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Queijos italianos típicos: Robiola di Roccaverano DOP

Queijos italianos típicos: Robiola di Roccaverano DOP

Origens e área de produção

Este queijo, já conhecido na Idade Média, é originário da cidade de Roccaverano, na província de Asti.
Para a produção de Robiola di Roccaverano, é utilizado o leite de cabra cru das raças Roccaverano e Camosciata Alpina e seus cruzamentos, de ovelhas da raça Langhe Sheep e das vacas da raça Piemontese e Bruna Alpina e seus cruzamentos, provenientes exclusivamente da área de produção, com as seguintes percentagens: leite de cabra cru inteiro em pureza ou numa proporção variável de pelo menos 50%, com leite cru de vaca e / ou ovelha cru até um máximo de 50%, proveniente de ordenha consecutiva, realizada em arco entre 24 e 48 horas.
Área de produção
A área de origem do leite, de processamento, de atingir os prazos esperados de maturação, embalagem e marcação inclui o território administrativo dos seguintes municípios:
Província de Asti:
Bubbio, Cessole, Loazzolo, Mombaldone, Mosteiro de Bormida, Olmo Gentile, Roccaverano, San Giorgio Scarampi, Serole e Vesime.
Província de Alexandria:
Castelletto d'Erro, Denice, Malvicino, Merana, Montechiaro d'Acqui, Pareto, Ponti, Spigno e o território do município de Cartosio localizado na margem esquerda do rio Erro.

A Denominação de Origem Protegida foi reconhecida em 1º de julho de 1996; modificação da disciplina de produção com decreto ministerial de 13 de janeiro de 2006, publicada no Diário da República n. 27 de 2 de fevereiro de 2006.

Robiola di Roccaverano DOP (www.robioladiroccaverano.com)

Características e fases de produção

O DOP “Robiola di Roccaverano” é cilíndrico, com faces planas levemente afiadas e lados ligeiramente convexos. O diâmetro das faces é entre 10 e 13 cm., Com uma altura de salto de 2,5 a 4 cm. O peso de uma forma varia de 250 a 400 gramas.
Esses parâmetros se referem ao final do período mínimo de aquisição.
O Robiola di Roccaverano é produzido durante todo o ano, é um queijo obtido por requeijão láctico, fresco sujeito a maturação, refino ou maturação.
As características sensoriais do queijo "Robiola di Roccaverano", de acordo com o grau de maturação, são diferenciadas em:
Produto fresco
- Crosta: pode ter a forma de um ligeiro florescimento natural do mofo ou ser inexistente
- Aparência externa: branco leite ou amarelo palha
- Pasta: de cor branca leitosa
- Estrutura: cremosa, macia
- Sabor e aroma: delicado, saboroso e / ou ligeiramente ácido
- Produto envelhecido ou envelhecido
- Crosta: possui um florescimento natural do mofo
- Aparência externa: branco-amarelado, palha ou levemente avermelhado
- Pasta: de cor branca leitosa
- Estrutura: macia e levemente compacta com o processo de envelhecimento, pode ser cremosa sob a casca
- Sabor e Aroma: saboroso
Produto seco
- Aparência externa: palha ou avermelhada
- pasta: creme e / ou amarelo
- Estrutura: compacta
- Sabor e Aroma: fortemente aromatizado
No Robiola di Roccaverano, os aromas e sabores são decididos até o picante, dependendo do tempero.
Os parâmetros de referência para Robiola di Roccaverano relacionados a gorduras, proteínas e cinzas são:
- Gorduras: mínimo 40% em base seca
- Substâncias proteicas, no mínimo, 34% em base seca
- Mínimo de 3% de cinzas na matéria seca
Fases de produção
Durante todas as fases do processamento, não é permitido o uso de pigmentos, corantes e aromas específicos.
O leite, possivelmente inoculado com culturas de fermentos lácticos naturais e autóctones da área de produção (lactoinestinos e / ou enxertos séricos), é adicionado com coalho de origem animal antes do início do processo de acidificação e a uma temperatura entre 18 ° C e 24 ° C e é deixado em repouso, à mesma temperatura, por um tempo de coagulação de 8 a 36 horas, dependendo das condições climáticas e ambientais do processamento. A coalhada ácida é então transferida suavemente para moldes perfurados especiais com um fundo. Antes de moldar, o soro de leite pode ser purgado pingando em panos de textura fina. A pausa nos moldes dura até 48 horas, com giro periódico para favorecer o sangramento do soro de leite.
A salga deve ser realizada a seco em ambos os lados do produto durante o torneamento ou no final do processo de moldagem. A maturação natural é realizada mantendo o produto fresco em salas especiais por pelo menos três dias a partir do momento em que é colocado nos moldes. A partir do quarto dia de colocação nos moldes, é permitida a venda ou continuação do amadurecimento na empresa e / ou às custas das refinarias (temperadores). A partir do quarto dia de colocação nos moldes, é permitido o uso de vegetais aromatizantes. Robiola di Roccaverano é considerado temperado a partir do décimo dia após ser colocado nos moldes. O Robiola di Roccaverano é considerado seco quando atinge a maturidade de pelo menos trinta dias após a colocação nos moldes.
Após a liberação para consumo, o logotipo comunitário adesivo deve ser aplicado ao queijo para selar a embalagem.

Gastronomia e vinhos recomendados

Excelente queijo de mesa, é também a base de algumas preparações gastronômicas locais (em óleo ou com a adição de pimenta).
Vinhos recomendados para correspondência: Barbera dAsti, Barbera del Monferrato, Dolcetto di Ovada, Grignolino dAsti.


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