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Queijos italianos típicos: Stelvio ou Stilfser DOP

Queijos italianos típicos: Stelvio ou Stilfser DOP


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Origens e área de produção

Área de origem: Província Autônoma de Bolzano. O nome "Stelvio" indica a área montanhosa do Parque Nacional Stelvio, famosa por ser um destino turístico internacional.
A qualidade e as características particulares deste queijo devem-se principalmente à vegetação típica das montanhas altas, que representa a base da dieta dos animais. O queijo "Stelvio" ou "Stilfser" manteve ao longo do tempo as características peculiares devido ao ambiente alpino de origem, constituído pela área montanhosa do "Stelvio-Stilfser", que representa o centro de maior produção (entre 500 e 2.000 metros acima do nível do mar). As condições climáticas e pedológicas homogêneas da área alpina do Tirol do Sul influenciam a qualidade das forragens utilizadas na alimentação das vacas e do queijo obtido. A gestão dos gramados respeitando o meio ambiente tornou possível essa riqueza florística.

A Denominação de Origem Protegida foi reconhecida em 2007 (Reg. CE 148 de 15.02.07; GUCE L. 46 de 16.02.07).

Stelvio ou Stilfser DOP

Características e fases de produção

Stelvio ou Stilfser DOP - Características e fases de produção
Quando liberado para consumo, o queijo "Stelvio" ou "Stilfser", cuja maturação não pode ser inferior a 60 dias, possui uma forma cilíndrica com faces planas ou quase planas e uma superfície reta ou levemente côncava e apresenta as seguintes características dimensionais: peso varia de 8 a 10 kg, o diâmetro de 36 a 38 cm e a altura de 8 a 10 cm.
A porcentagem de gordura na substância seca é igual ou superior a 50% e a taxa de umidade não excede 44%. A casca deve ter a cor típica, variando de amarelo alaranjado a marrom alaranjado. A pasta, de estrutura compacta e consistência flexível e flexível, apresenta uma cor entre amarelo claro e amarelo palha, com orifícios irregulares de tamanho pequeno e médio.

Gastronomia e vinhos recomendados

Ele se presta muito bem a ser derretido e consumido com polenta. Excelente combinação com sopas de grão e cereais.
Os vinhos mais adequados são os de estrutura média, especialmente os tintos (por exemplo, Pinot noir de Alto Adice e Schiava) .Para as formas mais temperadas, recomendamos o emparelhamento com vinhos mais importantes (por exemplo, Lagrein di Terlano, sempre para ficar no sul do Tirol).

Especificações de produção - Stelvio ou Stilfser DOP

Artigo 1
Nome do Produto
A denominação de origem protegida (D.O.P) «Stelvio» ou «Stilfser» é reservada exclusivamente para queijo de mesa, que corresponde às questões e requisitos estabelecidos nesta disciplina de produção.

Artigo 2
Área de produção
A área de produção do queijo D.O.P «Stelvio» ou «Stilfser» é abrangida pelo território das seguintes comunidades da província de Bolzano:
1) Val Venosta;
2) Burgraviato;
3) Salto-Sciliar;
4) Val Pusteria;
5) Val d'Isarco;
6) Território do município de Bolzano.
Essa área, referida às comunidades distritais relacionadas, inclui todo o território dos seguintes municípios:
(1) Curon Venosta, (2) Malles, (3) Tubre, (4) Glorenza, (5) Sluderno, (6) Prato allo Stelvio, (7) Lasa, (8) Stelvio, (9) Silandro, (10) ) Senales, (11) Martello, (12) Atacadores, (13) Castelbello-Ciardes, (14) Moso em Passiria, (15) S. Leonardo em Passiria, (16) S. Martino em Passiria, (17) Por último, ( 18) S. Pancrazio, (19) Proves, (20) Lauregno, (21) Senale-S. Felice, (22) Tesimo, (23) Avelengo, (24) Verano, (25) Aldino,
(26) Sarentino, (27) Meltina, (28) S. Genesio, (29) Renon, (30) Castelrotto, (31) Fie, (32) Pneus, (33) Cornedo, (34) NovaLevante, (35) Nova Ponente, (36) Ortisei, (37) S. Cristina, (38) Selva Gardena, (39) Chiusa, (40) Villandro, (41) Barbiano, (42) Ponte Gardena, (43) Laion, (44) Vandoies, (45) Selva dei Molini, (46) Terento, (47) Chienes, (48) Falzes, (49) Gais, (50) ValleAurina, (51) Predoi, (52) Campo Tures, (53) S. Lorenzo di Sebato, (54) Brunico, (55) Perca, (56) Rasun-Anterselva, (57) S. Martino inBadia, (58) Marebbe, (59) Valdaora, (60) Monguelfo, (61) Casies, ( 62) Villabassa, (63) La Valle, (64) Badia, (65) Corvara, (66) Braies, (67) Dobbiaco, (68) S. Candido, (69) Sesto, (70) Bolzano, (71) Brenner, (72) Racines, (73) Vipiteno, (74) Val di Vizze, (75) Campo di Trens, (76) Rodengo, (77) Fortaleza, (78) Naz-Sciaves, (79) Luson, (80) Bressanone, (81) Velturno, (82) Funes, (83) Rio Pusteria, (84) Varna.
2.1 Produção de leite bovino.
O leite de vaca produzido em fazendas localizadas exclusivamente no território delimitado por esta especificação deve ser utilizado.
2.2 Estruturas de transformação: laticínios e salas de transformação / maturação.
O termo produção de queijo «Stelvio» ou «Stilfser» refere-se a todo o processo que, a partir da obtenção do primeiro leite e passando pelas etapas de fabricação e maturação do queijo, chega ao fim da obtenção do produto acabado, maduro e identificado por uma marca especial.
A matéria-prima obtida de acordo com o parágrafo 2.1. Anterior, pode ser destinada à produção de queijos "Stelvio" ou "Stilfser" apenas em laticínios e em salas de transformação / maturação localizadas no território previamente definido.
Essas estruturas de transformação e amadurecimento devem necessariamente atender a todos os requisitos impostos pela legislação nacional e comunitária em vigor em questões de higiene e saúde.

Artigo 3
Descrição do processo de produção
3.1 O leite.
O leite destinado à produção do queijo «Stelvio» ou «Stilfser» deve ser obtido de vacas criadas em fazendas localizadas na área definida para o D.O.P.
3.2 Qualidade do leite.
O leite utilizado para a produção do queijo Stelvio ou Stilfser deve ter as seguintes características químicas:
gordura: o = 3,45%;
proteína: o = 3,10%.
3.3 Alimentando as vacas.
O leite destinado à transformação em queijo «Stelvio» ou «Stilfser» deve ser produzido com uma técnica de alimentação de bovinos, baseada principalmente no uso de forragens obtidas no território definido.
3.3.1 Alimentação das vacas durante a fase reprodutiva.
As vacas, durante a fase de criação (se houver),
eles se alimentam principalmente de grama fresca.
3.3.2 Alimentando as vacas criadas dentro dos estábulos.
A ração básica de vacas leiteiras, neste caso, deve ser fornecida por:
forragem adienit ad libitum;
derba de silagem até um máximo de 15 kg / cabeça (não são permitidos produtos que contenham silomais).
Além disso, apenas os seguintes alimentos são permitidos:
forragens desidratadas;
palhas dos seguintes cereais: cevada, centeio, triticale, trigo e aveia;
Os seguintes cereais, seus produtos e subprodutos: milho, cevada, centeio, triticale, trigo e aveia;
As seguintes sementes oleaginosas, seus produtos e subprodutos: colza não geneticamente modificada, colza, linho, girassol ou casco ou casco parcial;
polpas de beterraba secas;
cerveja seca e marcomele threshes;
beterraba;
batatas;
levedura de cerveja;
melaço;
alfarroba;
produtos lácteos em pó;
aminoácidos e proteínas nobres não derivadas de processos de diólise;
gorduras vegetais.
3.4 Coleta e transporte de leite.
No que diz respeito à fase de coleta de leite, sem prejuízo do cumprimento dos requisitos higiênico-sanitários obrigatórios no que diz respeito ao tratamento da matéria-prima e a adequação dos instrumentos e dos meios de coleta, deve ser assegurada a separação limpa entre o leite produzido na área definida e produzido na área. fora da área definida no art. 2 e / ou leite inadequado com base nesta especificação.

Artigo 4
Características do processo de transformação
4.1 Armazenamento de leite no leite.
Da mesma forma que na coleta, mesmo na eventual fase de armazenamento do leite no leite, deve ser garantida a ausência de mistura com o leite não proveniente da área delimitada pela disciplina e inadequada de acordo com a disciplina para o queijo «Stelvio» ou «Stilfser».
Os laticínios devem estar equipados com recipientes especiais e identificáveis ​​para armazenar o leite destinado a essa transformação, conforme necessário.
Pelo laticínio, os procedimentos devem ser preparados e mantidos para o gerenciamento de qualquer fase de armazenamento de leite, bem como documentação adequada que permita referir as massas conservadas em sua origem.
Além disso, para garantir uma boa qualidade do leite para o leite para processamento, é permitido resfriar o leite a uma temperatura de cerca de 6,0-9,0 ° C e limitar o tempo de armazenamento a essa temperatura a um máximo de 25 horas.
No geral, o leite deve ser enviado para casta dentro de 48 horas após a ordenha.
4.2 Processamento de leite e preparação de queijo.
Para todas as fases relevantes do processamento do leite de informação, o leite deve ter o cuidado de documentar, por meio de registros adequados, a correspondência dos processos e métodos aplicados aos requisitos para a denominação «Stelvio» ou «Stilfser».
Os laticínios também devem ter o cuidado de registrar informações suficientes para permitir o vínculo com a matéria-prima utilizada, a fim de garantir uma identificação e rastreabilidade completas do produto, ao longo de toda a cadeia produtiva.
Cada produtor de queijo também deve registrar as quantidades de queijo obtidas e identificadas com a marca em um registro especial.
4.2.1 Redução do teor de gordura.
O leite pode ser ligeiramente desnatado, de modo a ajustar o teor de gordura dentro de valores entre 3,45 e 3,60%. A desnatação parcial do leite é realizada usando uma escumadeira.
4.2.2 Tratamento térmico de leite.
O leite é submetido a um tratamento térmico igual a uma temperatura de 72 ° C por um período de 2-3 segundos.
4.2.3 Uso de enzimas.
A divisão dos fermentos lácteos lácteos, caso seja praticada, deve incluir o uso de culturas mesofílicas, multiplicando-as de acordo com as boas técnicas de colheita de leite da área definida para a produção do queijo «Stelvio» ou «Stilfser».
A quantidade de fermento usada na transformação, por padrão, fica em valores próximos a 1% da massa do leite acondicionado.
4.2.4 Uso de conservantes.
A lisozima conservante pode ser adicionada ao leite que está sendo processado (máx. 2 g por 100 litros de leite). O nitrato de potássio não é mais usado.
4.2.5 Produção de queijo.
Após 50-60 minutos, o coalho divitello é adicionado ao leite transformado, possivelmente inoculado com adições lácticas, a uma temperatura da massa em transformação de cerca de 32-33 ° C.
A enzima de coagulação utilizada deve consistir exclusivamente de coalho, na forma líquida ou em pó. O coalho é produzido na área seguindo um método tradicional. Tem uma atividade de 1: 15.000 e é composto por 75% de quimosina e 25% de pepsina; não contém nenhum outro tipo de coagulante (como os de origem microbiana), não é geneticamente modificado, não contém enzimas coagulantes geneticamente modificadas.
O tempo de coagulação do leite, dentro do recipiente multifuncional de aço, em média necessário para atingir a consistência da coalhada, de modo a suportar a ruptura, em condições típicas, varia de 20 a 27 minutos.
Após esse período, o coágulo caseoso é quebrado;
Essa operação dura de 10 a 15 minutos, obtendo como resultado final grãos de massa do tamanho de grãos de milho.
Uma vez atingidas as dimensões finais de ruptura, a massa é agitada por 8 a 12 minutos.
Continuamos então com a descarga de parte do soro de trabalho, igual a 25-35% da massa trabalhada, a fim de prosseguir com o subsequente aquecimento da massa sob agitação até 36-40 ° C. O referido aquecimento ocorre adicionando água quente (a 50-70 ° C de temperatura) para um volume igual a apenas o suficiente para que a massa atinja uma temperatura de 36-40 ° C. Uma vez atingida a temperatura desejada, a massa é mantida sob agitação até obter uma secagem adequada dos grânulos de coalhada.
A coalhada é então extraída descarregando-a em uma mesa espalhadora ou tanque, permitindo que o excesso de deliero seja removido.
A duração do processamento, desde a adição do coalho até a descarga na mesa ou tanque, é em média de 80 a 90 minutos.
A fase de remoção do soro da coalhada é completada com uma leve pressão da massa.
Assim que é obtido um grau adequado de secagem da coalhada, a coalhada é formada e as formas obtidas nos moldes cilíndricos são introduzidas para serem iniciadas na próxima fase de prensagem.
4.2.6 Prensagem e subsequente reafirmação das formas na água.
A coalhada assim obtida na fabricação de queijos é submetida a prensagem por um período de tempo que varia de 30 minutos a 2 horas.
Concluída a prensagem, os formulários são deixados em uma sala condicionada até um nível de acidificação suficiente da pasta; é considerado adequado atingir valores de pH de 5,5.
É possível prosseguir com o resfriamento e o endurecimento das formas imergindo-as em água fresca por 1-3 horas.
Esta operação permite fermentação e elacidificação regulares da pasta, evitando excessos prejudiciais de acidez que podem afetar adversamente a qualidade do queijo maduro.
A salga é realizada exclusivamente por imersão do queijo em salmoura. O tratamento continua por 36-48 horas, utilizando soluções salinas a uma concentração de 16 a 22 ° B e dicloreto de sódio, a uma temperatura de 12 a 15 ° C.
Durante cada prensagem, durante a prensagem deve ser aposta a marca que indica as indicações de identificação do produtor de queijo, bem como as informações suficientes para permitir a identificação e rastreabilidade dos lotes de produção, conforme necessário.
4.2.7 Tempero.
O amadurecimento do queijo «Stelvio ou Stilfser» representa uma fase essencial e característica do processo de produção, da qual é parte integrante. Esta fase ocorre em salas condicionadas com temperatura de 10 a 14 ° C e umidade relativa de 85 a 95% e sutaves de madeira. Envolve o tratamento tradicional que consiste em transformar e lavar a superfície de todas as formas com solução salina leve, realizada com uma frequência igual a pelo menos 2 vezes por semana.
A solução salina usada para a lavagem é adicionada nas primeiras duas a três semanas de tempero, a típica microflora autóctone, formada por várias linhagens de bactérias aeróbicas pertencentes aos genes Arthobacterium ssp e Brevibacterium ssp. As diferentes linhagens utilizadas nesta fase caracterizam a formação da pátina externa das formas, variando de cor amarelo-alaranjado a marrom-alaranjado, e algumas características organolépticas particulares (aroma e sabor) do queijo «Stelvio ou Stilfser».
Essa coloração é natural e é determinada pela proliferação dessas cepas autóctones.
A composição desta cultura mista, única e exclusiva é produzida nos laticínios, seguindo um procedimento eparticular definido. As culturas são cultivadas em substratos específicos à temperatura ambiente e em certas condições de luz. A duração pode ser variável, depende da obtenção de um valor de pH predefinido e da cor da colheita. O técnico de laboratório decide com base em sua experiência e na sensibilidade adquirida quando a colheita está pronta para uso.
Para que o queijo «Stelvio ou Stilfser» seja considerado maduro e pronto para consumo, as operações de tempero devem ser realizadas pelo menos até o sexagésimo dia de idade do produto, a partir do final da fase de salga.

Artigo 5
Características do produto acabado
Para ser liberado para consumo, o queijo «Stelvio ou Stilfser» deve ter as seguintes características químicas e temperos:
idade: pelo menos sessenta dias de tempero;
umidade: O = 44%;
gordura seca: o = 50%.
A forma cilíndrica com faces planas ou quase planas e nuas ou levemente côncavas deve ter as seguintes características dimensionais:
diâmetro: 36-38 cm;
altura: 8-10 cm;
peso: 8-10 kg.
A casca deve ter a cor típica, variando de amarelo alaranjado a marrom alaranjado.
A pasta, de estrutura compacta e consistência elástica e flexível, possui uma cor entre amarelo claro e amarelo palha, manchas irregulares de pequeno e médio porte.

Artigo 6
Elementos que provam a origem
6.1 Referências históricas.
Os elementos que comprovam a origem do queijo «Stelvio oStilfser» são constituídos por referências históricas precisas que atestam a tradição leiteira, a origem e o elo entre essa realidade produtiva e o território definido no art. 2. Essas referências remontam aos tempos antigos, como o autor do historiador tirolês Hermann Wopfgartner tenta em seu livro sobre agricultores de montanha (Hermann Wopfgartner, Bergbauernbuch, UniversitätsverlagWagner; Volume I e Volume III). Os vários documentos e manuscritos mostram claramente que, entre outras coisas, o queijo está bem estabelecido nos hábitos alimentares da população camponesa e não.
A difusão no Tirol do "Schwaigen" (séculos XIII e XVI, fazenda em que os tributos aos proprietários eram pagos na forma de queijo) e documentada nos livros de terras da época. O queijo utilizado como meio de troca demonstra a importância desse produto na estrutura econômica e, portanto, social da população da época.
A produção de queijo «Stelvio ou Stilfser» pode ser historicamente identificada desde 1914, onde em alguns documentos da fábrica de laticínios Stilf (Stelvio) falamos sobre a produção desse queijo.
6.2 Referências sociais e econômicas.
O queijo "Stelvio ou Stilfser" representou, no primeiro século do século XX, a nutrição dos pobres inseridos no contexto agrícola do território delimitado pelo art. 2, posteriormente e até os dias atuais, graças ao estabelecimento de cooperativas de produtores e processadores de leite, foi criada uma atividade econômica e social que nos permitiu criar uma realidade produtiva significativa econômica e socialmente para o território tirolês do sul.

Artigo 7
Elementos que comprovam o vínculo com o meio ambiente
A vocação do território para a produção de queijo e, especificamente, o "Stelvio ou Stilfser" é atribuível às condições climáticas e pedológicas particulares substancialmente homogêneas do arco alpino do Tirol do Sul, que influenciam a qualidade das forragens destinadas à alimentação de vacinas e, consequentemente, a qualidade do queijo "Stelvio ou Stilfser". Em alguns textos históricos, são descritas as ervas da pastagem da montanha (mármore madaun) que melhor se adaptam para dar uma melhor qualidade ao leite produzido. As condições ambientais e climáticas específicas da área delimitada para a produção do queijo em questão estão ligadas ao ambiente montanhoso deste território, caracterizado por fazendas de gado (fazendas) situadas em uma variável entre 500 e 2000 metros acima do nível do mar; de fato, também as diretrizes da CEE 268/1975 e 273/1975 definem o território do Tirol do Sul como uma área montanhosa.
O queijo "Stelvio ou Stilfser" também tem sido obtido historicamente principalmente na área, delimitada por essa disciplina de produção, que lembra etimologicamente a área montanhosa de Stelvio-Stilfser, que é o centro de sua maior produção.
O vínculo com o meio ambiente também é comprovado pelas seguintes obrigações a que os produtores e processadores / amadurecedores do leite e do queijo «Stelvio ou Stilfser»:
registro em um registro especial de produtores / processadores / maturadores;
identificação dos produtores / processadores / condutores dentro da área de produção;
manutenção de registros específicos de produção e condicionamento.

Artigo 8
Controles
O controle para a aplicação das disposições desta disciplina de produção é realizado por uma estrutura de controle de acordo com as disposições do art. 10 do Regulamento (CE) n.º 2081, de 14 de julho de 1992.

Artigo 9
Marcação
O queijo «Stelvio ou Stilfser» é comercializado inteiro e em porções.
Queijo "Stelvio ou Stilfser" em forma integral e liberado para consumo com:
a) marca de identificação específica da denominação de origem, aposta apenas após sessenta dias de tempero;
b) marcação indicando lote, data de produção e código do fabricante.
Todo o formulário, em conformidade com esta especificação, é dividido apenas após a aposição da marca de identificação da denominação. Embalagens parciais de queijo Stelvio também são permitidas fora do limite da DOP.
O queijo "Stelvio ou Stilfser", em porções e liberado para consumo com:
marca de identificação da denominação dorigina,
aposto apenas após sessenta dias de tempero em todo o formulário ou etiqueta adesiva afixada na embalagem pelo fabricante autorizado no momento da embalagem e / ou filme pré-impresso com a denominação de origem protegida «Stelvio ou Stilfser».
O produto é liberado para consumo com uma marca constituinte especial da denominação de origem.
O logotipo da denominação consiste em uma escrita vermelha com a redação Stilfser-Stelvio, cujos índices colorimétricos são mostrados abaixo.
FOLHA DE RESUMO
Reg. (CEE) n. 2081/92 do Conselho
«Stelvio» ou «Stilfser» n. arquivo nacional: 5/2002 (N.CE :) DOP (X) - I.G.P. ()
Esta folha é um resumo preparado para fins informativos. Para informações completas, as partes interessadas e, em particular, os produtores dos produtos abrangidos pela DOP em questão são convidados a consultar a versão completa da especificação nos serviços ou associações nacionais ou nos serviços competentes da Comissão Europeia.
1. Serviço competente do Estado-Membro:
nome: Ministério de Políticas Agrícolas e Florestais;
endereço: via XX settembre n. 20 - 00187 Roma;
tel. 06/4819968, fax 06/42013126;
e-mail: [email protected]
2. Associação requerente:
2.1) nome da empresa cooperativa em r.l. Milkon Südtirol - Tirol do Sul;
2.2) endereço: via Campiglio, 13 / a - 39100 Bolzano;
tel. - fax: tel. 0471/451111, fax: 0471/451333;
2.3) composição: produtores / processadores (X) outros ().
3. Tipo de produto: classe 1.3.: Queijos.
4. Descrição da especificação:
(resumo das condições referidas no artigo 4, parágrafo 2);
4.1) nome: «Stelvio» ou «Stilfser»
4.2) Descrição:
Quando liberado para consumo, o queijo "Stelvio" ou "Stilfser", cujo envelhecimento não pode ser inferior a sessenta dias, possui uma forma cilíndrica com faces planas ou quase planas e com os pés descalços ou ligeiramente côncavos e possui as seguintes características dimensionais: o peso varia de 8 aos 10 kg, o diâmetro de 36 a 38 cm e a altura de 8 a 10 cm. A porcentagem de gordura na substância é menor ou igual a 50% e a taxa de umidade não excede 44%. A casca deve ter a cor típica, variando de amarelo alaranjado a marrom alaranjado. A pasta, com estrutura compacta e consistência flexível e flexível, apresenta uma cor entre amarelo amarelado e amarelo palha, com orifícios irregulares de tamanho pequeno e médio.
4.3) Área geográfica:
a área de produção da denominação de origem protegida «Stelvio» ou «Stilfser» é abrangida pelas áreas da província de Bolzano, identificadas na especificação de produção;
4.4) Prova de origem:
cada fase do processo de produção deve ser monitorada, documentando as entradas (produtos recebidos) e as saídas (produtos enviados) para cada um. Dessa forma, e ao registrar listas especiais, gerenciadas pelo organismo de controle, criadores, produtores, amadurecedores e embaladores, é garantida a rastreabilidade e a rastreabilidade (a jusante da cadeia produtiva) do produto. Todas as pessoas, naturais ou legais, registradas nas listas relativas, estarão sujeitas a controle pelo organismo de controle, de acordo com as disposições da especificação de produção e o respectivo plano de controle. Se o organismo de controle verificar a não conformidade, mesmo apenas em um estágio da cadeia produtiva, o produto não poderá ser comercializado sob a denominação de origem protegida "Stelvio" ou "Stilfser";
4.5) Método de obtenção:
entre outras coisas, a disciplina de produção estipula que o illatte usado para a produção de queijo «Stelvio» ou «Stiliser» deve ser bovino. A alimentação das vacas compostas de capim fresco, para a fase de criação do rebanho, enquanto as vacas criadas nos estábulos, devem ser alimentadas principalmente com forragem de feno, ensilada ensilada até um máximo de 15 kg por cabeça. O leite pode sofrer, se necessário, uma desnatação leve, para regular o teor de gordura com valores entre 3,45 e 3,60%. O coalho de vitela é adicionado ao leite transformado a uma temperatura da transformação massain e a 32-33 ° C. O tempo de coagulação do leite varia de 20 a 27 minutos, após o qual o coágulo caseoso se rompe e, alcançadas as dimensões finais da ruptura, prossegue para um período de agitação da massa. A coalhada é sujeita a prensagem, após a qual as formas são deixadas em uma sala condicionada até um nível suficiente de acidificação da massa. A salga é realizada imergindo a salmoura na forma e, em seguida, o queijo é submetido a tempero em salas adequadas em tábuas de madeira.
As operações de melhoramento, armazenamento de leite e subsequente transformação, produção de queijo, tempero e condicionamento devem ocorrer na área indicada no ponto 4.3, a fim de garantir a rastreabilidade e controle e não alterar a qualidade do produto;
4.6) Link:
o queijo «Stelvio ou Stilfser» obtido historicamente
na área delimitada pela disciplina de produção, manteve ao longo do tempo as características peculiares devido ao ambiente alpino formado pela área montanhosa de Stelvio-Stilfser, que representa o centro de maior produção. As condições climáticas e pedológicas homogêneas da região alpina do Tirol do Sul influenciam a qualidade das forragens utilizadas na alimentação do gado e o queijo obtido.
Em alguns textos históricos, de fato, são descritos os erbedellalpeggio (marbl e madaun) que são mais adequados para dar uma melhor qualidade ao leite produzido. As condições ambientais e climáticas específicas da área definida para a produção do queijo em questão estão ligadas ao ambiente montanhoso deste território, caracterizado por fazendas de gado (fazendas) situadas a uma altitude variável entre 500 e 2000 metros acima do nível do mar. Esses fatores de produção específicos contribuem para conferir à denominação de origem protegida «Stelvio» ou «Stilfser» as características peculiares capazes de tornar essa produção única em seu tipo.
Os livros de terras do século XIII documentam que a forma de pagamento pelo uso de uma fazenda («schwaigen») com endereço principalmente zootécnico era representada pelo fornecimento de trezentas formas de queijo por ano, e essa prática foi tão generalizada que a referida quantidade de queijo representava o parâmetro de estimativa de adequação. de uma superfície de terra e vários animais para permitir a sobrevivência da família cultivadora estabelecida no fundo. O nome do queijo "Stelvio" ou "Stilfser" é identificado historicamente desde 1914 nos documentos do laticínio Stilf (Stelvio) sobre a produção do queijo com o mesmo nome. O queijo "Stelvio" ou "Stilfser" representou, durante a primeira metade do século XX, a nutrição dos pobres inseridos no contexto agrícola do território delimitado no ponto 4.3, subseqüentemente e até os dias atuais, graças à criação de cooperativas de produtores e processadores diluídos. uma atividade econômica e social que nos permitiu criar uma realidade produtiva significativa, tanto econômica quanto socialmente, para o território tirolês do sul.
4.7) Estrutura de controle:
nome: I.N.E.Q. - Instituto de Qualidade do Nordeste;
endereço: via Nazionale, 33/35 - 33030 Villanova di SanDaniele del Friuli (Udine);
4.8) Rotulagem:
o queijo «Stelvio» ou «Stilfser» é comercializado inteiro ou em porções.
O queijo "Stelvio" ou "Stilfser", em sua forma completa, e comercializado com uma marca de identificação específica da denominação Dorigine, aposta somente após sessenta dias de envelhecimento e a marcação indicando lote, data de produção e código do fabricante.
Todo o formulário, em conformidade com esta especificação, é dividido apenas após a aposição da marca de identificação da denominação. Embalagens parciais de queijo Stelvio também são permitidas fora do limite da DOP. O queijo «Stelvio» ou «Stilfser» em forma e liberado para consumo ostentando a marca de identificação da denominação Dorigine, aposta somente após sessenta dias de maturação em todo o formulário ou etiqueta adesiva colocada na embalagem pelo produtor autorizado no momento da embalagem e / ou filme pré-impresso. com a denominação de origem protegida «Stelvio» ou «Stilfser».
O produto é liberado para consumo com uma marca constituinte especial da denominação de origem.
A marca de denominação consiste em uma letra vermelha com a palavra StilfserStelvio, cujas especificações são indicadas na especificação de produção.


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Comentários:

  1. Fenrisar

    Autor continue com o bom trabalho

  2. Hovan

    Eu considero, que você não está certo. Eu posso defender a posição. Escreva para mim em PM, vamos discutir.

  3. Jokin

    Hmm ... nada.

  4. Muhammed

    You were not mistaken

  5. Lonato

    figase O_O



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