas pelo organismo de controle e por meio do relatório oportuno das mesmas quantidades produzidas. Todas as pessoas singulares ou coletivas registradas nas listas relevantes estarão sujeitas a verificações pelo organismo de controle, de acordo com as disposições da especificação de produção e o respectivo plano de controle.

Artigo 5
Obtendo método
O leite usado para produzir a "Mozzarella di Gioia del Colle" provém de fazendas em que as vacas em lactação devem ser criadas em moradias que exigem o uso de pastoreio, durante pelo menos 150 (cento e cinquenta) dias por ano, de monófitos ou polifitos herbáceos no outono - Primavera, composta por essências leguminosas (trevo, ervilhaca, favarola e ervilha protéica) e cereais (aveia, cevada, trigo duro, trigo mole e azevém), ou pastos naturais de ervas selvagens.
A alimentação do gado, cujo leite é utilizado para produzir a "Mozzarella di Gioia del Colle", é composta de capim e / ou feno de capim polifito em percentual pelo menos igual a 60% da matéria seca total. Na ração alimentar, também são fornecidos concentrados de cereais leguminosos (milho, cevada, trigo, aveia) (soja, favas, favas, favas, ervilhas protéicas) e suas farinhas / flocos, como tais ou na forma de ração complementar. E também alfarroba e subprodutos do processamento de cereais, como farelo e farelo de trigo mole, farinha de trigo duro em percentual inferior a 40% da substância seca. Finalmente complexos minerais e vitamínicos como suplementos.
Desses produtos destinados à alimentação animal, a fim de não comprometer as características de qualidade da "Mozzarella di Gioia del Colle" devido à ligação com o território, pelo menos 60% devem provir da área geográfica definida no artigo 3.
Alimentos que podem transmitir aromas e sabores anormais ao leite, como para alterar suas características físico-químicas e organolépticas, não podem ser administrados a vacas leiteiras; alimentos que representam fontes de contaminação ou em mau estado.
Para a produção de mussarela di Gioia del Colle, apenas o leite coletado em duas ordenhas diferentes é usado.
1. Matéria prima
Após a chegada ao leite, o leite não deve ter sido tratado termicamente;
Deve ter as seguintes características: teor mínimo de gordura de 3,4% e teor mínimo de proteínas de 3,2% (média mensal geométrica de duas análises químicas de um laboratório credenciado)
Ele deve ser transformado dentro da quadragésima oitava hora desde a primeira ordenha.
2. Processamento na caldeira.
A acidificação da coalhada é obtida pela adição de leite de soro de leite proveniente de processos anteriores realizados na mesma fazenda ou, em qualquer caso, na área de produção. O protocolo de produção de enxerto sérico é indicado no ponto 4 abaixo;
A coagulação, após o aquecimento do leite a uma temperatura variando de 34 ° C a 36 ° C, ocorre pela adição de coalho de bezerro. A quantidade adicionada deve ser tal que a coagulação ocorra no prazo máximo de 20 minutos;
É proibida a acidificação direta com ácidos orgânicos e o uso de outros tipos de coagulantes; A quebra da coalhada deve ocorrer até o tamanho de uma pequena avelã;
O amadurecimento da coalhada deve ocorrer sob o soro de leite por um período não inferior a 2 horas, a partir da adição do enxerto. Ele deve continuar continuamente dentro do mesmo laticínio, até que o pH desejado seja alcançado. É proibido o uso de coalhada preservada de qualquer tipo, bem como o uso de aditivos e conservantes.

3. Fiação, formação, salga.
A extração da coalhada ocorre próximo à obtenção do pH da fiação (5,1-5,4). No final do amadurecimento, a coalhada, após uma breve pausa na mesa de spersoio, deve ser picada e colocada em recipientes especiais para fiação.
A fiação deve ser realizada com água quente (com adição de sal), com temperatura não inferior a 85 ° C.
Após a modelagem, o produto deve ser colocado em água fria para obter firmeza.
4. Enxerto sérico.
O soro de enxerto é obtido deixando a microflora naturalmente presente no soro do processamento do dia anterior se desenvolver sob condições controladas. O primeiro enxerto de soro de leite é obtido a partir do processamento de leite cru da área de produção, conforme o art. 3. Depois que o leite coalhar e extrair a coalhada, o soro é coletado, filtrado e transferido para um fermentador ou outro recipiente de aço inoxidável para incubação; se possível, é realizada uma limpeza preventiva; se não for possível, a gordura que tende à superfície é removida periodicamente. Os recipientes de incubação devem ser higienizados e enxaguados adequadamente, a fim de evitar a presença de resíduos de detergente ou desinfetante.
O procedimento de incubação sérica para que se torne enxerto sérico deve ser o seguinte:
- se você não usar um fermentador e não houver termostatização, leve a temperatura da massa serosa para 42-44 ° C, deixe em repouso até uma acidez de 22-28 ° SH em 50 ml;
- se você usar um fermentador, incube a uma temperatura de 36-38 ° C pelo período necessário para atingir a acidez indicada acima.
O perfil microbiológico da "produção de queijo" do enxerto de soro, assim obtido, é característico.
A dose de uso do soro de leite deve estar relacionada à sua acidez e ao prazo de validade que você deseja dar ao produto e pode variar de 2 a 10% do leite na caldeira. É permitido estocar enxerto de soro de leite de laticínios na área de produção incluída no sistema de controle DOP, que realiza a preparação de acordo com esta especificação de produção.

Artigo 6
Ligação com a área geográfica
O vínculo com o território encontra suas razões na tipologia das fazendas e no leite produzido nelas, bem como na história e na técnica de produção de queijos. As fazendas estão localizadas em Bari e Taranto Murgia, e são compostas principalmente por vacas marrons e frísias estabilizadas na área a partir da cruz de substituição do Podolica Apúlia autóctone. Trata-se de granjas de criação de pequeno e médio porte, estruturadas de acordo com os usos locais e predominantemente de gerência familiar, nas quais a alimentação de laticínios, um fator discriminante para a obtenção das características da mussarela, se baseia principalmente no uso de dentro da área geográfica de referência. Nestas fazendas, costuma-se proporcionar longos períodos de pastejo em solos com características únicas de solo e clima, além de paisagismo (Natura 2000) e geológico (presença de calcário cretáceo e argilas reduzidas). Além disso, o clima temperado do Mediterrâneo e a influência da ventilação dos mares jônico e adriático têm um papel nas essências espontâneas (como Timus Striatus), com as notas aromáticas e olfativas específicas transmitidas ao leite. A ligação entre o produto e o território é amplamente contada pela história da cultura camponesa desses locais: no território as fazendas e empresas de processamento ainda não estão distantes e, em diferentes casos, coincidem hoje em dia, e o costume de produzir mussarela, queijo que é obtido rapidamente e o consumo, com baixo teor de gordura e adequado para uso principalmente em estações quentes, é muito antigo. Esse costume deriva da dificuldade histórica de preservar e amadurecer os queijos devido às altas temperaturas, mantidas sob medida, nos anos em que as primeiras produções para o mercado se desenvolvem, devido à falta de ambientes de armazenamento refrigerado. A "Mozzarella di Gioia del Colle" deve seu nome ao método de processamento ("mozzarella" da massa filata a ser modelada nas formas típicas) e à referência "histórica" ​​precisa à cidade da Murgia Apúlia à qual este queijo, já do primeiro semestre do século passado, está associado. A partir de alguns documentos históricos, pode-se ver que, nas primeiras décadas de 1900, este Clemente Milano, um fazendeiro em Gioia del Colle de vacas Bruna Alpina, usou o leite que produziu pela primeira vez "para a preparação de produtos lácteos frescos especiais, que levaram o nome de mussarela "(de" Gioia del Colle, hoje "- Editado por Giovanni Bozzo para Japigia Editrice - Bari - 1970). Além disso, já nos anos 60 do século passado, vários eventos foram documentados, sempre em Gioia del Colle, dedicados à promoção e aprimoramento da mussarela. A "Mozzarella di Gioia del Colle" é, portanto, um queijo da tradição leiteira da área geográfica anteriormente indicada e tem uma ligação adicional com o território graças ao uso do soro de leite para sua realização. O enxerto de soro de leite faz parte das culturas lácticas caracterizadas pelo "microflore autóctone", isto é, proveniente da área de produção, e é obtido deixando a microflora naturalmente presente no soro do processamento de leite do dia anterior se desenvolver sob condições controladas. A microflora que se desenvolve é, portanto, a soma da microflora original do leite e dos ambientes de produção de queijos. De fato, o soro de leite constitui o elo entre os queijos que se seguem dia a dia e sua microflora, juntamente com as características da matéria-prima, confere características inimitáveis ​​ao produto, particularmente intenso no queijo acabado de produzir. Essas características variam da cor branca / amarelo palha da superfície à estrutura elástica da massa, desde o cheiro de leite / iogurte branco com toques de manteiga, até o sabor delicadamente ácido e o agradável sabor final fermentado. Obviamente, tudo isso não seria possível sem as habilidades da multidão de homens e mulheres que trabalham em criação e transformação, guardiãs de habilidades manuais e conhecimento de técnicas tradicionais, apoiadas por tecnologia moderna, mas não invasiva, capaz de produzir um alimento de alta qualidade, como a "Mozzarella di Gioia del Colle".

Artigo 7
Controles
1. As verificações serão realizadas por um organismo autorizado, em conformidade com o disposto no artigo 37 do Regulamento (UE) n. 1151/2012.
2. A estrutura designada é CSQA Certificazioni S.r.l., com sede na Via San Gaetano, n. 74, código postal 36016 Thiene (VI); Número IVA 02603680246; tel. +39 0445/313011.; fax +39 0445/313070; e-mail: [email protected]; PEC: [email protected]
Artigo 8 (embalagem e rotulagem)
1. O logotipo gráfico que faz parte integrante desta especificação de produção deve ser afixado na embalagem quando colocada no mercado, para garantir a conformidade com requisitos regulatórios específicos, acompanhados da data de produção.

Logotipo e cartela de cores

2. As dimensões do referido logotipo, que devem obedecer às cores e à caligrafia impostas, nunca devem ter menos de 30 mm de tamanho na base e ser posicionadas nas faces superior e lateral da embalagem, a fim de permitir legibilidade e reconhecibilidade. Se for uma única porção embrulhada, a embalagem deve ostentar o logotipo em um ou nos dois lados, respeitando o tamanho mínimo indicado.
3. O rótulo deve conter a menção "leite de vaca".
4. O símbolo DOP europeu deve ser afixado na mesma embalagem.


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