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Frios italianos típicos: bacon de alho Caderzone

Frios italianos típicos: bacon de alho Caderzone

Área de produção: Caderzone e Strembo em Val Rendena (Trentino).

Bacon de porco puro para ser consumido após o tempero cru em fatias ou na cozinha como condimento no chucrute, etc. Para problemas relacionados à salga, que devem ser realizados à temperatura ambiente, a produção de bacon local com alho Caderzone é realizada no período de setembro a abril.
Nos séculos passados, os habitantes das cidades de Caderzone e Strembo emigraram de setembro até abril em direção à planície; pela única via viável então, composta pelo lago de Garda, chegaram a Mantovano, onde adquiriram a técnica de produzir salsichas. Com o tempo, uma modificação substancial nos procedimentos tradicionais foi lentamente introduzida; foi adicionado como ingrediente laglio, considerado na época um produto saudável com efeitos benéficos e que demonstrou dar um sabor apreciado às salsichas.O nosso alho Caderzone de bacon local (porco puro) é consumido após o tempero como fatiado cru ou na cozinha como condimento no chucrute, etc. Para problemas relacionados à salga, que devem ser realizados à temperatura ambiente, a produção de bacon local com alho Caderzone é realizada no período de setembro a abril. É utilizado toucinho de porco obtido a partir de animais criados com peso morto não inferior a 120 kg. Após o corte, os pedaços de carne são polvilhados com sal, empilhados em 5-6 e cobertos com um pano, sobre o qual é colocado um peso de cerca de 5-6 kg, a fim de favorecer a drenagem final dos líquidos e a absorção de sal. Após 7 a 10 dias (variável de acordo com a temperatura da estação), os pedaços de bacon são enxaguados com água fria para remover o excesso de sal, depois são polvilhados primeiro com uma mistura de sal fino e alho picado e depois pimenta branca moída. Em seguida, a pancetta é enrolada e amarrada com barbante de comida, eliminando a parte da casca que acabaria sendo trazida para dentro do rolo e, finalmente, cuidamos da encadernação, de uma agulha específica e da corda do alimento para manter o rolo fechado.
Após a secagem, passa para o tempero, que sempre ocorre em uma sala subterrânea, com piso e paredes em concreto isolado termicamente. Este restaurante está equipado com um sistema de ar condicionado para os meses de verão, mesmo que o tempero seja muito influenciado pela tendência sazonal. O período de maturação varia de 60 a 100 dias a uma temperatura constante de 14 ° C e uma umidade de 80%. Após o primeiro mês, uma mistura de gordura e sal é espalhada nas costuras e nas partes superior e inferior, com o objetivo de garantir uma perfeita conservação.

Carne de porco jovem selecionada é usada. As fases do trabalho são a quadratura do bacon, a salga e a secagem.


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