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Carnes curadas italianas típicas: Pancetta di Calabria DOP

Carnes curadas italianas típicas: Pancetta di Calabria DOP

Pancetta di Calabria DOP

Reconhecimento DOP: Reg. CE N.134 / 98
Área de produção: região da Calábria.

Este tipo de salame é produzido em todo o território da Calábria. Para sua produção, são utilizados porcos nascidos e criados na região e todo o ciclo de produção deve ser concluído na Calábria. A carne vem da costela inferior, cortada junto com a casca; o peso inicial varia entre três e quatro quilogramas.
A primeira operação a ser realizada é a salga, após a qual há uma fase inicial de refinamento, que dura cerca de uma semana. A carne é então lavada cuidadosamente e umedecida com vinagre de vinho. Após a secagem, é realizada uma nova salga na superfície, que também é combinada com a adição de pimenta doce picada. Deixa então amadurecer por cerca de um mês, em salas ventiladas com umidade constante.

Pancetta di Calabria DOP

Normas de produção Suplemento comum n. 118 a GURI n. 111 de 15 de maio de 2001, correção GURI 261/2001

Artigo 1
Nome
A denominação de origem protegida Pancetta di Calabria é reservada aos produtos de delicatessen que cumprem os requisitos estabelecidos nesta especificação de produção.

Artigo 2
Área de produção
O processamento da Pancetta di Calabria deve ocorrer na área de produção tradicional localizada no território da região da Calábria.

Artigo 3
Matéria-prima
A Pancetta di Calabria deve ser obtida a partir da transformação de carne de porco nascida no território das regiões da Calábria, Basilicata, Sicília, Apúlia e Campânia e criada no território da região da Calábria a partir da idade máxima de quatro meses. As fases de abate e processamento devem ocorrer no território da Calábria.
A carne de javali e porca é excluída do processamento.
Os porcos, no momento do abate, devem ter um peso não inferior a kg. 140, com idade mínima de oito meses, com as características de porco italiano pesado, obtido por meio de raças grandes tradicionais, como:
- calabrês;
- Grande Landrace branco e italiano, melhorado pelo livro de rebanhos italiano ou filhos de javalis dessas raças;
- porcos nascidos de javalis da raça Duroc, melhorados pelo livro de rebanhos italiano;
- os porcos que são descendentes de javalis de outras raças ou de javalis híbridos, desde que sejam javalis na Itália ou no exterior - provêm de programas de seleção ou cruzamentos implementados para fins não incompatíveis com os do livro genealógico italiano, para a produção de suínos pesado.

Por outro lado, estão expressamente excluídos:
- suínos com características antitéticas, com particular referência à sensibilidade ao estresse (PSS);
- Animais puros das raças belgas Landrace, Hampshire, Pietrain e Spot.
Os porcos devem também apresentar a marca de qualidade do porco criada na Calábria e cumprir os requisitos relativos às raças, técnicas de alimentação e criação.
Os alimentos para alimentação de suínos devem ser constituídos por cevada, fava, milho, bolotas, grão de bico, em quantidade não inferior a 50% do conteúdo.
Não é permitido o uso de mandioca, batata e subprodutos na dieta que possam dar sabores e odores indesejados à carne e à gordura.
Para ter carne mais compacta para engorda, é proibido alimentar com caldo.
O uso de apenas ingredientes naturais é permitido para a embalagem de Pancetta di Calabria, como sal (cloreto de sódio), pimenta preta e pó, pimenta vermelha picante, pimenta doce, creme de pimenta, vinagre de vinho. Também podem ser utilizados: caseinato, ácido ascórbico e / ou sal de sódio, lactato de sódio, nitrato de sódio e / ou potássio, nitrito de sódio e / ou potássio. Seu uso é limitado ao permitido e desde que seja previsto pelas disposições legais em vigor.

Artigo 4
Métodos de processamento
Pancetta di Calabria é obtida a partir da parte anatômica específica dos porcos (sub-costela inferior).
O bacon com casca, pesando entre 3 e 4 quilos, deve ser cortado em forma retangular e deve ter entre 3 e 4 centímetros de espessura.
Após a preparação, é sujeito a salga, por um período de quatro a oito dias.
Posteriormente, o bacon é lavado com água e molhado com vinagre de vinho.
A superfície pode ser coberta com pimenta em pó.
Em seguida, segue-se um período de tempero de pelo menos trinta dias, em salas com umidade e temperatura controladas.

Artigo 5
tempero
O amadurecimento da Pancetta di Calabria deve ser realizado em seu estado natural em um ambiente adequado, higienicamente saudável, por trinta dias.

Artigo 6
Recursos
Pancetta di Calabria, quando liberado para consumo, tem as seguintes características.
Forma retangular com espessura que varia entre 3 e 4 cm.
Cor externa vermelha, marcada pela presença de pimenta em pó.
Aparência no corte róseo, com faixas finas alternadas de magra e gorda.
O sabor é intenso e natural. Bom sabor.

Artigo 7
Controles
O controle para a aplicação do disposto nesta especificação de produção é realizado por um organismo privado autorizado, de acordo com o disposto no art. 10 do Regulamento CEE n. 2081, de 14 de julho de 1992.

Artigo 8
Designação e apresentação
A designação da denominação de origem protegida Pancetta di Calabria deve ser feita em caracteres claros e indeléveis, claramente distinguíveis de qualquer outra escrita que apareça no rótulo ou etiqueta afixada no produto ou indicação na embalagem do produto com porções e ser imediatamente seguida pela menção Denominação de Origem Protegida. As palavras e menções acima mencionadas são intraduzíveis.
A abreviatura DOP também pode aparecer em outra parte do rótulo no mesmo campo visual. Para o produto destinado a mercados internacionais, pode ser utilizado o termo Denominação de Origem Protegida no idioma do país de destino.
Essas indicações são inseparavelmente combinadas com a marca Pancetta di Calabria, que deve ser aplicada no rótulo relativo, seguindo as indicações descritas no manual de apresentação em anexo.
Na parte traseira da etiqueta ou na embalagem do produto com porções, os dados essenciais de composição da Pancetta di Calabria e os componentes organolépticos devem ser relatados.
Além disso, o nome e sobrenome do produtor, ou o nome da empresa, a área de produção e a sede da planta de produção devem ser indicados.
É proibida a adição de qualquer qualificação não prevista na especificação.
No entanto, é permitido o uso de indicações que se refiram a nomes ou nomes de empresas ou marcas privadas, desde que não tenham um significado laudatório ou que induzam o comprador em erro, bem como o possível nome de criações de suínos de cujas fazendas o produto deriva.
A Pancetta di Calabria pode ser liberada para consumo a granel ou embalada a vácuo ou em atmosfera modificada, inteira, em fatias ou fatiada.
As operações de embalagem, corte e porcionamento devem ocorrer exclusivamente na área de produção indicada no art. 2)


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