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Queijos italianos típicos: Pecorino di Filiano DOP

Queijos italianos típicos: Pecorino di Filiano DOP

Origens e área de produção

Reconhecimento CE: Reg. CE N. 1485 de 14.12.07 (JO nº 330 de 15.12.07)

Pecorino é um termo genérico e, como tal, pode ser usado para indicar qualquer queijo feito com leite de ovelha. De fato, na Itália existe uma grande variedade de pecorinos, todos característicos de áreas particulares ou de certas raças ovinas. A de Filiano, produzida na cidade homônima da província de Potenza, sustenta a de Moliterno pela primazia em Lucania.

Filiano Pecorino

Características e fases de produção

No leite de ovelha, os laticínios de Filiano geralmente adicionam leite de cabra que, embora mais leve que o leite de ovelha, tem um pouco mais de sabor.

Gastronomia e vinhos recomendados

Os vinhos recomendados para correspondência são o tinto Aglianico del Vulture, Rosso Barletta, Rosso Canosa.

Especificação de produção - Pecorino di Filiano DOP

Artigo 1
Nome
A denominação de origem protegida (D.O.P.) Pecorino di Filiano é reservada exclusivamente para queijos feitos com leite de ovelha que atendam às condições e requisitos estabelecidos por esta especificação de produção.

Artigo 2
Área de produção
Pecorino di Filiano é produzido na província de Potenza, na região noroeste de Basilicata, na faixa dos Apeninos que, desde Monte Vulture, chega a Monte Li Foy até a Grande Montanha de Muro Lucano. O território, caracterizado por solos vulcânicos e pastagens naturais ricas em essências espontâneas aromáticas, inclui todo o território administrativo dos municípios de:
ATELLA, AVIGLIANO, BALVANO, BARAGIANO, BARILE, BELLA, CANCELLARA, CASTELGRANDE, FILIANO, FORENZA, GINESTRA, MASCHITO, MELFI, MURO LUCANO, PESCOPAGANO, PICERNO, PIETRAGALLA, PIGNOLA, POTENZA, RAPOLLA, RAPOLLA , RUVO DEL MONTE, SAN FELE, SAVOIA DI LUCANIA, TITO, TELA DE BASILICATA, VIETRI DI POTENZA.

Artigo 3
Descrição do processo de produção
O queijo duro Pecorino di Filiano, é obtido com leite integral das ovelhas Gentile di Puglia e Lucania, Leccese, Comisana, Sarda e seus cruzamentos, provenientes de fazendas localizadas na área mencionada nesta especificação. O leite destinado à produção de queijo Pecorino di Filiano deve provir de uma ou duas ordenhas, geralmente à noite e na manhã seguinte. O leite deve ser processado dentro de 24 horas após a primeira ordenha. A refrigeração do leite é permitida em conformidade com os valores mínimos previstos pelas disposições legislativas aplicáveis ​​em vigor.
O leite destinado à transformação em Pecorino di Filiano deve derivar de fazendas cuja dieta consiste principalmente de pasto, forragem fresca e fenos de excelente qualidade produzidos na área descrita. A integração é permitida apenas com grãos de cereais e leguminosas produzidos na mesma área referida nesta especificação. É proibido o uso de produtos derivados de animais, silagem e plantas ou partes de plantas (sementes) de trigonela, tapioca e mandioca na dieta. Ao mesmo tempo, é proibido o uso de alimentos de origem animal ou vegetal de qualquer tipo geneticamente modificado.

Artigo 4
Características do processo de produção
O Pecorino di Filiano é obtido em conformidade com requisitos específicos relacionados à tecnologia de processamento, uma vez que atendem ao seguinte ciclo de produção:
a) o leite cru, adequadamente filtrado com peneiras e / ou filtros especiais (a serem lavados após cada filtragem com água quente e produtos autorizados a garantir uma higiene adequada do leite) na tela quando ordenhada à mão, é tradicionalmente aquecido em caldeiras, até temperatura máxima de 40 ° C, com fogo a lenha ou por outras formas de energia; depois, à temperatura de 36-40 ° C, é adicionado coalho de cabrito ou cordeiro em pasta, produzido à mão a partir de animais criados na área de produção desta especificação;
b) o coalho artesanal deve ser preparado com a técnica referida no anexo A desta especificação;
c) uma vez formada a coalhada, ela deve ser quebrada energicamente, com a ajuda de uma concha de madeira, denominada "scuopolo" ou "roll" com uma protuberância no ápice, até obter pedaços do tamanho de um grão de arroz;
d) após alguns minutos de descanso sob soro de leite, a coalhada é extraída e inserida na forma da característica "fuselagem" de junco denominada "fuscedd" ou em outro material adequado para produtos alimentícios com a forma característica de junco;
e) a coalhada é "remexida", pressionando com as mãos, para facilitar a liberação do soro de leite. As formas obtidas são colocadas na folha a uma temperatura não superior a 90 ° C por um período máximo de 15 minutos;
f) a salga é realizada a seco e em salmoura. No primeiro caso, dura vários dias, variando de acordo com o tamanho da forma, com adição direta de sal; no outro caso, o queijo permanece imerso em salmoura saturada por 10 a 12 horas por kg de forma;
g) o queijo é amadurecido nas cavernas características dos tufos ou em salas adequadas para o amadurecimento dos queijos a uma temperatura de 12 a 14 ° C e a uma umidade relativa de 70 a 85% por pelo menos 180 dias.
A partir do 20º dia de maturação, a crosta de pecorino pode ser curada com azeite de oliva extra virgem produzido em Basilicata e vinagre de vinho.
O queijo "Pecorino di Filiano" é produzido durante todo o ano.

Artigo 5
Características do produto acabado
O queijo "Pecorino di Filiano" pode ser usado como queijo de mesa e de mesa
ralador e após o consumo, o produto deve ter as seguintes características:
- a forma deve ser cilíndrica, com faces planas, com lados retos ou levemente convexos;
- o tamanho das formas deve respeitar o diâmetro das faces de 15 a 30 cm e a altura do salto de 8 a 18 cm;
- o peso deve estar entre 2,5 e 5 kg em relação ao tamanho da forma;
- a cor da crosta que apresenta os sinais característicos da fuscela é de amarelo dourado a castanho escuro nas formas mais temperadas e de superfície tratada com azeite de oliva extra virgem produzido em Basilicata e vinagre de vinho, por meio de uma fricção superficial feita à mão;
- a massa apresenta uma estrutura de consistência compacta com a presença de pequenos orifícios que não são regularmente distribuídos;
- a cor da massa varia de branco no jovem pecorino a cor de palha nos mais maduros;
- o sabor inicialmente doce e delicado torna-se levemente picante quando o queijo atinge o período mínimo de tempero, acentuando-se com a prolongação do mesmo;
- a gordura na substância seca não deve ser inferior a 30%.
É proibida a denominação "Pecorino di Filiano" de adicionar qualquer qualificação que não seja a prevista nesta especificação, incluindo os adjetivos extra, superior, fino, escolhido, selecionado e similares. É permitido o uso de indicações que se refiram a nomes, nomes de empresas e marcas privadas que não são louváveis ​​em termos de significado e que não podem induzir o consumidor em erro, desde que sejam significativamente menores do que aquelas usadas para o D.O.P.

Artigo 6
Marcação
O queijo "Pecorino di Filiano" deve ostentar a marca, de acordo com esta especificação, que consiste em uma marca de fogo quando é liberado para consumo.As características são mostradas no anexo B desta especificação, em formas adequadas e certificadas. . É permitido o porcionamento do produto em porções, correspondente a metade ou um quarto da forma certificada, desde que cada porção tenha a marca mencionada acima.

Artigo 7
Elementos que provam a origem
A origem do "Pecorino di Filiano" está ligada a muitos séculos de história, conforme relatado em numerosos textos desde os anos 1600. Além disso, o topônimo "Filiano" deriva da abundância de lã fiada pelas mulheres como evidência da presença de muitas fazendas de ovinos . Com a conquista romana, há exemplos da importância da criação de ovinos com a delimitação de alguns eixos de viabilidade pastoral: a Via Appia passou na área delimitada por esse queijo e fazia parte das antigas trilhas reais de gado usadas pelos pastores durante a transumância.
Nas idades da Suábia e Angevin, o Vale Vitalba, uma área localizada entre Filiano, Atella, Rionero em Vulture, San Fele e Ruvo del Monte, assume um importante papel produtivo na economia do Reino de Nápoles, especialmente os laticínios são objetos de um mercado próspero em direção à capital. Os Doria, senhores feudais da área de Vulture, organizam as estruturas de produção estabelecendo fazendas especializadas para ovelhas no município de Melfi. Além da criação, foram desenvolvidas fábricas para a transformação de leite e lã.
Nos meses de primavera e verão foi realizado o rito da produção de queijos, e ainda hoje, em particular o "Pecorino di Filiano", de excelente qualidade, graças às excelentes pastagens, com a presença de muitas essências de pastagem, como azevém, trevo, poa, festucas, dáctilo, ervilhaca, aveia selvagem, ervas espontâneas e oficinais, tomilho, malva, erva-doce selvagem e a riqueza das águas que fluem carregadas de sais minerais das encostas vulcânicas do Monte Abutre.
A produção de queijo do leite ocorreu em cavernas naturais ou em salas subterrâneas artificiais que ainda são claramente visíveis em muitas áreas da área de produção. O mesmo tempero ocorre, como no passado, em cavernas naturais que conferem ao produto a frescura e as características organolépticas de grande valor.
Em "Estatísticas do Reino de Nápoles", na parte que diz respeito à existência da população do distrito de Avigliano, da qual Filiano era uma fração até 1952, é relatado que o queijo foi citado em centavos. 88. Na seção sobre pastoralismo, deve-se notar que "... os merinos são usados ​​para renovar a boa qualidade de origem. Eles são de temperamento suave e de tamanho medíocre. Para produtos de criação de ovinos, o queijo de ovelha e de cabra tem 400 formatos, dos quais 140 são consumidos no país ... ".
Para permitir a rastreabilidade do produto, o Corpo de Controle é configurado e constantemente atualizado:
a) o registro dos criadores nos quais são registrados os dados sobre o leite destinado à produção de "Pecorino di Filiano";
b) o registro de produtores;
c) o registro de temperos;
d) o registro de porcionadores, se outros assuntos além de temperadores.

Artigo 8
Elementos que comprovam o vínculo com o meio ambiente
A consistência das fazendas de ovinos na área de produção é de 120.847 animais. A produção total estimada de leite é 114.191q. com uma produção de leite em pecorino di Filiano variando de 15 a 18%, dependendo dos períodos do ano. 79% dos criadores têm uma classe de tamanho inferior a 50 cabeças, 11% entre 50 e 100 cabeças e 10% mais de 100 cabeças.
A forma predominante de manejo é o cultivador direto (99%) com força de trabalho familiar exclusiva em 85% dos casos. O leite produzido é processado em quase todos os casos diretamente na fazenda em pequenas laticínios artesanais, seguindo uma tecnologia passada de uma geração para outra.
O "Pecorino di Filiano", embora produzido durante todo o ano, tem seu pico na primavera e no início do verão. Isso se deve a várias razões relacionadas aos aspectos de tradição e produção: as partes das ovelhas são programadas principalmente no período de dezembro a janeiro, tanto para vender facilmente os cordeiros durante o período da Páscoa quanto para permitir que as ovelhas se alimentem das excelentes pastagens de primavera da região. montanhas da área de Pecorino di Filiano (Monte Abutre, Monte Santa Croce, Monte Ly Foy, etc.). Deste modo, é permitido que o gado produza a maior quantidade de leite durante o período de disponibilidade máxima de essências forrageiras derivadas de pastagens naturais, como: azevém, trevo, poa, festuca, dáctilo, ervilhaca, aveia selvagem, ervas espontâneas e oficinais , tomilho, malva, erva-doce selvagem.
Outra característica do "Pecorino di Filiano" é a maturação do queijo em cavernas naturais ou em salas subterrâneas adequadas. Ainda hoje, os criadores e processadores que produzem "Pecorino di Filiano" usam esses locais muito particulares que têm a capacidade de caracterizar o produto, dando-lhe as características de frescura e organolépticas que lhe são reconhecidas.
O coalho utilizado para a coagulação do leite é obtido do estômago de crianças e cordeiros dos animais indicados nesta especificação de produção.
Método de preparação:
1) os filhotes ou cordeiros devem ser criados em currais onde não entram em contato com os alimentos e recebem apenas leite materno;
2) aos 25-40 dias de idade, prosseguimos com a esteira, retirando os coelhos inflados e secos ao ar com a possível adição de leite de cabra ou ovelha cru;
3) os coelhos secos devem ser armazenados estratificados com sal de cozinha em caixotes que permitem a drenagem por cerca de 15 dias;
4) após a quebra do sal, as coalho devem ser secas por cerca de 60 dias;
5) as coelhas são coletadas, limpas removendo as partes de graxa e impurezas, cortadas em tiras finas e retificadas. À massa obtida, bem misturada, são adicionados 150 gr. de sal até Kg de massa. Tudo é amassado e armazenado em frascos de vidro bem fechados, em local fresco e longe da luz.


Vídeo: 38 SAGRA DEL PECORINO DI FILIANO (Pode 2021).