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Queijos italianos típicos: Pecorino Sardo DOP

Queijos italianos típicos: Pecorino Sardo DOP

DOP Pecorino Sardo - Origens e área de produção

Pecorino é um termo genérico e, como tal, pode ser usado para indicar qualquer queijo feito com leite de ovelha. De fato, na Itália existe uma grande variedade de pecorinos, todos característicos de áreas particulares ou de certas raças ovinas. Apesar de o reconhecimento recente como denominação de origem, a Sardenha Pecorino tem uma história antiga e está ligada às produções características das quais a Sardenha é rica. Sob a marca da Sardenha Pecorino, um produto lácteo conhecido e apreciado há muito tempo fluía: é o Semicotto, um queijo que possui uma tradição antiga e cuja produção é generalizada em toda a ilha. A matéria-prima é o leite integral de ovelha da Sardenha.
Área de produção: Sardenha (províncias de Cagliari, Nuoro, Oristano, Sassari).
A Denominação de Origem Protegida foi reconhecida em 1º de julho de 1996.

DOP Pecorino Sardo (www.pecorinosardo.it)

Características e fases de produção

Tipo de queijo: branco, compacto, com tempero variável.
Dois tipos de pecorino previstos pela especificação: o doce da Sardenha Pecorino e o temperado da Sardenha Pecorino. O primeiro é caracterizado por um sabor particularmente delicado e nunca picante.
As formas cilíndricas, com um diâmetro de 15 a 18 cm e os pés descalços de 6 a 10 cm, têm um peso entre 1 e 2,3 kg. A casca é fina, lisa, branca ou de cor palha pálida. A pasta é branca, macia, compacta ou com orifícios esparsos.
O método de processamento envolve o possível uso de fermentos lácticos naturais e coagulação com coalho de bezerro.
A salga é feita a seco e, mais frequentemente, em salmoura. Em seguida, segue a fase de maturação realizada em salas especiais e por períodos bastante curtos (de 20 a 60 dias). O período de maturação do Pecorino da Sardenha maduro é decididamente mais longo, atingindo 12 meses nas formas utilizadas para ralar. As outras etapas do processamento do queijo amadurecido - exceto alguns detalhes relacionados ao tamanho com o qual a coalhada é quebrada após a coagulação - seguem as mesmas linhas descritas para o tipo doce.
As formas dos temperados têm um peso maior e podem chegar a 4 quilos. A casca, que nos primeiros meses de maturação é de cor palha pálida, com o tempo se torna mais espessa e assume uma cor marrom típica. A consistência da massa, macia e elástica nas formas mais jovens, sofre um aumento considerável na consistência no envelhecimento. Mesmo o sabor, ainda doce e aromático para as formas com maturação de até três meses, torna-se levemente picante e característico para queijos com mais de oito meses de envelhecimento. Também para o tipo maduro, há também a possibilidade de fumar as formas, que adquirem um sabor ainda mais característico e definido.

Gastronomia e vinhos recomendados

Tanto o doce como o doce da Sardenha são excelentes queijos de mesa. O mais velho é um excelente queijo ralado.
Vinhos recomendados para correspondência - Pecorino doce da Sardenha: Vermentino di Gallura, Vermentino di Sardegna, Monica di Sardegna; Queijo pecorino da Sardenha: Cannonau di Sardegna, Mandrolisai, Velletri rosso, Brunello di Montalcino, Carignano del Sulcis Rosso.

Consórcio para a proteção do Pecorino Sardo DOP
Piazza S. Bartolomeo, 8
Cagliari
tel. (+39) 070.372.885 - fax (+39) 070.372.899

Especificações de produção - Pecorino Sardo DOP

Artigo 1
É reconhecida a denominação de origem do queijo Pecorino Sardo, cuja utilização é reservada para o produto com os requisitos estabelecidos neste decreto no que diz respeito às características organolépticas e hemerológicas decorrentes da área de produção delimitada nos artigos a seguir.

Artigo 2
A denominação de origem Pecorino Sardo é reservada para queijos com as seguintes características, pois se destina a distinguir a tipologia doce da tipologia madura, sem prejuízo da mesma área.
produção e tempero para os dois tipos:
Pecorino da Sardenha doce:
queijo de mesa semi-cozido, feito exclusivamente com leite de ovelha inteiro da área de produção, possivelmente inoculado com culturas de fermentos lácticos naturais e coagulado com coalho
de vitela.
A ruptura do coágulo continua até os caroços atingirem o tamanho de uma avelã.
A salga é realizada úmida e / ou seca.
A maturação ocorre em 20-60 dias.
Forma: cilíndrica com faces planas com lados retos ou levemente convexos.
Peso entre 1 e 2,3 kg.
Dimensões: altura do salto 6-10 cm, diâmetro da face 15-18 cm.
Mais ou menos variações de tamanho e peso dependem das condições técnicas de produção e do período de maturação.
Casca: palha lisa, fina, branca ou clara.
Massa: branca, macia, compacta ou com orifícios esparsos, com sabor doce aromático ou levemente ácido.
Gordura na matéria seca, no mínimo 40%.
Pecorino da Sardenha maduro:
queijo de mesa ou ralador semi-cozido, produzido exclusivamente com leite de ovelha da área de produção, possivelmente inoculado com culturas de fermentos lácticos naturais e
coagulado com coalho de bezerro.
A ruptura do coágulo continua até os caroços atingirem o tamanho de um grão de milho.
A salga é realizada úmida e / ou seca.
O tempero dura mais de dois meses em salas especiais cuja temperatura e umidade devem ser adequadamente controladas.
Forma: cilíndrica, com faces planas e lados retos.
Peso entre 1,7 e 4 kg.
Dimensões: altura do salto 10-13 cm, diâmetro das faces 15-20 cm.
Mais ou menos variações de tamanho e peso dependem das condições técnicas de produção e do prolongamento do tempero.
Casca: palha lisa, firme e pálida em queijo jovem, marrom no mais maduro.
Massa: branca, tendendo com o progresso da maturação em palha, compacta ou com orifícios esparsos, é macia, elástica e com sabor aromático doce nas formas jovens, dura, às vezes com alguma
granulação, sabor agradavelmente picante nas formas mais temperadas.
Gordura na matéria seca, no mínimo, 35%
O Pecorino Sardo maduro pode ser fumado com um processo natural.

Artigo 3
A área de produção e amadurecimento do queijo Pecorino Sardo doce e maduro inclui o inter-território administrativo da região da Sardenha.

Artigo 4
Nas formas de queijo doce e maduro, Pecorino Sardo, deve haver marcas específicas do nome de origem do próprio queijo e os detalhes deste decreto.


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