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Queijos italianos típicos: Nostrano Valtrompia DOP

Queijos italianos típicos: Nostrano Valtrompia DOP

Origens e área de produção

Reconhecimento CE: publicação GUCE n. 629/2012

A área de produção e maturação da "Nostrano Valtrompia" D.O.P. pertence aos municípios da província de Brescia que se encontram no vale de Trompia, como Bovegno, Bovezzo, Brione, Caino, Collio, Concesio, Irma, Gardone Val Trompia, Lodrino, Lumezzane, Marcheno, Marmentino, Nave, Pezzaze, Polaveno, Sarezzo, Tavernole sul Mella, Villa Carcina, bem como o zonamontana do município de Gussago (BS), composto pelas aldeias Quarone e Civine.

Nostrano Valtrompia DOP (foto www.acvbs.it)

Características e fases de produção

O "Nostrano Valtrompia" D.O.P. é um queijo semi-gordo extra-duro, produzido durante todo o ano, a partir de leite cru e com a adição de açafrão. As características do produto no momento da liberação para o consumo são as seguintes:
- forma cilíndrica com salto quase reto: o diâmetro está entre 30 e 45 cm e a altura do salto varia de 8 a 12 cm;
- o peso da forma pode variar de 8 a 18 kg;
- a casca é dura e tem cores variáveis, do amarelo acastanhado ao avermelhado;
- a pasta é dura, porém não excessivamente granulada, e pode ter orifícios médios e finos distribuídos uniformemente;
- a massa apresenta sabor e aroma intensos e intensos, sem a percepção de notas ácidas com maturação mínima e quando muito temperadas, mesmo com notas pungentes quase imperceptíveis;
- a cor da pasta é amarelo palha com tendência a amarelo esverdeado;
- o teor de gordura, referido como queijo, situa-se entre 18 e 28%;
- o teor de gordura, expresso na substância seca, situa-se entre 27,5 e 42%;
- o teor máximo de humidade é igual a 36% dos quais;
O período mínimo de maturação é de 12 meses.

Gastronomia e vinhos recomendados

As combinações com diferentes compotas de frutas ou vegetais aprimoram o sabor característico.

Especificações de produção - Nostrano Valtrompia DOP

Artigo 1
Nome
A Denominação de Origem Protegida (DOP) "Nostrano Valtrompia" é reservada exclusivamente a
queijo que atenda às condições e requisitos estabelecidos nesta especificação do produto
Produção.

Artigo 2
Características do produto
O "Nostrano Valtrompia" D.O.P. é um queijo semi-gordo extra-duro, produzido durante todo o ano, a partir de leite cru e com a adição de açafrão.
As características do produto no momento da liberação para o consumo são as seguintes:
- forma cilíndrica com salto quase reto: o diâmetro está entre 30 e 45 cm e a altura do salto varia de 8 a 12 cm;
- o peso da forma pode variar de 8 a 18 kg;
- a casca é dura e tem cores variáveis, do amarelo acastanhado ao avermelhado;
- a pasta é dura, porém não excessivamente granulada, e pode ter orifícios médios e finos distribuídos uniformemente;
- o macarrão possui sabor e aroma intensos e intensos, sem a percepção de notas ácidas com maturação mínima e muito temperada, mesmo com notas pungentes mal sugeridas;
- a cor da pasta é amarelo palha com tendência a amarelo esverdeado;
- o teor de gordura, referido como queijo, situa-se entre 18 e 28%;
- o teor de gordura, expresso na substância seca, situa-se entre 27,5 e 42%;
O teor máximo de humidade é de 36% dos quais;
o período mínimo de maturação é de 12 meses.

Artigo 3
Área de produção
A área de produção e maturação da "Nostrano Valtrompia" D.O.P. pertence aos municípios da província de Brescia que se encontram no vale de Trompia, como Bovegno, Bovezzo, Brione, Caino, Collio, Concesio, Irma, Gardone Val Trompia, Lodrino, Lumezzane, Marcheno, Marmentino, Nave, Pezzaze, Polaveno, Sarezzo, Tavernole sul Mella, Villa Carcina, bem como o zonamontana do município de Gussago (BS), composto pelas aldeias Quarone e Civine.
A área de produção é definida com base nas características físicas do território e na homogeneidade do uso das práticas tradicionais, conforme estabelecido no art. 6

Artigo 4
Prova de origem
Cada fase do processo de produção é monitorada, documentando as entradas e saídas de cada uma.
Dessa forma, e através do registro em listas especiais, gerenciadas pela estrutura de controle, de criadores, produtores e maturadores, bem como relatando a quantidade de produtos à estrutura de controle, a rastreabilidade do produto é garantida.
Todas as pessoas singulares ou coletivas registradas nas listas relativas estarão sujeitas a controle pela estrutura de controle, de acordo com as disposições da especificação de produção e plano de controle relacionado.

Artigo 5
Obtendo método
5.1 Matéria prima
O leite é proveniente da área de produção e é obtido a partir de vacas da raça marrom registradas no livro genealógico, por pelo menos 90% do total. Os 10% restantes podem derivar de indivíduos de outras raças ométicas.
A ração alimentar do gado é composta de capim e / ou feno de prado polifito em percentual igual a pelo menos 75% da matéria seca total; os concentrados de cereais e leguminosas, subprodutos do processamento dos mesmos, sal pastoral e complexos minerais e vitamínicos como suplementos, não excedem 25% da substância seca da ração.
As peças de vestuário devem ser alimentadas com capim e / ou feno de prado polifito contendo essências espontâneas prativas, provenientes do território identificado no art. 3, suficiente para garantir a alimentação de pelo menos 50% da necessidade diária da ração total, expressa em matéria seca.
Durante o período entre junho e setembro, o pasto ou pasto é praticado por pelo menos 60 dias, compatível com as condições climáticas.
Não é permitida a alimentação de vacas com silagem de milho.
5.2 Preparação
Para a produção de queijo, é utilizado leite derivado de no máximo quatro leite consecutivos.
O leite cru é transferido para bacias redondas ou retangulares construídas em aço ou alumínio, onde para, para permitir o surgimento espontâneo do creme, por períodos que variam de 10 a 48 horas, a partir do momento em que o primeiro leite foi derramado na bacia. .
O leite do último leite pode ser usado inteiro.
Após a desnatação parcial, o leite é alimentado cru na caldeira de coagulação. A caldeira está em cobre.
O aquecimento do leite à temperatura de coagulação, entre 36 e 40 graus Celsius, é realizado por fogo direto à lenha ou com queimadores a gás e vapor indireto como fonte de energia.
A adição, até um máximo de 2% do leite na caldeira, do iniciador natural de soro de leite obtido por incubação em temperatura espontaneamente decrescente de uma porção de soro de leite cozido no final da produção de queijo, é permitida, no máximo, a partir dos processos dos três dias anteriores.
O leite coagula adicionando-se bezerro ou coalho (mínimo de 70% de quimiosina com um título mínimo de 1: 10.000), em tempos que variam de 30 a 60 minutos a temperaturas entre 35 e 40 ° C. Após a fina quebra do coágulo com um espinho, até que sejam obtidos grãos de coalhada do tamanho de um grão de arroz, a coalhada é mantida mexendo com a roda, uma ferramenta tradicional de madeira formada por um disco de madeira montado em uma alça longa, e é quinze a temperaturas entre 47 e 52 ° C.
Açafrão adicionado ao leite na caldeira ou à mistura de soro e coalhada antes de cozinhar entre 0,05-0,2 g / 100 kg de leite.
A coalhada cozida, depois de armazenada no fundo da caldeira por períodos entre 15 e 60 min, é extraída com um pano ou uma banheira, um tradicional recipiente cilíndrico de madeira, onde permanece até ser transferido para o molde.
A mesma inscrição "Nostrano Valtrompia" repetida várias vezes está estampada na mesma banda, além da marca de identificação composta pelo número de série da empresa fabricante e pelo lote de produção representado por um número progressivo de 1 a 366 / ano.
A coalhada no molde é então coberta com lençóis e permanece no espalhador, uma mesa retangular tradicional inclinada, até que o soro seja drenado e, em qualquer caso, por não mais de 24 horas a partir do momento em que a coalhada é extraída.
5.3 Salga
O queijo é salgado por aspersão manual repetida de sal seco nas faces e em ascensão, e a duração da salga varia de 5 a 20 dias, dependendo do tamanho da forma.
5.4 Tempero
Durante o tempero, com intervalos de 3 a 10 dias, é realizada a ativação da face dos formulários.
Além disso, a partir do terceiro mês e até o final do tempero, os cuidados periódicos das formas ocorrem, a cada 7 a 20 dias, a raspagem e subsequente lubrificação da crosta com óleo de linhaça.
O período mínimo de maturação é de 12 meses a partir do momento em que o formulário é colocado no molde.
Ao final do período mínimo de tempero, o logotipo de identificação referido no art. 8)

Artigo 6
Laços com o meio ambiente
A estrutura irregular e desigual do território levou ao parcelamento forçado da atividade produtiva e ao desestímulo à transformação industrial do leite, consolidando ao longo do tempo organizações de empresas que veem como ponto de apoio do sistema, a pequena empresa de autotransformação do próprio leite. De fato, o complexo sistema orográfico, que vê pastagens localizadas a mais de 1.800 metros acima do nível do mar. e as dificuldades do tráfego rodoviário na área de produção sempre influenciaram o método de coleta e processamento de leite, que ainda ocorre em baldes / latas e bacias de empresas de autoprocessamento. A soma dos fatores relacionados à particularidade da área geográfica e às técnicas tradicionais de processamento determina a especificidade do leite e, portanto, contribui para as características do "NostranoValtrompia". Especificamente, a superfície espontânea do creme de leite permite uma redução significativa no conteúdo de gordura do leite destinado à fabricação de queijos e, ao mesmo tempo, contribui para o desenvolvimento de uma microflora autóctone no leite, importante para os processos de envelhecimento e para as características gustativas do queijo. A ação combinada da microflora autóctone presente no leite cru da caldeira permite a acidificação correta da coalhada e durante o processo de maturação contribui para produzir uma quantidade importante de peptídeos e aminoacidiliberos que caracterizam as propriedades de sabor e sabor, deixando o queijo livre de notas ácidas.
Durante o período de maturação do queijo "Nostrano Valtrompia" D.O.P., os produtores mantêm a prática tradicional de lubrificar a forma para impedir que a obtenção anterior do valor máximo de umidade (36%) afete negativamente as atividades enzimáticas, modificando negativamente as características do sabor intenso.
Além disso, a prática consolidada de adicionar açafrão no leite ou à mistura de soro de leite e requeijão permite melhorar a aparência da pasta de queijo que, devido a fatores relacionados à desnatação parcial do leite e à alimentação das vacas, teria um excesso de tons de verde.
No vale de Trompia, prevalece a figura do criador de gado, que também é o queijeiro e o extintor. Portanto, grande parte da cadeia de suprimentos se reúne em uma figura. Nesse contexto, intervém o uso de técnicas comuns, transmitidas de pai para filho. A divisão do açafrão, o uso de caldeiras e ferramentas de cobre frequentemente produzidas pelos mesmos queijeiros, como espinho, roda e laspannarola, e o cuidado nas operações de lubrificação das formas pelos produtores com óleo linodinâmico durante o tempero são evidências da manutenção do antigo método de trabalhar o leite que permite obter o "Nostrano Valtrompia", expressão de queijo da cultura humana e agricultura da área de produção.

Artigo 7
Organismo de inspeção
O controle da conformidade do produto com a especificação é realizado por uma estrutura de controle de acordo com o disposto no art. 10 e 11 do Regulamento (CE) n.510 / 06. Essa estrutura é um organismo de controle autorizado: Csqa Certificazioni srl, Via San Gaetano n.74, 30016 Thiene
(VI) - Tel. 0445 313011 - Fax +39 0445 313070.

Artigo 8
Marcação
O "Nostrano Valtrompia" D.O.P. é comercializado na forma inteira e / ou em porções e é liberado para consumo com um logotipo de identificação, incluindo a inscrição NostranoValtrompia repetida várias vezes e o número de série, impresso com os pés descalços no molde, bem como possivelmente de um disco de papel, a ser afixado em uma das faces, nas quais é exibido o logotipo de identificação, incluindo a menção "Nostrano Valtrompia" DOP ladeado pela logocomunidade, conforme previsto no Regulamento (CE) n.1898 / 2006. O logotipo de identificação deve ter correspondência em qualquer outro símbolo ou indicação na embalagem.
A porção do queijo vendido pré-embalado pode ocorrer em fatias de peso variável, no entanto, de modo a incluir uma parte do pé descalço que atesta a origem do queijo. Em cada peça ou embalagem, ou no rótulo colocado nelas, além dos elementos exigidos pela legislação atual, o logotipo de identificação, incluindo a palavra "Nostrano Valtrompia", é flanqueado pelo logotipo da comunidade, conforme exigido no Regulamento da CE 1898/2006.
As porções podem ser pré-embaladas sob vácuo e em atmosfera modificada.
O logotipo que identifica o queijo "Nostrano Valtrompia" consiste em duas linhas curvas, formando uma semi-elipse com uma altura igual a um terço da largura, truncada no centro pelas palavras "NOSTRANO" na linha de diâmetro e "VALTROMPIA" no setor inferior em caracteres "preto vagabundo" "
Dentro da meia elipse, as letras NVT aparecem em maiúsculas e se cruzam com o lado direito do T ligeiramente traduzido.
O logotipo assim descrito deve prevalecer sobre qualquer outro símbolo ou indicação presente na infecção.


Vídeo: La falce fienaiaNostrano Valtrompia. (Pode 2021).