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Queijos italianos típicos: Pecorino del Monte Poro DOP

Queijos italianos típicos: Pecorino del Monte Poro DOP

Origens e área de produção

A área de criação de ovinos, produção e maturação de Pecorino del Monte Poro é representada exclusivamente pelo território dos seguintes municípios da província de Vibo Valentiatutti pertencentes à área de Monte Poro: Joppolo, Spilinga, Zungri, Rombiolo, Nicotera, Limbadi, Zaccanapoli, Drapia, Filandari, Briatico, Ricadi, Maierato, Mileto, San Calogero, Parghelia, Pizzo Calabro, Stefanaconi, Filogaso, Tropea, San Costantino Calabro, San Gregoriod'Ippona, Sant'Onofrio, Vibo Valentia, Zambrone, Cessaniti, Ionadi, Francica.


DOP Pecorino del Monte Poro (foto http://www.onaf.it/)

Recursos

Queijo produzido exclusivamente com leite de ovelha e coalho, em três temperos diferentes: fresco (20 ÷ 60 dias), "semi-temperado" (61 dias ÷ 6 meses), "temperado" (6 ÷ 24 meses).

Gastronomia e vinhos recomendados

Tradicionalmente, combina com vinhos da Calábria, como o Cirò DOC branco ou tinto.

Especificações de produção - DOP Pecorino del Monte Poro

Artigo 1
Nome
A Denominação de Origem Protegida Pecorino del Monte Poro é reservada exclusivamente para o produto que atende às condições e requisitos estabelecidos nesta especificação de produção.

Artigo 2
Descrição do produto acabado

O DOP "Pecorino del Monte Poro" é um queijo feito com leite de ovelha, que responde, de acordo com o período de tempero, aos três tipos diferentes a seguir:

- "fresco", de 20 a 60 dias de armazenamento;
- "semi-maduro", de 61 dias a 6 meses de tempero;
- "temperado", de 6 a 24 meses de tempero.

Pecorino del Monte Poro "também deve apresentar as seguintes características quando liberado para consumo.

2.1 Características físicas
Forma: rostos redondos e planos.
Diâmetro da placa: de 6 a 40 cm.
Altura com os pés descalços: 6 a 20 cm.
Peso: de 600 g a 2,5 kg, para o tipo "fresco" e "semi-maduro", até 10 kg para o tipo "temperado".
Casca: dura, enrugada, de cor variável, do amarelo dourado ao tipo "fresco" à avelã mais escura ao tipo "semi-temperado" e "temperado", tendendo para o avermelhado, onde é untado com pimenta e azeite de oliva extra e pimenta para tratar a crosta externa.
Massa: estrutura compacta com possíveis buracos leves distribuídos irregularmente. Quando cortada, a cor varia do branco para o tipo "fresco" ao amarelo-palha mais menos intenso nas atipologias "semi-madura" e "temperada". A consistência da massa é macia quando cortada em atipologia "fresca" e gradualmente mais consistente no tipo "temperado".

2.2 Características químicas
Gordura na matéria seca: 45%;
Proteína (Nx6,25): 20%.

2.3 Características organolépticas
Sabor: perfumado e com aromas de flores silvestres, matagal e feno mediterrâneo, pastoso e agradavelmente noz quando provado, características que se tornam cada vez mais intensas com o aumento do tempero, acompanhadas de uma pungência e sabor decididos na atipologia "temperada".

Artigo 3
Área de produção
A área de criação, produção e maturação de ovinos de Pecorino del Monte Poro é representada exclusivamente pelo território dos seguintes municípios da província de Vibo Valentiatutti pertencentes à área de Monte Poro: Joppolo, Spilinga, Zungri, Rombiolo, Nicotera, Limbadi, Zaccanapoli, Drapia, Filandari, Briatico, Ricadi, Maierato, Mileto, San Calogero, Parghelia, Pizzo Calabro, Stefanaconi, Filogaso, Tropea, San Costantino Calabro, San Gregoriod'Ippona, Sant'Onofrio, Vibo Valentia, Zambrone, Cessaniti, Ionadi, Francica.

Artigo 4

Origem do produto
A origem do "Pecorino del Monte Poro" é garantida por um sistema no qual cada fase do processo de produção deve ser monitorada, documentando as entradas (produtos recebidos) e a saída de saída (produtos de saída) de cada um. Desta forma, e através do registro em listas especiais, gerenciadas pelo organismo de controle referido no artigo 7, de criadores, produtores e processadores, é garantida a rastreabilidade e a rastreabilidade (a jusante até a montante da cadeia de suprimentos) do "Pecorino del MontePoro". Todas as pessoas singulares ou coletivas registradas nas listas relevantes estarão sujeitas a controle pelo organismo de controle referido no artigo 7, em conformidade com as disposições desta especificação de produção e o respectivo plano de controle.

Artigo 5
Obtendo método

5.1 Matérias-primas e ingredientes
O processamento do "Pecorino del Monte Poro" envolve o uso das seguintes matérias-primas: Leite de ovelha, cru e inteiro - obtido a partir de duas ordenha (manhã e noite anteriores) - produzido em fazendas criadas com sistema semi-selvagem no território referido no artigo 3 que somente durante a noite estão alojados nos currais. A dieta é baseada em essências típicas da região de MontePoro, na forma de forragens frescas no verão e manchadas no inverno. Em anos com condições climáticas particularmente desfavoráveis ​​devido à seca ou ao rigor excessivo do inverno, que não permitem a produção de forragem suficiente para sustentar os rebanhos, a alimentação com as características especificadas acima pode cair até uma porcentagem de 80%, como suprimento de feno de fora da área de produção da DOP em uma porcentagem que não exceda 20% do total administrado.
Limitada ao período de lactação dos animais e para fins de melhor sustento, também é permitida, em percentual que não exceda 15% do total, a integração da alimentação com cereais e leguminosas em flocos ou farinadas, sais minerais e vitaminas também de fora da área de produção da DOP, como na situação geográfica, climática e profissional do território, essas não são suficientemente produzidas no local.
Ovelhas não podem ser alimentadas com produtos geneticamente modificados (OGM). É utilizado para a coagulação do leite, coalho obtido das paredes do quarto estômago do cordeiro e / ou cabrito, alimentado exclusivamente com leite.
Coalho: obtido das paredes do quarto estômago do cordeiro e / ou cabrito, alimentado exclusivamente com leite.
Sal fino.

5.2 Técnicas de processamento

5.2.1 Produção
O leite destinado à transformação em "Pecorino del Monte Poro" não deve ser submetido a nenhuma intervenção de termização, mas apenas aquecido a uma temperatura de 32 a 38 ° C e armazenado em tanques de aço inoxidável ou cobre.
Coalho de cabra e / ou coalho de cordeiro são adicionados ao leite aquecido.
Nesse ponto, o leite fica coagulado por um período que varia de 30 a 90 minutos. Quando o coágulo atinge consistência sólida, a coalhada é quebrada. Com esta operação, que visa acelerar a separação do soro da coalhada, os pedaços de queijo são reduzidos ao tamanho de um grão de arroz através do uso de rodu (ou roju), lirafrangicagliata ou spino. O composto assim obtido é coletado manualmente, posicionado em pequenas formas cilíndricas denominadas "fuseleiras" de dimensões variáveis, prensadas manualmente ou com o método de cozimento em recipientes ou ambientes adequados e giradas três a quatro vezes até a completa purga do soro de leite, repousando sobre tábuas de madeira ou outro material adequado para uso em alimentos até que o soro de leite seja completamente purgado.
5.2.2 Salga, maturação e possível tempero
Extraído das formas, é salgado a seco e colocado em tábuas, onde é transformado uma vez ao dia por 34 dias. A salga também pode ocorrer por imersão em tanques de salmoura com métodos diferentes em relação ao peso do produto:
 40 minutos, para formulários de até 600 gr;
 2 horas, para formulários de até 1,2 kg;
 12 horas, para formulários de até 2,5 kg;
 24 horas, para formulários de até 5 kg;
 36 horas, para formulários de até 10 kg.

O tempero pode ocorrer em salas frescas, bem ventiladas, mal iluminadas ou transferidas para a célula para temperar e favorecer a formação de fungos naturais; o período de tempero pode variar de 20 dias a no máximo 24 meses; durante o tempero, o produto pode ser lavado com água quente.
Pecorino submetido a um curto período de maturação (menos de dois meses) pode ser tratado na superfície com azeite. Se, no entanto, o envelhecimento for prolongado para além de seis meses, o queijo poderá ser tratado na superfície com azeite ou com uma solução de azeite triturado e peperoncino triturado.

Artigo 6
Ligação com o território
Localizada entre o Golfo de Lamezia e a planície Gioia Tauro, a área de produção é delimitada ao norte pela planície de Angitola, ao sul pela planície de Rosarno a oeste pela cordilheira dos Apeninos do mar Catanzaro.
Nesse contexto, crescem numerosas essências vegetais locais, que representam a principal fonte de desostentação de ovinos em pastejo, correspondendo a pelo menos 70% de sua dieta.
Os arbustos da vegetação luxuriante e espessa do Mediterrâneo, ainda presentes nas áreas impermeáveis ​​e íngremes do planalto de Poro, também são comuns, que são objeto de queimadas, entre as quais incluem a lagoa, a murta, a azeitona selvagem, a mástique e o espinheiro (Simone Cesare Lombardi : IlPoro e a costa do Capo Vaticano, 2003). São precisamente os arbustos e as essências vegetais da mancha mediterrânea que conferem uma caracterização distinta ("buquê") sob o perfil organoléptico em comparação com outros queijos feitos com leite de ovelha. Provar o Pecorino é claramente perceptível, além da "pastagem" do sabor, as dicas de ervas e flores de Monte Poro e um sabor ligeiramente noz / herbáceo: de fato, as substâncias odoríferas das ervas espontâneas são solúveis em gordura e podem ser transmitidas ao leite através de gorduras, e destes para queijo. Além disso, alguns detalhes do processo de produção garantem a presença desse bouquet distinto; dentre estes podemos destacar:
- o uso de leite cru e integral, coletado e processado sem ser submetido a qualquer tratamento térmico que possa alterar suas características organolépticas;
- baixas temperaturas de processamento (32-38 ° C) que garantem a permanência das substâncias dissolvidas, limitando a volatilidade dos aromas.
Além disso, o fato de a força de trabalho ainda estar presente nas fases de transformação destaca uma alta especialização e habilidade do sistema de produção, que inevitavelmente permanece vinculado a recursos humanos difíceis de encontrar em outros contextos territoriais. As habilidades especializadas influenciam diretamente a qualidade de certas etapas do ciclo de produção (por exemplo, coalhar, formar, amadurecer), tornando o queijo nesse sentido "típico", porque está intimamente ligado à área de produção.
Há também um forte vínculo entre o produto e o território também nos costumes alimentares, principalmente na gastronomia local. De fato, o "Pecorino del Monte Poro" é muito procurado por restaurantes e pela população da região que o utiliza na cozinha tradicional, bem como no consumo fresco. Existem numerosos preparativos para este queijo: como aperitivo, juntamente com tomates secos, salame e legumes em conserva; ralado nos primeiros pratos temperados com molho de cabrito ou cordeiro em cubos e, finalmente, dependendo do período de tempero, como datavola ou queijo ralado na preparação de sopa com feijão selvagem e chicória e cebola ralada. Em particular, durante o período da Páscoa, Pecorino del Monte Poro é tradicionalmente consumido fresco, acompanhado de feijão cru ou vinhos tintos típicos da Calábria, como Cirò, Val diNeto e Melissa.
Mesmo nas fontes bibliográficas mais antigas, de De antiquitate et situ Calabriae (1571), do humanista e historiador Vibonese Gabriele Barrio, ao Sábio pela economia rural de Calabria Ultra (1770), pelo economista e filósofo de Reggio Domenico Domenico Domenico Grimaldi, de Seminara, o queijo em A questão é mencionada com referência ao território de origem. Este é um elo entre cozinhar e manter-se muito vivo ao longo do tempo, como evidenciado pelos escritos de Saverio Di Bella de 1985 (os queijos e a ricota de ovelha Poro são brancos, macios e saborosos, graças às pastagens e à vasta produção espontânea de orégano) , as diferentes edições dos produtos típicos a partir de 1991. Os queijos editados pelo INSOR - Instituto Nacional de Sociologia Rural - (Ipascoli del Monte Poro .... são ricos em muitas essências herbáceas e, entre eles, muitos são perfumados. Os queijos produzidos nesta área são vendidos aos turistas da costa pelo valor e reputação adquiridos. ), a publicação de 1999 do Slow Food Cheeses of Italy (as pastagens de Monte Porosono, particularmente ricas em essências aromáticas e perfumadas, e o pecorino produzido nesta área sempre gozaram de boa reputação) e o Golosario de Paolo Massobrio em 2006 ( O sabor exclusivo e muito aromático deste queijo deve-se às ervas utilizadas para alimentar as raças locais). Por fim, deve-se notar que em 2012 o "Pecorino del Monte Poro", no Salone del Gustodi Torino, ganhou o prêmio "I champion" do Gambero Rosso, que o consagrou entre os 17 melhores queijos da Itália.
Artigo 7
Controles
Os controles de conformidade do produto com as especificações de produção são realizados por uma estrutura de controle de acordo com o disposto no artigo 37 do Regulamento (UE) no. 1151/2012.
Essa estrutura é a autoridade pública designada Câmara de Comércio de Vibo Valentia, com base no Complexo Vibo Valentia Valentianum, Piazza S. Leoluca, 89900, Telefone: 0963 294600, e-mail: [email protected]

Artigo 8

Embalagem e rotulagem

Pecorino del Monte Poro ”pode ser liberado para consumo em formas inteiras ou em porções.
Ao ser liberado para consumo, ele deve ostentar uma etiqueta informativa colocada em um dos dois lados do produto inteiro ou nas embalagens do produto em porções e pré-embalado em fatias. O rótulo possui caracteres claros e legíveis, além do logotipo mencionado no artigo 9, e as informações correspondentes aos requisitos da regulamentação setorial obrigatória, as seguintes indicações:
 Pecorino del Monte Poro (o nome é intraduzível, mas a tradução para os idiomas dos países europeus em que o produto é comercializado não é permitida) seguida da expressão Denominação de Origem Protegida (traduzível) "na íntegra ou na abreviatura" DOP ".
 o tipo de tempero nos termos do artigo 2 desta especificação, a saber: "fresco", "semi-temperado" e "temperado";
 o logotipo DOP referido no artigo 9.
É proibida a adição de qualquer qualificação não prevista expressamente.
O uso de indicações que se refiram a nomes ou razões corporativas ou privadas é permitido desde que não tenham significado laudatório ou possam induzir o consumidor em erro, assim como outras referências verídicas e documentáveis ​​permitidas pela legislação atual e que não estejam em conflito com o finalidades e conteúdo desta especificação.

Artigo 9
Logotipo
O logotipo do produto representa, de maneira estilizada, uma vista panorâmica de Monte Poro, de suas alturas, olhando para o mar azul, você pode ver o vulcão Stromboli na cor cinza.


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